hogyan lehet nagyszerű sütési eredményeket elérni a megfelelő keverési technikákkal
nem vagyok nagy pék, ezért megkértem Jenni séf barátomat, aki nagyszerű pék és még jobb oktató, hogy magyarázza el részletesebben az összetevők különböző keverési technikáit, hogy a legjobb sütési eredményeket érjék el lehetséges.
fontos, hogy először megértsük, hogyan működnek az egyes összetevők a sütési folyamatban, ezért arra kérem, hogy először olvassa el a kenyérkészítő összetevőket, majd térjen vissza ide, hogy megtanulja, hogyan keverje össze őket.
mivel Jenni séf olyan hihetetlen részletességgel írja le ezeket a technikákat, külön bejegyzésként fogom közzétenni a kétlépcsős módszert és a tojáshab módszert.
összetevők hőmérséklete
az egyik legfontosabb dolog, hogy emlékezzen ezekre a módszerekre, kivéve a keksz módszert, az, hogy minden összetevőnek hűvös szobahőmérsékleten vagy annak közelében kell lennie, vagy körülbelül 68-70 fok, F. az összes összetevő azonos hőmérsékleten tartása segít megőrizni a szilárd zsírokat és fehérjéket műanyag (“rugalmasabb”), hogy teljes potenciáljukat kibővítsék.
- ha a fehérjék (általában a tojások) túl hidegek, hosszabb időt vesz igénybe, hogy beépítsék őket, vagy habosítsák őket.
- ha a zsír túl hideg, akkor nem lesz elég műanyag ahhoz, hogy lehetővé tegye a levegő maximális beépítését.
- ha a zsír túl meleg, akkor elveszíti a plaszticitását is, ezért győződjön meg róla, hogy a zsír puha és formázható, olyan, mint a Play-Doh.
- nem lehet olyan puha, hogy az ujjával végigfuttassa, és barázdát hagyjon.
- alakíthatónak, nem olvadónak kell lennie.
Krémesítési módszer
a zsír és a tojás hűvös szobahőmérsékleten tartása különösen fontos a krémesítési módszernél. Ebben a módszerben a zsírt cukorral krémesítik, ami apró könnyeket vagy zsebeket hoz létre a zsírban, ahol buborékok képződhetnek és tágulhatnak. Az alapos krémezés elengedhetetlen a maximális zsebképződéshez (új, szakkifejezés) és annak biztosításához, hogy a zsír egyenletesen oszlik el.
a következő összetevők, amelyeket hozzáadunk a krémezési módszerhez, a tojás. Olyan keményen dolgoztál, hogy a zsírt és a cukrot krémesítsd, amíg krémes vagy bolyhos lesz (a recepttől függően). Mit gondolsz, mi fog történni, ha 39 fokos tojást dobsz a tejszínes zsír tetejére?
megmondom—a műanyag zsír újra megszilárdul. Nehezebb lesz homogén tésztát vagy tésztát elérni, és az emelkedés akadályozott lesz. Kérlek, kérlek, kérlek, ne hagyd, hogy ez történjen veled. Az összetevőket hűvös szobahőmérsékleten tartsa.
a krémezési módszert sok süti, valamint sütemény készítésére használják. Nem tudom, te hogy vagy vele, de én észrevettem egy jellegzetes texturális különbséget a sütik és a sütemények között. A sütemények könnyebb, levegősebb textúrájúak, mint a sütik.
tény, hogy a legtöbb sütemény több folyadékot tartalmaz, mint a sütik, és ennek a texturális különbségnek egy része a folyékony összetevők megnövekedett mennyiségének tulajdonítható. Ennek a különbségnek egy része a krémezés különbségeinek köszönhető, bár.
a rágós süti eléréséhez a krémezést alacsony sebességgel kell elvégezni, hogy lágy zsír/cukor paszta legyen. Amint már nem lát különféle zsír – és cukordarabokat a keverőtálban, kész. Ahhoz, hogy könnyebb süteményt érjünk el egy torta-szerű textúrával (vagy tortát készítsünk), a krémezést lassan kell kezdeni, és közepes sebességgel kell befejezni.
a végeredménynek könnyűnek és bolyhosnak kell lennie, nem sűrűnek és pasztaszerűnek, mint a rágós sütik esetében. A hosszabb krémesedési periódus lehetővé teszi, hogy több légzsák alakuljon ki a zsírban, biztosítva az optimális kovászolást.
a Muffin módszer
a muffin módszer kevésbé technikai módszer az összetevők keverésére. Még mindig meg kell győződnie arról, hogy összetevői szobahőmérsékleten vannak-e, de mindaddig, amíg eszébe jut, hogy nagyon könnyű kezet használjon, amikor a nedves összetevőket a száraz összetevőkbe keveri, sikerrel kell járnia ezzel a módszerrel.
egy egyszerű módja annak, hogy ellenőrizze, hogy van keverve egy könnyű kéz, hogy megtörje a sült muffin szét, és nézd meg a morzsát. Ha hosszú alagutakat látsz a morzsában,túl lelkesen keveredtél.
ezek az alagutak akkor alakulnak ki, amikor a légbuborékok (ebben az esetben a kémiai kovász által létrehozott) egy tésztán keresztül emelkednek fel, amelyben sok glutén van. Ne feledje-liszt + folyadék + keverés=glutén.
egy másik elem, amelyet figyelembe kell venni a muffin módszer alkalmazásakor, az, hogy nincs “előkenyér”, ha úgy tetszik. Ez alatt azt értem, hogy nincsenek kis zsebek, amelyek cukorral és zsírral vannak kialakítva, mint a krémezési módszernél.
a muffin módszerben a zsírt általában a nedves összetevőkkel folyékony állapotban (olaj vagy olvasztott vaj) vezetik be.
mivel ez a helyzet, nagyon fontos, hogy a száraz összetevőket nagyon jól szitáljuk össze. Ez két dolgot fog tenni a késztermékért:
- a kémiai kovászokat egyenletesen osztják el, így a végtermék egyenletes emelkedést mutat.
- a szitálás levegőzteti a száraz összetevőket, nagyon apró légzsebeket biztosítva a kémiai kovászoknak.
ha csak az összes száraz hozzávalót eldobja anélkül, hogy alaposan összekeverné és levegőztetné őket, akkor csomós, ferde muffin lesz a vége.
keverési technikák a keksz módszerhez
a keksz módszer egy figyelemre méltó kivétellel nagyon hasonlít a muffin módszerhez. Ahelyett, hogy megolvasztaná a zsírt (vagy olajat használna), és hozzáadná a száraz összetevőkhöz a folyadékkal együtt, a zsír mindig hidegen (akár fagyasztva is) kerül a keksz módszerbe.
a folyadék hozzáadása előtt a hideg zsírt be kell dörzsölni vagy fel kell vágni a jól összekevert száraz összetevőkbe. Mit jelent ez a módszerváltozás a késztermék számára?
mindkét módszernél a folyadékot óvatosan összekeverjük, így a kettő közötti fő különbség a zsír beépítésének módja. Ne feledje, hogy a lisztet bevonó zsír gátolja a gluténképződést. Ennek tudatában fogadhat, hogy egy olyan eljárás, amely megköveteli, hogy a folyadék hozzáadása előtt vágja le a zsírt a liszttel, gyengédebb végterméket eredményez.
és a kekszek általában sokkal érzékenyebbek, mint a muffinok! Egy másik különbség a kettő között az a hőmérséklet, amelyen a zsír beépül. A legtöbb más módszerben minden összetevőnek hűvös szobahőmérsékleten kell lennie.
a keksz módszerben azonban a zsír és a folyadék egyaránt hideg. A nagyon hideg vagy részben fagyasztott vaj gyakran szerepel a kekszekben és a pite kéregekben, csakúgy, mint a jeges vízben. Ennek oka nyilvánvalóvá válik, miután megértette az összetevő funkcióját. A hideg zsír nem oszlik el könnyen tésztában vagy tésztában.
míg a krémezési módszernél azt akarjuk, hogy a zsír egyenletesen oszlik el a tésztában, a keksz módszernél, miközben azt akarjuk, hogy a zsír bevonja a liszt egy részét, azt akarjuk, hogy a többi része apró, különálló darabokban legyen felfüggesztve. Jeges víz vagy más nagyon hideg folyadék hozzáadása biztosítja, hogy a vaj hideg és szilárd maradjon minden további keverés során, mivel a keverés súrlódást okoz, ami viszont hőt hoz létre.
ha a szóban forgó zsír vaj, akkor a sütés során a vajban lévő víz (az Egyesült Államokban a legtöbb vaj körülbelül 18% víz) felmelegszik és gőzzé alakul, elősegítve a kovászolást. A zsír meghívóan olvad a kis medencékben, megpuhítja a környező tésztát, és csodálatos, vajas ízt ad a keksz módszerrel készített tárgyaknak.
a 100% zsírtartalmú rövidítés használatakor nincs gőzsegély az emelkedésben, de az összes zsír megolvad és megpuhítja a környező tésztát.
mi van, ha pelyhes kekszet akarok?
ez egy érvényes kérdés, és itt van, hogyan lehet elérni egy pelyhes kekszet.
először elmondom, hogyan, majd rámutatok a módszer mögött álló kémiára. Ahhoz, hogy egy pelyhes keksz, használja az összes vajat, és hagyja a zsír nagyobb darabokra — 1/3-a, hogy 6 hüvelyk darabokat ideális. Miután összehozta a tésztát, pattintsa ki egy” vastag téglalapba ” egy enyhén lisztezett táblán.
egy padkaparó segítségével hajtsa fel a tésztát felére. Sodrófa segítségével gördítse ki a kapott vastag téglalapot az eredeti xhamsterre”. Forgassa el a tésztát, majd hajtsa be újra.
tegye ezt összesen hatszor. Ezután vágja le és süsse meg a kekszet meglehetősen magas hőmérsékleten-400 fok, F, vagy úgy. Magas és pelyhes lesz, különösen, ha konvekciós sütőt használ.
hogyan eredményez ez a technika pelyhes kekszet?
a pelyhes keksz vékony tésztalapokból áll, egymásra rakva, sok nagy vajpehellyel. Amikor átvágja az ezzel a technikával készített tésztát, láthatja a vízszintes rétegeket, valamint a vékony vajlapokat (azokat a vajdarabokat, amelyekkel eredetileg kezdte, a sodrófával lapokba gördítették).
észre fogja venni, hogy a tekercselés és a hajtogatás során a tészta textúrája egyre egyenletesebb lesz (nagyon “bozontos” lesz), és nehezebbé válik a tekercselés is. Ez azért van, mert az összes gördülő, amit csinálsz, a glutént fejleszti a lisztben (liszt + folyadék + keverés = glutén).
ebben az esetben a hengerlés biztosítja a keverést. A liszt fehérjetartalmától függően többé-kevésbé gluténfejlődést kap. Azt javaslom, hogy használjon minden célú lisztet pelyhes kekszekhez, valamint alacsony fehérjetartalmú lisztet, például süteménylisztet vagy fehér liliom márkát a pályázati kekszek készítéséhez.
a glutén aktiválásával egyidejűleg a vajat is lapokra gördíti. A sütőben a gőz és az olvadó zsír felemeli és elválasztja a rétegeket. Ugyanaz a recept, két technika, két teljesen különböző keksz. Hát nem szórakoztató a tudomány?!