ne hagyja figyelmen kívül az ital üzleti kulcsfontosságú módja annak, hogy pénzt…..
“beszélnek az ivásról, de soha nem a szomjúságomról.”
– Dylan Thomas
OK, nyilvánvaló, hogy az ipar nagy része elismeri, hogy az élelmiszer király. A tulajdonosok, az üzemeltetők, a menedzserek és a szakácsok az étlapjukon az előételek, az előételek és a desszertek fölé nyúlnak. A menedzserek szolgai módon mintát vesznek és részletesen leírják ételeiket a waitstaff számára a műszak előtti találkozókon, remélve, hogy ösztönzik a további értékesítést. A CFO-k és a séfek a tányérközéppont-kínálatuk adagolását, specifikációit, ízeit és receptjeit dolgozzák fel, titkosítva azokat a módszereket, amelyekkel néhány fillért többet tudnak összeszedni minden egyes tételből. De közben, egyedül ülve, felügyelet nélkül, apró betűvel a sarokba dugva a menü utolsó oldalán, ül a felső sor értékesítésének vörösfejű mostohagyereke: az italválaszték. Gyakrabban figyelmen kívül hagyják, mint egy O ‘ Doul-t Ted Kennedy hűtőszekrényében, az italmenüt sajnos alul népszerűsítik és a legtöbb üzemeltető figyelmen kívül hagyja. Persze, időnként reflektorfénybe helyezik az alkoholt vagy a bormenüt, de itt az ideje, hogy felébredjen, és szagolja a vizet és a szódát is.
az italok bruttó haszonkulcsa csillagászati az élelmiszerekhez képest, mégis furcsa módon a legtöbb ital előfordulása (az eladott italok aránya az eladott élelmiszerekhez képest) kevesebb, mint 10% az élelmiszer-szolgáltatási műveletekben. És mégis italok hozzájárulhat, mint 70-80% bruttó haszonkulcs per serving…so mi a baj ezzel a képpel? A lehetőség kopogtat, ha hajlandó meghallgatni, és itt van néhány ötlet, amely segít az italértékesítés kezelésében, mint például a (figyelmen kívül hagyott) profit center.
a likvid eszközök figyelmet érdemelnek.
“az italokat a személyzet és a menedzsment néha az étkezési élmény kiegészítőjeként kezeli–mint például egy ezüst edény vagy fűszer -, nem pedig a vendégélmény kulcsfontosságú része”–mondja Tim Kirkland, a Louisville CO. – i Rock Bottom Restaurants Inc. Italképzési és fejlesztési menedzsere. “Míg minden jó Étteremvezető megtanítja értékesítési csapatait, hogy ismerjék meg és javasolják a jellegzetes ételeket, kevesen hangsúlyozzák az ital fontosságát, mint a Testreszabott élmény társának középpontját.”Igaza van. Vegyük figyelembe azt a tényt, hogy a vendég soha nem hallja: “mit akarsz enni?”egy jól képzett szerverről, de ugyanaz a szerver gyakran megkérdezi:” mit lehet inni?”
adjon el két italt minden vendégnek.
a reggeli, vonat szerverek javasolni egy pohár gyümölcslé és egy kávé. Ebédnél egy szóda, vagy egy üveg víz vagy mangó-málna tea vagy kávé. Vacsoránál egy sört, koktélt vagy egy pohár bort, majd később egy cappuccinót.
tartsa tisztán a vezetékeket.
ha a legtöbbet szeretné kihozni a szökőkút ital értékesítéséből, győződjön meg róla, hogy meghallgatja fiókja képviselőinek tanácsát a tiszta vonalak, fúvókák és szirup/szénsavas keverékek fenntartásával kapcsolatban. Vegyen annyira büszke a szénsavas szökőkút italok minőségére, mint az ételeiben. Az ügyfelek észreveszik és többet vásárolnak—és gyakrabban.
csak mondj nemet a csapvízre.
úgy gondolom, hogy egy pohár jeges víz átadása az ügyfélnek körülbelül 1,08 dollárba kerül, ha figyelembe veszi az üveg, a jég és a munkaerő költségeit a tároláshoz és kiszolgáláshoz, valamint a mosószer, a forró víz, az öblítés és a tisztításhoz szükséges munka költségeit. Tehát azt mondom, hogy hordjon palackozott vizet az ital menüjében, és mindig azt javasolja, hogy csapvíz helyett, amikor egy vendég kéri. Ez attól függetlenül alkalmazható,hogy melyik szegmensben működik, teljes körű szolgáltatást vagy gyors kiszolgálást, gyors alkalmi vagy helyszíni étkezést. Egy pohár csapvíz nem “ingyenes”!
ajánlat az alkoholtartalmú italok 1/3-os feltöltésére.
a legjobb alkalom egy új alkoholos ital, például sör, bor vagy koktél kínálására, ha az üveg körülbelül 1/3-a tele van. Ami egy klasszikus Bill Cosby sorra emlékeztet: “félig üres vagy félig tele van a pohár? Attól függ, ki vásárol.”
Szuggesztívan eladni nem újratölthető.
a Rock Bottom Kirkland szereti a szökőkút italokban rejlő profitot, de más perspektívája is van: “Minden alkalommal, amikor lehetővé teszi a vendég, hogy csúszik egy alapértelmezett ital választás, hogy jön a korlátlan ingyenes utántöltés, akkor nem csak hiányzik egy esélyt, hogy megkülönböztessék magukat, de potenciálisan pénzt veszít is. Fontolja meg, hogy hányszor töltik fel az 1,99 dolláros jeges teát ebéd közben egy forró napon-négy, hat? Ha ez az ital két nem újratölthető koksz vagy palackozott víz, vagy egy aláírásos gyümölcs / fűszer prémium tea lenne ugyanazon az áron, akkor már 100% – kal előrébb járna, és vendégének jobb ízű itala van, hogy emlékezzen rád.”Megkaphatja a pincéreket, hogy felmelegedjenek erre a gondolkodási folyamatra, ha megkérdezi tőlük, hogy hányszor és mennyit kapnak hat jeges tea vagy csapvíz újratöltésére.
Mondd mit, mondd mikor.
az új alkoholos italok kínálatának legjobb módja az, ha konkrét. Ne mondd, hogy ” Didja akar még egy italt?”A “másik” szó zavaró lehet. Ehelyett a szerverek azt mondhatják: “készen áll egy pohár Woodbridge Chardonnay-ra, Uram?”
kínáljon még egy italt, mielőtt az entracne-t szállítaná.
jó barátaink a sajttorta gyárban megtanították nekem, hogy a legjobb alkalom a desszert ajánlására, mielőtt kihozza az előételeket, és ez az ideális idő egy másik ital ajánlására is.
légy Ördög ügyvédje.
vezetőtársaival készítsen egy listát azokról az okokról, amelyek miatt csapata nem ad el több italt. Most tegyen meg mindent, amire szüksége van a képzés és a műveletek szempontjából, hogy eltávolítsa ezeket az akadályokat, és ezeket a kifogásokat irrelevánssá tegye.
ne adjon el “köröket” (kivéve, ha lövések).
“ha négy vagy több ember iszik alkoholos italokat vacsorával, próbálja meg tántorogni az italrendeléseket, és kerülje a” Még egy kör?hacsak nem lövések.”mondja Kirkland Úr. Bár ez befolyásolhatja a szerver asztal időzítését, az új italok egy-egy eladása valójában növeli az eladott italok számát.
javasoljuk, hogy a legjobb.
amikor egy vendég vodkát/tonikot rendel, sok szerver robotikusan válaszol: “szeretne Absolut vagy Grey Goose-t ebben?”Szép próbálkozás, de az eladás jobb, lágyabb módja lehet a kérdés megfogalmazása: “Van kedvenc vodkád, amit szeretnél?”A szerverek általában több felső polcos italt javasolnak, amikor emlékeztetik őket arra, hogy amikor a vendég jobban iszik, ők is! Jobb tippek most, jobb italok a személyzet számára a műszak után. (Ha nem szolgálsz alkoholt, ez egy másik példa arra, hogy a palackozott víz a csapvíz felett javíthatja a szolgáltatást és növelheti az értékesítést).
sorolja fel a legszárazabbtól a legédesebbig terjedő borokat.
ha a szerverek kezdők a borértékesítésben, azt javaslom, hogy sorolja fel borait a legszárazabbtól a legédesebbig, hogy könnyebben emlékezzenek az ízprofilra.
használja a Sullivan bólintást.
amikor a szerverek egy italt javasolnak, mosolyogjanak, és lassan bólintsanak fel és le, miközben javaslatot tesznek. A testbeszéd erőteljes, és a kutatások azt mutatják, hogy az idő több mint 60% – ában a vendég bólint vissza, és megteszi a javaslatát!
ne felejtsd el felhívni őket!
ennek magától értetődőnek kell lennie, de nem hagyom. Egy ital kiárusítás addig nem Ital kiárusítás, amíg nincs kasszában. És ezt elviheted a bankba.