コンチング時にチョコレートに何が起こるのか？

チョコレートコンチングは正確に定義されたプロセスではなく、お菓子を作るための適切な粘度を持つ良い風味のあるチョコレートを製造するには、まだスキルの要素があります。

この記事は、concheで何が起こっているのかを紹介し、conchingプロセスがどれほど複雑であるかを示しています。 初期のバージョンは貝殻に形が似ていたので、名前が付けられたコンシュは、チョコレートを作るために特別に設計されたミキサーです。

コンチングとは何ですか？

チョコレート作りは、材料の混合とサイズの縮小から始まります: 砂糖、ココア固体および、ミルクまたは白いチョコレートのために、粉乳。 多くの場合、フレークと呼ばれるこのサイズ縮小の製品は、次のことを達成するためにconchedされます:

• チョコレートの所望の最終的な風味を作成する
• 粉末状の状態から注ぐか、または汲み上げることができる流体に変更する

コンチングプロセス中に味が作成され、削除され、変更され、すべての固体粒子が脂肪でコーティングされている。 この脂肪は連続相を形成し、完成したチョコレートの取り扱い特性または粘度を決定するのはこの層の完全性である。 (Aguilar,Ziegler1994)

コンチングフェイズ

チョコレートコンチングには三つのフェーズがあります:

• 乾燥したコンチング：塊はまだもろい、粉末のようなものです
• ペースト状/プラスチック相：脂肪の多くが放出され、塊は徐々にペースト状に変化します
• 液化: 最後の脂肪に加え、乳化剤やフレーバーなどの少量の添加が加えられ、チョコレートは液体になります

最も重要なのは、変化の大部分が起こる乾燥したペー プロセスのこの段階に置かれる多くの重点があり、これは最後の二十年の間にconchingの最も重要な変更を作成しました。

フェーズ間の境界は明らかではなく、それらを定義するにはいくつかの経験が必要です。

コンチング中の粘度の変化

サイズの縮小は、通常、ロールリファイナーで達成され、各ロールは前のロールよりもわずかに速く回転し、せん断作用を作 このプロセスは互いを引き付け、脂肪のほとんどを囲む集塊を形作る新しい表面で起因します。 従って、精製業者からの出力はあなたの手を汚さないでほとんど取ることができる凝集の粉である。 （精製の詳細については、以下の注を参照してください）。

コンチングの開始時にこの粉末に脂肪がほとんどまたはまったく添加されませんが、数時間後、凝集体を分割し、各粒子に脂肪を広げる高度の剪断

コンチング中に一次粒子のサイズ縮小は行われません。 したがって、チョコレートの最終的な粒径は、混合および初期精製段階で適切な脂肪含量を使用することを意味する精製段階で作成されなければな

脂肪や乳化剤（通常はレシチン）が多すぎると、質量が液体になりすぎ、ミキサーアームがホールドを取り、製品を動作させることはできません。 凝集体は互いに滑り落ち、分割されない。

脂肪が少なすぎて、塊が乾燥しすぎている場合、それは粉末として作用し、ミキサーアームの邪魔にならないようにします。

ワーク入力と粘度

コンシュのワーク入力またはパワー能力は、最終粘度に直接影響します。

より長いconching時間か後concheの集中的な混合は低い最初の仕事の入力を補うことができない。 これは、古いものと新しいものを比較するときに特に当てはまります。 唯一の解決策は、余分なココアバターを追加する高価なものです。

作業入力と温度

質量に与えられる熱の大部分は機械的であり、混合要素から来ており、残りはコンシュジャケットから来ています。 コンチング中の風味の変化の多くは、コンチ内の微小環境のために起こる。 これらは、名前が示すように、非常に局所的に存在し、しばしば短時間のみであり、乾燥したコンチング中に放出された水分が塊の表面に逃げるために放出されるためである。 それがそうするように、それはより高い含水率の集中させた領域を形作り、無定形の砂糖の結晶化、粒子の集塊または味の変更の化学反応のようなさまざ

the conche

このような様々なconcheタイプがあり、さらには長年使用されており、現在は置き換えられていますが、代表的なサンプルでさえ提示することは 説明のために、1つの例を図5に示します。

コンチェ動作サイクル

このスライドは、脂肪だけで使用することができますが、非常に少量の脂肪とレシチンが徐々に添加されていることを示しています。 このプロセスは固まりを”ぬらし、従ってconcheがそれを失速させることができる乾燥したconching段階の間に利用できるよりより多くの力を求めないことを

モータ速度は（緑の線で示されているように）変化し、電源入力を最大連続定格で安定させます。 脂肪が解放され、広がると同時に凝集になる固まりによる満ちることの直後のすくいがあります。 この時点で、混合要素は質量を”つかみ”、それを働き始める。

ココアバターを最も効率的に使用するために、ほとんどのコンチにも同様のサイクルが使用されています。 多くの場合、モーターに2つの固定速度があり、専門家の仕事は粒度、脂肪分および調理法を最大限に活用することによって力カーブの下で区域を最大にす

フレーバーの変化

フレーバーに影響を与える三つの主要なメカニズムがあり、最初の二つは乾燥コンチング中にのみ行われ、三つ目は精製ロールで始まり、多くの粒子が脂肪コーティングされている場合でも継続する。

不要な揮発性物質の除去

混合要素からの機械的エネルギーと外部加熱の組み合わせは、水分の蒸発につながります。 さらに、いくつかの酸、特に酢酸および少量のアルデヒドも水で蒸留される。

最も重要な変化は、コンチング処理の最初の2時間の間に起こります。 重要な要因は換気およびconcheの行為および幾何学である。 大気への新しい表面の頻繁な露出は湿気および準の揮発性物質が脱出するために必要です。

新しいフレーバーの作成

Maillard反応は、特に温度が75℃を超える場合に新しいフレーバーを作成します。

ココアから砂糖に香り分子を移す

最近の証拠(Zeigleder et al2000-2004)は、高温(>75℃)を使用しない限り、コンチング中にフレーバーの開発はほとんどないことを示唆しています。

代わりに、ココアに関連する香り分子は砂糖粒子に移され、そこでは口の中で異なる知覚される風味を有する。 この移動は拡散プロセスであり、コンチングと簡単な混合の間の有意な違いの一つである一定の時間を必要とする。

コンチェ周期

最も重要なパラメータは何ですか？

コンシュの形状と加工条件の広範な評価により、Zieglederのグループ（資料3-6）は、効果の順序で以下のパラメータのリストを提案しました:

• ドライコンチング時間
• フレーバー開発/転送のためのコンチングの最も重要な部分
• 電源入力は最終的なフレーバーに影響を与えます
• ミキサーの形状はコンチング時間に影響を与えます
• 最初の脂肪content有量
• 水分
• コンシュの換気
• 温度

最初の4つのパラメータのうち3つの間にはいくつかの相互作用があります。 例えば、最初の脂肪分は乾燥したconching時間および入力に影響を与えます:脂肪分が乾燥したconching段階で正しくなければ、conchingは起こりません。 しかし、可能なクエリがありますが、温度がリストの下に非常に低いことがあります。

コンチングの定量化

コンチングを測定できない場合、どのように改善できますか？

しかし、彼らがよく訓練されているとき、彼らはおそらく唯一の実用的な方法です。

Zeiglederと彼のグループは、資源が利用可能であれば検討する価値があるかもしれないconchingの程度を測定するための客観的な方法を提案しました: (Zeigleder et al2005)

• 遠心分離による脂肪の抽出
• テトラメチルピラジンおよびベンズアルデヒドの測定
• マルチヘッドスペース抽出原理を用いた式の導出
• コンチング–どのくらい Concheの時間は最もよい産業固まりのための72時間および多くからの最後の二十年の間におそらくこれ以上より24時間に減りませんでした。 乳塊の平均は8時間に近く、暗い塊の場合は少し長くなります

白い塊は一般的に短いサイクルを必要としますが、風味と粘度の両方を得るには、特にローラードライまたはカラメル化された粉乳を使用する場合にはコンチングが必要です。

• コンチング-どのように暑いですか？

40℃以下では粘度が高くなりますが、一水和物糖アルコールを使用する質量ではこのような温度が不可欠です。 60°Cの上で白いチョコレートは暗くなり、味は影響を受けます。 75°Cの上のミルクチョコレートは調理法によってcarameliseかもしれません–これは頻繁に望ましいです。 85℃以上のミルクチョコレートは、燃焼し、苦いノートを導入するために開始することができます。 再びこれが望ましい場合があります。 50°Cへの100°Cは暗いチョコレートのために適しています。 温度の選択は、再び、レシピとコンシュに依存します。 古い巻貝は通常、ジャケット面積が小さく、機械的加熱が少ないため、温度はよりゆっくりと上昇する傾向があり、最終的な冷却には時間がかかります。

サイクルの終わりに、貯蔵またはすぐに使用するために、質量を40℃–45℃に冷却する必要があります。 ホワイトチョコレートは、この範囲の下端に格納する必要があります。

• スケールアップ

パイロットスケールのコンチは、産業用のコンチよりも充填、空、清掃に比例して大きなハッチを必要とするため、スケールアップ 内容の1キロあたりの表面に容積の比率そしてパワー入力はまたサイズとかなり変わります。 その結果、60kgのパイロットコンシュは、粘度特性が類似している必要がありますが、六トン相当と同じ風味プロファイルを与えません。

何が間違って行くことができますか？

どのプロセスと同様に、問題が発生する可能性があります。

コンチング後の物理的欠陥

Grittinessは、通常、大気に逃げることができない水分の過度の急速な局所放出によって引き起こされます。 それは、よりゆっくりと加熱し、コンシュをより効率的に通気するか、またはサイクルの開始時に少量（<0.1％）のレシチンを添加することによって最小化 コンシュの過負荷は、効果的な換気面積を減らすことができるので、あまりにも要因になる可能性があります。

初期の脂肪含有量が低すぎるため、”ボールアップ”が発生する可能性があります。 通常、それは乳化剤の付加の後でさえも持続する脂肪で塗られる圧縮された薄片から形作られる堅い球、直径の1-2のmmから成っています。 サイクルの開始時に余分な脂肪またはいくつかのレシチンは、通常、問題を解決します。

混合物の肥厚は、貯蔵中にも起こり得る。 次の原因が原因となります:

• 特にホワイトチョコレートで相互作用する非晶質糖のような不安定な表面：この相互作用は、吸水および結晶化のために時間とともに増加し、温度依存: Ziegleder,Amantis&Hornik2004)
• 脂肪や乳化剤の拡散が不十分であるため、コーティングされていない表面：これらも相互作用する可能性がありますが、その効果は非晶質糖 これは、残留水分含有量ができるだけ低く、保管温度が正しく、水分の取り込みを最小限に抑えるためにタンクが覆われていることを保証するのに役立 他の源はundeodorised（か不完全に脱臭されて）ココアバター、粉乳または乳しようである。 それぞれが原因を特定するために順番に味わうべきです。 Conching部屋が十分に換気されていない場合、あるconcheから別のconcheへの揮発性物質の移動が起こる可能性があります。 豆や酒からのスモーキーまたは同様の欠陥は、コンチングによって除去することはできません。

  味の欠如

  再び、酒が最も一般的な原因です。 他は低いconching温度である;味が現れるようにしない余りにも短い周期;または味を取り除く余りにも長い周期。 当たり障りのない粉乳はまた白い固まりの調理されたミルクのノートの欠乏で起因できる。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
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  号

  号1 2006

  関連団体

  ネスレ製品技術センター