主要な概念
•肉に使用されるさまざまな調理方法を示しています。
主なアイデア
フードサービスの従業員は、肉の調理技術を完全に理解しなければなりません。 肉は高価であり、それが不適切に調理されている場合、操作はお金を失うことになります。
グラフィックオーガナイザー
あなたが読んでいるように、肉を調理するために使用される七つの異なる方法を一覧表示するには、このようなweb図を使
学術語彙
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^数学
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オブジェクトの測定可能な属性と測定の単位、システム、およびプロセスを理解します。
科学
NSESBは化学反応の理解を開発します。
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j I社会科
NCSSVIIIB科学技術と社会
科学技術が物理世界と人間社会をどのように変えたかを判断する。
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Nctm National Council of Teachers of Mathematics NSES National Science Education Standards
NCSS National Council for The Social Studies
優しさのための料理
肉は、フードサービス業務のための最高の費用の一つです。 肉の適切なカットを選択することは、最初のステップに過ぎません。 そのお金のために最大限の価値を取得し、満足、または、顧客の食欲を埋めるために、フードサービス操作は完全に肉の調理技術を理解しなければなりません。 肉の柔らかいカットは、不適切に調理されると硬くなります。 同様に、肉の堅い切口は正しく調理されるとき柔らかくなることができる。 肉は美味しくて栄養価が高いことができますが、適切に準備されている場合に限ります。
焼いたハンバーガーを食べたことがあるなら、肉に何をするのか知っているでしょう。 ある乾燥した調理の技術は結合組織を破壊しないで蛋白質をしっかり止めます。 これは肉を丈夫にします。 あなたは、結合組織の多くを持っている肉の少ない柔らかい部分で乾燥した調理技術を使用したくないでしょう。 よりよい選択は湿った調理の技術である。 これは、調理中に水分と熱に肉を公開します。 湿った料理は、結合組織を分解し、肉を柔らかくするのに役立ちます。
高熱-低熱調理
熱源の温度は、肉の調理方法や最終製品の味に重要な影響を与えます。 高温調理は、タンパク質を強化し、長時間にわたって肉を乾燥させることができます。 しかし、高熱は、正しく使用されると、優れた最終製品をもたらす可能性があります。 焼きや焼きなどの高熱調理は、テンダーロインやストリップステーキのような肉の柔らかいカットに使用されます。
低熱調理は、トップラウンドなどの肉の大きなカットを準備するための最良の方法です。 湿った熱は、蒸気または液体の形で、乾燥した熱よりも迅速に肉に浸透するので、低熱調理は肉を収縮させない。 しかし、多くのレストランでは、長い調理時間を必要としない肉のカットを使用しています。
調理する前に、肉の切り身の脂肪量に細心の注意を払う。 肉の脂肪含有量、または量は、調理技術に影響を与えます。 一般的に、肉が脂肪が多い場合は、調理中に追加の脂肪を加えないでください。 脂肪を加えると、最終製品は油性または脂っこいものになります。
^J肉の調理方法は、あなたが準備している肉のカットに適した調理技術を使用しています。 あなたが不適切に肉の柔らかい部分を調理した場合はどうなりますか？
バーディング肉バーディングは、調理する前に肉を脂肪で包むことを含みます。 どのような肉のカットは、バーディングから最も利益を得るだろうか？
肉バーディング肉バーディングは、調理する前に肉を脂肪で包むことを含みます。 どのような肉のカットは、バーディングから最も利益を得るだろうか？
仔牛のような脂肪の少ない肉には脂肪を加えることができます。 子牛のローストはbardedまたはlardedことができます。 マリネは、低脂肪の肉に脂肪を加えることができます。 また、調理パンに少量の脂肪を加えることもできます。 これは、肉が乾燥するのを防ぐのに役立ちます。
肉を焙煎する
焙煎は、熱い乾燥した空気を使って食べ物を調理する乾燥技術であることを覚えておいてください。 肉をローストするには、それを味付けし、熱いオーブンに入れます。 ローストされた肉は水や他の液体を使用せず、調理プロセス中に一般的に覆われていません。 自然なジュースか風味豊かな乾燥した在庫が付いている肉を基づかせていることは有用である。 これにより、肉が乾燥しないようにします。
あなたはバーディングや肉の脂肪の独自の層を使用するかどうか、料理のために肉の脂肪の側面をレイアウトします。 こうすれば脂肪は自然に肉を基づかせ、湿った保ちます。
肉の風味を高め、水分を保持するために、シェフはしばしば肉を焼くときに吟遊詩人になります。 バーディングは、調理する前に、ベーコンなどの脂肪で肉を包むことを含む。 肉屋の撚り糸で肉に脂肪を結びます。 肉が完成する数分前に、脂肪を取り除き、肉の表面を茶色にします。
塩は調理中に肉に浸透しないため、肉がローストされる前に肉に単に塩を加えることはできません。 ローストされる肉を味付けするには、次のヒントに従ってください：
•重い脂肪の覆いを整え、薄い脂肪層を残す。 これは調味料が肉に浸透するのに役立ちます。
•焙煎の数時間前に肉を味付けします。 これは、肉の表面に調味料を加えること、脂肪のストリップで肉をlarding、またはニンニクやクローブなどの調味料を挿入することを意味するかもしれません。
•肉が終わった後に再び味付けします。
•肉のジュースを味付けし、肉と一緒に提供します。
ソースとグレービーは、ローストした肉に風味と水分を加えます。 ソースは肉の滴から作ることができます。 肉がよくできている場合は、ソースや肉汁を加えることが特に重要です。 豊かな肉汁を作るには、焙煎鍋をdeglazeし、増粘剤とデミグラス、または減少した濃縮茶色の株式とドリップを組み合わせます。 （ストックとソースの作り方と使用方法の詳細については、第20章を参照してください。)
ロースト肉の彫刻
ロースト肉を正しく彫刻することは、食欲をそそるロースト肉料理を提供するための重要な最後のステップです。 肉を誤って彫刻すると、よく焙煎された肉が乾燥して丈夫な味になる可能性があります。 彫刻する前に肉を休ませる。 休息することは、肉が座って肉全体にジュースが再分配されるようにすることを意味します。 これにより、肉をスライスしやすくなり、肉を湿った状態に保ちます。
常に穀物に対して彫る。 穀物は肉の筋繊維、または踏面の方向です。 これは、肉の筋繊維構造に対して切断することを意味する。 肉が筋繊維の構造に沿ってスライスされれば、堅く、ひも状である。 筋繊維を渡って代りに切って下さい。
Science à U Carte
Maillard Reactions
肉を煮込むときは、まず285°F(141°C)を超える高温でフライパンで焼くかフライパンで揚げることがよくあります。 これをすることは肉が砂糖および蛋白質を含む一連の反作用を経るようにします。 これらはメイラード反応と呼ばれ、20世紀初頭の化学者であるL.C.メイラード博士にちなんで命名された。 メイラード反応は、肉の風味、外側の質感、および色を開発するのに役立ちます。
メイラード反応に必要な条件は3つあります：
•非酸性または塩基環境（pHが7より高い）。
•肉には十分なタンパク質、したがって十分なアミノ酸が含まれています。
•肉の炭水化物は、タンパク質からのアミノ酸と組み合わせました。
手順
ポークチョップを二つ用意する。 グリルやパン-中程度の井戸に一つのポークチョップを炒め、他の中程度の井戸に煮込みます。 結果を比較します。 分析
どのポークチョップがサクサクですか？ どのポークチョップが暗い色をしていますか？ なぜ調理方法が2つの異なる結果になったのですか？ あなたの調査結果を使用して、茶色、クリスピー、よく調理されたポークチョップを準備するための指示を書く。
NSES Bは、化学反応の理解を開発します。
肉を焼くと焼く
他の二つの乾燥調理技術、焼くと焼く、またはバーベキューは、肉を準備するための一般的な方法です。 焼くことおよび焼くことは高温および比較的速い調理時間を使用します。 炙り、グリルされた肉は通常茶色にされた、無愛想な表面および柔らかく、水分が多い内部が付いているまれか中型に調理される。 バーベキューは、低熱と遅い調理時間を使用しています。 まれな肉を提供するレストランでは、調理されていない肉や細菌の可能性についてメニューに警告が表示されている必要があります。
あなたが焼くとグリルするときにこれらのヒントを覚えておいてくださ:
•調理時間が短いほど、必要な熱が高くなります。
•カットが厚いほど、調理時間が長くなります。
•市販のグリルの表面全体で異なる温度のグリルコントロールを設定します。
•必要な熱に応じて、肉をグリルの異なる領域に移動させることにより、調理温度を変化させる。
※赤身の肉を焼くときは、表面が茶色でカリカリになるように熱が十分に高いことを確認してください。
•クロスハッチグリルマーク、またはグリルラインを作成するには、グリルの上に肉のプレゼンテーション側を下に置きます。 グリルラインが表示されるのに十分な長さを調理します。 次に、肉を約90度回転させて追加のグリルラインを形成します。
調味料
ローストするのではなく、焼いたり焼いたりする調味料は、調理する直前に行うのが最善です。 子牛や豚肉など、焼いたり焼いたりすると乾燥する傾向のある肉は、マリネしたり、味付けしたバターを添えたりすることができます。 肉は調理する前にマリネに数分または数時間置くことができます。 スパイスの摩擦はまた肉を季節にするのに使用することができる。 スパイスの摩擦は調理される前に未加工食糧で摩擦される地上のスパイスの混合物です。
ソースと伴奏
ベアルネーズのようなバターソースとキノコのような茶色のソースは、肉料理に優れた追加です。 ソースは、通常、別のボウル、肉の隣、肉の下、またはディナープレート上の肉の上に霧雨で提供されています。 ほとんどのソースは焼くか、または焼く前になされ、肉自体からのジュースを使用しない。
その他の付属品には、インゲンやジャガイモなどの野菜が含まれます。 それらが焼かれるか、または焼かれればこれらは食事へ優秀な付加である場合もある。 しかし、あなたはすべての食品が同じ技術を使用して調理されたときに食事があまり面白くなる可能性があることを覚えておく必要があります。
肉のソテーとフライパン
肉の柔らかいカットと肉の薄い部分は、通常ソテーされます。 骨やパン粉肉を含む肉は、パン揚げされています。 両方の調理技術は、あなたが使用する熱と脂肪の量に注意を払う必要があります。
: *脂肪を加える前に鍋を熱して下さい。
•レシピで求められる油の正しい量を使用してください。 すべての表面を均等に調理するだけで十分です。
•鍋を過密にしないでください。
•肉をできるだけ回したり動かしたりしないでください。
※燃えやすいので、未精製バターは使用しないでください。
調味料
肉のソテーやパンフライに伴うソースは、その風味を大きく高めます。 様々なソースは、これらの技術で調理された肉の味を引き出すでしょう。
また、それを調理する前に肉をマリネしたいかもしれません。 もしそうなら、それを調理する前に肉を完全に乾燥させるか、正しく茶色にならないようにしてください。
脂肪の使用
ソテーやフライパンに使用される脂肪の量が異なります。 ソテーするには、少量の脂肪を使用し、肉を加える前に非常に熱くなるまで加熱します。 使用される脂肪の量は、ソテーされた肉の量によって異なります。 このような少量が必要な理由は、肉のすべての表面積が鍋に触れるからです。
肉
伴奏
風味豊かな伴奏は、通常、この子牛のチョップのように、焼き肉や焼き肉を添えて提供されます。 焼き肉や焼き肉と一緒にどのような付随物を提供できると思いますか？
衛生検査
^肉の温度
肉の内部温度を測定するには、常に肉の温度計を使用してください。 肉の温度計は、食品媒介性疾患を予防し、調理を防ぎ、安全な温度で食品を保持するのに役立ちます。 クロス汚染を避けるために使用するたびに温度計を完全に清潔にし、消毒してください。
批判的思考肉温度計を使用すると、食中毒を防ぐのにどのように役立ちますか？
フライパンで揚げるには、適度な量の脂肪を鍋に入れ、肉を加える前に熱くなるまで加熱します。 肉を均等に茶色にするには、肉の表面に熱を伝導するのに十分な脂肪を使用してください。 平らな肉は、不均一な形の肉ほど多くの脂肪を必要としません。 外側を燃やさずに製品を完全に調理するには、熱を少し下げなければならない場合があります。
肉の煮込みと煮込み
煮込みと煮込みは、乾燥した熱を使用して食品を褐変させることから始まる両方の組み合わせの技術です。 煮込みには、肉を液体で部分的に覆い、柔らかくなるまで調理することが含まれます。 あなたは、食品が調理しながら、鍋をカバーすることを決定することができます。 煮込み中、液体は肉を完全に覆う。 どちらの方法も、液体で煮ることによって調理を終える。 これらの調理方法の両方で使用される液体は、最終的な料理の成功にとって非常に重要です。
煮込みや煮込みのプロセスを開始するには、まず肉を味付けします。 これは褐変プロセスを遅くするので、大量の塩を使用しないでください。 多くのシェフは、煮込んだり煮込んだりする前に、数時間または一日中肉をマリネします。
肉の煮込みや煮込みには、次のヒントを使用してください。
•特にマリネされている場合は、茶色になる前に肉を乾燥させてください。
•褐変を改善するために調理する直前に小麦粉で肉を浚渫します。
•必要以上に液体を使用しないでください。
※お肉ができたら、フォークで柔らかくしてください。
ほとんどの人は肉の調理方法にこだわっています。 よく行われている肉と珍しい肉の違いはかなりのものになる可能性があります。
肉のdonenessは次によって異なります：
•調理方法
•肉のサイズと種類
•肉の内部温度
•肉の色
•肉が調理される時間
内部温度
*肉の内部温度
*肉の内部温度
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温度
肉の肉質をテストする最良の方法は、肉の内部温度をテストすることです。 次の規則に従ってください：
•肉の最も厚い部分に温度計を斜めに挿入します。
•脂肪質の区域の温度を取ることを避けて下さい。
•体温計で骨に触れたり、近くになったりしないでください。
•肉は適切な内部温度に達したときに行われ、その温度で少なくとも15秒間保持されます。 豚肉は正しい内部温度に調理する必要があります。 寄生虫を殺すために、豚肉を145°F（63°C）の内部温度に15秒間調理します。 豚肉が正しく調理されていない場合、お客様は旋毛虫症（ltri-k9-‘no-s9s）を発症する可能性があります。 旋毛虫症は、筋肉痛、胃の不調、発熱、脱力感、および腫脹を引き起こす可能性のある寄生虫による侵入である。
多くの人が牛肉や子羊をまれに食べることを楽しんでいますが、肉を低温で調理すると食中毒の危険性があります。 ステーキ/チョップは145°F(63°C)の内部温度に調理され、少なくとも15秒のこの温度で握られるべきである。 牛ひき肉は155°F（68°C）に調理し、その温度で15秒間保持する必要があります。
多くの州では、レストランにメニューに免責事項を含めることによって、調理されていない肉を食べる危険性を顧客に警告するよう要求しています。 それ以上の指針のためのあなたのローカルおよび州の保健部と点検しなさい。
色
調理すると肉の色が変わります。 色が示すものを学ぶことは、特定のタイプの肉製品がいつ行われるかを判断するのに役立ちます。 赤身の肉は赤から始まり、製品が調理されるにつれて灰色に変わります。 軽い肉はピンクに変わり、白に変わり、次に調理すると同時に日焼けする。 豚肉と子牛は、調理すると白くなり、色が黄褐色になります。 色は内部温度と同じではないことを覚えておくことが重要です。 *まれな肉は赤い中心が付いている表面で茶色になります。 調理された肉の薄い外層は灰色に見える。
セクション23.3
主要概念をレビューする
1. 肉のdonenessを決定する方法を示します。
練習料理学者英語芸術
2. 肉の料理ガイドを作成します。 一般的なヒントや異なる調理方法のための具体的なガイドラインを含む、肉を調理するための指示やイラストが含まれています。
NCTE4効果的に通信するために書かれた言語を使用しています。
社会科
3. 人気を集めている肉を調理する方法は、sous videです。 Sous videは気密袋に肉を置き、比較的低温で長時間調理することを含む。 研究sous videとその発展を説明します。 この方法の長所と短所を要約して書いてください。
•ミディアムレアミートは、灰色の厚い外層と赤からわずかにピンクの中心で表面に茶色になっています。
•中程度の肉は、灰色とピンクの中心のさらに厚い外層で表面に茶色になっています。
•中程度の肉は、灰色の厚い外層とかろうじてピンクの中心を持つ表面に茶色になっています。
•よくできた肉は表面が茶色で、内側が灰色です。
高熱調理と低熱調理は肉にどのように影響するのかを比較しますか？
^irarairaETiB
分析混合物が加熱されるにつれて、異なる臭いや色に注意してください。 それらを記述するパラグラフを書きなさい。
NSES Bは、化学反応の理解を開発します。
5. マルコは摂氏度で与えられた温度で古いレシピを見つけます。 彼はどのような内部温度に豚肉を調理すべきですか？ 彼が70℃にハンバーガーを調理する場合、それは安全な温度ですか？ ^^^^^温度の変換式C=(F-32)X5/9を使用して、温度を華氏(F)から摂氏(C)に変換します。 °Cを°Fに変換するには、式F=（95X C）+32を使用します。
ヒント覚えておいて、豚肉は145°Fの内部温度に調理する必要があります。 正しい式を使用して、この温度を°Cに変換します。 正しい式を使用して70°Cを°Fに変換し、牛ひき肉の正しい温度であるかどうかを判断します。
NCSS VIII B科学-技術-社会は、科学-技術が物理世界と人間社会をどのように変えたかを判断します。
l^j科学
4. 手順テフロン加工されていないフライパンにコーンシロップのティースプーンを入れてください。 健康食品の店からアミノ酸のcapletを開け、粉を中臭いがする。 フライパンにアミノ酸を注ぎ、熱を高くする。 粉を分散させるためにフライパンを前後に動かしなさい。
NCTM Measurementオブジェクトの測定可能な属性、および測定の単位、システム、およびプロセスを理解します。
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