Come Raggiungere Grandi Risultati di Cottura da una Corretta Miscelazione Tecniche
io non sono molto di un fornaio, così ho chiesto al mio amico Chef Jenni, un grande baker e anche meglio educatore, per spiegare più in dettaglio le diverse tecniche di miscelazione di ingredienti a venire con i migliori risultati di cottura possibile.
È importante prima capire come funzionano i singoli ingredienti nel processo di cottura, quindi ti esorto a leggere prima gli ingredienti per fare il pane e poi tornare qui per imparare a mescolarli tutti insieme.
Poiché lo chef Jenni descrive alcune di queste tecniche in modo così incredibile, pubblicherò il metodo a due stadi e il metodo della schiuma dell’uovo come post separati.
Ingrediente Temperature
Una delle cose più importanti da ricordare su tutti questi metodi, tranne il biscotto metodo, è che tutti gli ingredienti devono essere a o vicino a raffreddare la temperatura ambiente, o circa 68-70 gradi, F. di Avere tutti gli ingredienti alla stessa temperatura contribuirà a mantenere solidi i grassi e le proteine di plastica (più “elastico”) in modo da poter espandere il loro pieno potenziale.
- Se le proteine (uova, in genere) sono troppo fredde, ci vorrà più tempo per incorporarle o per frullarle in una schiuma.
- Se il grasso è troppo freddo, non sarà abbastanza plastica per consentire la massima incorporazione dell’aria.
- Se il tuo grasso è troppo caldo, perderà anche la sua plasticità, quindi assicurati che il tuo grasso sia morbido e modellabile, un po ‘ come Play-Doh.
- Non dovrebbe essere così morbido da poter passare il dito attraverso di esso e lasciare un solco.
- Dovrebbe essere malleabile, non melty.
Metodo di scrematura
Avere il grasso e le uova a temperatura ambiente fresca sono particolarmente vitali nel metodo di scrematura. In questo metodo, il grasso viene cremato con lo zucchero, creando piccole lacrime o tasche nel grasso in cui le bolle possono formarsi ed espandersi. La scrematura accurata è essenziale per la formazione della tasca massima (nuovo, termine tecnico) e per assicurarsi che il grasso sia distribuito uniformemente.
Gli ingredienti successivi che aggiungiamo nel metodo di scrematura sono l’uovo. Hai lavorato così duramente per cremare il grasso e lo zucchero fino a quando non è cremoso o soffice (a seconda della ricetta). Cosa pensi che succederà se scarichi le uova di 39 gradi sopra il grasso cremoso?
Ti dirò-il tuo grasso di plastica si solidificherà. Sarà più difficile ottenere una pastella o un impasto omogeneo e l’aumento sarà impedito. Ti prego, ti prego, ti prego, non lasciare che ti succeda questo. Prendi i tuoi ingredienti a temperatura ambiente fresca.
Il metodo di scrematura viene utilizzato per fare molti biscotti e torte. Non ti conosco, ma ho notato una netta differenza strutturale tra biscotti e torte. Le torte hanno una consistenza più leggera e ariosa rispetto ai biscotti.
Certo, la maggior parte delle torte contiene più liquido dei biscotti, e parte di questa differenza strutturale può essere attribuita alla maggiore quantità di ingredienti liquidi. Alcune di queste differenze sono dovute a differenze nella scrematura, però.
Per ottenere un biscotto gommoso, la scrematura dovrebbe essere fatta a bassa velocità per ottenere una pasta morbida di grasso/zucchero. Non appena non vedi più pezzi distinti di grasso e zucchero nella ciotola, il gioco è fatto. Per ottenere un biscotto più leggero con una texture più simile alla torta (o per fare una torta), la scrematura dovrebbe iniziare lentamente e finire a velocità media.
Il risultato finale dovrebbe essere leggero e soffice, non denso e pastoso come per i biscotti gommosi. Il periodo di scrematura più lungo consente di formare più sacche d’aria nel grasso, garantendo una lievitazione ottimale.
Il metodo Muffin
Il metodo muffin è un metodo meno tecnico di miscelazione degli ingredienti. È ancora necessario assicurarsi che gli ingredienti siano a temperatura ambiente, ma finché si ricorda di usare una mano molto leggera quando si mescolano gli ingredienti bagnati negli ingredienti secchi, si dovrebbe avere successo con questo metodo.
Un modo semplice per controllare se hai mescolato con una mano abbastanza leggera è quello di rompere un muffin al forno a parte e guardare la briciola. Se vedi lunghi tunnel nella briciola, ti sei mescolato troppo con entusiasmo.
Questi tunnel si formano quando bolle d’aria (create da lievitanti chimici, in questo caso) si alzano attraverso una pastella con un sacco di glutine. Ricorda-farina + liquido + agitazione=glutine.
Un altro elemento da considerare quando si utilizza il metodo muffin è che non c’è “pre-lievitazione”, se si vuole. Con questo, intendo che non ci sono piccole tasche formate con zucchero e grasso come nel metodo di scrematura.
Nel metodo muffin, il grasso viene generalmente introdotto con gli ingredienti bagnati allo stato liquido (olio o burro fuso).
In questo caso, è molto importante setacciare gli ingredienti secchi molto bene. Questo farà due cose per il vostro prodotto finito:
- I lievitati chimici saranno distribuiti uniformemente in modo che il prodotto finale abbia un aumento uniforme.
- La vagliatura arieggia gli ingredienti secchi, fornendo sacche d’aria molto piccole per espandere i lievitanti chimici.
Se scarichi tutti i tuoi ingredienti secchi senza mescolarli accuratamente e aerarli, finirai con muffin grumosi e sbilenchi.
Tecniche di miscelazione per il metodo biscotto
Il metodo biscotto è molto simile al metodo muffin con una notevole eccezione. Piuttosto che sciogliere il grasso (o usare olio) e aggiungerlo agli ingredienti secchi insieme al liquido, il grasso viene sempre introdotto a freddo (anche congelato) nel metodo del biscotto.
Il grasso freddo viene strofinato o tagliato negli ingredienti secchi ben miscelati prima di aggiungere qualsiasi liquido. Che cosa significa questo cambiamento nel metodo per il prodotto finito?
In entrambi i metodi, il liquido viene miscelato delicatamente, quindi la principale differenza tra i due è il modo in cui il grasso è incorporato. Ricorda, il grasso che ricopre la farina inibisce la formazione di glutine. Sapendo che, si può scommettere che una procedura che richiede di tagliare il grasso con la farina prima di aggiungere liquido si tradurrà in un prodotto finale più tenera.
E i biscotti sono generalmente molto più teneri dei muffin! Un’altra distinzione tra i due è la temperatura alla quale il grasso è incorporato. Nella maggior parte degli altri metodi, tutti gli ingredienti dovrebbero essere a temperatura ambiente fresca.
Nel metodo biscotto, tuttavia, il grasso e il liquido sono entrambi freddi. Il burro molto freddo o parzialmente congelato è spesso specificato in biscotti e croste di torta, così come l’acqua ghiacciata. La ragione di questo diventa evidente, una volta capito la funzione ingrediente. Il grasso freddo non si distribuisce facilmente in un impasto o in una pastella.
Mentre nel metodo di scrematura, vogliamo che il grasso sia distribuito uniformemente in tutta la pastella, nel metodo biscotto, mentre vogliamo che il grasso ricopra parte della farina, vogliamo che il resto sia in piccoli pezzi discreti sospesi in tutto. L’aggiunta di acqua ghiacciata o di un altro liquido molto freddo aiuta a garantire che il burro rimanga freddo e solido durante qualsiasi miscelazione aggiuntiva, poiché la miscelazione crea attrito che, a sua volta, crea calore.
Se il grasso in questione è burro, nel processo di cottura, l’acqua nel burro (la maggior parte del burro negli Stati Uniti è circa il 18% di acqua) si riscalda e si trasforma in vapore, aiutando nella lievitazione. Il grasso si scioglie invitante in piccole pozze, intenerendo l’impasto circostante e dando agli oggetti realizzati con il metodo biscotto un gusto meraviglioso e burroso.
Quando si utilizza l’accorciamento, che è grasso al 100%, non vi è alcun aiuto al vapore nell’aumento, ma tutto il grasso si scioglierà e intenerirà l’impasto circostante.
Cosa succede se voglio biscotti traballanti?
Questa è una domanda valida, ed ecco come ottenere un biscotto traballante.
Per prima cosa, ti dirò come, e poi indicherò la chimica dietro il metodo. Per fare un biscotto traballante, usa tutto il burro e lascia il grasso in pezzi più grandi — pezzi da 1/3 a ½ pollice è l’ideale. Una volta che si mettono insieme la pasta, pat fuori in un ½ ” rettangolo di spessore su una tavola leggermente infarinata.
Con l’aiuto di un raschietto da banco, piegare l’impasto a metà. Con un mattarello, stendere il rettangolo spesso risultante al ½ ” originale. Girare l’impasto, piegare e rotolare di nuovo.
Fai questo per un totale di sei volte. Quindi, tagliare e cuocere i biscotti ad una temperatura abbastanza elevata-400 gradi, F, o giù di lì. Si alzeranno in alto e traballanti, soprattutto se si utilizza un forno a convezione.
In che modo questa tecnica si traduce in un biscotto traballante?
Un biscotto traballante è costituito da sottili fogli di pasta impilati uno sopra l’altro con un sacco di grandi fiocchi di burro in tutto. Quando si taglia attraverso l’impasto che hai fatto con questa tecnica, si sarà in grado di vedere gli strati orizzontali così come i fogli sottili di burro (i pezzi di burro che originariamente iniziato con sono stati arrotolati in fogli con il mattarello).
Noterai che mentre rotoli e pieghi, l’impasto diventerà sempre più uniforme nella consistenza (inizierà molto “arruffato”), e diventerà anche più difficile da rotolare. Questo perché tutto il rotolamento che stai facendo sta sviluppando il glutine nella farina (farina + liquido + agitazione = glutine).
In questo caso, il rotolamento fornisce l’agitazione. A seconda del contenuto proteico della farina, si otterrà più o meno lo sviluppo del glutine. Raccomando di usare una farina per tutti gli usi per biscotti traballanti e una farina a basso contenuto proteico come la farina di torta o il marchio di giglio bianco per fare biscotti teneri.
Nello stesso momento in cui si attiva il glutine, si arrotola anche il burro in fogli. Nel forno, il vapore e il grasso fuso agiranno per sollevare e separare gli strati. Stessa ricetta, due tecniche, due biscotti nettamente diversi. La scienza non è divertente?!