酵母とカビは悪いラップを得ますが、これはほとんどの場合理解できます。 酵母やカビは、彼らが属していない食品に表示された場合、それは製造プロセスの問題の兆候である可能性があり、またはそれは単にあなたがあまりに 問題は場合、私達がイーストおよび型の援助なしで持っていないある食糧および飲料項目がありません。
これらの生物群は、次の三つの食べ物を提供してくれたことに感謝しています。
1)パン–パン屋に歩いて、おいしい、焼きたての、酵母のパンを嗅ぐよりも優れているのは何ですか？ 何でもない！ それはすべてのパンが成分として酵母を持っていないことは事実ですが、ほとんどのパンは生地をパン種に酵母を使用しています。 酵母は、生地中の糖を消費し、副生成物としてエタノールの形で二酸化炭素とアルコールの形でガスを放出します。 二酸化炭素は、生地内の気泡を膨張させ、生地を上昇させる。 生地が焼かれると、あなたは豪華でおいしい、風通しの良いパンが残っています。
しかし、酵母はパンの上昇を助ける一方で、パンのカビはトラブルを綴る。 米国農務省によると、穀物に見られるいくつかのカビは、有毒であり、それらを食べる人々が病気になる原因となるマイコトキシンを産生することが あなたのパンに表面のかび臭い点があれば、型の根は目が見ることができるより深く伸びることができる。 表面にカビが生えているように見えるだけであっても、カビの多いパンを捨てることをお勧めします。
2）Kombucha–私は認めます、kombuchaは皆のためではありません、タルト、酸性飲料は取得された味になる可能性があります。 しかし、発酵飲料を十分に手に入れることができない私たちのために、私たちはそれをすべて真菌と細菌に借りています！ Kombuchaを作るには、細菌と酵母（SCOBY）の共生文化から始めます。 この細菌および酵母培養は、パン中の酵母と同様に機能する。 細菌およびイーストは食糧のための甘くされた、醸造された茶で見つけられる砂糖を使用する。 糖の消化は、アルコール、二酸化炭素およびグルコン酸、酢酸および他のものを含む有機酸の形で副生成物を生成する。 これらの要素のすべての組み合わせは、タルト、陽気な、おいしい昆布茶にお茶を変換します。
ほとんどの消費者は食料品店で市販の昆布茶を購入していますが、世界中には多くの家庭用醸造業者もいます。 商業ブランドおよび家の醸造業者は両方用心しなさい–kombuchaはカビの成長に敏感な別の食糧である。 汚染を防ぐために、醸造業者は機器と環境が無菌であることを確認する必要があります。 あなたのSCOBYが金型を成長させる場合は、それを捨てて別のものを使用して新しいバッチを開始する時が来ました。
3)ブルーチーズ–ブルーチーズは、人々が愛するか憎むかのように見える別のアイテムです。 ブルーチーズの区別の静脈は灰色から緑または黒から青に色で実際に及ぶことができる。 色に関係なく、それはあなたが霜降りの色合いとブルーチーズの独特の味に感謝しなければならない金型です。 このタイプのチーズに”青”を入れるために最も広く使用されている金型は、食べても安全なPenicillium Roquefortiです。 この型は通常チーズ凝乳が流出し、型に入れられた後導入されます（意図されていないしゃれ）。
型が導入された後、チーズメーカーは空気が型に到達し、チーズの中で成長することを可能にするためにチーズを”針”し、私たちが慣れ親しんでいる静脈を作 ブルーチーズ製造プロセスは大きく異なる可能性があるため、多くの可能な結果が得られます。 使用される牛乳の種類、搾乳前に動物が食べたもの、そして金型が導入されたときには、チーズの様々な質感と風味がすべて寄与します。 しかし、カビはまったくブルーチーズを意味しませんが、他のタイプの有害なカビは、その貯蔵寿命を超えるとチーズ内で成長する可能性があります。
あなたがこれらの食べ物や飲み物のファンであるかどうかにかかわらず、酵母やカビが食品業界で重要な役割を果たすことは否定できません。 しかし、製品中の酵母およびカビの存在は必ずしも良い兆候ではない。 酵母やカビは、多くの場合、製品内の腐敗を信号し、すぐに対処する必要があります。 これらの生物は、食品自体に存在することができるが、それらはまた、コンベアベルトや食品包装などの食品接触面上に見つけることができます。 あなたの生産環境のイーストそして型の存在を限るために予防措置を取ることは重要である。 効果的な環境監視プログラムは、食品製造業者が施設内のカビを予防して追跡することを可能にすることができます。
酵母やカビは、原材料や完成品の幅広い条件で成長し、管理と制御が困難になります。 お客様の生産環境または製品に潜在的に有害な酵母およびカビがあることを懸念している場合は、Mérieux NutriSciencesと提携して、環境モニタリングプログラムを強化 MALDI-TOFを使用した新しい微生物同定サービスにより、腐敗の問題を引き起こす特定の酵母またはカビを特定することができます。 Mérieux NutriSciencesがあなたのEMPをいかにの不必要な汚染を今日防ぐために変形させるのを助けることができるか詳細を学びなさい!
著者に会う
Katie Schott
製品スペシャリスト、Mérieux NutriSciences
Katie Schottは、Mérieux NutriSciencesの化学および微生物学ビジネスイニシアチブをサポートする製品スペシャリストです。 2013年にパデュー大学で公衆衛生学の学士号を取得した。 彼女の自由な時間には、ケイティは読書、旅行、重量挙げ、湖で長い散歩のために彼女の犬を取って楽しんでいます。