Elgondolkozott már azon, hogy miért van szükség egyes cookie-receptek rövidítésére, míg mások vajra? A vaj vs. a rövidítés közötti különbségek megértése lehetővé teszi a tökéletes sült csemege elsajátítását!
ha értékelsz egy jó sütit, legyen az egy klasszikus snickerdoodle vagy egy csokoládé chipsbe öntött, akkor az édes, édes cukornak tulajdoníthatja örömét. De tudta, hogy a süti kedvező tulajdonságainak nagy része a felhasznált zsír típusához kapcsolódik?
Képzeld el mindazt, amit szeretsz egy sütiben: rágós vagy ropogós, nedves, ízletes és olvad a szádban. Ezek a kövér hozzájárulásai! A rendelkezésre álló különféle sütési zsírokkal hasznosnak bizonyulhat annak megértése, hogy az egyes típusok mit tehetnek a pékárukért.
például a zsír különösen jó pelyhes pite kéreg készítéséhez. A sütik esetében azonban mind a vaj, mind a rövidítés népszerű választás. Beszéljük meg az alábbi különbségeket.
a zsír szerepe a sütikben
mielőtt mélyebbre merülnénk, hasznos megismerkedni a zsír szerepével a sütik sütésében. A zsír az egyik szükséges építőelem a pékáruk előállításához-ez alól a sütik sem kivételek. Ez adja a mouthfeel tulajdonságait, befolyásolja a textúrát és a struktúrát, és ami a legfontosabb, ízesíti a cookie-kat.
különbségek a növényi rövidítés vs vaj között
előszóként a rövidítés olyan zsír, amely szobahőmérsékleten félszilárd vagy szilárd. Definíció szerint a zsírok, például a zsír és a margarin ebbe a kategóriába tartoznak, de ma a rövidítés kifejezés egyszerűen a zöldség rövidítésére utalhat.
összetétel
ahogy a neve is mutatja, a növényi rövidítés növényi forrásokból származik – jellemzően szójababból vagy gyapotmagolajból. Mivel az olaj szobahőmérsékleten természetesen folyékony, hogyan illeszkedik a növényi rövidítés a félszilárdság vagy szilárdság meghatározásába? Ennek oka a hidrogénezésnek nevezett folyamat, amely a telítetlen zsírokat telítetté alakítja, megszilárdítva az olajat.
- a pálmaolaj olvadáspontja magasabb, és általában azért adják hozzá, hogy a rövidülés nehezebbé váljon anélkül, hogy annyi hidrogénezést végezne.
- a vaj viszont tejből készült tejtermék.
a sütést befolyásoló általános különbség az, hogy a rövidítés 100% zsír, míg a vaj csak 80%. Ennek oka, hogy a vaj legfeljebb 16% nedvességet és körülbelül 2% tejszilárdságot tartalmaz.
textúra
A rövidítés nem rendelkezik nedvességgel a gluténképződés elősegítéséhez, ami lágyabb, morzsás sütit eredményez. A vaj viszont rágós sütit képes előállítani, amikor glutén képződik.
ellentmondásosnak tűnhet, de a vaj használata ropogós sütiket is eredményezhet. Ez azért lehetséges, mert a vaj sütés közben vékonyabban terjed. Azonban elég hosszú ideig kell sütni, amíg a víz el nem távozik.
Az alacsony hőmérséklet és a hosszabb idő lehetővé teszi ezt a süti égetése nélkül. A vaj krémesítése olvadás helyett levegős textúrát eredményez, amely hozzáadhatja a ropogást.
szerkezet
a rövidítésnek magasabb az olvadáspontja (117 6F/47 C), mint a vajnak (95 XF/35 C), ami lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig szilárd maradjon, és a szerkezete meghatározott legyen, ami egy olyan sütit eredményez, amely kevésbé terjed, és ezért magasabb lesz.
ha a kenhetőség miatt aggódik, érdemes lehet rövidítést használni olyan sütikben, mint a Snickerdoodle, magas nedves összetevők arányával. A vaj használatakor a terjedés csökkentése érdekében sütés előtt legalább 30 percig hűtheti a süti tésztát. Ügyeljen arra, hogy ne helyezze a sütiket túl közel a tálcára.
A jobb szerkezet érdekében a vaj hőmérsékletét 65-67 Ft (18-19 Ft) között kell tartani, hogy a zsírkristályok sértetlenek legyenek, és elég szilárdak legyenek ahhoz, hogy a benne lévő légbuborékok ne krémesedjenek. Kerülje a túl hosszú krémezést, mivel az 68-ra melegítheti a vajat (20 CA) ahol a vajzsír olvadni kezd, legyőzve az ideális vajhőmérséklettel való kezdés célját.
íz
a vaj íze páratlan, és mivel a rövidítés lényegében növényi olaj, egyszerűen enyhe, olajos ízű.
a rövidítésnek megvannak az előnyei, de amikor például egy dán sütiről van szó, ahol nincsenek más erős hozzájáruló ízek, érdemes ragaszkodni a vajhoz, hogy elkerülje a csillag ízét. Ha rövidítést kell használnia, próbálja ki a vajízű változatot.
melyik egészségesebb?
hagyományosan a hidrogénezéssel végzett rövidítés transz-zsírokat eredményez, amelyek rossz rap-t kaptak. Emiatt a vállalatok 0 g transz-zsírral rövidítettek, mint a Crisco.
ne feledje, hogy a kerekítési szabályok lehetővé teszik, hogy transzzsírját 0 g-nak jelöljék, amíg 0,5 g alatt van. ez azt jelenti, hogy lehet, hogy nem teljesen transzzsírmentes.
a vaj valójában természetes transz-zsírt is tartalmaz, de kis mennyiségben, ami ugyanúgy lehetővé teszi, hogy 0g-ként jelöljük. A vajnak azonban van egy rövidítése, amely hasznos zsírsavakat és tápanyagokat tartalmaz, amelyek rövidítése nem olyan, mint az A, E, K és B12 vitaminok.
névértéken, bár a vaj “egészségesebb” lehetőségnek tűnhet, érdemes megjegyezni, hogy még mindig magas a kalória és a telített zsír.
helyettesíthetem lerövidítése vaj?
természetesen, de ne feledje, hogy a vajjal történő súly-súly helyettesítés kevesebb zsírt eredményez, mivel csak 80% zsír. Ahhoz, hogy ugyanolyan mennyiségű zsírt érjünk el, a vajat az eredeti recepthez képest 1,2-szeresére kell hozzáadni.
a rövidítés és a vaj páratlan ízének texturális előnyeinek teljes kihasználásához kipróbálhatja mindkettőt, felét és felét egy receptben.
éhes több?
- a vaj helyettesítői
- Hogyan készítsünk Barna vajat
- telített vs telítetlen zsírok