mazsola

háttér

a mazsolát elsősorban különböző szőlőfajták napszárításával készítik. Kicsi és édesen ízesített, ráncos textúrával. A mazsola készítésének technikája az ókor óta ismert, előállításuk bizonyítékát az ókori egyiptomiak írásaiban találták meg. Jelenleg az Egyesült Államokban évente több mint 500 millió font (227 millió kg) mazsolát adnak el, és ez a szám várhatóan növekedni fog, mivel a mazsolát egészséges snackként ismerik el.

a legtöbb mazsola kicsi, sötét és ráncos. Ízük hasonló a szőlőhöz, amelyből készülnek, de az őket létrehozó szárítási folyamat koncentrálja a cukor mennyiségét, így sokkal édesebb ízűek. A mazsola természetes stabil táplálék, és ellenáll a romlásnak alacsony nedvességtartalmuk és alacsony pH-juk miatt.

a mazsola fontos élelmiszerelemekből áll, mint például cukrok, gyümölcssavak és ásványi sók. A cukrok jó forrást jelentenek a szénhidrátok számára. A gyümölcssavak, mint például a folsav és a pantoténsav, amelyekről kimutatták, hogy elősegítik a növekedést, szintén jelentős összetevők. A B6-Vitamin a mazsolában található, és az emberi táplálkozás elengedhetetlen része. A mazsolában található fontos ásványi anyagok közé tartozik a kalcium, a magnézium és a foszfor. Ezenkívül vas, réz, cink és egyéb tápanyagok nyomokban megtalálhatók a mazsolában. Figyelembe véve a mazsola összetételét és azt a tényt, hogy nincs zsírjuk, nem csoda, hogy ezt a gyümölcsöt egészséges snacknek tekintik.

az Egyesült Államokban a mazsola készítéséhez használt szőlő többségét Kaliforniában termesztik. Ez a terület ideális klímával rendelkezik a szőlőtermesztéshez, mivel nyáron sok napsütés és nagyon enyhe tél van. Öt másik ország, amely jelentős mennyiségű mazsolát termel, Görögország, Ausztrália, Törökország, Irán és Afganisztán. Ezen országok mindegyikének megvan a maga mazsolafajtája, amelyet folyamatosan termesztenek.

történelem

a gyümölcs szárításának technikáját valószínűleg véletlenül fedezték fel. Elképzelhető, hogy őseink a napon kiszáradt lehullott gyümölcsre bukkantak, és miután megkóstolták, felfedezték édességét. A bizonyítékok azt mutatják, hogy a mazsolát az egyiptomiak már i.e. 2000-ben előállították.a mazsolát kifejezetten megemlítették az ősi írásokban, és azt sugallja, hogy evésre, betegségek kezelésére, sőt adófizetésre használták.

az idők során a szőlő legfontosabb felhasználása a borkészítés volt, azonban ezekből a szőlőkből mindig kis mennyiségű mazsolát készítettek. Az 1800-as évek végén spanyol misszionáriusok Mexikóból szőlőt vezettek be az Egyesült Államokba. A kaliforniai misszionáriusok által létrehozott szőlőültetvények közül sok ma is termel. Ezeket a korai szőlőültetvényeket elsősorban borok készítésére használták, azonban 1873-ban, amikor a szőlőültetvények felfedezték, hogy mazsolával gyorsabban profitálhatnak, megszületett a mazsolaipar.

nyersanyagok

a mazsola készítésének elsődleges alapanyaga a szőlő. 1 font (453,59 g) mazsola elkészítéséhez több mint 4 font (1814,36 g) friss szőlőre van szükség.Ezeknek a szőlőknek bizonyos tulajdonságokkal kell rendelkezniük a minőségi mazsola előállításához. Például korán kell érniük, és könnyen száradniuk kell. Ezenkívül lágy textúrájúnak kell lenniük, tároláskor nem ragadhatnak össze, nincs magjuk, kellemes ízük van. A mazsolatermesztés legfontosabb szőlője a Thompson mag nélküli, fekete Korinthosz, Fiesta, Muskotályés szultánok.

messze a legszélesebb körben termesztett mazsolaszőlő A Thompson mag nélküli fajta. A világ mazsola több mint felének előállításához használják őket. Ezek kilencven százaléka Kaliforniából származik. A Thompsont először 1872-ben fejlesztette ki William Thompson, aki úgy hozta létre, hogy egy angol mag nélküli szőlő dugványait oltotta be egy muskotályos szőlővel. A kapott növény előállította az első Thompson mag nélküli szőlőt. Úgy gondolják, hogy az összes későbbi Thompson mag nélküli szőlő ebből az eredeti oltásból származott.

A Thompson mag nélküli fehér, vékonybőrű szőlő, amely a ma elérhető legjobb mazsolát termeli. Kis bogyói oválisak és hosszúkásak. Nem tartalmaz magokat, magas cukortartalommal rendelkezik. A mazsola termelés szempontjából A Thompson szőlő ideális, mert meglehetősen korán érik a szezonban, és nem ragaszkodnak egymáshoz a szállítás során.

a fekete Korinthosz Görögországból származó szőlő, amely a mazsolaszőlő fontos fajtájává vált. Körülbelül egynegyede a Thompson szőlő méretének, lédús,csípős / fanyar ízű. Ezek a szőlő meglehetősen kicsi, gömb alakú, vöröses-fekete színű. Vékony bőrűek és szinte mag nélküliek. Jó mazsolát készítenek, és kiválóan alkalmasak a termelésre, mert korán érnek és könnyen száradnak. Ízük miatt gyakrabban használják sütik, speciális kenyerek és gyümölcstorták sütésére, mint étkezésre.

milyen szerencsések vagyunk, hogy sok élelmiszerünk már megszáradt, be van vetve és más módon előkészítve a kedvenc receptjeinkbe való felvételre. Mag nélküli mazsolát vásárolunk, és még arra sincs lehetőségünk, hogy maggal rendelkező mazsolát vásároljunk. Ez azonban nem volt így túl évekkel ezelőtt. Ezután mag nélküli mazsolát (drága) értékesítettek a magvakkal együtt (olcsóbb és “gyakrabban használt”).

lehet, hogy spórolt fillérekért vásárol mazsolát magokkal, de időt fektetett az apró gyümölcsök vetésébe. Hogyan? Az egyik szakácskönyv azt javasolja, hogy a Valenciai mazsolát kissé melegítsük fel vízzel, hogy megtöltsük őket, majd késsel vágjuk, majd kézzel vetjük le! A vállalkozó gyártók azonban munkaerő-megtakarító eszközöket gyártottak a női konyhai munkákhoz, beleértve a mazsolát is. Első, a háziasszony a konyhaasztalához szorította Főnökmárkás mazsola vetőgépét. Ezután betöltötte a mazsolát a tetején lévő garatba. Ahogy a háziasszony forgatta a fogantyút, a mazsolát két barázdált gumi és fogazott fémhenger közé szorították, amelyek kitették a magokat. A magokat ezután elöl egy csúszdán kényszerítették ki (a fémfogú hengerek kiszorították), a mazsolákat pedig a hengerek alá dobták egy halomba.

Nancy EV Bryk

a mazsolatermesztés fontosságának következő sorában a muskotály szőlő. Ezek nagy, édes szőlő, amely tartalmaz néhány magot. Eredetileg ben termesztették Alexandria, Egyiptom, ezek a szőlő voltak az elsődleges mazsolaszőlő a Thompson megjelenése előtt. 1851-ben vezették be az Egyesült Államokban. A Muscat szőlő lédús, tompa zöld színű, édes, muscat ízű. Közepesen kemény bőrűek, kiváló ízű, nagy, puha textúrájú mazsolát eredményeznek. Amikor mazsolakészítésre használják őket, mechanikus eljárásnak vetik alá őket, amely eltávolítja a magokat a szőlő szárítása után. Ezek a magok jelentős hátrányt jelentenek a muskotály használatához, és emellett nem szállítanak jól.

két kisebb szőlőfajta, amely mazsolaként használható, a Fiesta és a Sultana. A Fiesta egy fehér mag nélküli szőlő, jó ízű. Ezeknek a szőlőknek az a fő problémája, hogy szárukat nehezebb eltávolítani. A Sultana szőlő szinte mag nélküli, de gyengébb mazsolát készítenek, mert kevésbé húsosak, magas savtartalmúak, és néhány apró, nagyon kemény magjuk van. Mind a Fiesta, mind a Sultana mazsolát gyakrabban használják mazsolaként.

a ManufacturingProcess

négy elsődleges módszerek előállítására mazsola, beleértve a természetes, kiszáradás, folyamatos tálca, és szárított-on-the-szőlő módszerek. Ezek közül a legnépszerűbb a természetes módszer, amelyet részletesen ismertetünk. A természetes mazsolagyártás alapvető lépései közé tartozik a betakarítás, a feldolgozás és a csomagolás. Míg a mazsola kis részét a szőlő mechanikus dehidratálásával állítják elő, többségüket napszárítással állítják elő.

mezőgazdasági

• 1 A jó mazsola előállításának első lépése a szőlőültetvények minőségi szőlőtermesztése. A szőlőtermesztés egész évben elkötelezett, és magában foglalja a metszés, az öntözés, a megtermékenyítés és a kártevők elleni védekezés gyakorlatát. A szőlőültetvényeken végzett munka nagy részét még mindig kézzel végzik. A metszés magában foglalja a szőlő egyes részeinek eltávolítását a növekedési mintázat ellenőrzése érdekében. Ennek az az előnye, hogy a szőlő minőségét az egész szőlőültetvényen kiegyenlíti, megkönnyíti az egyéb gazdálkodási feladatokat és csökkenti a költségeket. Ez általában akkor történik, amikor a szőlő december és március között szunnyad. Az öntözést a nyár folyamán végzik, miközben a szőlő növekszik, hogy folyamatos vízellátást biztosítson a szőlőültetvény talajában. Bár nem minden szőlőültetvényen van szükség műtrágyára, néhány szőlő jól reagál a nitrogén és a cink alapú műtrágyák használatára. A megtermékenyítést általában a nyári tenyészidőszakban végzik.

  a szőlőültetvények fogékonyak a különböző betegségekre és rovarrohamokra, ezért fontos, hogy ezeket a tényezőket ellenőrizzék. Kémiai és biológiai anyagokat használnak az atkák és más rovarok elleni védekezésre. A kénporzás megakadályozza a penész és más gombák növekedését. Mivel ezek a vegyületek hatással lehetnek a szőlő általános minőségére, megpróbálják minimalizálni a felhasznált mennyiségeket

betakarítás és szárítás

• 2 augusztus végétől szeptemberig folytatódik a szőlő betakarítása. Az év ezen a pontján optimális édességük van. A szőlőfürtöket a szántóföldi munkások választják ki, és papírtálcákra helyezik, amelyeket a szőlősorok között a földre helyeznek. A tálcák jó felületének biztosítása érdekében a sorok közötti talajt kiegyenlítik.
• 3 az időjárástól függően a szőlőt két-négy hétig hagyják megszáradni a tálcákon. Ez idő alatt a szőlő nedvességtartalma 75% – ról 15% alá csökken, a gyümölcs színe barnás lilára változik. Éjjel a tálcákat hengerelik, hogy minimalizálják a homok felhalmozódását és megvédjék a mazsola lepke fertőzését. A papírtálcák be vannak ágyazva egy vegyülettel, amely elpusztítja azokat a rovarokat, amelyek kiszáradásuk során károsíthatják a szőlőt. A gyümölcs szárítása után a papírtálcákat a mazsola köré tekerjük, hogy csomagolást képezzünk. A tekercseket összegyűjtik és dobozokban vagy tartályokban tárolják, mielőtt teherautóval szállítják egy feldolgozóüzembe.

ellenőrzés és tárolás

• 4 Amikor a gyümölcstekercsek megérkeznek a gyártóüzembe, azokat drót képernyőkre ürítik, és megrázzák, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket és más nem kívánt törmeléket. Azt is ellenőrzik, hogy megfelelnek-e a korábban meghatározott előírásoknak. Az Egyesült Államokban a szárított mazsolát az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma ellenőrzi annak biztosítása érdekében, hogy minden állami és szövetségi élelmiszer-törvényt betartsanak. A szállítás értékeléséhez olyan tényezőket használnak, mint a nedvességtartalom, a szín és az íz. Minőségük alapján a mazsolát standardnak vagy rossz minőségűnek minősítik. Csak a szokásos Osztályozott mazsolát lehet azonnal használni.

  a gyümölcs egy részét későbbi feldolgozásra tárolják vagy a gyártósorokra szállítják, a gyártó igényei határozzák meg. Ha a mazsolát tárolás céljából mozgatják, akkor az üzemen kívül rakják őket ideiglenes tárolóházakba. Ezek a házak fából készült keretekhez rögzített polietilén lemezekkel vannak kialakítva. Elég szorosak ahhoz, hogy megtartsák a füstölő gázokat, amelyeket rendszeresen alkalmaznak a rovarok növekedésének gátlására. A metil-bromid és a foszfin gázok az elsődleges füstölőszerek.

feldolgozás

• 5 a szárított szőlőt a tárolóedényekből a feldolgozóüzembe szállítják. Itt ürítik ki őket egy szállítószalagra, és mechanikusan módosítják őket. A maradék homokot és egyéb törmeléket először úgy távolítják el, hogy a mazsolát finom hálós szitán futtatják, miközben levegőt fújnak rájuk. Az éretlen gyümölcsöt szívóeszközökkel távolítják el. Ezután a mazsolát rázással elválasztjuk a csomó szárától. Az egyes mazsolák sapkaszárait két forgó kúpos felületen áthaladva távolítják el. Ha a mazsolában magok vannak, azokat mechanikusan eltávolítják. Amikor ezek a feldolgozási lépések befejeződtek, a mazsolát egy sor hálós képernyőn futtatják, hogy Méret szerint rendezzék őket.
• 6 Ezen a ponton a mazsolát különféle csomagolásba lehet tenni. Ezek mérete az egyéni fogyasztásra szánt kis fél uncia kartondobozoktól az ipari felhasználásra szánt 1100 Font (499,4 kg) tartályokig terjed. Minden csomagot fémdetektorokon vezetnek át, hogy észleljék a nem kívánt fémrészecskéket, majd ellenőrizzék a megfelelő súlyt. Teherautókra csomagolják és szállítják az ügyfeleknek. A mazsola gyárilag történő feldolgozásának teljes folyamataés a csomagolásba helyezés körülbelül 10 percet vesz igénybe.

minőség-ellenőrzés

a minőség-ellenőrzés a mazsolakészítési folyamat minden lépésének fontos része. Amíg a szőlő növekszik, ellenőrzik az érettséget a szőlőből származó gyümölcslé préselésével és refraktométerrel. Ez lehetővé teszi a termelők számára, hogy meghatározzák, mennyi cukor van a szőlőben. Megkóstolják őket, és térfogatonkénti súlyukat megmérik, hogy megmérjék a gyümölcs minőségét. A szedés során a dolgozók ügyelnek arra, hogy ne helyezzenek rovarokkal vagy penészgombákkal ellátott fürtöket a tálcákra. Azt is megpróbálják megtörni a bogyókat, mivel a folyadék vonzza a rovarokat. A késeket a szőlőfürtök levágására használják a sérülések elkerülése érdekében. A gyárban a mazsolát alaposan megvizsgálják. Különböző laboratóriumi elemzéseknek is alávetik őket, hogy biztosítsák a következetes, kiváló minőségű termék előállítását.

a jövő

a mazsolatermesztés fejlődése a mazsola hozamának, fajtájának és feldolgozásának javítására összpontosít. Jelenleg az előállítható szőlő mennyiségét a rendelkezésre álló földterület korlátozza. A hozam növelése érdekében a kutatók továbbfejlesztett gazdálkodási módszereket és új, géntechnológiával módosított szőlőfajtákat dolgoznak ki. Kísérletezés folyik a szőlőfajta és a szőlő jellemzőinek hagyományos oltással és biokémiai eszközökkel történő javításával is. Várható, hogy a feldolgozó berendezések javulni fognak a szükséges idő csökkentése és a késztermék minőségének javítása érdekében.

hol lehet többet megtudni

Könyvek

Densley, Barbara. Élelmiszer-megőrzési csomag: szórakozás a Gyümölcsmegőrzéssel, az otthoni élelmiszer-kiszáradás ABC-je, új fogalmak a dehidratált Élelmiszer-főzésben. Horizon Publishing Co., 1994.

Macrae, R., et al., ed. Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. San Diego: Academic Press, 1993.

Mullins, Michael, Alain Bouquet és Larry E. Williams. “A szőlő biológiája.”A kertészeti növények biológiájában. Cambridge University Press, 1992.