初心者向け'のオリーブガイド:14品種を探す価値がある

オリーブは、缶詰業界、食料品店、マティーニが登場するずっと前から、何千年もの間、人間の食生活の一部であった。 しかし、数十年前、あなたの平均的なアメリカ人は、いくつかの品種だけを知っていました—いくつかは緑、いくつかは黒、いくつかはピットインされ、最高のものはピメント詰め物でした。..そして、それはそれでした。

オリーブは、スプレッドやタペナードに挽いたり、サラダに投げたり、シチューやソースで煮込んだり、マティーニに入れたり、手から出してまっすぐに食べたりするかどうかにかかわらず、幻想的に多様であり、同様に汎用性があります。 甘く、酸っぱい、塩辛い、苦いおよび刺激性の味はそれらにあらゆる家のコックの工廠の必要な用具をする単独で複雑である。

彼らはまた、歴史的に重要です: 彼らの栽培は数千年前にさかのぼり、地中海料理の規範に書かれています。 オリーブの木は、これまでに人間によって収穫された最も古い木の一部であり、8,000年以上前にさかのぼる練習です。 今日、オリーブは両方の油のために栽培されています（しかし、それは別の記事です。..または本！）とその果実。

樹木自体は温暖な亜熱帯地域、特に海の空気と岩場の土壌で繁栄しています。 シリアと小アジアの原産で、最初のオリーブは低い低木から選ばれました。 アッシリア人は、この果実から風味豊かで辛味のある油を押すことができることを発見したので、低木の木を栽培し収穫しようとしました。 時間と注意を払って、オリーブの木、または植物の専門用語のOlea europaeaは、繁栄し、私たちが今日知っている心のこもった木に進化しました。 オリーブの木は種子からではなく、むしろ土壌に埋もれて根を切ったり枝を植えたり、他の木に移植したりして栽培されています。

現代のオリーブの生産は、地中海の縁やラテンアメリカや米国を含む他の亜熱帯地域に広がっています。 私たちの国内のオリーブのほとんどは、カリフォルニアから来ている—偉大なワイン地域や気候はあまりにも、オリーブの木にも親切にする傾向があ しかし、オリーブの木はさらにゆっくりと成長し、細心の栽培を必要とし、その集中的な投資と引き換えに、彼らの長寿は多くの世代に報酬を与えます。 彼らは長く、長い人生を生きています—千年紀ほどのものもあります。

: 果物を摘み取る

収穫プロセスは、オリーブの究極の味と品質を決定する上で重要な役割を果たしています。 お金を節約するために、いくつかの生産者は、木から熟した果実を振るために棒や機械を使用したり、彼らは助けなしで地面に落ちるように熟すまで、木の上にオリーブを残します。 コスト効率が高いけれども、このプロセスは最適の質のために作りません: 木の上のすべてのオリーブが同時に熟すわけではないので、収集されたオリーブの多くは、下または熟れている可能性があり、さらに荒い取り扱いは繊細な果実を損傷する可能性があります。

最高の、最も気難しいオリーブ栽培者は、時間がかかる場合は伝統的な方法を使用しています。 各オリーブは熟度のために選択され、ちょうど良い瞬間に摘み取られます。 これらのオリーブはより少なく傷つき、崇高に豊富に味がする。 しかし、手摘みはまた、金融シンク穴ですので、あなたはこれらの人のためにいくつかの深刻な現金を支払うことを期待することができます。

カラーウォーズ: 緑および黒および紫色

楽しいディナーパーティーの事実：緑のオリーブの木はありません！ オリーブの色はその熟度の指標です。 緑のオリーブは熟して黒のオリーブになります。 またはむしろ、彼らは緑から明るい茶色に、活気のある赤と紫に、最も深く、最も暗い黒に変換します。 一般的に、オリーブが暗いほど、それは木から摘み取られたときのライパーでした。

グリーンオリーブは通常、北半球では9月と10月の収穫期の開始時に摘み取られます。 彼らはしっかりとした食感と素敵な、ナッツの風味を持っています。 ブラック（er）オリーブは、時には月のように遅く、月と同じくらい、11月と12月に選ばれ、彼らは柔らかく、豊かで、肉です。

有名な缶詰の”黒熟した”オリーブはどうですか？ 良い質問だ これらのオリーブは緑色に摘み取られ、酸素で汲み上げられて黒くなります。 彼らの色合いは、グルコン酸第一鉄と呼ばれる黒い化合物で固定されます。 オリーブの世界のクラフトシングルとして、この当たり障りのない品種を考えてみてください。

オリーブの作り方

オリーブは技術的には”drupe”であり、内部に一つの大きな石を持つ果物です。 （はい、オリーブは果物であり、野菜ではありません。）オリーブは、それらに強烈な苦味を与える化合物オレウロペイン、でいっぱいです。 桃やチェリーのような他のドルーペと比較して、オリーブは驚くほど低い糖度と空の高さの高い油分（12—30％）を持ち、どちらも収穫時期や品種によって異なります。

しかし、それはオリーブをオリーブにし、特徴的な塩味、柔らかい質感、風味を与える治療法です。 Oleuropinの苦味のおかげで—安全しかし深く魅力のない—オリーブは食べて準備ができている前に治癒プロセスを経る必要があります。 あなたが誤って生のオリーブに噛まれた場合、あなたは間違いなく続く耐え難いほど苦いパニックに精通していません。

オリーブの硬化は、実際には発酵のようなものです—それはオリーブの天然糖を乳酸に変換することです。 厳しい味のオレウロペインとフェノールは、五つの方法のいずれかで果実から浸出されます。

• ブライン硬化:完全に熟成された濃い紫色または黒色のオリーブは、ブライン（塩水）で徐々に発酵させます。 これには大きな時間がかかります—一年まで。 ブライン硬化オリーブは、多くの場合、甘さと深さの完全です,ブラインは、果物の自然な味を強化するために作用するので、.
• 水硬化：浸漬、普通の水ですすぎ、繰り返し、再び繰り返す。..この方法は、すべての中で最も遅く、その結果、非常にまれです。 いくつかの生産者は、水浴中で硬化プロセスを開始し、その後、味付け塩水に自分のオリーブを移動します。
• 乾燥硬化:これらのオリーブは、一ヶ月以上のために塩でパックされます。 塩はオリーブから水分と苦味を引き出します。 塩はそれから取除かれ、時々オリーブはそれらを水分が多く、ふっくら保つためにオリーブ油で浸されて得る。 乾燥硬化オリーブは、深く濃縮された風味、およびしわ、プルーンのような外観を持っています。 油硬化オリーブは、数ヶ月間油中で浸軟または軟化する乾燥硬化オリーブである。
• 灰汁硬化：大規模な商業オリーブ生産者は、この時間と費用対効果の高い方法を利用しています。 スペインで発明されたこのプロセスは、生のオリーブをアルカリ灰汁溶液の大桶に浸すことを求めています。 残念なことに、速効性の灰汁はまた、オリーブの風味に有害であり、化学的な後味と悲しい、当たり障りのないオリーブのビットを残しています。
• 太陽/空気硬化：まれに、オリーブは枝の上で発酵させることも、一度摘み取った後は日光を浴びることによって発酵させることもできます。 クレタ島からのThruboleaの変化は木で治すために残っているオリーブの例である。

保管時

オリーブは比較的しっかりしていて、どろどろしたり、目に見えて傷ついたりすることはありません。 あなたは店の”オリーブバーでオリーブのために買い物をしている場合は、”彼らは彼らの水分と風味を保持するのに役立ちます塩水で服を着たオリーブを探し 彼らはまた、新鮮さのために頻繁に裏返しにする必要があります。

家に帰ったら、オリーブを冷蔵庫に入れ、入ってきた液体に浸し、ラップでゆるく覆って最大10日間保管してください。 塩水がない場合は、自分で作る—ちょうどカップと水の半分に塩のティースプーンを追加します。 密封された容器にオリーブを残してはいけない;それらがビットを呼吸することはよい。

オリーブを知り、愛し、食い入るオリーブ

オリーブの品種は、遺伝学、地域と気候、そしてどのように収穫され、治癒されたかから独特の性質を得る。 結果は、ユニークな個性を持つオリーブの数百と数百です。 マリネ、調味料、そして小さな果物を詰め込むことの要因、そして結果は無限に長いオリーブメニューです—単一の記事に分類するにはあまりにも多くの。 しかし、恐れることはありません！ ここに知り、味わうべきあるオリーブの古典はある。

カラマタ

ギリシャのテーブルオリーブの王、愛され、普及したKalamatasは堅く、てきぱきとした、光沢がある皮およびかなりアーモンドの形と深い紫色である。 彼らは典型的には、独特の豊かな、スモーキー、フルーティーな風味のために赤ワイン酢、赤ワイン、および/またはオリーブオイルで保存されています。 この品種はタペナデスのための素晴らしい候補ですが、私はまた、彼らはいくつかのローストカリフラワーを単に添えて愛しました。

カステルヴェトラーノ

Castelvetranoオリーブは、イタリアで最もユビキタスなスナックオリーブです。 明るい緑、彼らはしばしばドルチェ（甘い）と呼ばれ、オリーブの品種nocerella del beliceから、シチリア島のCastelvetranoから来ています。 彼らはカーミット緑色の色合い、肉、バターのような肉、そして穏やかな風味を持っています。 羊のミルクチーズと鮮明な白ワインでそれらを提供することを検討してくださ

セリニョーラ

これらの巨大なグリーンオリーブは、ブーツのかかとであるイタリアのプーリア地方のCerignolaで収穫されています。 彼らは鮮明で幻想的にバターです。 彼らの多額のサイズは、それらを簡単にstuffableレンダリング—彼らはニンニク、チーズ、ケッパー、アンチョビと特によく遊ぶ。

にょん

フランス南部の漆黒の小柄なオリーブは心を止めています。 最初に乾燥して硬化し、次に塩水で熟成させると、ふっくらとしたしわのあるオリーブは肉で、少し苦いだけで、芳香のある風味が詰まっています。 彼らは特にプロヴァンスのオリーブオイルとローズマリーやタイムのような香りのハーブで服を着ておいしいです。

ニソワーズ

「ル・カイレティエ」と呼ばれる様々なオリーブの木で栽培されているdemure Niçoiseオリーブは、サラーデNiçoiseとtapenadeを考えると、フランスのリビエラの古典的な料理の重要な しかし、彼らは同じように素晴らしい自分自身でかじっています。 少し断定的ですが、圧倒的ではありませんが、ニソワーズは甘草のかすかなノートと魅力的なハーブの香りを持っています。

リグーリア州

またTaggiascaのオリーブと呼ばれて、この小柄な変化は小さいサイズのための大きい味の穿孔器を詰める。 彼らは数マイル離れたフランスのNiçoiseオリーブ地域から、イタリアの北西部の地域で、リグーリア州で栽培されている、とオリーブは確かに似ています。 彼らは通常、ベイlaves、ローズマリー、タイムの芳香族混合物で硬化しています。

ガエタ

プーリア産の小さく紫がかった茶色のしわのあるオリーブは、柔らかく柔らかい肉とタルト、柑橘系の味を持っています。 ガエタは、乾燥硬化（しびれる、歯ごたえ）または塩水硬化（ふっくら、ジューシー）のいずれかにすることができます。 私は彼らがケーパーと松の実とスパゲッティの上に提供したり、間食のためのボウルから出されたシンプルなものが好きです。

ピコリン

これらの魚雷形のフレンチグリーンオリーブは、タルト、ナッツ、アニスyの風味で、素晴らしくカリカリでカリカリです。 彼らはオードブルとして機能し、リゾットや心のこもったシチューに歓迎パンチを与えるのに十分なきれいでエレガントです。

Gordalはスペイン語で「太った人」を意味します。 名前は正当化される;これらは沢山のしっかりした、肉豊かな豊かさのある大きい、得意気に脂肪質のオリーブ、印象的なサイズに一致させるである。 厳しいGordalの木が乾燥した気候で繁栄するアンダルシア、スペインで栽培され、これらは最愛のタパスオリーブです。 いくつかのハモンとシェリーのガラスの横にそれらを提供しています。

アルフォンソ

アルフォンソ・オリーブは伝統的にチリ産とされているが、原産地であるラ・ヤラダ山脈の麓にあるタクナ県は1929年からペルーの支配下に置かれている。 これらは、塩水で硬化し、赤ワインで浸軟された巨大な深い紫色のオリーブです。 彼らはしなやかで、ジューシーで肉質で、酸味のある苦味があります。 これは、典型的には、シャルキュトリーとフルボディの赤ワインで楽しむ品種です。

ミッション

アメリカのオリーブの赤ちゃん。 その起源はスペイン語であると信じられていましたが、コルドバのスペイン大学の科学者は、スペインの700のオリーブ品種にそれをリンクすることができませんでした。 ミッションオリーブの木は、1700年代以来、カリフォルニア州で栄えている;収量のほとんどは、オリーブオイルを作るために行くが、黒油硬化と緑の塩水硬化テーブルオリーブは、両方のマイルドな草が茂っており、風味が明るいです。

マンザニラ

スペインのこのおなじみの、フレンドリーな、楕円形のオリーブは、シャキッとした食感とわずかにスモーキーな、アーモンドyの味で、塩水硬化されています。 彼らはしばしばpimientosを詰めたり、オリーブオイルと新鮮なニンニクを割って服を着たりしています。 特に冷たいフィノシェリーと無愛想なパンを添えたときには、スポットオンのオードブル。

ベルディ

モロッコは何百種類ものオリーブを生産しているが、輸出はわずかである。 あなたがこれらを手に入れることができれば、あなたは本当に幸運です。 彼らは乾燥して硬化し、乱暴に、激しく風味豊かです。 モロッコ人のようにそれらを提供する：サラダ、タジン、または良いオリーブオイルと唐辛子を振りかけた。

古代ギリシャの神託の伝説的な家であるDelphiの丘から、これらの手摘みのオリーブは正当な理由で珍重されています。 非常に熟したときに枝から摘み取られ、彼らはゆっくりと穏やかな、フルーティーな風味とあなたの口の中で溶けた柔らかさを同軸に硬化塩水。 ギリシャでは、Amfissaのオリーブは頻繁にスープかシチューで役立つ;チーズおよび治された肉の横にまた大きい。