ドン-アンジー、アンジー-リト、スコット-タキネリの後ろのシェフは、彼らが育って愛したレッドソースイタリア料理を祝い、ニューヨーク市のヒットレストラ しかし、彼らはまた、米国でここに作成された南イタリアからの料理移民の外にインスピレーションを発見しました。 彼らはソースに戻って、彼らが恋に落ちた料理を見つけて、本の中でそれらを共有するために、以下のナポリのこの素晴らしいレシピのように、パスタやポレンタの上に提供することができます。 いずれにしても、天気が冷たくなるので、それは完璧な食事です。
私たちは、ナポリの中心部にある小さなトラットリアで、時々ラグジェノヴェーゼと呼ばれるこのソースを発見しました。 豊かな、タマネギを含んだパスタは、maccheroniの巨大なマウンドの上に到着し、それはとても簡単に見えたが、長い調理ラグからなだめられていた味の深さは、我々が今まで味わったものとは違っていた。 ソースは、米国で人気になったことはありません,また,限り私たちが言うことができるように,イタリアのどこか他の. なぜジェノヴェーゼと呼ばれるのかは誰も知らないが、名前が由来する北イタリアの港湾都市ジェノヴァには何も存在しないため、ジェノヴェーゼの商人を介してナポリ港に南に向かい、そのまま滞在したのではないかと疑う人もいる。
元の調理法は煮込み肉、通常安価な焼ける切口、およびタマネギの山を含む;それはほとんどの場合zitiのような管状のパスタと役立つ。 私達のものは短い肋骨と自然な脂肪の大きい味そして多くがあるのでなされる。 私たちは肉を煮込み、タマネギを別々の鍋に入れてカラメル化し、最後に二つを組み合わせ、それらの深い焙煎された味をすべて厚くて豊かなソースで一緒に結婚させます。 あなたがパスタのルートに行きたくない場合は、このラグーはポレンタ、米、あるいはジャガイモの上においしいだろう。
イタリア系アメリカ人写真：クラークソン-ポッター
ナポリ風ショートリブ＜121＞カラメル玉葱ラグー
- 1 c.プラス½c.エクストラバージンオリーブオイル
- 8c.非常に薄くスライスされた黄色のタマネギ（約2ポンド。)
- 4c.非常に薄くスライスされたcipolliniまたはVidaliaタマネギ(約1⁄lb.）
- 3セロリのリブ、非常に薄くスライス
- 大さじ3。 コーシャソルト
- 小さじ2。 挽きたての黒コショウ
- 2½lb。 トリミングされた骨なしの短い肋骨、1インチの立方体にカット
- 1c.pinot Grigio
- 8c.鶏のストック、無塩の店で買った、または自家製
- 大さじ2。 白ワインビネガー
パスタと一緒に提供する
- ≤c.コーシャ塩
- 1ポンド。 zitiまたはpaccheri
- ≤cのような乾燥された管状のパスタ。 (1スティック)無塩バター,立方体
- 1c.細かくすりおろしたペコリーノチーズ(好ましくはペコリーノトスカーノ)
- 大さじ3. 新鮮なレモン汁
- ≤c.パセリのみじん切り
大きな重底の鍋で、オリーブオイルの1cを中火で中火にして喫煙に近いまで加熱します。 両方のタマネギ、セロリ、1½大さじを追加します。 塩の、および1tsp。 コショウのとよくかき混ぜる。 熱を高くし、野菜が軟化し、液体を放出し始めるまで攪拌を続けます,2-3分. 熱を媒体に減らし、断続的に、8から10分毎にかき混ぜ、摩擦する調理し続けて下さい、付くことを避けるため。 次のステップで短い肋骨を焼きながら、野菜を調理してこすり続けます。
短いリブを残りの大さじ1½で均等に味付けします。 塩と1tsp。 ペッパー 第二の大きな重底の鍋で,残りの½cを加熱します.それはほぼ喫煙されるまで、中程度の強火でオリーブオイル. 過密を避けるために必要に応じてバッチで作業,均一な層に肉を追加し、すべての側面に茶色になるまで焼ける,約4分の合計.
取鍋を使って、余分な脂肪を慎重に鍋から取り出し、大さじ2程度を残して捨てる。 脂肪の。 ワインを加え、液体の量が半分になるまで2-3分煮る。 鶏のストックを追加し、強火で沸騰させ、その後、低に熱を減らし、煮る。 鍋を覆い、上に小さな亀裂を開いたままにして、肉がフォーク入札、1½-2時間になるまで静かに煮る。
液体は元の体積の約半分に縮小し、暗褐色にする必要があります。 その間、野菜の混合物を見て攪拌し続けてください。 野菜が固執したり燃えたりし始める場合は、最大1℃で脱炎してください。 一度に、およびスタックしたか燃やされたビットを解放するために鍋の底を摩擦します。 （このdeglazingプロセスを二、三回繰り返すことを終えるかもしれない。)野菜が非常に柔らかくなるまで混合物を調理します,深い黄金色の茶色,そして、元のボリュームの約四分の一,1½へ2時間.
野菜がカラメル化して肉が柔らかいときは、肉の鍋に野菜を加えてよくかき混ぜて結合します。 酢をかき混ぜる。 ソースは、スプーンの裏を覆うのに十分な厚さでなければなりません。 それが薄すぎる場合は、それが厚くなるまで弱火で煮る、これは30分かかることがあります。
ソースはこの時点で使用する準備ができているか、冷蔵庫の気密容器に最大1週間、または冷凍庫に最大3ヶ月間保存することができます。
パスタ
を大きな鍋に入れるには、4クォートの水と塩を強火で沸騰させます。 パスタを加え、パッケージの指示に従って調理しなさい。 ドレインとソースにパスタを追加し、中-高に熱を高め、コートにスプーンで十分に混ぜます。 バターとペコリーノを加え、よくかき混ぜて混ぜ合わせます。 バターが溶けたら、熱から削除します。 レモン汁とパセリで仕上げ,組み合わせるためによくかき混ぜる. すぐにサーブ。