背景
レーズンは、主にいくつかの異なる種類のブドウを天日乾燥させることによって作られています。 彼らは小さく、しわのある質感で甘く味付けされています。 レーズンを作るための技術は古代から知られており、その生産の証拠は古代エジプト人の著作に発見されています。 現在、米国では毎年500万ポンド（227万kg）以上のレーズンが販売されており、レーズンは健康的なスナックとして認識されているため、その数は増加すると予想されている。
ほとんどのレーズンは小さく、暗く、しわがある。 彼らは彼らが作られているブドウに似た風味を持っていますが、それらを作成する乾燥プロセスは、それらがはるかに甘い味を作る砂糖の量を集中 彼らは自然に安定した食品であり、低水分と低pHのために腐敗に抵抗します。
レーズンは、糖、果実酸、ミネラル塩などの重要な食品要素で構成されています。 糖は炭水化物のための良い供給源を提供します。 成長を促進することが示されている葉酸およびパントテン酸のようなフルーツの酸はまた重要な部品です。 ビタミンB6はレーズンに含まれており、人間の栄養の不可欠な部分です。 レーズンに含まれる重要なミネラルには、カルシウム、マグネシウム、リンが含まれます。 さらに、鉄、銅、亜鉛、および他の栄養素は、レーズン中の微量で発見されています。 レーズンの組成と脂肪がないという事実を考慮すると、この果実が健康的なスナックとみなされるのは不思議ではありません。
米国でレーズンを作るために使用されるブドウの大部分はカリフォルニア州で栽培されています。 この地域は、夏と非常に穏やかな冬の間に太陽がたくさんあるので、ブドウの栽培に理想的な気候を持っています。 レーズンのかなりの量を生産し、他の5つの国は、ギリシャ、オーストラリア、トルコ、イラン、アフガニスタンが含まれています。 これらの国のそれぞれは、彼らが一貫して成長するレーズンの独自の様々なを持っています。
歴史
果物を乾燥させる技術は偶然に発見された可能性が高い。 私たちの祖先は、太陽の下で乾燥していた落ちた果実に遭遇し、それを試飲した後、その甘さを発見したことが考えられます。 証拠は、レーズンは、紀元前2000年には早くもエジプト人によって生産されたことを示していますレーズンは、特に古代の文章で言及されており、それは彼らが、食
古くからワイン作りはブドウにとって最も重要な用途でしたが、これらのブドウの少量は常にレーズンに作られてきました。 1800年代後半、メキシコからのスペイン人宣教師がアメリカ合衆国にブドウを導入した。 カリフォルニアでこれらの宣教師によって設立されたブドウ畑の多くは、今日でも生産されています。 これらの初期のブドウ畑は主にワインを作るために使用されていましたが、1873年にブドウ畑がレーズンを作ることによってより迅速な利益を上げることができることを発見したとき、レーズン産業が生まれました。
原材料
レーズンを作るための主な原料はブドウです。 1ポンド(453.59g)のレーズンを作るには、4ポンド(1,814.36g)以上の新鮮なブドウが必要です。これらのブドウは、高品質のレーズンを生産するために一定の品質を持っている必要があります。 例えば、彼らは早く熟し、乾燥しやすいものでなければなりません。 さらに、彼らは柔らかい質感を持っていなければならず、保存されているときに一緒に固執せず、種子を持たず、楽しい風味を持っていなければな レーズン生産のための最も重要なブドウには、トンプソン種なし、ブラックコリンス、フィエスタ、マスカッツ、スルタンが含まれています。
これまでで最も広く栽培されているレーズンブドウは、トンプソン種なし品種です。 彼らは世界のレーズンの半分以上の生産に使用されています。 これらの90%はカリフォルニア州から来ています。 トンプソンは1872年にウィリアム-トンプソンによって最初に開発され、イギリスの種のないブドウから挿し木し、マスカットのブドウのブドウを接ぎ木することによってそれを作成した。 結果として得られた植物は、最初のトンプソン種なしブドウを生産しました。 その後のトンプソン種なしブドウのすべては、この元の接ぎ木から来たと考えられています。
トンプソン種なしは、今日入手可能な最高のレーズンを生産する白、薄皮のブドウです。 その小さな果実は楕円形で細長いです。 それは種子を含まず、糖度が高い。 レーズンの生産の観点から、トンプソンのブドウは季節にかなり早く熟し、出荷の間に互いに付かないので理想的である。
ブラックコリンスは、ギリシャ発祥のブドウで、レーズンブドウの重要な品種となっています。 彼らはトンプソンのブドウの約四分の一の大きさであり、ジューシーでピリッとした/タルトの味を持っています。 これらのブドウは非常に小さく、球形で、色は赤みがかった黒です。 彼らは薄い皮とほぼ種なしです。 彼らは良いレーズンを作り、早く熟して乾燥しやすいので生産に優れています。 その味のために、彼らはより頻繁に食べるためよりもクッキー、専門のパン、およびフルーツケーキを焼くために使用されています。
私たちの食材の多くがすでに乾燥し、播種され、それ以外の場合は私たちのお気に入りのレシピに含めるために準備されていることは、どのように運 私達は種なしの干しぶどうを購入し、種が付いている干しぶどうを購入する選択を持っていない。 しかし、これはあまりにも数年前のケースではありませんでした。 その後、種子のないレーズン（高価な）は、種子を持つものと一緒に販売されました（安価で”より一般的に使用される”と指摘されています）。
種でレーズンを買うペニーを救ったかもしれないが、それらの小さな果物を播種するのに時間を費やしたかもしれない。 どう？ ある料理本では、バレンシアレーズンは水で少し加熱してふっくらさせ、ナイフで切り、手で播種しないことが示唆されています！ しかし、進取のメーカーは、deseedingレーズンを含む女性の台所の家事のための省力化装置を生産しました。 最初に、主婦は彼女の台所テーブルに彼女の主任のブランドの干しぶどうの種取り機を締め金で止めた。 その後、彼女は上部のホッパーにレーズンをロードしました。 主婦がハンドルを回すと、レーズンは2つの溝付きゴムと歯付き金属ローラーの間で絞られ、種子が露出しました。 その後、種子は正面のシュート（金属歯のローラーによって押し出された）を押し出され、レーズンはローラーの下に落ちて山に落ちた。
Nancy EV Bryk
レーズン生産にとって重要なラインの次はマスカットブドウです。 これらは、いくつかの種子を含む大きな、甘いブドウです。 もともとエジプトのアレクサンドリアで栽培されていたこれらのブドウは、トンプソンの出現以前の主要なレーズンブドウでした。 彼らは1851年に米国で導入されました。 マスカットブドウはジューシーで鈍い緑色で、甘いマスカット風味を持っています。 それらに優秀な味見、大きく、柔らかい織り目加工の干しぶどうの適度に堅い皮そして結果がある。 それらがレーズン製造に使用されるとき、それらはブドウが乾燥した後に種子を除去する機械的プロセスに供される。 これらの種子は、マスカットを使用することの重大な欠点であり、さらに、それらはうまく出荷されない。
レーズンとしていくつかの使用を見つけるブドウの二つのマイナーな品種には、フィエスタとスルターナが含まれています。 フィエスタは、良い風味を持つ白い種のないブドウです。 これらのブドウの主な問題は、茎を取り除くのがより困難であることです。 スルタナのブドウはほぼ種なしですが、肉が少なく、酸含量が高く、小さくて非常に硬い種子があるため、劣ったレーズンを作ります。 フィエスタとスルターナレーズンの両方がベーキングレーズンとしてより頻繁に使用されています。
the ManufacturingProcess
レーズンの製造には、天然、脱水、連続トレイ、ブドウ乾燥法などの四つの主要な方法があります。 これらの中で最も一般的なのは、いくつかの詳細に説明する自然な方法です。 自然な干しぶどうの製造業の基本的なステップは収穫し、処理し、そして包装を含んでいる。 レーズンの小さな部分は機械的にブドウを脱水することによって作られていますが、それらの大部分は天日乾燥によって製造されています。
- 1 良いレーズンを生産するための最初のステップは、ブドウ畑で高品質のブドウを栽培することです。 ブドウの農業は一年中の責任で、切り取ること、潅漑、受精および害虫駆除の練習を含んでいる。 これらのブドウ畑で行われた作業のほとんどはまだ手で行われています。 剪定は、その成長パターンを制御するためにブドウの部分を除去することを含む。 これは、ブドウ畑全体のブドウの品質を均等化し、他の農業作業を容易にし、コストを削減するという利点があります。 これは通常、ブドウが12月から3月の間に休眠しているときに行われます。 灌漑は、ブドウ畑の土壌に水の継続的な供給を維持するためにブドウが成長している間、夏の間に行われます。 肥料はすべてのブドウ畑で必要とされていませんが、いくつかのブドウは窒素と亜鉛ベースの肥料の使用によく反応します。 受精は、典型的には、夏の生育期に行われます。
ブドウ畑は様々な病気や昆虫の攻撃を受けやすいので、これらの要因を制御することが重要です。 化学的および生物学的薬剤は、ダニおよび他の昆虫を制御するために使用される。 硫黄散布は、カビや他の真菌の増殖を防ぐために使用されます。 これらの化合物はブドウ全体の品質に影響を与える可能性があるため、使用量を最小限に抑える試みが行われています
収穫と乾燥
- 2 8月下旬から9月にかけて、ブドウの収穫が行われます。 今年のこの時点で、彼らは彼らの最適な甘さにあります。 ブドウの束は、畑の労働者によって手摘みされ、ブドウの列の間の地面に配置された紙トレイの上に置かれます。 トレイに良好な表面を提供するために、列の間の土壌を平らにする。
- 3天候に応じて、ブドウはトレイ上で二から四週間乾燥させます。 この間、ブドウの水分含量は75％から15％未満に減少し、果実の色は茶色がかった紫色に変化する。 夜には、砂の蓄積を最小限に抑え、レーズンの蛾の侵入から保護するためにトレイが巻かれます。 紙トレイには化合物が埋め込まれており、乾燥するとブドウに損傷を与える可能性のある昆虫を殺します。 果実が乾燥した後、紙トレイは、パッケージを形成するためにレーズンの周りにロールアップされています。 ロールはトラックで加工工場に運ばれる前に箱か大箱で集められ、貯えられます。
検査-保管
- 4 フルーツのロールが製造工場で着くとき、ワイヤースクリーンに空けられ、土および他の不必要な残骸を取除くために振れる。 また、以前に決定された仕様を満たしていることを確認するために検査されます。 米国では、乾燥レーズンは、すべての州および連邦食品法が守られていることを確認するために、米国農務省によって検査されています。 含水率、色および好みのような要因が郵送物を評価するのにすべて使用されています。 その品質に基づいて、レーズンは標準または標準以下のいずれかとして等級付けされます。 標準的な等級別にされた干しぶどうだけすぐに使用することができる。
果物の一部を後で処理するために保管するか、生産ラインに移動するかは、製造業者のニーズによって決定されます。 レーズンが貯蔵のために動かされれば、一時的な貯蔵のエンクロージャの植物の外で積み重ねられる。 これらのエンクロージャは木フレームに留まるポリエチレンの広がることと組み立てられる。 それらは昆虫の成長を禁じるために周期的に加えられる燻蒸のガスを握るには十分に堅くなされます。 臭化メチルおよびホスフィンガスが使用される主な燻蒸剤である。
加工
- 5 乾燥したブドウは収納用の箱から加工工場に移動されます。 ここにそれらはコンベヤーラインに空けられ、機械的に変更される。 残りの砂および他の残骸は空気がそれらで吹かれる間、良い網目スクリーンの干しぶどうを動かすことによって最初に取除かれる。 未成熟果実は吸引装置によって除去される。 次に、レーズンを振とうすることによって束の茎から分離する。 各レーズンのキャップ茎は、二つの回転する円錐形の表面を通過することによって除去される。 レーズンに種子がある場合、それらは機械的に除去される。 これらのすべての処理ステップが完了すると、レーズンは、サイズに応じてそれらをソートするためにメッシュ画面のシリーズを介して実行されます。
- 6この時点で、レーズンは様々な包装に入れることができます。 これらは個々の消費のための小さい半分のオンスのボール紙の容器から産業使用のための1,100のlb（499.4kg）容器まで及ぶ。 各パッケージは金属探知器を通って、不必要な金属の粒子を検出するために動き、次に適切な重量があるように点検されます。 それらはトラックに詰まり、顧客に出荷されます。 工場でレーズンを受け取り、処理する全プロセスそれらを包装に入れて約10分かかります。
品質管理
品質管理は、レーズン製造プロセスの各ステップの重要な部分です。 ブドウが成長している間、彼らはブドウからジュースを絞ると屈折計を使用して熟成のためにチェックされます。 これにより、生産者はブドウにどれくらいの砂糖が含まれているかを判断することができます。 それらはまた味がし、容積ごとの重量はフルーツの質の測定を与えるために測定される。 ピッキングの間、作業者は昆虫やカビの入った束をトレイに置かないように注意します。 彼らはまた、液体が昆虫を引き付けるので、果実を壊さないようにしようとします。 ナイフが損傷を防ぐためにブドウの束を削減するのに使用されています。 工場では、レーズンは徹底的に検査されます。 それらはまたいろいろ実験室の分析に一貫した、良質プロダクトの生産を保障するために服従する。
将来の
レーズン生産の進歩は、レーズンの収量、品種、加工の改善に焦点を当てる。 現在、生産できるブドウの量は、利用可能な土地の量によって制限されています。 収量を増やすために、研究者は改良された農法と新しい遺伝子組み換えブドウの種類を開発しています。 実験はまた、伝統的なグラフトと生化学的手段を通じてブドウの品種と特性を改善する上で行われています。 プロセス装置は、必要な時間の量を削減し、完成品の品質を向上させるために改善されることが期待される。
詳細を学ぶ場所
本
デンスリー、バーバラ。 食品保存パック：果物の保存、ABCの家庭用食品の脱水、脱水食品調理の新しい概念との楽しみ。 ホライゾン出版, 1994.
Macrae,R.,et al. エド 食品科学、食品技術と栄養の百科事典。 1993年、日本学術出版会（現-日本学術出版会）に入会。
マリンズ、マイケル、アラン-ブーケ、ラリー-E-ウィリアムズ。 “ぶどうの木の生物学。”園芸作物の生物学では。 ケンブリッジ大学出版会、1992年。
—ペリー-ロマノフスキ