/Konovalov Yevhenii
ボローニャはアメリカで最も均一で疑わしい寒さのカットかもしれません。 当然のことながら、その不可解な質感と忌まわしい成分は、その名前をナンセンスと同義にしました。 しかし、あなたがオスカー-メイヤーと関連付けるかもしれないソーセージの物語は、実際にはローマ帝国後期にさかのぼる強制的な肉に追跡可能です。 “Baloney”として今日私たちがよく知っていることは、世界中のほとんどどこでも反復を持っています。
モルタデッラの混乱
料理の歴史は、ボローニャの起源をモルタデッラ、豚の脂肪、コショウ、ピスタチオの小さな立方体を組み込んだイタリアの細かく挽 ローマの著作にさかのぼると、モルタデッラは、マートルとの特徴的な風味のために、farcimen mirtatum、または”マートルソーセージ”として最初に知られていました。 アメリカ人は、イタリアから輸入されたモルタデッラが豚インフルエンザの発生のために1967年に禁止され、2000年まで製品が再び購入できるようになったため、モルタデッラのおいしいパノプリーにはあまり精通していない。 ドイツなどからの移民が1800年代にボローニャの本質的な味のプロファイルをアメリカにもたらしたにもかかわらず、それは寒いクライマックスの要件と特定の文化的好みの結果として、元の形から適応されていた。
今日、モルタデッラの味はフランクフルターやホットドッグ、オリーブパン、サンドウィッチボローニャで見つけることができます。 よく知られた滑らかな、ピンクのボローニャの冷たい切口は決して全スパイスを含んでいないし、規則はアメリカのボローニャが脂肪の目に見える部分なしで精巧にひかれるように要求する。 しかし、これらの製品は、スペインの唐辛子パンからベトナムのチャルアにまたがるボローニャとモルタデッラの世界のほんの小さなサンプリングです。
What’S Old Is New
この美味しくて汎用性の高い肉製品に名誉を取り戻すために、私たちはmortadellaのそう遠くない親戚の物語を掘り下げます：レバノンボローニャ。 その組成は、ほとんどのアメリカ人がボローニャと同一視するものよりもサラミに近いが、レバノンボローニャはモルタデッラの発酵誘導体である。
レバノンボローニャはペンシルベニア州レバノン郡に起源を持ち、ペンシルベニア-オランダ人として知られるドイツ移民によって開発され習得された。 レバノンボローニャは、そのボローニャの指定を取得する場合は、ソーセージ、すなわちコショウ、ナツメグ、クローブ、生姜、および月桂樹の葉の風味に使用されるス レバノンのボローニャも細かく粉砕されていますが、典型的なアメリカの豚肉ボローニャほどではありません。 レバノンのボローニャは豚肉の代わりに牛肉で作られ、発酵され、燻製されており、最もユニークなボローニャの派生物の一つとなっています。
その準備の手がかりのために、私はペンシルベニア州オランダ移民の子孫であり、ウィスコンシン州マディソン出身のフィービー-ヤングに目を向けた。 “だから私はペンシルベニア州を訪問するために戻ったとき、私は本当の取引を持っていた、と私は家にいたとき、私はノックオフを持っていた、”ヤング 彼女は覚えている限りレバノンのボローニャを愛しています。 彼女は気まぐれにソーセージ作りのクラスを取った後、ソーセージメーカーの見習いになった後、彼女自身のレバノンボローニャ製品を開発することにしました。
“私はおばあちゃんのレシピから始めて、そこからそれを考え出しました”と彼女は言います。 彼女はそれを呼び出すように、彼女は彼女の”新しいレバノンBaloney”の正確なレシピを共有していませんでしたが、私たちは初夏の日にほぼ一時間の処理と喫煙の魅力的な細かさを話しました。 ヤングは、伝統的なプロセスに加えられたわずかな変更のために、彼女のレシピを”New Lebanon Baloney”と呼んでいます。 彼女は彼女がすべての違いを生むと信じている唯一の草飼育牛肉の彼女の使用について宗教的です。
（セミドライ）ソーセージの作り方
レバノンのボローニャでは、赤身の肉と脂肪の比率を特定するレシピは見つかりませんでしたが、ほとんどのフォースミートは赤身の肉に分散し、タンパク質ミオシンによって結合された脂肪のかなり正確なバランスに依存していることに驚くべきことです。 このバランスおよび適切な分散はすべてのbolognasに独特の良い質を与えるものがである。 しかし、レバノンのボローニャは”半乾燥ソーセージ”に指定されており、部分的にはサラミのクラスに置かれている。 様々なサラミと半乾燥ソーセージを作るために使用することができる脂肪比に肉のホストがあります。 レバノンのボローニャの場合、製品は伝統的に90％の赤身の牛肉です。 彼女のレシピでは、ヤングは塩、砂糖、硬化塩、および市販のスターター培養—安全で適切な発酵を保証する成分の組み合わせを追加します。 レバノンのボローニャの伝統的なレシピは、肉を粉砕し、これらの主要な発酵段階の成分を混合し、混合物を華氏40-42度の環境（冷蔵庫がこれのために働く）に10日間座ることを可能にすることを求めている。 この間、肉と脂肪の粒子はより緊密な結合を形成し、発酵の第一段階は、低温のためにゆっくりではあるが開始される。 混合物が休息して発酵した後、香辛料が加えられ、混合物が細かく粉砕される。 若い彼女に直径の2-1/2インチのまわりでプロダクトを与えるビーフのmiddlesにボローニャを詰め込む。 真ん中のボローニャで、それは喫煙の準備ができています。
写真：メレディス-リー
レバノン-ボローニャの最も有名なメーカーは、ペンシルベニア州パルミラにあるセルツァーのレバノン-ボローニャである。 Seltzerはまた堅材の煙が保存を援助するようにしている間まだボローニャに署名の味を与えるのに従来の木のsmokehousesを使用する唯一の会社である。 ヤングの”New Lebanon Baloney”は、伝統的なペンシルベニア州のオランダの喫煙所で喫煙されていませんが、彼女は伝統を模倣するために彼女のソーセージを高く吊るすこ これは、火と製品との間の距離が、最も繊細な煙の揮発性化合物が肉に到達し、その特徴的な風味を与え、苦味を防止することができるため、重要です。 これは冷たい煙ることとして知られ、通常75から80度の温度を超過しない。 このようにして作られたLebanon bolognaは調理された製品ではないため、病原体を防ぐための硬化塩の必要性と、製品のpHを下げるための発酵の奨励が必要です。
ヤングはヒッコリーとチェリーから”New Lebanon Baloney”を吸うようになったが、現在はヒッコリーとメスキートを使用している。 彼女は彼女のプロダクトにSeltzerよりsmokier味があり、pHのより速い低下が原因でtangierであることを言う。 Seltzerのは、その喫煙所でのみ広葉樹を使用していますが、喫煙者にわずか36-48時間ボローニャを保持しています。 喫煙後、ソーセージは完成したとみなすことができますが、一部の人々は風味を強化し、より多くの硬化を提供するために乾燥室に吊るし、いくつかは製品の安全性のために加熱処理にボローニャを公開します。 提供するために、レバノンのボローニャは厚くスライスされ、冷たく食べられる。
レバノン-ボローニャでの私の経験は、牛肉と煙で作られているが発酵していないアパラチアのボローニャのレシピを手に入れたときに来ました。 アメリカ人のバロニーと一緒に育った後、ボローニャはとても複雑で性格がいっぱいであることを学ぶのはスリリングでした。 このアパラチアのボローニャは、イタリアとペンシルベニアのオランダの伝統の融合で、ボローニャタイプのソーセージの豊かなバリエーションのための私の心の中にスペースを作成しました。 Mortadellaとの私の実験を通して、私は私達が私達が米国で豊富に持っている正体不明の起源のピンク、滑り易いデリの切口にbeholdenでないことをわかった
硬化した肉は、遺産と崇高な料理の実験の表現としてアメリカでカムバックを作るように、私はレバノンボローニャはおいしく私たちが数世紀の間に作成した怪しげな歪みにもかかわらず、ほとんどそのままモルタデッラとの関係を維持していることを提出します。 ヤングに関しては、彼女はギアを変更しています。 彼女は商業生産ではありませんが、彼女は家族や友人のために”新しいレバノンBaloney”を作り続け、彼女はそれを落とさないと確信しています。 「どのような形になるかわかりません」と彼女は言います。 “しかし、私はそれが離れて落ちることはできません。”確かに、それは良い食べ物がこれまで生き残ってきた唯一の方法です。
フィービーのように、私はあなたが試してみるために多くの異なるレシピの複合を作成しましたが、私は昔の”マートルソーセージ”に忠実に滞在するように注意 私たちのレバノンボローニャのレシピは約二週間かかりますが、深く、スモーキー、ピリッとした結果はそれだけの価値があります。
過去17年間、メレディス-リーは農家、肉屋、シェフ、教師、非営利のエグゼクティブ-ディレクター、作家として働き、すべて良い食べ物を追求してきました。 メレディスは生きている網の農場のためのパートタイムを働かせ、彼女はcharcuterieおよび食糧生産および処理を教える広範囲に旅する。 より多くの情報のために、彼女のウェブサイトを訪問しなさい。