배경
건포도는 주로 여러 종류의 포도를 햇볕에 말려서 만듭니다. 그들은 작고 달콤하게 주름진 질감으로 맛을 낸다. 건포도를 만드는 기술은 고대부터 알려져 왔으며 그 생산의 증거는 고대 이집트인의 글에서 발견되었습니다. 현재 미국에서 매년 5 억 파운드(2 억 2 천 7 백만 킬로그램)이상의 건포도가 판매되고 있으며,건포도가 건강에 좋은 간식으로 인식되기 때문에 그 수가 증가 할 것으로 예상됩니다.
대부분의 건포도는 작고 어둡고 주름이 있습니다. 그들은 그들이 만든 포도와 비슷한 맛을 가지고 있지만,그들을 만드는 건조 과정은 그들이 훨씬 더 달콤한 맛을 만드는 설탕의 양을 집중한다. 건포도는 설탕,과일 산,미네랄 소금과 같은 중요한 식품 요소로 구성되어 있습니다. 설탕은 탄수화물에 대한 좋은 소스를 제공합니다. 성장을 승진시키기 위하여 보인 엽산 및 판토텐산과 같은 과일 산은 또한 뜻깊은 성분입니다. 비타민 비 6 은 건포도에서 발견되며 인간 영양의 필수적인 부분입니다. 건포도의 중요한 미네랄에는 칼슘,마그네슘 및 인이 포함됩니다. 또한 철,구리,아연 및 기타 영양소는 건포도에서 미량으로 발견됩니다. 건포도의 구성과 지방이 없다는 사실을 고려할 때,이 과일이 건강한 간식으로 간주되는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
미국에서 건포도를 만드는 데 사용되는 포도의 대부분은 캘리포니아에서 재배됩니다. 이 지역은 여름과 매우 온화한 겨울 동안 많은 태양을 가지고 있기 때문에 포도 재배에 이상적인 기후를 가지고 있습니다. 상당한 양의 건포도를 생산하는 5 개의 다른 국가로는 그리스,호주,터키,이란 및 아프가니스탄이 있습니다. 이들 국가의 각 그들은 지속적으로 성장 하는 건포도의 그들의 자신의 다양 한 있다.
역사
과일 건조 기술은 우연히 발견되었을 가능성이 높다. 우리 조상들이 햇볕에 말린 타락한 열매를 먹고 시음 한 후에 그 단맛을 발견했다고 생각할 수 있습니다. 건포도는 고대 기록안에 명확하게 언급되고 먹고,병을 대우하고,조차 세금을 지불하기를 위해 사용한 것과 건의한다.
오랜 세월 동안 포도 제조는 포도에서 가장 중요한 용도였지만,이 포도 중 소량은 항상 건포도로 만들어졌습니다. 1800 년대 후반 멕시코에서 온 스페인 선교사들은 미국에 포도를 도입했습니다. 캘리포니아에 있는 이 선교사들에 의해 세워진 많은 포도밭들이 오늘날에도 여전히 생산되고 있습니다. 이 초기 포도원은 주로 와인을 만드는 데 사용되었지만 1873 년에 포도원이 건포도를 만들어 더 빠른 수익을 낼 수 있음을 발견했을 때 건포도 산업이 탄생했습니다.
원료
건포도를 만들기위한 주요 원료는 포도입니다. 1 파운드(453.59 그램)의 건포도를 만들려면 4 파운드(1,814.36 그램)이상의 신선한 포도가 필요합니다.이 포도는 양질의 건포도를 생산하기 위해 특정 품질을 가져야합니다. 예를 들어,그들은 일찍 익히고 쉽게 말릴 수 있어야합니다. 또한,그들은 부드러운 질감이 있어야 합니다,저장 될 때 함께 스틱,아니 씨앗,그리고 즐거운 맛을가지고. 건포도 생산을위한 가장 중요한 포도로는 톰슨 씨없는,검은 고린도,피에스타,무스카트,술탄이 있습니다.
지금까지 가장 널리 재배 된 건포도 포도는 톰슨 씨없는 품종입니다. 그들은 세계의 절반 이상 건포도의 생산에 사용 됩니다. 이 중 90%는 캘리포니아 출신이다. 톰슨은 1872 년 윌리엄 톰슨에 의해 처음 개발되었으며,윌리엄 톰슨은 영국 씨없는 포도에서 잘라내어 무스카트 포도 덩굴로 접목하여 만들었습니다. 그 결과 식물은 최초의 톰슨 씨없는 포도를 생산했습니다. 그것은 이후의 톰슨 씨없는 덩굴의 모든이 원래 접목에서 온 것으로 생각된다.
톰슨 씨없는 흰색,얇은 포도,오늘날 최고의 건포도를 생산. 그것의 작은 열매는 타원형이고 길다. 그것은 씨앗을 포함하지 않으며 높은 설탕 함량을 가지고 있습니다. 건포도 생산 입장에서,절기안에 공정하게 일찌기 익고기 발송동안에 서로에게 찌르지 않기 때문에 톰슨 포도는 이상적 이다.
검은 고린도는 그리스에서 유래 한 포도이며,건포도 포도의 중요한 품종이되었습니다. 그들은 톰슨 포도의 약 4 분의 1 크기이며 육즙이 많고 톡 쏘는 맛이 있습니다. 이 포도는 아주 작고 구형이며 붉은 검은 색입니다. 그들은 얇은 피부와 거의 씨가 없습니다. 그들은 좋은 건포도를 만들고 일찍 익고 쉽게 건조하기 때문에 생산에 탁월합니다. 그들의 풍미 때문에,그들은 먹는 것보다 쿠키,특수 빵 및 과일 케이크를 굽는 데 더 자주 사용됩니다.
얼마나 운이 좋은 우리는 우리의 식품의 많은 이미 건조,시드,그리고 그렇지 않으면 우리의 마음에 드는 조리법에 포함 하기 위해 준비. 우리는 씨 없는 건포도를 구매하고 씨를 가진 건포도를 구매하기의 선택권이 조차 없다. 그러나,이것은 너무 년 전에 사실이 아니었다. 그런 다음 씨없는 건포도(값 비싼)는 씨앗이있는 것과 함께 판매되었습니다(저렴하고”더 일반적으로 사용됨”으로 표시됨).
하나는 씨앗과 건포도를 구입 동전을 저장하지만 그 작은 과일을 파종에 시간을 투자 할 수 있습니다. 어떻게? 한 요리 책은 발렌시아 건포도를 통통하게하기 위해 물 약간 가열 한 다음 칼로 잘라 손으로 드 시드 할 것을 제안합니다! 그러나 진취적인 제조업체는 건포도를 재배하는 것을 포함하여 여성의 부엌 집안일을위한 노동 절약 장치를 생산했습니다. 첫째,주부는 그녀의 부엌 테이블에 그녀의 상사 브랜드 건포도 파종기를 고정. 그때,그녀는 정상에 호퍼로 건포도를 적재했다. 주부가 손잡이를 크랭크하면서 건포도는 두 개의 홈이있는 고무와 톱니 모양의 금속 롤러 사이에 압착되어 씨앗을 노출 시켰습니다. 씨앗은 다음(금속 톱니 롤러에 의해 밀어)전면에 슈트를 강제하고 건포도는 더미로 롤러 아래에 떨어졌다.
낸시 에브 브리 크
건포도 생산의 중요성은 무스카트 포도입니다. 이들은 일부 씨앗을 포함하는 크고 달콤한 포도입니다. 원래 이집트 알렉산드리아에서 재배 된이 포도는 톰슨이 출현하기 전에 주요 건포도 포도였습니다. 그들은 1851 년에 미국에서 소개되었습니다. 무스카트 포도는 육즙이 많고 칙칙한 녹색이며 달콤한 무스카트 맛이 있습니다. 그들은 적당히 거친 피부를 가지고 있으며 훌륭한 맛,크고 부드러운 질감의 건포도를 만듭니다. 그들이 건포도 만들기를 위해 사용될 때,포도가 말린 후에 씨를 제거하는 기계적인 과정을 복종됩니다. 이 씨앗은 무스카트를 사용하는 데 큰 단점이 있으며,또한 잘 배송되지 않습니다.
건포도로 사용되는 두 가지 작은 포도 품종에는 피에스타와 술타나가 있습니다. 피에스타는 맛이 좋은 흰색 씨없는 포도입니다. 이 포도의 주요 문제는 줄기가 제거하기가 더 어렵다는 것입니다. 술 타나 포도는 거의 씨가 없지만 고기가 적고 산 함량이 높으며 작고 매우 단단한 씨앗이 있기 때문에 열등한 건포도를 만듭니다. 피에스타와 술 타나 건포도 모두 베이킹 건포도로 더 자주 사용됩니다.
제조 공정
자연,탈수,연속 트레이 및 포도 나무 건조 방법을 포함하여 건포도를 생산하는 네 가지 기본 방법이 있습니다. 이들 중 가장 인기 있는 몇 가지 세부 사항에 설명 될 것 이다 자연적인 방법입니다. 자연 건포도 제조의 기본 단계에는 수확,가공 및 포장이 포함됩니다. 건포도의 작은 부분이 기계적으로 포도를 탈수해서 하는 동안,대다수는 태양 건조에 의해 생성합니다.
농업
- 1 좋은 건포도를 생산하는 첫 번째 단계는 포도원에서 양질의 포도를 재배하는 것입니다. 포도 농업은 일년 내내 헌신하며 가지 치기,관개,수정 및 해충 방제의 관행을 포함합니다. 이 포도원에서 수행 된 대부분의 작업은 여전히 손으로 수행됩니다. 가지 치기는 성장 패턴을 제어하기 위해 포도 나무의 부분의 제거를 포함한다. 이것은 포도원 전체에 포도의 품질을 균등화하고 다른 농업 작업을 더 쉽게 만들고 비용을 줄이는 이점이 있습니다. 포도 나무는 12 월과 3 월 사이 휴면 때 일반적으로 이루어집니다. 관개는 포도밭 토양에 물 지속적인 공급을 유지 하기 위해 성장 하는 동안 여름 동안 이루어집니다. 모든 포도원에서 비료가 필요한 것은 아니지만 일부 포도 나무는 질소 및 아연 기반 비료 사용에 잘 반응합니다. 수정은 일반적으로 여름 성장 시즌 동안 이루어집니다.
포도원은 다양한 질병과 곤충 공격에 취약하기 때문에 이러한 요인을 통제하는 것이 중요합니다. 화학 및 생물학적 제제는 진드기 및 기타 곤충을 방제하는 데 사용됩니다. 유황 분진은 곰팡이 및 기타 곰팡이의 성장을 방지하는 데 사용됩니다. 이 화합물은 전반적인 포도 품질에 영향을 미칠 수 있기 때문에 사용 된 양을 최소화하려는 시도가 이루어집니다
수확 및 건조
- 2 8 월 하순부터 9 월까지 포도를 수확합니다. 올해에이 시점에서 그들은 최적의 단맛에 있습니다. 포도의 움큼은 필드 노동자에 의해 뽑아서 포도 나무 행 사이의 땅에 배치되는 종이 트레이에 배치됩니다. 쟁반에 좋은 표면을 제공하기 위해 행 사이의 토양이 평평 해집니다.
- 3 날씨에 따라 2~4 주 동안 쟁반에서 포도를 말릴 수 있습니다. 이 시간 동안 포도의 수분 함량은 75%에서 15%이하로 감소하고 과일의 색은 갈색 자주색으로 변합니다. 밤에,쟁반은 모래의 축적을 극소화하고 건포도 나방 침략에 대하여 보호하기 위하여 구릅니다. 종이 트레이는 그들이 건조로 포도를 손상시킬 수 있습니다 곤충을 죽이는 화합물로 내장되어 있습니다. 과일 건조 후 종이 트레이 포장 양식을 건포도 주위 압 연 됩니다. 롤은 수집 및 처리 공장에 트럭에 의해 수송되기 전에 상자 또는 쓰레기통에 저장됩니다.
검사 및 보관
- 4 과일의 롤이 제조 공장에 도착하면,그들은 와이어 스크린에 밖으로 비워 먼지 및 기타 원치 않는 파편을 제거하기 위해 흔들립니다. 그들은 또한 이전에 결정된 사양을 충족하는지 확인하기 위해 검사됩니다. 미국에서는,말린 건포도는 모든 주와 연방 음식 법률이 지켜진ㄴ다는 것을 보증하기 위하여 미국 농무부에 의해 검열된다. 수분 함량,색상 및 맛과 같은 요소는 모두 선적을 평가하는 데 사용됩니다. 그들의 품질에 따라 건포도는 표준 또는 표준 이하의 등급으로 등급이 매겨집니다. 표준 등급 건포도 만 즉시 사용할 수 있습니다.
과일의 일부가 나중에 가공을 위해 저장되거나 생산 라인으로 이동될 것인지의 여부는 제조자의 요구에 의해 결정된다. 건포도는 저장을 위해 이동하는 경우,그들은 임시 저장 인클로저에 공장 외부에 쌓여있다. 이 울안은 나무 프레임에 걸린 폴리에틸렌 시트를 깔기로 건설합니다. 그들은 곤충 성장을 금하기 위하여 주기적으로 적용되는 훈증 가스를 붙들기 위하여 충분히 단단히 합니다. 메틸 브로마이드 및 포스 핀 가스는 사용되는 1 차 훈증제입니다.
가공
- 5 말린 포도는 저장통에서 가공 공장으로 이동합니다. 여기서 그들은 컨베이어 라인에 비워지고 기계적으로 수정됩니다. 잔여 모래 및 다른 파편은 공기가 그(것)들에 부는 동안 고운 망사형 화면에 건포도를 달려서 첫째로 제거됩니다. 미성숙 과일은 흡입 장치에 의해 제거됩니다. 다음으로,건포도는 흔들어서 무리 줄기에서 분리됩니다. 각 건포도에 모자 줄기는 2 개의 자전 원뿔 표면을 통과해서 제거됩니다. 건포도에 씨앗이 있으면 기계적으로 제거됩니다. 이 모든 처리 단계가 완료되면 건포도는 일련의 메쉬 스크린을 통해 실행되어 크기에 따라 정렬됩니다.
- 6 이 시점에서 건포도는 다양한 포장에 넣을 수 있습니다. 개별 소비에 대 한 작은 반 온스 골 판지 컨테이너에서 산업 사용을 위한 1,100 파운드(499.4 킬로그램)컨테이너에 크기에서 이러한 범위. 각 패키지는 원치 않는 금속 입자를 감지하기 위해 금속 탐지기를 통해 실행 한 다음 적절한 무게를 확인합니다. 그들은 트럭에 포장되어 고객에게 배송됩니다. 공장에서 건포도를 받고 처리하는 전체 과정그들과 그들을 포장에 넣는 데는 약 10 분이 걸립니다.
품질 관리
품질 관리는 건포도 제조 공정의 각 단계에서 중요한 부분입니다. 포도가 성장하고 있는 동안,포도에서 주스를 짜내고 굴절계를 사용하여 성숙을 검사됩니다. 이를 통해 재배자는 포도에 얼마나 많은 설탕이 있는지 결정할 수 있습니다. 그들은 또한 맛 및 볼륨 당 그들의 무게는 과일의 품질의 측정을 제공 하기 위해 측정 됩니다. 채집하는 동안 작업자는 쟁반에 곤충이나 곰팡이가있는 움큼을 두지 않도록 조심합니다. 그들은 또한 액체가 곤충을 끌 것이기 때문에 장과를 끊지 않는 것을 시도한다. 칼은 손상을 방지하기 위해 포도 움큼을 줄이기 위해 사용됩니다. 공장에서 건포도는 철저히 검사됩니다. 그들은 또한 일관된 고품질 제품의 생산을 지키기 위하여 다양한 실험실 분석을 복종됩니다.
미래
건포도 생산의 발전은 건포도 수확량,다양성 및 가공 개선에 초점을 맞출 것입니다. 현재 생산 될 수있는 포도의 양은 사용 가능한 토지의 양에 의해 제한됩니다. 수율을 높이기 위해 연구자들은 개선 된 농업 방법과 새로운 유전자 변형 포도 나무 유형을 개발하고 있습니다. 실험은 또한 전통적인 접목 및 생화확적인 방법을 통해 포도 다양성 그리고 특성 개량에 행해지고 있습니다. 가공 장비가 개선되어 필요한 시간을 줄이고 완제품의 품질을 향상시킬 것으로 예상됩니다.
자세한 내용은 어디
책
덴슬리,바바라. 식품 보존 팩:과일 보존에 대한 재미,가정 음식 탈수,탈수 식품 요리의 새로운 개념. 호라이즌 출판(주)., 1994.
Macrae,R.,et al.,에드. 식품 과학,식품 기술 및 영양 백과 사전. 샌디에고:학술 출판사,1993.
멀린스,마이클,알랭 부케,래리 윌리엄스. “포도 나무의 생물학.”원예 작물의 생물학에서. 캠브리지 대학 출판부,1992.
—페리 로마노프스키