いくつかのクッキーのレシピは、バターのためのいくつかの呼び出しながら、短縮 ショートニング対バターの違いを理解することは、あなたが完璧な焼き御馳走を習得することができます！
古典的なスニッカードゥードルであろうと、チョコレートチップであろうと、良いクッキーを感謝するなら、その甘い甘い砂糖にあなたの喜びを帰するかもしれません。 しかしクッキーの好ましい特性の多くが使用される脂肪のタイプとしなければならないことを知ったか。
あなたがクッキーについて愛するすべてのものを想像してみてください：歯ごたえやカリカリ、湿った、風味豊かで、あなたの口の中で溶けます。 それらは脂肪からの貢献です！ 利用できるいろいろなベーキング脂肪と各タイプがあなたの焼かれた商品のためにすることができるものを理解することは有用証明できる。
例えば、ラードは特にフレーク状のパイクラストを作るのに適しています。 クッキーのために、しかし、バターとショートニングの両方が人気のある選択肢です。 以下の違いについて説明しましょう。
クッキーにおける脂肪の役割
深く掘り下げる前に、クッキーを焼く際の脂肪の役割に慣れておくことは有益です。 脂肪は焼き菓子を生産するために必要なビルディングブロックの一つであり、クッキーも例外ではありません。 それはmouthfeelの質を与え、質および構造に影響を与え、そして重大に味のあなたのクッキーを詰めるものがである。
野菜ショートニングとバターの違い
序文として、ショートニングは室温で半固体または固体の脂肪です。 定義により、ラードやマーガリンなどの脂肪はこのカテゴリに分類されますが、今日の用語”短縮”は単に野菜の短縮を指すことができます。
組成
その名前が示すように、野菜のショートニングは、植物源から派生しています–典型的 油は室温で自然に液体であるため、野菜の短縮は半固体または固体であるという定義にどのように適合しますか？ これは、不飽和脂肪を飽和に変換して油を凝固させる水素化と呼ばれるプロセスのためです。
- パーム油は融点が高く、通常は水素化せずに短縮を困難にするために添加されます。
- 一方、バターは、牛乳をかき回すことから作られた乳製品です。
ベーキングに影響を与える一般的な違いは、ショートニングは脂肪100％であるのに対し、バターは80％であるということです。 これは、バターには最大16％の水分と約2％の乳固形分が含まれているためです。
テクスチャ
ショートニングは、グルテンの形成を促進するための水分を持たず、より柔らかく、もろいクッキーになります。 一方、バターはグルテンが形成されると歯ごたえのあるクッキーを生成することができます。
矛盾しているように聞こえるかもしれませんが、バターを使用するとクリスピークッキーも得られます。 これはバターがベーキングの間により薄く広がるので可能である。 しかし、それは水が追い払われるまで十分に長く焼かれなければならない。
低温と長い時間は、クッキーを燃焼させることなく、これを可能にします。 バターを溶かすのではなくクリーム状にすると、クランチに加えることができる風通しの良い質感が導入されます。
構造
ショートニングはバター（95º F/35º C）よりも融点（117º F/47º C）が高く、長い間固体を維持し、その構造を設定することができ、クッキーの広がりが少なく、したがって背が高くなる。
拡散性が心配な場合は、Snickerdoodleのような濡れた成分の比率が高いクッキーでショートニングを使用する価値があるかもしれません。 バターを使用するときの広がりを減らすために、焼く前に少なくとも30分間クッキー生地を冷蔵することができます。 トレイにクッキーを近づけすぎないようにしてください。
より良い構造のために、脂肪の結晶がそのままであり、組み込まれた気泡がクリーム状にならないように十分にしっかりしていることを確認するために、65-67º F（18-19º C）のバター温度を目指してください。 バターが溶け始める68º f(20º C)上のにバターを暖めることができるので余りに長くのためにクリームを塗ることを避け理想的なバター温度から始まる目的を
フレーバー
バターの風味は比類のないものであり、ショートニングは本質的に植物油であるため、単純に当たり障りのない油性の味を有する。
ショートニングには利点があるかもしれませんが、例えば他の強い貢献の味がないデンマークのクッキーになると、その星の味を損なうことを避けるためにバターに固執したいと思うかもしれません。 短縮を使用する必要がある場合は、バター風味のバージョンを試してみてくださ
どちらが健康的ですか？
伝統的に、水素化によって作られた短縮は、悪いラップを得ているトランス脂肪を生成します。 このような理由で、会社はCriscoからのもののようにtransの脂肪の0gとの短縮を今ちょうど利用できるようにしました。
丸め規則により、トランス脂肪が0.5g未満であれば0gとしてラベル付けされることが可能になることに注意してください。
バターには実際には天然のトランス脂肪も含まれていますが、少量では同じように0gと表示することができます。 しかし、バターには、ビタミンA、E、K、B12などの短縮にはない有益な脂肪酸や栄養素が含まれている短縮に脚があります。
額面では、バターは”健康的な”オプションのように見えるかもしれませんが、それはまだカロリーと飽和脂肪が高いことを覚えておく価値があります。
ショートニングをバターの代わりにすることはできますか？
確かに、しかし、それはわずか80％の脂肪であるため、バターと重量対重量の交換は、より少ない脂肪になることを覚えておいてください。 脂肪の同じ量を達成するためには、バターは元の調理法からの短縮の1.2倍の量で加えられるべきである。
ショートニングのテクスチャーの利点とバターの味を最大限に活用するには、レシピで半分と半分の両方を使用してみることができます。
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- 茶色のバターの作り方
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