I see a lot of confusion in this terminology in the pizza industry. It seems that we were all taught that if an oven employs air movement to improve its baking characteristics it’s a convection oven. In una certa misura questo è vero, ma c’è una grande distinzione tra il movimento dell’aria per quanto riguarda la cottura dell’aria e il movimento dell’aria per quanto riguarda la cottura a convezione. Questo è molto simile alla distinzione tra una nave e una barca. Sono entrambe “barche” in un certo senso; ma, nell’uso, c’è una notevole differenza.
I forni a convezione hanno un movimento dell’aria forzato per migliorare le loro proprietà di cottura, ma questo movimento dell’aria è piuttosto addomesticato rispetto a quello utilizzato dai forni ad aria compressa. In genere, si potrebbero vedere flussi d’aria da 400 a 600 piedi lineari al minuto in un forno a convezione. Quando facciamo un passo fino a un forno ad aria impingement, quei tassi di flusso d’aria saltare fino a un enorme 1.500 piedi lineari al minuto. Inoltre, il flusso d’aria in un forno a convezione non è altamente focalizzato sul prodotto da cuocere, dove come il flusso d’aria in un forno a impatto d’aria è altamente focalizzato direttamente sul prodotto, consentendo al calore di penetrare meglio il prodotto e con conseguente significativa riduzione del tempo di cottura complessivo. Inoltre, poiché l’aria è così altamente focalizzata nei forni di impingement dell’aria, è possibile manipolare le caratteristiche del flusso d’aria in parti molto specifiche della camera di cottura apportando modifiche agli “inserti a dita” attraverso i quali scorre l’aria per ottenere condizioni di cottura molto specifiche mentre il prodotto passa attraverso la camera di cottura.