tárolás és eltarthatóság
a friss szarvasgomba használatának nagyon fontos része a megfelelő gondozás. A legtöbb szakács csak hetente egyszer vagy kétszer vásárol szarvasgombát, vagy talán még ritkábban, ezért elengedhetetlen, hogy a lehető leghosszabb ideig optimális állapotban tartsák őket.
először is, és ami a legfontosabb, győződjön meg róla, hogy a szarvasgomba a lehető legfrissebb, amikor megvásárolja őket. Ez nyilvánvalónak tűnik, de gyakran (néhány más cégtől!) a szarvasgomba már egy-két hetes lehet, mire eljut a konyhájába.
szarvasgombáinkat mindig közvetlenül az erdőből szerzjük be – vagy én vadászom a saját kutyáimmal, vagy közvetlenül külföldi partnereinktől vásároljuk, majd vadászat után egyenesen hozzánk küldjük. Másik út, keményen dolgozunk azon, hogy a szarvasgomba mindig nagyon hamar eljusson a konyhájába, miután kijöttek a földből. Az állományunk fordulata rendkívül gyors; soha nem ülünk régi szarvasgomba.
ha a szarvasgomba ilyen friss, akkor a vásárlás után legalább egy hétig (fehér szarvasgomba) vagy két hétig (fekete szarvasgomba) kell tartania. De-És ez nagyon fontos-az egyes szarvasgomba eltarthatósága nagyon változó. Ezek egy gomba, amely a föld alatt nő, és egyáltalán nem konzisztens termék, rögzített eltarthatósági idővel. Tehát míg egy szarvasgomba jó állapotban sok hétig tarthat, egy másik pontosan ugyanabból a vadászatból csodálatos illatú lehet, amikor vadászik, de egy-két napon belül romlik, miután kijött a földből.
ezért elengedhetetlen a szarvasgomba készletének kezelése. Naponta ellenőrizze őket. Nézze meg jól az egyes szarvasgombákat – a legtöbb szakácsnak képesnek kell lennie arra, hogy megmondja, melyik néz ki úgy, hogy hosszabb ideig tart, mint mások. Természetesen azokat, amelyek úgy néznek ki, mintha nem tartanának olyan sokáig, először kell használni. Ha a szarvasgomba nagyon enyhén lágy lett, de még mindig csodálatos illata van, akkor először használja azt. Egy nagyon szilárd szarvasgomba általában hosszabb ideig tart,
ne feledje, hogy a szarvasgomba lényege az aromája – tehát ha még mindig csodálatos illata van, akkor jó használni. A szarvasgomba rossz szaga lenne, vagy teljesen elveszítené aromáját, jóval azelőtt, hogy nem biztonságos lenne enni. Tehát az alapvető szabály – ha jó illata van, akkor jó.
a fehér szarvasgomba aromája általában a betakarítás után fokozatosan csökken. Ezért a legjobb, ha gyakran kis mennyiségben vásárolja meg őket. A fehér évszakban szinte minden nap friss szállítmányokat kapunk. De ha nagyon frissen vásárolják, akkor legalább egy hétig jónak kell lenniük. Ez alól kivétel a szezon legelején – általában szeptember végén-ezen a ponton eltarthatóságuk gyakran csak egy-két nap lehet. Ha korai fehér szarvasgombát vásárol, használja őket, amint csak lehet.
a fekete szarvasgomba aromája általában javul, miután kijött a földből. Tapasztalataink szerint a fekete szarvasgomba általában a vadászat után 5-6 nappal éri el csúcsaromáját, majd ezt követően még legalább egy hétig jó marad. Mint azonban már említettük, az egyes szarvasgomba eltarthatósága jelentősen változhat. Általános szabályként mindig arra kell törekedni, hogy az összes szarvasgombát inkább előbb, mint utóbb használja fel, és ne üljön hosszú ideig nagy mennyiségű állományon.
Szóval … hogyan kell tárolni őket? Nos először – a hűtőben. Talán ez nyilvánvaló, de láttam olyan éttermeket, ahol szarvasgomba ült a kijelzőn egy meleg étkezőben, vagy egy nagyon meleg átjáró mellett, majd meglepődtem, amikor nem tartanak sokáig. Ha szarvasgombát szeretne kiállítani, az rendben van, de arra törekszik, hogy ugyanazon a napon használja fel. A szarvasgomba rendkívül illékony, különösen a fehér szarvasgomba, és a hűtőszekrényen kívül töltött idő – különösen egy nagyon forró konyhában – a szarvasgomba sokkal gyorsabban romlik. A hűtőszekrény 2-5 Celsius fokos hőmérséklete tökéletes.
a hagyományos olasz módszer a szarvasgomba rizsben történő tárolása, de nem javasoljuk. A rizs kihúzza a nedvességet a dolgokból (ezért miért, ha vízbe ejti a telefonját, tegye rizsbe, hogy kiszáradjon). Mivel a szarvasgomba több mint 80% vizet tartalmaz, nyilvánvalóan nem jó ötlet kiszárítani őket-úgy tűnik, hogy kihúzza az életet a szarvasgomba. Szinte biztosan megakadályozza, hogy penészesek legyenek, de az értékes szarvasgomba kiszáradásának árán ez hibának tűnik.
elméletileg a szarvasgomba ‘ízesíti’ a rizst, amelyben tárolják, de a gyakorlatban azt tapasztaltam, hogy ez az íz a rizsből szakácskor megszűnik – tehát ha nem nyers rizst tervez, akkor ennek nincs értelme. A tojások azonban a szarvasgomba ízét nagyon jól átvehetik a héjukon keresztül – így jó ötlet lehet néhány tojást a szarvasgombával néhány napra tenni, mielőtt enyhén szakácsolnák őket-ideális esetben friss szarvasgomba szeletekkel is lefedve, amikor természetesen tálaljuk.
javasoljuk, hogy minden szarvasgombát csomagoljon konyhai papírba, vagy legalább a dobozt kétrétegű konyhai papírral bélelje ki, majd a szarvasgombákat légmentesen lezárt tartályban – műanyagban vagy üvegben-tárolja. A szarvasgomba olyan gázokat bocsát ki, amelyek megváltoztatják a környezetüket, ezért létfontosságú, hogy minden nap kinyissa a tartályt, és friss levegőt engedjen bele – még akkor is, ha nem használja a szarvasgombát. Nedvességet is bocsátanak ki, így minden nap (vagy legfeljebb 2 nap) meg kell cserélnie a nedves konyhai papírt. Törölje le a tartály belsejét a képződött nedvességtől is.
nagyon fontos, hogy minden szarvasgomba minden nap gondosan ellenőrizze. Ha fehér penész nyomai képződtek a szarvasgomba felületén, ezt azonnal le kell ecsetelni, amikor meglátja – ideális egy tiszta, száraz fogkefe. Ez a penész teljesen ártalmatlan, de ha elhagyja, gyorsan gyarmatosítja a szarvasgombát, és romlik. Azt javaslom, hogy használjon olyan szarvasgombát, amely először fehér penész nyomait mutatta rajtuk, mivel ez gyakran a rövidebb eltarthatósági idő mutatója. Mint mindig kövesse azt a szabályt, hogy ha jó illata van, akkor jó használni – ha nem jó illata van, akkor azonnal el kell dobni.
szarvasgombát is csomagolhat. Ez kétségtelenül a legjobb módja annak, hogy a szarvasgomba a legjobb legyen, de három alapvető szabályt kell betartani. Először is, ne hagyja, hogy a gép túl szorosan csomagolja őket. Távolítsa el szinte az összes levegőt, de ne hagyja, hogy a szarvasgomba összetörjön. Állítsa be a gépet megfelelően, vagy manuálisan állítsa le a levegő beszívását, amikor szinte az egészet eltávolítja. Másodszor, csomagolja be a szarvasgombát konyhai papírba, mielőtt csomagolja őket, hogy felszívja a nedvességet. Harmadszor, kétnaponta ki kell nyitnia a vac csomagokat, hagyja, hogy a szarvasgomba egy pillanatra levegőzjön, cserélje ki papírtörlőjét, majd csomagolja újra. Ez az utolsó lépés létfontosságú, mivel a több mint két napig csomagolt szarvasgomba izzadni kezd a saját levében, és az aroma dohos és kevésbé kellemes lesz. Tehát soha ne hagyja őket vac csomagolva több mint két napig egy időben. Megjegyzés-a fehér szarvasgomba kevésbé reagál a vac csomagolásra-ezt csak minden típusú fekete szarvasgomba esetében javasoljuk.
bár a szarvasgombának hosszabb ideig a hűtőszekrényben kell maradnia, a legjobb aroma és íz érdekében legalább 15 perccel a tálalás előtt vegye ki a szarvasgombát a hűtőből. Mint minden összetevő esetében, az íz fokozódik, ha a szarvasgomba közelebb van a szobahőmérséklethez. Ha ezt megteszi, akkor a legjobb, ha az egész szarvasgombát felhasználja, ahelyett, hogy visszaküldené a hűtőszekrénybe, bár egy nagyon friss szarvasgombának általában képesnek kell lennie arra, hogy ellenálljon egy-két szolgáltatásnak, amikor kijönne a hűtőszekrényből, majd egy éjszakán át visszatérne.
és ha túl sok szarvasgombát vásárolt, és nem tudja frissen használni őket? A fekete szarvasgomba valójában nagyon jól megfagy (erről bővebben egy másik bejegyzésben olvashat), így szorosan lezárhatja őket, majd beteheti a fagyasztóba, ahol évekig tartanak. Megjegyzés-a fagyasztás csak fekete szarvasgombára vonatkozik; a fehér szarvasgomba nem fagy jól – bár a mézes szarvasgomba minden bizonnyal igen. Alternatív megoldásként reszelhet vagy apríthat bármilyen szarvasgombát vajba, majd szépen a hűtőszekrényben marad, amíg a vaj tart – valószínűleg néhány hétig–, majd sokféle fantasztikus módon felhasználható – steaken, halon, szakácson zöldségek, tésztában, pirítóson, pattogatott kukorica, burgonyapüré… a lista végtelen. Természetesen fagyaszthatja ezt a vajat is. Egy fazék szarvasgomba vaj hivatalosan jó dolog, ha hűtőszekrényben vagy fagyasztóban van…