最近の調査では、揚げ物は特に生理学的観点から、生物にとって有益であることが示されている。 このため、以前はそれほど人気がなかった地域にまで広がっています。 揚げた食べ物が簡単に消化されるか、胃の上に重くあるかは、使用される油の種類、油の温度、および食品が揚げられた方法に大きく依存する。 健常者および胃十二指腸の問題（胃炎、潰瘍、肝臓および胆道の愁訴）を有する患者について行われた研究は、オリーブオイルで揚げた食物とこれらの病気との間に関係がないことを示している。
揚げるために加熱したときに植物油が受ける変化は、より速く、より多くの酸（種子油）であり、油の初期酸性度が高い（天然の酸化防止剤–ビタミンEの含有量が高い場合、より安定である）。 この変化はまた、温度と加熱時間の長さ、使用回数、揚げ物の方法（連続揚げでは変化が少ない）、揚げ物の種類（揚げ物、特に油性魚は、油の多価不飽和酸content有量を増加させ、その分解を容易にする）によっても変化する。
オリーブオイルは揚げ物に最適です。 適切な温度条件では、過熱せずに、それは実質的な構造変化を受けず、酸化防止剤のためだけでなく、高レベルのオレイン酸のために、他の油よりも栄養価 その高い煙るポイント（210º C）は食糧（180º C）を揚げるための理想的な温度より大幅に高いです。 トウモロコシやバターなどの臨界点が低い脂肪は、この温度で分解され、有毒な生成物を形成します。
フライパンにオリーブオイルを使用するもう一つの利点は、油の浸透を妨げ、その風味を向上させる食品の表面に地殻を形成することです。 オリーブ油で揚げた食品は、他の油で揚げた食品よりも脂肪含量が低く、オリーブ油は体重管理に適しています。 したがって、オリーブオイルは、揚げるための最も適した、最も軽く、最も美味しい媒体です。
他の油よりもさらに進み、他の油よりも頻繁に再使用できるだけでなく、再加熱すると体積が増加するため、調理や揚げるのに必要な量は少なくな
加熱されたオリーブオイルの消化率は、何度も揚げるために再使用しても変化しません。
オリーブオイルは他の油脂や植物油と混合してはならず、一般的には四回または五回以上使用してはなりません。
揚げ物に使用する油は常に熱くなければならず、寒い場合は食べ物が油を吸収します。
揚げるときは、常に鍋にたくさんの油があるはずです。 少量しか使用されなければ、だけでなく、より容易に燃えるが、揚げられている食糧は上でundercooked、底でovercooked。