a legújabb vizsgálatok kimutatták, hogy a sütés előnyös a szervezet számára, különösen fiziológiai szempontból. Emiatt olyan területekre is kiterjedt, ahol korábban nem volt olyan népszerű. Az, hogy a sült étel könnyen emészthető-e, vagy erősen fekszik-e a gyomorban, nagymértékben függ a felhasznált olaj típusától, az olaj hőmérsékletétől és az étel sütésének módjától. Egészséges alanyokon és gastroduodenális problémákkal (gyomorhurut, fekély, máj-és epeúti panaszok) végzett vizsgálatok kimutatták, hogy nincs kapcsolat az olívaolajban sült ételek és ezek között a betegségek között.
a növényi olajok által a sütéshez melegített változás gyorsabb és több sav (magolaj), és annál magasabb az olaj kezdeti savassága (stabilabb, ha magas a természetes antioxidánsok – E-vitamin). Ez a változás a hőmérséklet és a melegített idő hosszától, a felhasznált alkalmak számától, a sütés módjától (folyamatos sütés esetén kevésbé változik), valamint a sült étel típusától függ (a halak, különösen az olajos halak sütése növeli az olaj többszörösen telítetlen savtartalmát, megkönnyítve annak bomlását).
az olívaolaj ideális sütéshez. Megfelelő hőmérsékleti körülmények között, túlmelegedés nélkül, nem megy át jelentős szerkezeti változáson, és tápértékét jobban megőrzi, mint más olajok, nemcsak az antioxidánsok, hanem a magas olajsavszint miatt is. Magas dohányzási pontja (210 6C) lényegesen magasabb, mint az ételek sütéséhez ideális hőmérséklet (180 oc). Az alacsonyabb kritikus pontokkal rendelkező zsírok, mint például a kukorica és a vaj, ezen a hőmérsékleten bomlanak le, és mérgező termékeket képeznek.
az olívaolaj sütéshez való felhasználásának további előnye, hogy az élelmiszer felületén kéreg keletkezik, amely megakadályozza az olaj behatolását és javítja az ízét. Az olívaolajban sült ételek zsírtartalma alacsonyabb, mint a más olajokban sült ételeké, így az olívaolaj alkalmasabb a súlykontrollra. Ezért az olívaolaj a legalkalmasabb, a legkönnyebb és a legfinomabb közeg a sütéshez.
tovább megy, mint más olajok, és nemcsak gyakrabban használható fel újra, mint mások, hanem újra felmelegítve is növeli a térfogatát, így kevesebb szakácsra és sütésre van szükség.
a fűtött olívaolaj emészthetősége nem változik, még akkor sem, ha többször sütésre használják.
az olívaolajat nem szabad más zsírokkal vagy növényi olajokkal keverni, és általában nem szabad négyszer vagy ötször többet használni.
a sütéshez használt olajnak mindig forrónak kell lennie; ha hideg, az étel felszívja az olajat.
mély sütéskor mindig legyen sok olaj a serpenyőben. Ha csak kis mennyiséget használnak fel, akkor nem csak könnyebben ég, hanem a sült étel alul lesz főzve, alul pedig túlfőtt.