/Konovalov Yevhenii
Bologna lehet A leginkább egységes és gyanús felvágott Amerikában. Nem meglepő, hogy megmagyarázhatatlan textúrája és gyalázatos összetevői a nevét a nonszensz szinonimájává tették. De a kolbász története, amelyet Oscar Mayerhez társíthat, valójában egy darált húsra vezethető vissza, amely a késő Római Birodalomból származik. Amit ma “baloney” – ként ismerünk, az iteráció szinte mindenhol a világon.
a muddling of Mortadella
a kulináris történelem bologna eredetét a mortadellának tulajdonítja, egy finomra őrölt olasz kolbásznak, amely kis kockák sertészsírt, borsot és pisztáciát tartalmaz. Ismerkedés vissza a Római írásokhoz, a mortadellát először farcimen mirtatum néven ismerték, vagy “mirtuszkolbász,” a mirtusz jellegzetes aromája miatt. Az amerikaiak kevésbé ismerik a mortadella ízletes panoply-ját, mert az Olaszországból importált mortadellát 1967-ben betiltották a sertésinfluenza kitörése miatt, és csak 2000-ben lehetett újra megvásárolni a terméket. Annak ellenére, hogy a Németországból és máshonnan érkező bevándorlók az 1800-as években hozták Amerikába bologna alapvető ízprofilját, a hidegebb éghajlati követelmények és a sajátos kulturális preferenciák eredményeként az eredeti formájához igazították.
ma a mortadella ízei megtalálhatók a frankfurterben vagy a hot Dogban, az olajbogyóban és a szendvics Bolognában. A jól ismert sima, rózsaszín Bolognai felvágottak soha nem tartalmaznak egész fűszereket, és a szabályozás megköveteli, hogy az amerikai Bolognát finoman őröljék, látható zsírdarabok nélkül. De ezek a termékek csak egy kis mintavétel a bologna és a mortadella világából, amely a spanyolországi bors kenyerektől a vietnami Cha lua-ig terjed.
ami régi, az új
annak érdekében, hogy visszaadjuk a tiszteletet ennek a finom és sokoldalú húskészítménynek, belemerülünk a mortadella valószínűtlen távoli rokonának történetébe: Libanon bologna. Míg összetétele közelebb áll a szalámihoz, mint amit a legtöbb amerikai Bolognával azonosít, a libanoni bologna a mortadella erjesztett származéka.
Lebanon bologna a Pennsylvaniai Lebanon megyéből származik, ahol a pennsylvaniai holland néven ismert német bevándorlók fejlesztették ki és sajátították el. Ahol Libanon bologna megkapja bologna megnevezését, a kolbász ízesítésére használt fűszerek, nevezetesen a bors, a szerecsendió, a szegfűszeg, a gyömbér és a babérlevél. Libanon bologna is finomra őrölt, bár közel sem annyira, mint egy tipikus amerikai sertés bologna. Ez az, ahol a hasonlóságok véget érnek, Libanon esetében a Bolognát sertéshús helyett marhahúsból készítik, erjesztik és füstölik, így az egyik legegyedibb Bolognai származék.
a készítmény előkészítéséhez Phoebe Young-hoz fordultam, aki pennsylvaniai holland bevándorlók leszármazottja, és a wisconsini Madisonban született, ahol az Oscar Mayer company elkészítette az első kereskedelmi forgalomban kapható Libanoni Bolognát Amerikában. “Tehát volt az igazi üzlet, amikor visszamentünk Pennsylvaniába, és volt a hamisítvány, amikor otthon voltam” – viccelődik Young. Imádta Libanon Bolognát, amióta csak az eszét tudja. Úgy döntött, hogy kifejleszti saját Libanoni Bolognai termékét, miután szeszélyből kolbászkészítő órát vett, majd kolbászkészítő tanítványává vált.
“a nagymama receptjével kezdtem, és onnan kitaláltam” – mondja. És bár nem osztotta meg az “új Libanoni halandzsa” pontos receptjét, ahogy ő nevezi, egy kora nyári napon majdnem egy órán át beszélgettünk a feldolgozás és a dohányzás lenyűgöző apróságairól. Young receptjét “új Libanoni Halandzsának” nevezi, mivel a hagyományos folyamatban kisebb változtatásokat hajtott végre. Vallásos abban, hogy csak fűvel táplált marhahúst használ, ami szerinte minden különbséget jelent.
hogyan készül a (félszáraz) kolbász
nem találtam olyan receptet, amely a sovány hús és a zsír meghatározott arányát írná elő a libanoni Bolognában, meglepő, hogy a legtöbb darált hús meglehetősen pontos egyensúlyra támaszkodik a sovány húsban diszpergált és a miozin fehérje által megkötött zsírban. Ez az egyensúly és a megfelelő diszperzió adja az összes Bolognának a jellegzetes finom textúráját. De a libanoni Bolognát “félszáraz kolbásznak” nevezik, részben a szalámi osztályába helyezve. Van egy sereg hús-zsír arány, hogy lehet használni, hogy a különböző szalámi és félszáraz kolbász. A Libanoni bologna esetében a termék hagyományosan 90% sovány marhahús. Receptjében Young sót, cukrokat, gyógyító sót és kereskedelmi indító kultúrát ad hozzá — olyan összetevők kombinációját, amelyek biztosítják a biztonságos és megfelelő erjedést. A Libanoni Bologna hagyományos receptjei megkövetelik a hús őrlését, keverését ezekben a kulcsfontosságú fermentációs szakaszú összetevőkben, majd hagyják, hogy a keverék 40-42 fokos Fahrenheit környezetben üljön (ehhez hűtőszekrény működik) 10 napig. Ez idő alatt a hús-és zsírrészecskék szorosabb kötéseket képeznek, és az alacsony hőmérséklet miatt az erjedés első fázisa megkezdődik, bár lassan. Miután a keverék pihen és erjed, hozzáadjuk a fűszereket, és a keveréket finomra őröljük. Young a Bolognát marhahús közepébe tölti, 2-1/2 hüvelyk átmérőjű terméket adva neki. A Bolognával a közepén, készen áll a dohányzásra.
fotó: Meredith Leigh
Libanon bologna leghíresebb készítője a Seltzer ‘ s Lebanon Bologna, Palmyrában, Pennsylvania-ban található. A Seltzer ‘ s az egyetlen olyan vállalat, amely továbbra is hagyományos fából készült füstölőket használ, hogy aláírási ízt adjon a Bolognának, miközben lehetővé teszi a keményfa füst megőrzését. Young “New Lebanon Baloney” nem füstölt egy hagyományos Pennsylvania Holland smokehouse, de ő tervezte a saját dohányos, ahol tud lógni a kolbász magasan utánozni hagyomány. Ez azért fontos, mert a tűz és a termék közötti távolság lehetővé teszi, hogy a füst legérzékenyebb Illékony vegyületei elérjék a húst, ami jellegzetes ízét adja, és megakadályozza a keserűséget. Ezt hideg dohányzásnak nevezik, és általában nem haladja meg a 75-80 fokos hőmérsékletet. Az így elkészített Libanoni bologna nem szakácstermék, ezért szükség van egy gyógyító sóra a kórokozók megelőzésére, valamint az erjedés ösztönzésére a termék pH-jának csökkentésére.
Young Hickory-val és cherry-vel kezdte, hogy elszívja az “új Libanoni Halandzsáját”, de most hickory-t és mesquite-t használ. Azt mondja, hogy terméke füstösebb ízű, mint a Seltzeré, és tangier a gyorsabb pH-csökkenés miatt. A Seltzer ‘ s csak keményfát használ a füstölőkben, de a Bolognát csupán 36-48 órán keresztül tartja a dohányosokban. A dohányzás után a kolbászok befejezettnek tekinthetők, bár egyesek egy szárítószobába akasztják őket, hogy fokozzák az ízt és jobban kikeményedjenek, mások pedig a Bolognát hőkezelésnek teszik ki a termékbiztonság érdekében. Tálaláshoz A Libanoni Bolognát vastagon szeletelik és hidegen fogyasztják.
A Libanoni Bolognával kapcsolatos tapasztalataim akkor jöttek, amikor átadtak egy Appalache Bolognai receptet, amely szintén marhahúsból és füstből készül, de nem erjesztett. Miután homogén Amerikai halandzsákkal nőtt fel, izgalmas volt megtanulni, hogy bologna ennyire összetett és karakteres lehet. Ez az Appalache-bologna, az olasz és a pennsylvaniai holland hagyományok ötvözése, teret teremtett a fejemben a bolognai típusú kolbászok gazdag változatosságának. A mortadellával végzett kísérleteim során rájöttem, hogy nem vagyunk lekötelezve a rózsaszín, csúszós, azonosíthatatlan eredetű csemegevágásoknak, amelyek bőségesen vannak az Egyesült Államokban.
mivel a pácolt húsok visszatérnek Amerikában az örökség és a fenséges kulináris kísérletek kifejezéseként, azt állítom, hogy Libanon bologna finoman megőrizte a mortadellával való kapcsolatunkat, annak ellenére, hogy kétes torzulásokat hoztunk létre az évszázadok során. Ami Young-ot illeti, sebességváltót vált. Bár ő nem kereskedelmi termelés, ő továbbra is, hogy” új Libanon Baloney ” a család és a barátok, és biztos, hogy nem hagyja, hogy csepp. “Nem tudom, milyen formát fog venni” – mondja. “De nem hagyom, hogy elessen.”Valójában ez az egyetlen módja annak, hogy a jó ételek eddig fennmaradjanak.
Phoebe-hez hasonlóan sok különböző receptet készítettem, hogy kipróbálhassam, de óvatos voltam, hogy hű maradjak a régi “mirtusz kolbászhoz”. Libanoni Bolognai receptünk körülbelül két hétig tart, de a mély, füstös, csípős eredmény megéri.
az elmúlt 17 évben Meredith Leigh gazdálkodóként, hentesként, szakácsként, tanárként, nonprofit ügyvezető igazgatóként és íróként dolgozott, mindezt a jó ételek érdekében. Meredith részmunkaidőben dolgozik a Living Web Farms – nál, ahol széles körben utazik a charcuterie és az élelmiszer-termelés és-feldolgozás tanítására. További információért, látogasson el a weboldalára.