適切な混合技術から偉大なベーキング結果を達成する方法
私はパン屋の多くではないので、私は私の友人のシェフジェニ、偉大なパン屋とさらに良い教育者に尋ねたので、より詳細に最高のベーキングを思い付く成分のための異なる混合技術を説明するために、成分のためのさまざまな混合技術を説明するために、私はパン屋の多くを尋ねた。可能な結果。
最初に個々の成分がベーキングプロセスでどのように機能するかを理解することが重要ですので、まずパン作りの成分を読んでから、ここに戻ってそれらをすべて一緒に混ぜる方法を学ぶことをお勧めします。
シェフJenniは、このような信じられないほどの詳細にこれらの技術のいくつかを説明しているので、私は別の記事として二段法と卵泡法を投稿します。
成分温度
ビスケット法を除いて、これらの方法のすべてについて覚えておくべき最も重要なことの一つは、すべての成分が涼しい室温、または約68-70度、F
- あなたのタンパク質（卵、一般的に）が冷たすぎる場合、それらを組み込むか、泡に泡立てるのに時間がかかります。
- あなたの脂肪が冷たすぎる場合、それは最大の空気取り込みを可能にするのに十分なプラスチックではありません。
- あなたの脂肪があまりにも暖かい場合、それは同様にその可塑性を失うので、あなたの脂肪が柔らかく、成形可能であることを確認してください。
- 指を通して溝を残すほど柔らかくはないはずです。
- メルティではなく可鍛性でなければなりません。
クリーミング法
クリーミング法では、脂肪と卵を室温で冷ますことが特に重要です。 この方法では、脂肪は砂糖でクリーム状にされ、泡が形成されて膨張することができる脂肪に微細な涙またはポケットを作成する。 徹底的なクリームは、最大のポケット形成（新しい、技術的な用語）のために不可欠であり、脂肪が均等に分布していることを確認します。
クリーム状の方法で次の成分を加えるのは卵です。 あなたはそれがクリーミーまたはふわふわになるまで、脂肪と砂糖をクリームにとても懸命に働いてきました(レシピに応じて). あなたはクリーム状の脂肪の上に39度の卵をダンプする場合はどうなると思いますか？
私はあなたを教えてあげましょう—あなたのプラスチック脂肪は再凝固します。 均質なバッターまたは生地を達成することは困難であり、上昇は妨げられる。 お願いします、お願いします、これはあなたに起こらせてはいけません。 涼しい室温であなたの原料を持って下さい。
クリーミング法は、ケーキだけでなく、多くのクッキーを作るために使用されます。 私はあなたについて知らないが、私はクッキーとケーキの間の明瞭な組織上の相違に気づく。 ケーキは、クッキーよりも軽く、airier質感を持っています。
確かに、ほとんどのケーキはクッキーよりも液体を含んでおり、このテクスチャの違いのいくつかは液体成分の量の増加に起因する可能性があります。 この違いのいくつかは、しかし、クリームの違いによるものです。
歯ごたえのあるクッキーを達成するためには、柔らかい脂肪/砂糖ペーストを達成するために低速でクリームを塗る必要があります。 あなたがもはや混合ボウルに脂肪と砂糖の明確なビットを見なくなるとすぐに、あなたは完了です。 より多くのケーキのような質感で軽いクッキーを達成するために（またはケーキを作るために）、クリームはゆっくりと開始し、中速で終了する必要があります。
最終的な結果は、歯ごたえのあるクッキーのように、軽くてふわふわで、緻密ではなく、ペースト状でなければなりません。 より長いクリームの期間はより多くのエアポケットが脂肪で形作られることができるように可能にしま最適発酵を保障します。
マフィン法
マフィン法は、材料を混合する技術的な方法ではありません。 あなたはまだあなたの成分が室温であることを確認する必要がありますが、乾燥した成分に湿った成分を混合するときに非常に軽い手を使用す
あなたが十分な光の手で混合したかどうかを確認する簡単な方法は、焼いたマフィンを壊してクラムを見ることです。 あなたがクラムの中に長いトンネルを見ると、あなたはあまりにも熱狂的に混ざりました。
これらのトンネルは、グルテンを多く含むバッターを通って気泡（この場合は化学リーブナーによって作成された）が立ち上がるときに形成されます。 覚えておいてください—小麦粉+液体+攪拌=グルテン。
マフィン法を使用する際に考慮すべきもう一つの項目は、あなたがする場合は、”事前発酵”がないということです。 これによって、私はクリームの方法のように砂糖と脂肪で形成された小さなポケットがないことを意味します。
マフィン法では、一般的に脂肪は湿った成分を液体状態（油または溶かしたバターのいずれか）で導入される。
この場合、乾燥した成分をよくふるいにかけることが非常に重要です。 これはあなたの完成品のための二つのことを行います:
- あなたの最終製品に上昇があるように化学leavenersは均等に配られます。
- ふるいにかけると、乾燥成分が通気され、化学リーブナーが膨張するための非常に小さなエアポケットが提供されます。
乾燥した成分を徹底的に混合して通気せずにすべて捨てると、ゴツゴツした偏ったマフィンになります。
ビスケット法の混合技術
ビスケット法はマフィン法と非常によく似ていますが、注目すべき例外があります。 脂肪を溶かして（または油を使用して）液体と一緒に乾燥成分に加えるのではなく、脂肪はビスケット法では常に冷たく（凍っていても）導入されます。
冷たい脂肪は、液体のいずれかが添加される前に、よく混合された乾燥成分に擦り込まれるか、または切断される。 この方法の変更は、完成した製品にとって何を意味しますか？
どちらの方法でも、液体は穏やかに混合されるので、両者の主な違いは脂肪が組み込まれる方法です。 覚えておいてください、小麦粉をコートする脂肪はグルテンの形成を阻害します。 それを知って、液体を加える前に小麦粉と脂肪を切るように要求するプロシージャがより柔らかい最終製品で起因することを賭けることができる。
そしてビスケットは一般的にマフィンよりもはるかに柔らかいです！ 二つの間の別の区別は、脂肪が組み込まれている温度です。 他のほとんどの方法では、すべての成分は涼しい室温でなければなりません。
しかし、ビスケット法では、脂肪と液体の両方が冷たいです。 氷水と同様に、非常に冷たいまたは部分的に凍結したバターは、しばしばビスケットやパイクラストに指定されます。 あなたが成分の機能を理解すると、この理由は明らかになります。 冷たい脂肪は、生地や打者に容易に分配されません。
クリーム法では、脂肪を打者全体に均等に分散させたいのに対し、ビスケット法では脂肪を小麦粉の一部にコートさせたいのに対し、残りの部分は小 氷水または別の非常に冷たい液体を加えることは、混合が摩擦を引き起こし、熱を生じるので、追加の混合中にバターが冷たく固体であることを確実に
問題の脂肪がバターである場合、焼成プロセスでは、バターの水（米国のほとんどのバターは約18％の水）が加熱され、蒸気に変わり、発酵を助けます。 脂肪は小さいプールでinvitingly溶け、周囲のこね粉を柔らかくし、ビスケット方法とすばらしい、バターのような好みをなされる項目を与える。
100％脂肪であるショートニングを使用すると、上昇に蒸気アシストはありませんが、すべての脂肪が溶けて周囲の生地を柔らかくします。
フレーク状のビスケットが欲しい場合はどうすればいいですか？
これは有効な質問であり、フレーク状のビスケットを達成する方法は次のとおりです。
まず、私は方法を教えてあげましょう、そして、私は方法の背後にある化学を指摘します。 薄片状のビスケットを作るためには、すべてのバターを使用し、より大きい部分に脂肪を残す—1/3から½インチの固まりは理想的である。 あなたのこね粉を一緒に持って来たら、軽く打ち粉にされた板の½の”厚い長方形にそれを軽く叩いて下さい。
ベンチスクレーパーの助けを借りて、生地を半分に折ります。 麺棒で、得られた太い長方形を元の½”にロールアウトします。 生地を回し、折り、再び転がす。
これを合計6回行います。 その後、カットし、かなり高い温度であなたのビスケットを焼く—400度、F、またはそう。 それらは特に対流のオーブンを使用すれば、高く、薄片状上がる。
この手法はどのようにしてフレーク状のビスケットになりますか？
フレーク状のビスケットは、薄い生地を重ね合わせたもので、全体に大きなバターのフレークがたくさんあります。 この技法で作った生地を切ると、横の層と薄いバターのシート（最初に始めたバターの塊は麺棒でシートに巻かれています）を見ることができます。
転がして折り畳むと、生地の質感がますます均一になり（非常に”毛むくじゃら”になります）、転がすのも難しくなります。 これは、あなたがやっている圧延のすべてが小麦粉（小麦粉+液体+攪拌=グルテン）のグルテンを開発しているためです。
この場合、圧延は攪拌を提供する。 あなたの小麦粉のタンパク質含有量に応じて、あなたは多かれ少なかれグルテンの開発を取得します。 私は薄片状のビスケットのために万能小麦粉および柔らかいビスケットを作るためのケーキの粉または白いユリのブランドのような低蛋白の小麦粉を使用することを推薦する。
あなたはグルテンを活性化すると同時に、あなたはまた、シートにバターをロールアウトしています。 オーブンでは、蒸気および溶ける脂肪は層を持ち上げ、分けるために機能します。 同じレシピ、二つの技術、二つのはっきりと異なるビスケット。 科学は楽しいじゃないですか？!