milyen változások történnek a csokoládéban a kagyló során?

a Csokoládékoncsázás nem pontosan meghatározott folyamat, és még mindig vannak készségelemek az édességek készítéséhez megfelelő viszkozitású, jó ízű csokoládé előállításához.

ez a cikk bemutatja, hogy mi történik a kagylóban,és bemutatja, hogy milyen összetett a folyamat. A kagyló, azért nevezték el, mert a korai verziók alakja hasonló volt a kagylóhoz, egy keverő, amelyet kifejezetten csokoládé készítésére terveztek.

mi a kagyló?

a csokoládékészítés hagyományosan az összetevők keverésével és méretcsökkentésével kezdődik: cukor, kakaó szárazanyag és tej vagy fehér csokoládé esetében tejpor. Ennek a méretcsökkentésnek a termékét, amelyet gyakran pehelynek neveznek, ezután a következők elérése érdekében koncsírázzuk:

• hozza létre a kívánt végső ízt a csokoládéban
• változtassa meg porszerű állapotból olyan folyadékká, amelyet ki lehet önteni vagy szivattyúzni

a kagylózási folyamat során aromák jönnek létre, eltávolítják és megváltoztatják, és az összes szilárd részecskét zsírral bevonják. Ez a zsír folyamatos fázist képez, és ennek a rétegnek a teljessége határozza meg a kész csokoládé kezelési tulajdonságait vagy viszkozitását. (Aguilar, Ziegler 1994)

Kagylófázisok

a csokoládés kagylónak három fázisa van:

• száraz kagyló: a tömeg még mindig morzsás és több, mint egy por
• pépes / műanyag fázis: sok a zsír már megjelent, és a tömeg fokozatosan változik a paszta
• cseppfolyósító: Az utolsó zsír plusz kisebb adalékok, mint például emulgeálószerek és ízesítők kerülnek hozzáadásra, és a csokoládé folyékonyvá válik

a legfontosabbak a száraz és pépes fázisok, amelyek során a változások többsége megtörténik. Nagy hangsúlyt fektettek a folyamat ezen szakaszára, és ez hozta létre a legjelentősebb változást a kagylóban az elmúlt két évtizedben.

a fázisok közötti határok nem nyilvánvalóak, és némi tapasztalat szükséges a meghatározásukhoz.

a viszkozitás változása a kúpozás során

a méretcsökkentést általában tekercsfinomítóval érik el, amelynek mindegyik tekercse kissé gyorsabban fordul, mint az előző, nyírási műveletet hozva létre. Ez a folyamat Új felületeket eredményez, amelyek vonzzák egymást és agglomerátumokat képeznek, amelyek a zsír nagy részét körülveszik. Emiatt a finomítók kimenete kohéziós por, amelyet szinte a kezek szennyeződése nélkül lehet felvenni. (A finomítással kapcsolatos további információkért lásd az alábbi megjegyzést).

kevés vagy semmilyen zsírt nem adnak ehhez a porhoz a kagyló kezdetén, de néhány óra múlva a tömeg folyékonyabbá válik, mivel nagyfokú nyírást alkalmaznak, amely lebontja az agglomerátumokat és zsírokat terjeszt az egyes részecskékre.

az elsődleges részecskék mérete nem csökken a kúpozás során. Ebből következik, hogy a finomítási szakaszban meg kell határozni a csokoládé végső részecskeméretét, ami viszont azt jelenti, hogy a keverési és a kezdeti finomítási szakaszban a megfelelő zsírtartalmat kell használni.

ha túl sok zsír vagy emulgeálószer (általában lecitin) van, a tömeg túl folyékony lesz, és a keverőkarok nem tudják megfogni és megmunkálni a terméket. Az agglomerátumok átcsúsznak egymáson, és nem bomlanak fel.

ha túl kevés a zsír, és a tömeg túl száraz, akkor porként fog működni, és csak elmozdul a keverőkarok útjából.

Munkabevitel és viszkozitás

a conche munkabevitele vagy teljesítményképessége közvetlen hatással van a végső viszkozitásra.

a hosszabb tölcséridők vagy a tölcsér utáni intenzív keverés nem kompenzálja az alacsony kezdeti munkabevitelt. Ez különösen igaz, ha összehasonlítjuk a régi és az új kagylókat. Az egyetlen megoldás a drága, ha extra kakaóvajat adunk hozzá.

munkabevitel és hőmérséklet

a tömegbe juttatott hő nagy része mechanikus, és a keverőelemekből származik, a fennmaradó rész pedig a kagylóköpenyből származik. A kagyló során az ízváltozások nagy része a kagyló mikrokörnyezete miatt következik be. Ezek nagyon lokálisan léteznek, amint azt a neve is sugallja-gyakran csak rövid ideig -, és a száraz kagyló során felszabaduló nedvességnek köszönhetők, amely a tömeg felszínéhez vezet, hogy elmeneküljön. Ennek során magasabb nedvességtartalmú lokalizált régiókat képez, lehetővé téve különféle folyamatok, például amorf cukrok kristályosodása, részecskék agglomerációja vagy ízváltoztató kémiai reakciók bekövetkezését, amelyek az elégtelen nedvesség miatt a tömeg egészében nem valósulhatnak meg.

a kagyló

olyan sokféle kagyló típus áll rendelkezésre – és még több, amelyet évek óta használnak, és mára felváltottak–, hogy még reprezentatív mintát sem lehet bemutatni (Taylor 2005). Szemléltetés céljából egy példát mutatunk be az 5. ábrán.

a conche működési ciklus

ez a dia nagyon kis mennyiségű zsír fokozatos hozzáadását ábrázolja, amelyet lecitin követ – bár a zsír önmagában is használható. Ennek a folyamatnak a célja a tömeg nedvesítése, így biztosítva, hogy a kagyló ne igényeljen több energiát, mint amennyi a száraz kagylófázisban rendelkezésre áll, ami elakadhat.

a motor fordulatszáma változik (a zöld vonal szemlélteti), hogy a bemenő teljesítmény állandó maradjon a maximális folyamatos névleges értéken. Van egy dip csak töltés után miatt a tömeg egyre összetartóbb, mint a zsír szabadul fel, és elterjedt. Ezen a ponton a keverőelemek ‘megragadják’ a tömeget, és elkezdik dolgozni.

hasonló ciklust alkalmaznak a legtöbb kagylónál annak biztosítására, hogy a kakaóvajat a lehető leghatékonyabban használják fel. Gyakrabban a motor két fix fordulatszámmal rendelkezik, és a szakember feladata a teljesítménygörbe alatti terület maximalizálása a részecskeméret, a zsírtartalom és a recept optimalizálásával.

ízváltozások

három fő mechanizmus befolyásolja az ízt, amelyek közül az első kettő csak száraz kagylózáskor megy végbe, míg a harmadik a finomító tekercseken kezdődik és akkor is folytatódik, ha sok részecske zsírbevonatú.

a nemkívánatos illékony anyagok eltávolítása

a keverőelemekből származó mechanikai energia és a külső melegítés kombinációja a nedvesség elpárologtatásához vezet. Ezenkívül néhány savat – különösen az ecetsavat-és kis mennyiségű aldehidet is desztillálnak a vízzel.

a legjelentősebb változások a kagylófolyamat első két órájában történnek. Fontos tényezők a szellőzés, valamint a kagyló hatása é geometriája. Az új felületek gyakori expozíciója a légkörbe szükséges ahhoz, hogy a nedvesség és a kapcsolódó illékony anyagok kiszabaduljanak.

új ízek létrehozása

a Maillard-reakciók új ízeket hoznak létre, különösen akkor, ha a hőmérséklet meghaladja a 75-et.C.

Aromamolekulák átvitele a kakaóból a cukorba

a legújabb bizonyítékok (Zeigleder et al 2000-2004) arra utalnak, hogy az ízesítés során kevés az ízfejlődés, kivéve, ha magas hőmérsékletet alkalmaznak (>75.

ehelyett a kakaóhoz kapcsolódó aromamolekulák átkerülnek a cukorrészecskékbe, ahol a szájban eltérő az érzékelt ízük. Ez az átvitel diffúziós folyamat, és bizonyos időt igényel, ami az egyik jelentős különbség a kagyló és az egyszerű keverés között.

a conche ciklus

melyek a legfontosabb paraméterek?

átfogó értékelése conche geometria és Feldolgozási Feltételek vezetett Ziegleder csoport (ref 3-6), hogy javaslatot tegyen a következő paraméterek listáját a hatás sorrendjében:

• száraz conching idő
• a legfontosabb része a conching íz fejlesztés/transzfer
• teljesítmény bemenet befolyásolja a végső íz
• Mixer geometria befolyásolja conching idő
• kezdeti zsírtartalom
• nedvesség
• szellőztetés a conche
• hőmérséklet

az első négy paraméter közül három között van néhány kölcsönhatás. Például a kezdeti zsírtartalom befolyásolja a száraz kagylózási időt és a teljesítménybevitelt: ha a zsírtartalom nem megfelelő a száraz kagylózási szakaszban, akkor a kagyló nem következik be. Van egy lehetséges lekérdezés, azonban, a hőmérséklet olyan alacsony a listán.

számszerűsítése conching

hogyan lehet conching javítani, ha nem lehet mérni?

az Érzékelőpanelek időigényesek lehetnek, és nem mindig olyan megbízhatóak, mint a kívánt. Ha azonban jól képzettek, valószínűleg az egyetlen gyakorlati módszer.

Zeigleder és csoportja olyan objektív módszert javasolt a kagylózás mértékének mérésére, amelyet érdemes megfontolni, ha rendelkezésre állnak források: (Zeigleder et al 2005)

• zsír extrakció centrifugálással
• tetrametil-pirazin és benzaldehid mérése
• egyenlet levezetése több fejtér extrakciós elv alkalmazásával
• Conching – meddig? A Conche-idők az elmúlt két évtizedben 72 óráról vagy annál többre csökkentek, valószínűleg nem több, mint 24 óra a legjobb ipari tömegek számára. Az átlag közelebb van a nyolc órához a tejtömegeknél, és egy kicsit hosszabb a sötéteknél

a fehér tömegek általában rövidebb ciklusokat igényelnek, de a kagyló még mindig szükséges ahhoz, hogy mind az íz, mind a viszkozitás megfelelő legyen – különösen görgős szárított vagy karamellizált tejporok használata esetén.

• Conching – mennyire meleg?

40 C alatt a viszkozitás magas lesz, bár a monohidrátos cukoralkoholokat használó tömegek esetében az ilyen hőmérsékletek elengedhetetlenek. 60 6CC felett a fehér csokoládé elsötétül, és ez befolyásolja az ízét. Felett 75 Kb C a tejcsokoládé receptjétől függően karamellizálódhat-ez gyakran kívánatos. 85 6CC felett a tejcsokoládék elkezdhetnek égni, és keserű jegyeket hozhatnak létre. Ez ismét kívánatos lehet. 50-től C-ig 100-ig C-ig sötét csokoládéhoz használható. A hőmérséklet megválasztása ismét recepttől é kagylótól függ. A régebbi kagylók általában kisebb burkolattal rendelkeznek, és kevesebb mechanikus fűtést eredményeznek, így a hőmérséklet lassabban emelkedik, és a végső hűtés hosszabb ideig tart.

a ciklus végén tárolás vagy azonnali felhasználás céljából a tömeget 40 6c – 45 CC-re kell hűteni. A fehér csokoládét ennek a tartománynak az alsó végén kell tárolni.

• méretezés

a méretezés nehéz lehet, mivel a kísérleti méretű kagylóknak arányosan nagyobb nyílásokat kell kitölteniük, üríteniük és tisztítaniuk, mint az ipari nyílásoknak. A felület-térfogat arányok és a tartalom kilogrammonkénti teljesítménybevitel szintén jelentősen változnak a mérettől függően. Ennek eredményeként egy 60 kg-os kísérleti kagyló nem adja meg ugyanazt az ízprofilt, mint egy hat tonnás egyenérték, bár a viszkozitási jellemzőknek hasonlónak kell lenniük.

mi baj lehet?

mint minden folyamatnál, itt is előfordulhatnak problémák.

fizikai hibák után conching

a Szemcsésséget általában a nedvesség túlzott gyors helyi felszabadulása okozza, amely nem tud kijutni a légkörbe. A ciklus kezdetén lassabban melegíthetjük, hatékonyabban szellőztethetjük a kagylót, vagy kis mennyiségű (<0,1%) lecitint adhatunk hozzá. A kagyló túlterhelése is tényező lehet, mivel csökkentheti a hatékony szellőzési területet.

‘Balling up’ előfordulhat, mivel a kezdeti zsírtartalom túl alacsony. Jellemzően 1-2 mm átmérőjű kemény gömbökből áll, amelyek zsírral bevont tömörített pehelyből állnak, amelyek emulgeálószerek hozzáadása után is fennmaradnak. Az Extra zsír vagy néhány lecitin a ciklus elején általában megoldja a problémát.

tárolás közben a keverék megvastagodása is előfordulhat. A következő okok tulajdoníthatók:

• instabil felületek, például amorf cukrok, amelyek különösen a fehér csokoládéban lépnek kölcsönhatásba: ez a kölcsönhatás az idő múlásával növekszik a víz felszívódása és a kristályosodás miatt, és hőmérsékletfüggő (Niedek 1991: Ziegleder, Amantis & Hornik 2004)
• bevonat nélküli felületek a zsír vagy emulgeálószer rossz elterjedése miatt: ezek kölcsönhatásba léphetnek, bár a hatás kevésbé erős, mint az amorf cukroké. Segít annak biztosításában, hogy a maradék nedvességtartalom a lehető legalacsonyabb legyen, hogy a tárolási hőmérséklet megfelelő legyen, és hogy a tartályokat lefedjék a nedvességfelvétel minimalizálása érdekében

érzékszervi hibák

az ízek általában a folyadékból származnak. Más források nem dezodorált (vagy rosszul szagtalanított) kakaóvaj, tejpor vagy savó. Mindegyiket meg kell kóstolni, hogy meghatározzák az okot. Ha a kagyló helyiség nincs jól szellőztetve, az illékony anyagok egyik kagylóból a másikba kerülhetnek. Füstös vagy hasonló hibák a babból vagy az italból nem távolíthatók el kagylóval.

íz hiánya

ismét a likőr a leggyakoribb ok. Mások alacsony kagylóhőmérséklet; túl rövid ciklus, amely nem teszi lehetővé az íz megjelenését; vagy túl hosszú ciklus, amely eltávolítja az ízt. A nyájas tejpor a fehér tömegben szakács tejjegy hiányát is eredményezheti.

1. csokoládégyártás, a folyamat ellenőrzése, Aguilar, Ziegler Proceedings of 48. PMCA termelési konferencia 1994, 144-150.
2. a kagyló, Taylor, Édességüzlet rejtélyei (2005 március/április) 18-22
3. kagyló-új eredmények, Ziegleder, Balimann, Mikle, Zaki, Sussharen Technik und Wirtschaft (2003) (február), 48 (3), 14-16
4. Conching-új eredmények. II. rész-ízesítés vizsgálata. Ziegleder,, Balimann, Mikle, Zaki, Sussvaren Technik und Wirtschaft (2003) (április), 48 (4), 16-18
5. Conching-új eredmények-III. rész-érzékszervi tulajdonságok és végső következtetések, Ziegleder, Balimann, Mikle, Zaki ,Sussvaren Technik und Wirtschaft (2003) május, 48 (5), 14-16
6. új ismeretek a kagylóról. 4. rész. Conching fok és az energiafelhasználás. Zeigeleder, Balimann, Mikle, Zaki, Sussvaren Technik und Wirtschaft (2005) (február), 50 (1-2), 10-12
7. problémák a csere reakciók során Conching, felülvizsgálata csokoládé, cukrászda és pékség Niediek, Barbernics, (1981) 6 (1), 25-6
8. amorf cukor, kialakulása és hatása a csokoládé minőségére, Niedek, a gyártó cukrász (1991. június) 91-95.
9. olvadt fehér csokoládék megvastagodása tárolás közben, Ziegleder, Amantis, Hornik Lebensm.- Wiss u-technol.37 (2004) 649-656.