この記事では、”食品の安全性とは何か、なぜそれが重要なのか”を中心に説明します。”.
始めよう！!!
最初の質問は”食品の安全性とは何か”ですか？
食品の安全性とは
食品の安全性は、食品媒介性疾患から病気になるリスクを軽減するための最良の方法で食品を取り扱い、準備し、保管するこ
食品の安全性は、日常生活のさまざまな分野をカバーする世界的な関心事です。 食品の安全性の原則は、食品が汚染されて食中毒を引き起こすのを防ぐことを目指しています。 これは、そのうちのいくつかは、さまざまな異なる道を介して達成されます:
- すべての表面、機器、器具を適切に清掃し、消毒する。
- 高いレベルの個人衛生、特に手洗いを維持する。
- 温度、環境、設備に関して食品を正しく保管、冷却、加熱します。
- 効果的な害虫駆除の実施
- 食物アレルギー、食中毒、食物不耐性の理解。
なぜ食べ物を扱っているのかにかかわらず、仕事の一環としても、家庭での料理としても、常に適切な食品安全原則を適用することが不可欠です。 潜在的な食品危険の数は、それらと深刻な結果を運ぶその多くは、食品の取り扱い環境に存在します。
最新のOzFoodNet annual reportによると、オーストラリアでは食物によって伝染する可能性のある疾患の発生率と原因を監視しており、オーストラリアでは年間5.4万 これらの病気の費用は驚異的なAUD$1.2十億と推定されます。
WHOによる食品安全に関する重要な事実
- 十分な量の安全で栄養価の高い食品へのアクセスは、生命を維持し、健康を促進するための鍵です。
- 有害な細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質を含む安全でない食品は、下痢から癌に至るまで200以上の病気を引き起こします。
- 推定600万人（世界の10人に1人近く）が汚染された食べ物を食べた後に病気になり、毎年420 000人が死亡し、33万人の健康寿命（DALYs）が失われます。
- 低中所得国では、安全でない食品に起因する生産性と医療費で毎年110億米ドルが失われている。
- 5歳未満の子供は食物媒介性疾患の負担の40％を占め、毎年125,000人が死亡しています。
- 下痢性疾患は、汚染された食品の消費に起因する最も一般的な病気であり、毎年550万人が病気になり、230 000人が死亡します。
- 食品の安全性、栄養、食料安全保障は密接に関連しています。 安全でない食べ物は、病気や栄養失調の悪循環を引き起こし、特に幼児、幼児、高齢者、病人に影響を与えます。
- 食品媒介性疾患は、医療システムに負担をかけ、国家経済、観光、貿易に害を及ぼすことにより、社会経済的発展を妨げる。
- 食糧サプライチェーンは現在、複数の国境を越えています。 政府、生産者、消費者の間の良好な協力は、食品の安全性を確保するのに役立ちます。
主な食物媒介性疾患と原因
食物媒介性疾患は、通常、自然界で感染性または毒性があり、汚染された食物または水を介して体内に入る細菌、ウイ 食物媒介性病原体は、重度の下痢または髄膜炎を含む衰弱性感染症を引き起こす可能性があります。
化学物質の汚染は、急性中毒やがんなどの長期的な病気につながる可能性があります。 食品媒介性疾患は、長期的な障害と死につながる可能性があります。 安全でない食品の例には、動物由来の未調理の食品、糞便で汚染された果物や野菜、海洋バイオトキシンを含む生の貝類が含まれます。
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- サルモネラ、カンピロバクター、および腸管出血性大腸菌は、毎年何百万人もの人々に影響を与える最も一般的な食品媒介病原体の一つであり、時には重篤で致命的な結果をもたらすこともある。 症状は、発熱、頭痛、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢である。 サルモネラ症の発生に関与する食品の例は、卵、家禽および動物起源の他の製品である。 カンピロバクターを伴う食品媒介性の症例は、主に生乳、生または調理不足の家禽および飲料水によって引き起こされる。 腸管出血性大腸菌は、低温殺菌されていない牛乳、調理されていない肉、新鮮な果物や野菜と関連しています。
- リステリア感染は、妊婦の流産や新生児の死亡につながります。 病気の発生が比較的低いが、listeriaの幼児、子供および年配者間の厳しく、時々致命的な健康の結果は、特に、最も深刻な食中毒性の伝染の中のそれらを数えます。 リステリアは、低温殺菌されていない乳製品や様々なすぐに食べられる食品に含まれており、冷凍温度で成長することができます。
- コレラ菌は汚染された水や食物を介して人々に感染する。 症状には、腹痛、嘔吐、多量の水様下痢が含まれ、重度の脱水およびおそらく死につながる可能性があります。 米、野菜、キビ粥、様々な種類の魚介類がコレラの発生に関与している。
抗生物質などの抗菌剤は、細菌によって引き起こされる感染症を治療するために不可欠です。 しかし、獣医学およびヒト医学におけるそれらの過度の使用および誤用は、耐性細菌の出現および広がりに関連しており、感染症の治療は動物およびヒトにおいて効果的ではない。 抵抗性細菌は、動物を介して食物連鎖に入る（例えば、鶏を介してサルモネラ）。 抗菌耐性は、現代医学に対する主な脅威の1つです。
ウイルス：
ノロウイルス感染症は、吐き気、爆発性嘔吐、水様下痢、腹痛を特徴とする。 A型肝炎ウイルスは、長期的な肝疾患を引き起こす可能性があり、生または調理不足の魚介類または汚染された生の農産物を介して典型的に広 感染した食品ハンドラーは、多くの場合、食品汚染の原因です。
寄生虫:
一部の寄生虫、例えば魚を媒介する吸虫類は、食物を介してのみ伝染します。 他のもの、例えばEchinococcus spp、またはTaenia soliumのようなサナダムシは、食物または動物との直接接触を介して人々に感染する可能性がある。 Ascaris、Cryptosporidium、Entamoeba histolyticaまたはGiardiaなどの他の寄生虫は、水または土壌を介して食物連鎖に入り、新鮮な農産物を汚染する可能性があります。
プリオン：
プリオンは、タンパク質からなる感染性病原体であり、特定の形態の神経変性疾患と関連しているという点でユニークです。 牛海綿状脳症（BSE、または「狂牛病」）は、牛のプリオン病であり、ヒトの変種クロイツフェルト・ヤコブ病（vCJD）に関連する。 特定のリスク材料を含む牛の製品を消費する、例えば 脳組織は、プリオン剤のヒトへの伝達の最も可能性の高い経路である。
化学物質:
健康に対する最も懸念されるのは、天然に存在する毒素と環境汚染物質です。
- 天然に存在する毒素には、マイコトキシン、海洋バイオトキシン、シアン化配糖体、有毒なキノコに発生する毒素が含まれます。 トウモロコシまたは穀物のような主食は穀物の型によって作り出されるマイコトキシンのハイレベルを、aflatoxinおよびochratoxinのような含むことができます。 長期暴露は、免疫系および正常な発達に影響を及ぼし、または癌を引き起こす可能性がある。
- 持続性有機汚染物質（POPs）は、環境や人体に蓄積する化合物です。 工業プロセスや廃棄物焼却の不要な副産物であるダイオキシン類やポリ塩化ビフェニル（Pcb）が知られている例である。 彼らは環境中で世界中で発見され、動物の食物連鎖に蓄積します。 ダイオキシン類は非常に有毒であり、生殖および発達の問題を引き起こし、免疫系を損傷し、ホルモンを妨害し、癌を引き起こす可能性がある。
- 鉛、カドミウム、水銀などの重金属は、神経学的および腎臓の損傷を引き起こす。 食品中の重金属による汚染は、主に空気、水、土壌の汚染によって起こります。
食品安全と食品衛生の違い
多くの場合、食品安全と食品衛生を同じ意味で使用していますが、2つはまったく同じではありません。
“食品の安全性”という用語は、食品が消費に適していることを確認するために企業が従わなければならないすべての重要な慣行を包含し、”食品衛生”はこれらの重要な慣行の一つであり、”食品の安全性”のサブカテゴリであることを意味する。
食品衛生は”食品安全”という用語の傘の下にあるため、食品衛生自体には食品安全の他のすべての重要な分野が含まれていません。 これは特にあなたの前提に食糧管理プロシージャを適用するとき注意するべき重要な相違である。 食品の安全性とは、リスクを管理するシステム全体を指します。 一方、食品衛生とは、1つの側面のみを制御するための個々のプラクティスのセットを指します。
これを知ることで、ビジネスの人々が必要とする知識のレベルと、必要なすべてのコントロールを適用する方法をよりよく判断するのに役立ちます。 これは、順番に、あなたのビジネスの慣行を改善し、どのような追加のトレーニングが必要な場合がありますについてのより多くの情報に基づいた決定を下すのを助けることができます。
食品の安全性を理解することは、食品関連の役割を担うすべての人に常に推奨されているため、他の重要な分野に貢献することができます。 しかし、彼らは食品安全の他の側面についての管理職のものと同じレベルの知識を必要としません。
食品の安全性の重要な要素:
- 皆がよい食品衛生の練習に続くことを保障すること: これには、個人衛生、食品の安全な取り扱い、交差汚染の防止、洗浄手順、アレルゲン制御、食品の安全な保管、および調理温度が含まれます。
- 適切な食品管理システムの実装：これは、食品と施設を安全かつ衛生的に保つ包括的なシステムを指します。 主な側面はHACCPですが、それはまた、記録保持、ラベリング、トレーサビリティ、供給と配信、およびスタッフトレーニングを指します。
- 衛生的な施設の維持：建物の維持は、リスク予防のもう一つの重要な側面です。 これには、適切なレイアウト、適切な照明、換気、害虫駆除、および廃棄物管理を有する、建物の一般的な清潔さおよび維持が含まれる。
グローバル化した世界における食品安全規制
食品は世界で最も取引されている商品の一つです。 市場が年々グローバル化し、世界の人口が増加し続けるにつれて、世界の食料供給チェーンは規模と複雑さが増加し続けるだけです。 食品の大量生産と流通に影響を与えるこれらのメガトレンドのために、食品安全コンプライアンスはこれまで以上に重要ではありませんでした。
すべての国には、国内の食品安全基準の定義と施行を管理する異なる規制機関があります。 特定の国で食品を販売または製造するために、国内および国際的な企業は、その国の食品安全法および施行措置の対象となります。 例えば、欧州連合（Eu）では、食品安全法が規則（EC）852に詳述されています。 米国では、食品安全近代化法は、食品安全のための法的要件を概説しています。
世界中で、食品の安全性に関する法律の大部分は、HACCPとGMPの二つの概念に基づいています。
HACCP–Hazard Analysis and Critical Control Pointsは、生産、包装、流通環境における食品の生物学的、化学的、物理的汚染を防止するためのシステミックなリスクベースのアプローチです。 HACCPの概念は、実際に食品を検査するのではなく、発生する前に潜在的な食品安全性の問題を特定することによって健康被害に対抗するように設計されています。 HACCPの概念は衛生学の練習への食品生産プロセスそして厳密な付着のいくつかの主接続点で汚染物のための制御を全面的に伴なう。
GMP–Good Manufacturing Practicesは、食品、飲料、化粧品、医薬品、栄養補助食品、医療機器の製造に関する国際的に認められた品質保証ガイドラインです。 これらのガイドラインは、製品がバッチからバッチまで一貫して高品質であり、重要な管理ポイントでの強制的な製品検査を含む、人間の使用に対
また、食品の安全性と衛生に基づいて食品製造業者を監査するための包括的なガイドラインを提供するいくつかの私有の国際機関もあります。 これらの国際基準は、国境を越えた方法で食品の品質と安全基準が満たされていることを確認するために、さまざまな国の食品業界のプレーヤーを助
彼らが活動している国の食品安全法を遵守することに加えて、食品業界のグローバル市場リーダーは、多くの民間の食品規制当局との認証を追求するこ 彼らはさらに、彼らが働く上流と下流のサプライヤーが同じ認証の証明を提供することを要求するかもしれません。
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国際的に認められた食品安全機関および認証プログラムには、
IFS Food6.1–IFS Food Standardは、Global Food Safety Initiativeの一部であり、食品製造プロセスの監査を行うための国際標準である。 彼らのコンプライアンス監査は、食品防衛や検査機器の設置から徹底した簿記までのトピックに関する規制で、工場のフロアと管理業務の両方に関
BRCGS–British Retail Consortium Global Standards（旧BRC）は、世界の食品小売業者、食品メーカー、包装メーカー、およびフードサービス組織の安全基準を提供する国際的な消費者保護認定のセットです。 食品メーカーの認証には、物理的な汚染物質を検出して除去するために使用される機器の評価が含まれています。
SQF–Safe Quality Food Instituteは、さまざまな食品業界関係者の特定の懸念に合わせた詳細な安全プログラムを提供しています。 さまざまなSQFコードは、農業から包装、製造から小売まで、食品生産ライフサイクルの各段階の固有の条件に対応するためにセグメント化されています。 各SQFプログラムは国際的に認められています。
これらの民間の食品安全機関は、食品安全管理システムの国際規範であるISO22000を中心に認証プログラムを構築しています。
ISO22000–国際標準化機構は、食品サプライチェーンに沿った任意の組織に関連する食品安全のための積極的な管理計画を詳述しています。 ISO22000には、上流と下流の業界のプレーヤーと管理のための包括的なシステムとの間の対話型コミュニケーション戦略が含まれています。 さらに、標準には、業界、製品、施設に応じてカスタマイズされたHACCPコンセプトを実装する方法のモデルが含まれています。 たとえば、金属汚染のリスクが特定された場合、ISO22000は、その危険を管理するために拒絶機構を備えた金属検出器の設置を推奨することがあります。
食品の安全性はなぜ重要なのか？
食品の安全性は、経済的にも倫理的にも非常に重要です。 食品安全基準を遵守しなかった場合の結果は多岐にわたります。 製品をリコールし、プロセスを見直し、広報の危機を管理しなければならない企業にとって非常に高価であることに加えて、製造における不十分な食
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企業の食品リコールのコスト
効果的な食品安全プロトコルを実装しないと、汚染された製 不良品が発見されると、食品事業者は、製品リコールのためのコストを管理し、負担する際に、業務に劇的な混乱を招く可能性があります。
食品のリコールには、直接、すぐに測定可能なコストだけで平均10万ドルの費用がかかります。 しかし、製品のリコールが消費者の信頼に与えることができる長期的な影響は、おそらくさらに高価です。 消費者のいくつかの21パーセントは、彼らが再び彼らの食品のいずれかをリコールしなければならなかったメーカーから何かを購入
安全でない食品の人間のコスト
現代の人間の生活に対する食品の安全性の重要性は過小評価するのは難しいでしょう。 食品の安全性の問題は、世界中の200以上の予防可能な病気の主要な原因です。 毎年、10人に1人が食中毒や怪我に苦しんでいます。 汚染された食べ物を食べた結果、毎年推定420,000人が死亡し、これらの犠牲者の四分の一以上が小さな子供です。
即時の人的コストに加えて、不十分な食品安全性は、特に発展途上国における社会経済的進歩を妨げる大きな波及効果をもたらす。 世界保健機関は、食品の安全性、栄養、および食料安全保障は密接に関連していると述べています。 安全な食糧の不足は、公衆衛生サービスに負担をかけ、社会的および経済的進歩を混乱させ、生活の質を損なう”病気と栄養失調の悪循環”を作り出します。
食中毒は予防可能であり、報告されていない公衆衛生上の問題である。 これらの病気は公衆衛生の負担であり、医療費に大きく貢献しています。 彼らはまた、人々の特定のグループに大きな課題を提示します。 誰もが食中毒の病気を得ることができますが、一部の人々はより大きなリスクにあります。 例えば:
- 4歳未満の子供は、Campylobacter、Cryptosporidium、Salmonella、Shigatoxin産生大腸菌O157、赤痢菌、およびYersiniaを含むいくつかの食品媒介病原体からの実験室で確認された感染症の発生率が最も高い。
- 50歳以上の人や免疫力が低下している人は、一般的に食物を介して伝染する腸内病原体による入院や死亡のリスクが高くなります。 より安全な食糧はより健康で、より長い生命およびより少なく高価なヘルスケア、またより弾力性のある食品工業を約束する。