HSEWatch

ez a cikk középpontjában a “mi az élelmiszer-biztonság és miért fontos?”.

kezdjük!!!

az első kérdés: “Mi az élelmiszerbiztonság”?

mi az élelmiszer-biztonság

az élelmiszer-biztonság leegyszerűsítve azt jelenti, hogy az élelmiszerek kezelése, elkészítése és tárolása a legjobb módja annak, hogy csökkentsük az egyének élelmiszer-eredetű betegségekből eredő megbetegedésének kockázatát.

az élelmiszerbiztonság globális probléma, amely a mindennapi élet különböző területeire terjed ki. Az élelmiszerbiztonsági alapelvek célja, hogy megakadályozzák az élelmiszerek szennyeződését és az ételmérgezést. Ez úgy érhető el, a különböző utakat, amelyek közül néhány:

• minden felület, berendezés és edény megfelelő tisztítása és fertőtlenítése.
• magas szintű személyes higiénia fenntartása, különösen a kézmosás.
• az élelmiszerek megfelelő tárolása, hűtése és melegítése a hőmérséklet, a környezet és a berendezések tekintetében.
• hatékony kártevőirtás végrehajtása
• élelmiszerallergia, ételmérgezés és élelmiszer-intolerancia megértése.

függetlenül attól, hogy miért kezeli az ételt, akár a munkája részeként, akár otthon szakácsként, elengedhetetlen, hogy mindig a megfelelő élelmiszer-biztonsági elveket alkalmazza. Az élelmiszer-kezelési környezetben számos lehetséges élelmiszer-veszély létezik, amelyek közül sok súlyos következményekkel jár.

a legfrissebb OzFoodNet éves jelentés szerint, amely nyomon követi az élelmiszer által potenciálisan átvitt betegségek előfordulását és okát Ausztráliában, Ausztráliában évente 5,4 millió élelmiszer-eredetű betegség fordul elő, amelyek közül sok megelőzhető. Ezeknek a betegségeknek a költségeit megdöbbentő 1,2 milliárd AUD-ra becsülik.

főbb tények az élelmiszerbiztonságról a WHO szerint

• a megfelelő mennyiségű biztonságos és tápláló élelmiszerhez való hozzáférés kulcsfontosságú az élet fenntartásához és a jó egészség előmozdításához.
• a káros baktériumokat, vírusokat, parazitákat vagy vegyi anyagokat tartalmazó nem biztonságos élelmiszerek több mint 200 betegséget okoznak – a hasmenéstől a rákig.
• becslések szerint 600 millió – a világon csaknem 1 10 emberből – betegszik meg szennyezett étel elfogyasztása után, és évente 420 000 hal meg, ami 33 millió egészséges életév elvesztését eredményezi (Daly).
• az alacsony és közepes jövedelmű országokban évente 110 milliárd dollár veszíti el a termelékenységet és az egészségügyi kiadásokat a nem biztonságos élelmiszerek miatt.
• az 5 év alatti gyermekek az élelmiszer által okozott betegségek terhének 40% – át hordozzák, évente 125 000 halálesettel.
• a hasmenéses megbetegedések a szennyezett élelmiszerek fogyasztásából eredő leggyakoribb betegségek, amelyek évente 550 millió ember megbetegedését és 230 000 halálesetet okoznak.
• az élelmiszerbiztonság, a táplálkozás és az élelmiszerbiztonság elválaszthatatlanul összekapcsolódnak. A nem biztonságos élelmiszer a betegségek és az alultápláltság ördögi körét hozza létre, különösen a csecsemőket, a kisgyermekeket, az időseket és a betegeket érinti.
• az élelmiszer-eredetű betegségek gátolják a társadalmi-gazdasági fejlődést azáltal, hogy megterhelik az egészségügyi rendszereket, és károsítják a nemzetgazdaságokat, az idegenforgalmat és a kereskedelmet.
• az élelmiszer-ellátási láncok ma már több országhatárt is átlépnek. A kormányok, a termelők és a fogyasztók közötti jó együttműködés hozzájárul az élelmiszerbiztonság biztosításához.

főbb élelmiszer-eredetű betegségek és okok

az élelmiszer-eredetű betegségek általában fertőző vagy mérgező jellegűek, és baktériumok, vírusok, paraziták vagy vegyi anyagok okozzák, amelyek szennyezett élelmiszer vagy víz útján kerülnek a szervezetbe. Az élelmiszer-eredetű kórokozók súlyos hasmenést vagy legyengítő fertőzéseket okozhatnak, beleértve az agyhártyagyulladást is.

a kémiai szennyeződés akut mérgezéshez vagy hosszú távú betegségekhez, például rákhoz vezethet. Az élelmiszer-eredetű betegségek hosszan tartó fogyatékossághoz és halálhoz vezethetnek. A nem biztonságos élelmiszerek közé tartoznak például a nyers állati eredetű élelmiszerek, a széklettel szennyezett gyümölcsök és zöldségek, valamint a tengeri biotoxinokat tartalmazó nyers kagylók.

baktériumok:

• a Salmonella, a Campylobacter és az Enterohaemorrhagiás Escherichia coli a leggyakoribb élelmiszer-eredetű kórokozók, amelyek évente több millió embert érintenek-néha súlyos és halálos kimenetelűek. Tünetei: láz, fejfájás, hányinger, hányás, hasi fájdalom és hasmenés. A szalmonellózis kitörésében részt vevő élelmiszerek például a tojás, a baromfi és más állati eredetű termékek. A campylobacterrel kapcsolatos élelmiszer-eredetű eseteket elsősorban a nyers tej, a nyers vagy alul főtt baromfi és az ivóvíz okozza. Az enterohaemorrhagiás Escherichia coli a pasztörizálatlan tejhez, az alul főtt húshoz, valamint a friss gyümölcsökhöz és zöldségekhez kapcsolódik.
• a Listeria fertőzés terhes nőknél vetéléshez vagy újszülöttek halálához vezet. Bár a betegség előfordulása viszonylag alacsony, a listeria súlyos és néha halálos egészségügyi következményei, különösen a csecsemők, a gyermekek és az idősek körében, a legsúlyosabb élelmiszer-eredetű fertőzések közé tartoznak. A Listeria megtalálható a pasztörizálatlan tejtermékekben és a különféle fogyasztásra kész élelmiszerekben,és hűtési hőmérsékleten nőhet.
• a Vibrio cholerae fertőzött vízzel vagy étellel fertőzi meg az embereket. A tünetek közé tartozik a hasi fájdalom, a hányás és az erős vizes hasmenés, amely súlyos dehidrációhoz és akár halálhoz is vezethet. A rizst, a zöldségeket, a köleskürtöt és a különféle tengeri ételeket a kolera járványok okozták.

az antimikrobiális szerek, például az antibiotikumok elengedhetetlenek a baktériumok által okozott fertőzések kezeléséhez. Az állat-és humán gyógyászatban való túlzott és helytelen használatuk azonban összefüggésbe hozható a rezisztens baktériumok megjelenésével és elterjedésével, ami a fertőző betegségek kezelését állatokban és emberekben hatástalanná teszi. A rezisztens baktériumok az állatokon keresztül jutnak be az élelmiszerláncba (például szalmonella csirkéken keresztül). Az antimikrobiális rezisztencia a modern orvostudomány egyik fő veszélye.

vírusok:

a Norovírusfertőzéseket hányinger, robbanásszerű hányás, vizes hasmenés és hasi fájdalom jellemzi. A Hepatitis A vírus hosszan tartó májbetegséget okozhat, és általában nyers vagy alul főtt tenger gyümölcsein vagy szennyezett nyers termékeken keresztül terjed. A fertőzött élelmiszer-kezelők gyakran az élelmiszer-szennyezés forrása.

paraziták:

egyes paraziták, mint például a halak által terjesztett trematodák, csak táplálék útján terjednek. Mások, például a galandférgek, mint az Echinococcus spp, vagy a Taenia solium, megfertőzhetik az embereket táplálékkal vagy állatokkal való közvetlen érintkezéssel. Más paraziták, mint például az Ascaris, a Cryptosporidium, az Entamoeba histolytica vagy a Giardia, vízzel vagy talajjal jutnak be az élelmiszerláncba, és szennyezhetik a friss termékeket.

prionok:

a prionok, a fehérjéből álló fertőző ágensek egyedülállóak abban, hogy a neurodegeneratív betegség specifikus formáival társulnak. Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma (BSE, vagy” kergemarha-kór”) egy prionbetegség szarvasmarhákban, a variánssal társítva Creutzfeldt-Jakob-betegség (vCJD) emberben. Különleges fertőzési veszélyt jelentő anyagot tartalmazó szarvasmarhafélékből készült termékek fogyasztása, pl. agyszövet, a prionszer emberre történő átvitelének legvalószínűbb útja.

vegyi anyagok:

az egészség szempontjából leginkább a természetben előforduló toxinok és a környezeti szennyező anyagok.

• a természetben előforduló toxinok közé tartoznak a mikotoxinok, a tengeri biotoxinok, a cianogén glikozidok és a mérgező gombákban előforduló toxinok. Az olyan alapvető élelmiszerek, mint a kukorica vagy a gabonafélék, nagy mennyiségben tartalmazhatnak mikotoxinokat, például aflatoxint és ochratoxint, amelyeket a gabona penészgomba termel. A hosszú távú expozíció befolyásolhatja az immunrendszert és a normális fejlődést, vagy rákot okozhat.
• a környezetben tartósan megmaradó szerves szennyező anyagok (Pop) olyan vegyületek, amelyek felhalmozódnak a környezetben és az emberi szervezetben. Ismert példák a dioxinok és a poliklórozott bifenilek (PCB-k), amelyek az ipari folyamatok és a hulladékégetés nemkívánatos melléktermékei. Világszerte megtalálhatók a környezetben, és felhalmozódnak az állati táplálékláncokban. A dioxinok nagyon mérgezőek, szaporodási és fejlődési problémákat okozhatnak, károsíthatják az immunrendszert, zavarhatják a hormonokat és rákot okozhatnak.
• a nehézfémek, mint az ólom, a kadmium és a higany neurológiai és vesekárosodást okoznak. Az élelmiszerekben a nehézfémekkel való szennyeződés elsősorban a levegő, a víz és a talaj szennyezésén keresztül történik.

különbség az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-higiénia között

gyakran előfordul, hogy néhány ember felcserélhető módon használja az élelmiszer-biztonságot és az élelmiszer-higiéniát, de a kettő (2) nem teljesen azonos.

az ‘élelmiszer-biztonság’ kifejezés magában foglalja az összes fontos gyakorlatot, amelyet a vállalkozásoknak követniük kell annak érdekében, hogy az élelmiszerek fogyasztásra alkalmasak legyenek, míg az ‘élelmiszer-higiénia’ az egyik ilyen fontos gyakorlat, ami azt jelenti, hogy az ‘élelmiszer-biztonság’alkategóriája.

mivel az élelmiszer-higiénia az élelmiszerbiztonság ernyőfogalma alá tartozik, maga az élelmiszer-higiénia nem foglalja magában az élelmiszer-biztonság összes többi kulcsfontosságú területét. Ez egy fontos különbség, amelyet figyelembe kell venni, különösen akkor, ha élelmiszer-kezelési eljárásokat alkalmaz a telephelyén. Az élelmiszerbiztonság a kockázatok kezelésének teljes rendszerét jelenti. Eközben az élelmiszer-higiénia olyan egyéni gyakorlatokra utal, amelyek csak egy szempontot ellenőriznek.

ennek ismerete segít jobban meghatározni, hogy az Ön vállalkozásában milyen szintű ismeretekre van szükség, és hogyan kell alkalmazni az összes szükséges ellenőrzést. Ez viszont segíthet abban, hogy megalapozottabb döntést hozzon az üzleti gyakorlatok javításáról és arról, hogy milyen további képzésre lehet szüksége.

az élelmiszerbiztonság megértése mindig ajánlott mindenkinek, aki élelmiszerrel kapcsolatos szerepet tölt be, így hozzájárulhatnak más alapvető területekhez. Ugyanakkor nem lesz szükségük ugyanolyan szintű ismeretekre, mint a vezetői pozíciókban lévőknek az élelmiszer-biztonság egyéb szempontjairól.

az élelmiszerbiztonság legfontosabb elemei:

• annak biztosítása, hogy mindenki kövesse a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlatokat: Ez magában foglalja a személyes higiéniát, az élelmiszerek biztonságos kezelését, a keresztszennyeződés megelőzését, a tisztítási eljárásokat, az allergének ellenőrzését, az élelmiszerek biztonságos tárolását és a szakácshőmérsékletet.
• megfelelő élelmiszer-irányítási rendszerek megvalósítása: ez az átfogó rendszerre vonatkozik, amely az élelmiszereket és a helyiségeket biztonságban és higiénikusan tartja. A fő szempont a HACCP, de utal a nyilvántartásra, a címkézésre, a nyomonkövethetőségre, az ellátásra és szállításra, valamint a személyzet képzésére is.
• higiénikus helyiségek fenntartása: az épület karbantartása a kockázatmegelőzés másik kulcsfontosságú szempontja. Ez magában foglalja az épület általános tisztaságát és karbantartását, megfelelő elrendezéssel, megfelelő világítással, szellőzéssel, kártevőirtással és hulladékgazdálkodással.

élelmiszerbiztonsági előírások a globalizált világban

az élelmiszertermékek a világ legnagyobb forgalmú árucikkei közé tartoznak. Ahogy a piacok évről évre egyre inkább globalizálódnak, és ahogy a világ népessége tovább növekszik, a globális élelmiszer-ellátási lánc csak tovább növekszik méretében és összetettségében. Pontosan ezeknek a megatrendeknek köszönhetően, amelyek befolyásolják az élelmiszerek tömegtermelését és elosztását, az élelmiszer-biztonsági megfelelés soha nem volt fontosabb.

minden országnak különböző szabályozó testületei vannak, amelyek elnökölnek a hazai élelmiszer-biztonsági előírások meghatározásában és végrehajtásában. Annak érdekében, hogy bármely adott országban élelmiszertermékeket értékesítsenek vagy gyártsanak, a hazai és a nemzetközi vállalkozásokra egyaránt vonatkoznak az adott nemzet Élelmiszerbiztonsági jogszabályai és végrehajtási intézkedései. Az Európai Unióban például az élelmiszer-biztonsági jogszabályokat a 852.EK rendelet részletezi. Az Egyesült Államokban az élelmiszerbiztonsági modernizációs törvény felvázolja az élelmiszerbiztonság jogi követelményeit.

világszerte az élelmiszerbiztonságra vonatkozó törvények többsége két koncepción alapul: HACCP és GMP:

HACCP – a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok rendszerszintű, kockázatalapú megközelítés az élelmiszerek biológiai, kémiai és fizikai szennyeződésének megelőzésére a termelési, csomagolási és forgalmazási környezetben. A HACCP koncepció célja az egészségügyi veszélyek leküzdése azáltal, hogy azonosítja a lehetséges élelmiszer-biztonsági problémákat, mielőtt azok bekövetkeznének, ahelyett, hogy az élelmiszertermékeket a veszélyek után ellenőrizné. A HACCP koncepció magában foglalja a szennyező anyagok ellenőrzését az élelmiszer-előállítási folyamat számos kulcsfontosságú pontján, valamint a higiéniai gyakorlatok szigorú betartását.

GMP – a helyes gyártási gyakorlatok nemzetközileg elismert minőségbiztosítási irányelvek az élelmiszerek, italok, kozmetikumok, gyógyszerek, étrend-kiegészítők és orvostechnikai eszközök előállítására. Ezek az iránymutatások meghatározzák azokat a protokollokat, amelyeket a gyártóknak be kell tartaniuk annak biztosítása érdekében, hogy termékeik tételenként következetesen kiváló minőségűek és emberi felhasználásra biztonságosak legyenek, ideértve a kritikus ellenőrzési pontokon történő kötelező termékellenőrzést is.

számos magántulajdonban lévő nemzetközi szervezet is átfogó iránymutatásokat nyújt az élelmiszergyártók élelmiszer-biztonsági és higiéniai ellenőrzéséhez. Ezek a nemzetközi szabványok megkönnyítik a globális élelmiszer-kereskedelmet azáltal, hogy segítik a különböző országok élelmiszeripari szereplőit annak biztosításában, hogy az élelmiszer-minőségi és biztonsági előírások határokon átnyúló módon teljesüljenek.

azon országok Élelmiszerbiztonsági törvényeinek betartása mellett, amelyekben tevékenykednek, az élelmiszeripar globális piacvezetői gyakran tanúsítást folytatnak számos magán élelmiszer-szabályozó hatóságnál. Ezen túlmenően megkövetelhetik, hogy az upstream és downstream beszállítók, akikkel együtt dolgoznak, ugyanazon tanúsítványok igazolását nyújtsák be.

Olvassa El Még:

a nemzetközileg elismert Élelmiszerbiztonsági szervezetek és tanúsítási programok a következőket tartalmazzák:

IFS Food 6.1 – Az IFS Food szabvány a globális Élelmiszerbiztonsági kezdeményezés része, és az élelmiszer-gyártási folyamatok auditálásának nemzetközi szabványa. Megfelelőségi ellenőrzéseik mind a gyár padlójára, mind az adminisztratív feladatokra vonatkoznak, az élelmiszervédelmi és ellenőrző berendezések beszerelésétől az alapos könyvelésig terjedő témákkal.

BRCGS – a British Retail Consortium Global Standards (korábban BRC) olyan nemzetközi fogyasztóvédelmi tanúsítványok összessége, amelyek biztonsági kritériumokat biztosítanak a globális élelmiszer-kiskereskedők, élelmiszergyártók, csomagolásgyártók és élelmiszer-szolgáltató szervezetek számára. Az élelmiszergyártók számára kiadott tanúsítás magában foglalja a fizikai szennyeződések kimutatására és eltávolítására használt berendezések értékelését.

SQF – a Safe Quality Food Institute részletes biztonsági programokat kínál, amelyek a különböző élelmiszeripari szereplők sajátos aggályaihoz igazodnak. A különféle SQF-kódokat szegmentálják, hogy megfeleljenek az élelmiszer-előállítás életciklusának minden szakaszának egyedi körülményeinek, a mezőgazdaságtól a csomagolásig, a gyártástól a kiskereskedelemig. Minden SQF program nemzetközileg elismert.

ezen magán Élelmiszerbiztonsági szervezetek mindegyike az ISO 22000 köré építette tanúsítási programját, amely az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek nemzetközi normája:

ISO 22000 – a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet részletezi az élelmiszer-ellátási lánc bármely szervezetére vonatkozó proaktív élelmiszer-biztonsági irányítási tervet. Az ISO 22000 tartalmaz egy interaktív kommunikációs stratégiát az upstream és downstream ipari szereplők között, valamint egy átfogó irányítási rendszert. Ezenkívül a norma magában foglal egy modellt arra vonatkozóan, hogyan lehet az iparágtól, a terméktől és a létesítményektől függően testreszabott HACCP-koncepciót megvalósítani. Például, ha fémszennyezés kockázatát azonosítják, az ISO 22000 javasolhatja egy fémdetektor felszerelését egy elutasító mechanizmussal a veszély kezelésére.

Miért Fontos Az Élelmiszerbiztonság?

az élelmiszerbiztonság mind pénzügyileg, mind etikailag rendkívül fontos. Az élelmiszer-biztonsági előírások be nem tartásának következményei sokrétűek. Amellett, hogy hihetetlenül költséges a vállalatok számára, akiknek vissza kell hívniuk termékeiket, át kell alakítaniuk folyamataikat, és kezelniük kell a PR-válságot, a nem megfelelő élelmiszer-biztonság a gyártásban jelentős emberi költségekkel jár.

olvassa el még: az ólomfesték egészségügyi hatása; tünetek és hogyan lehet azonosítani az ólomfestéket

az élelmiszerek visszahívásának költsége a vállalatok számára

a hatékony élelmiszer-biztonsági protokoll végrehajtásának elmulasztása szennyezett termékek bejutásához vezethet az élelmiszerláncba. Miután felfedezték a hibás terméket, az élelmiszeripari vállalkozások drámai zavaroknak vannak kitéve működésükben, amikor kezelik és vállalják a termékvisszahívások költségeit.

az élelmiszer-visszahívások átlagosan 10 millió dollárba kerülnek a vállalatoknak közvetlen, azonnal mérhető költségekkel. De a termékvisszahívás hosszú távú hatása a fogyasztói bizalomra talán még költségesebb. A fogyasztók mintegy 21 százaléka azt állítja, hogy soha többé nem vásárolna semmit olyan gyártótól, akinek vissza kellett hívnia valamelyik élelmiszertermékét.

a nem biztonságos élelmiszerek emberi költsége

az élelmiszerbiztonság fontosságát a modern emberi életben nehéz lenne alábecsülni. Az élelmiszerbiztonsági problémák világszerte több mint 200 megelőzhető betegség vezető okai. Minden évben minden tizedik ember szenved élelmiszer-eredetű betegségben vagy sérülésben. Becslések szerint évente 420 000 ember hal meg szennyezett ételek fogyasztása következtében, és az áldozatok több mint egynegyede kisgyermek.

a közvetlen emberi költségek mellett a nem megfelelő élelmiszer-biztonság nagyobb hullámzó hatással jár, amely akadályozza a társadalmi-gazdasági fejlődést, különösen a fejlődő világban. Az Egészségügyi Világszervezet kijelenti, hogy az élelmiszerbiztonság, a táplálkozás és az élelmiszerbiztonság elválaszthatatlanul összekapcsolódik. A biztonságos élelmiszerek hiánya “a betegségek és az alultápláltság ördögi körét” hozza létre, amely túlterheli a közegészségügyi szolgáltatásokat, megzavarja a társadalmi és gazdasági fejlődést, és rontja az életminőséget.

az élelmiszer-eredetű betegségek megelőzhető és aluljelentett közegészségügyi problémát jelentenek. Ezek a betegségek terhet jelentenek a közegészségügyre, és jelentősen hozzájárulnak az egészségügyi ellátás költségeihez. Bizonyos csoportok számára is komoly kihívást jelentenek. Bár bárki kaphat élelmiszer-eredetű betegséget, néhány ember nagyobb kockázatnak van kitéve. Például:

• a 4 évesnél fiatalabb gyermekeknél a legmagasabb a laboratóriumi igazolt fertőzések előfordulása bizonyos élelmiszer-eredetű kórokozókból,beleértve a Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Shigatoxint termelő Escherichia coli O157, Shigella és Yersinia.
• az 50 évesnél idősebbek és a csökkent immunitású emberek nagyobb kockázatot jelentenek a kórházi kezelésre és a halálraaz élelmiszereken keresztül gyakran terjedő bél patogének. A biztonságosabb élelmiszerek egészségesebb és hosszabb életet, kevésbé költséges egészségügyi ellátást, valamint ellenállóbb élelmiszeripart ígérnek.