주요 개념
•고기에 사용되는 다양한 요리 방법을 보여줍니다.
주요 아이디어
식품 서비스 직원은 고기 요리 기술을 완전히 이해해야합니다. 고기는 비싸고 부적절하게 조리 된 경우 작업이 돈을 잃을 것입니다.
그래픽 구성 도우미
읽을 때 이와 같은 웹 다이어그램을 사용하여 고기를 요리하는 데 사용되는 7 가지 방법을 나열하십시오.
학술 어휘
영어 예술
4 효과적으로 의사 소통을 위해 서면 언어를 사용합니다.
^수학
측정
측정 대상의 측정 가능한 속성과 측정의 단위,시스템 및 프로세스를 이해합니다.
과학
화학 반응에 대한 이해를 발전시킨다.
■J’/그래픽을 주최자는 이 책의 온라인 학습 센터 glencoe.com 인쇄 가능한 그래픽을 주최자에게 있습니다.
j 나는 사회과
NCSSVIIIB 과학,기술,그리고 사회
만들에 대한 판단의 과학 기술이 어떻게 변화의 물리적 세계와 인간 사회입니다.
부드러움을 위한 요리
육류는 식품 서비스 운영에 가장 큰 비용 중 하나입니다. 고기의 오른쪽 컷을 선택하는 것은 단지 첫 번째 단계입니다. 그것의 돈을 위한 최대 가치를 얻고,고객의 식욕을 만족시키거나 채우기 위하여,식품 공급 가동은 완전히 고기를 위한 요리 기술을 이해해야 합니다. 부드러운 고기 컷은 부적절하게 조리 될 때 힘들어집니다. 마찬가지로,힘든 고기 컷은 올바르게 요리 될 때 부드러워 질 수 있습니다. 고기는 맛있고 영양가가 될 수 있지만 제대로 준비 될 때만 가능합니다.
태운 햄버거를 먹어 본 적이 있다면 너무 익히는 것이 고기에 어떤 영향을 미치는지 알 것입니다. 일부 건조 조리 기술은 결합 조직을 분해하지 않고 단백질을 단단하게합니다. 이것은 고기를 거칠게 만듭니다. 너는 많은 결합 조직이 있는 고기의 보다 적게 부드러운 조각에는 건조한 요리 기술을 사용하고 싶지 않을텐데. 더 나은 선택은 촉촉한 요리 기술 일 것입니다. 이것은 요리하는 동안 고기를 습기와 열에 노출시킵니다. 촉촉한 요리는 결합 조직을 분해하고 고기를 부드럽게하는 데 도움이됩니다.
고온 및 저온 조리
열원의 온도는 육류의 조리 방법과 최종 제품의 맛에 중요한 영향을 미칩니다. 높은 열 요리 단백질을 강화 하 고 시간의 연장된 기간 동안 고기를 건조 수 있습니다. 그러나,고열은,정확하게 사용될 때,우수한 완성품 귀착될 수 있습니다. 구이 및 굽기와 같은 고온 요리는 텐더로 인 및 스트립 스테이크와 같은 부드러운 고기 절단에 사용됩니다.
저열 요리는 상단 라운드와 같은 큰 고기를 준비하는 가장 좋은 방법입니다. 저열 요리는 증기 또는 액체 형태의 습한 열이 건조한 열보다 고기에 더 빨리 침투하기 때문에 고기를 수축시키지 않습니다. 그러나,많은 레스토랑 긴 요리 시간을 필요로 하지 않는 고기의 컷을 사용 합니다.
고기를 잘라 요리하기 전에 얼마나 많은 지방에주의를 기울이십시오. 고기의 지방 함량 또는 양은 요리 기술에 영향을 미칩니다. 일반적으로 고기가 지방이 많으면 요리하는 동안 추가 지방을 추가하지 마십시오. 지방을 추가하면 최종 제품이 기름기 나 기름기가 생깁니다.
^제이 고기 요리 방법 당신이 준비하는 고기의 컷에 적합한 요리 기술을 사용합니다. 부드러운 고기 조각을 부적절하게 요리하면 어떻게 될까요?
고기 바딩 바딩은 요리하기 전에 고기를 지방으로 감싸는 것을 포함합니다. 어떤 고기를 자르면 바딩에서 가장 유익 할 것입니까?
고기 바딩 고기 바딩은 요리하기 전에 고기를 지방으로 감싸는 것을 포함합니다. 어떤 고기를 자르면 바딩에서 가장 유익 할 것입니까?
송아지 고기와 같이 지방이 적은 육류에 지방을 첨가 할 수 있습니다. 송아지 고기 로스트는 바드 또는 라드 수 있습니다. 매리 네이드는 저지방 고기에 지방을 첨가 할 수 있습니다. 또한 요리 팬에 지방의 작은 금액을 추가 할 수 있습니다. 이 건조에서 고기를 방지 하는 데 도움이 됩니다.
고기 구이
로스팅은 뜨겁고 건조한 공기를 사용하여 음식을 조리하는 건조 기술입니다. 고기를 구우려면 그것을 양념하고 뜨거운 오븐에 넣으십시오. 구운 고기는 물이나 다른 액체를 사용하지 않으며 조리 과정에서 일반적으로 덮이지 않습니다. 그것은 그것의 천연 주스 또는 맛 노련한 주식으로 고기를 양념 하는 것이 도움이 됩니다. 이 건조에서 고기를 유지합니다.
바딩이나 고기 자체의 지방층을 사용하든 고기 지방을 요리에 올려 놓으십시오. 이 방법 지방질은 자연적으로 고기를 양념을 치고 축축한 유지할 것이다.
고기의 풍미를 높이고 수분을 유지하기 위해 요리사는 종종 고기를 구울 때 고기를 바드합니다. 바딩에는 요리하기 전에 베이컨과 같은 지방으로 고기를 감싸는 것이 포함됩니다. 정육점의 꼬기와 고기에 지방을 묶어. 고기가 끝나기 몇 분 전에 지방을 제거하고 고기 표면을 갈색으로 만듭니다.
볶을 고기를 양념하는 것은 까다로울 수 있습니다. 소금이 요리하는 동안 고기에 침투하지 않기 때문에 고기를 볶기 전에 소금을 단순히 고기에 첨가 할 수 없습니다. 구운 고기를 양념하려면 다음 팁을 따르십시오:
•얇은 지방층을 남기고 무거운 지방 덮개를 다듬습니다. 이것은 조미료가 고기에 침투하는 것을 도울 것입니다.
•구이 몇 시간 전에 고기를 양념하십시오. 이것은 고기 표면에 조미료를 추가하거나,지방 스트립으로 고기를 볶거나,마늘이나 정향과 같은 조미료를 삽입하는 것을 의미 할 수 있습니다.
•고기를 마친 후에 다시 양념하십시오.
•고기 주스를 양념하고 고기와 함께 제공하십시오.
소스와 그레이비는 구운 고기에 맛과 수분을 더합니다. 소스는 고기 물방울로 만들 수 있습니다. 고기가 잘 완성 된 경우 소스 또는 그레이비를 추가하는 것이 특히 중요합니다. 풍부한 그레이비를 만들려면 로스팅 팬을 유약을 제거하고 물방울을 농축 제 및 데미 글라스 또는 농축 된 갈색 스톡과 결합하십시오. (주식과 소스를 만들고 사용하는 방법에 대한 자세한 내용은 20 장을 참조하십시오.)
구운 고기 조각
구운 고기를 올바르게 조각하는 것은 식욕을 돋우는 구운 고기 요리를 제공하는 중요한 마지막 단계입니다. 고기를 잘못 조각하면 잘 구운 고기가 건조하고 힘들어 질 수 있습니다. 조각 전에 고기를 쉬게하십시오. 휴식을 취하는 것은 고기가 앉아 주스가 고기 전체에 재분배되도록 허용하는 것을 의미합니다. 이것은 쉽게 고기를 슬라이스 할 수 있습니다,고기 촉촉한 유지.
항상 곡물에 대해 개척하십시오. 곡물은 육류에서 근육 섬유 또는 트레드의 방향입니다. 이 고기의 근육 섬유 구조에 대해 절단하는 것을 의미한다. 고기가 근육 섬유 구조를 따라 얇게 썬 경우,그것은 힘들고 힘줄이 될 것입니다. 대신 근육 섬유를 가로 질러 자릅니다.
과학 일품 요리
메일라드 반응
고기를 찐 때,그것은 종종 먼저 구이 또는 285 위의 높은 온도에서 프라이팬에 튀긴 팬입니다. 이렇게하면 고기가 설탕과 단백질을 포함하는 일련의 반응을 겪을 수 있습니다. 이들은 20 세기 초의 화학자인 엘씨 마일라드 박사의 이름을 딴 메일라드 반응이라고 불립니다. 메일 라드 반응은 고기의 풍미,외부 질감 및 색상을 개발하는 데 도움이됩니다.
메일라드 반응에 필요한 세 가지 조건이 있습니다:
•비산성 또는 염기 환경(7 보다 높음).
•고기에 충분한 단백질,따라서 충분한 아미노산.
•단백질의 아미노산과 결합 된 육류 탄수화물.
절차
돼지 갈비 두 개를 준비하십시오. 그릴 또는 팬 튀김 한 돼지고기 중간 잘,그리고 중간 잘 다른 찐. 결과를 비교하십시오. 분석
어느 돼지 고기가 더 바삭합니까? 어떤 돼지 고기가 더 어두운 색을 띠고 있습니까? 왜 요리 방법은 두 가지 다른 결과를 가져 왔습니까? 결과를 사용하여 갈색,바삭하고 잘 익힌 돼지 갈비를 준비하는 지침을 작성하십시오.
화학 반응에 대한 이해를 발전시킨다.
고기 구이 및 굽기
다른 두 가지 건조 요리 기술,구이 및 굽기 또는 바베큐는 고기를 준비하는 인기있는 방법입니다. 굽고 굽는 것은 고온과 비교적 빠른 조리 시간을 사용합니다. 구이 및 구운 고기는 일반적으로 갈색,피 각질의 표면과 부드러운,육즙 인테리어와 희귀 또는 매체에 요리된다. 바베큐는 낮은 열과 느린 요리 시간을 사용합니다. 희귀 한 고기를 제공하는 식당은 메뉴에 조리 된 고기와 박테리아의 가능성에 대한 경고가 있어야합니다.
굽고 그릴 때 다음 팁을 기억하십시오.:
•조리 시간이 짧을수록 필요한 열이 높아집니다.
•컷이 두꺼울수록 조리 시간이 길어집니다.
•상업용 그릴의 표면에 걸쳐 다른 온도에 대한 그릴 컨트롤을 설정합니다.
•필요한 열에 따라 고기를 그릴의 다른 영역으로 이동하여 조리 온도를 변경하십시오.
•붉은 육류를 그릴 때는 열이 충분히 높아서 표면이 갈색과 바삭해질 수 있는지 확인하십시오.
•크로스 해치 그릴 표시 또는 그릴 선을 만들려면 고기의 표시면을 그릴에 내려 놓습니다. 그릴 라인이 표시 될 때까지 충분히 오래 요리하십시오. 그런 다음 고기를 약 90 도 회전시켜 추가 그릴 라인을 만듭니다.
양념
구이 보다는 구이 또는 구이 고기 양념 그들을 요리 하기 직전에 가장 잘 이루어집니다. 송아지 고기 또는 돼지 고기와 같이 구이 또는 구이 할 때 건조 해지는 경향이있는 육류는 양념 된 버터와 함께 절인되거나 제공 될 수 있습니다. 고기는 요리하기 몇 분 또는 몇 시간 전에 매리 네이드에 넣을 수 있습니다. 향미료 문지름은 또한 고기를 맛을 내기 위하여 이용될 수 있는다. 향미료 문지름은 익지않는 음식에 요리될 전에 문지르는 지상 향미료의 혼합물 이다.
소스 및 반주
비와 같은 버터 소스아르 네즈,버섯과 같은 갈색 소스는 고기 요리에 탁월한 첨가물입니다. 소스는 일반적으로 별도의 그릇,고기 옆,고기 아래 또는 저녁 식사 접시에 고기 위에 이슬비가 내립니다. 대부분의 소스는 구이 또는 굽기 전에 만들어지며 고기 자체의 주스를 사용하지 않습니다.
다른 반주에는 녹색 콩 및 감자와 같은 야채가 포함됩니다. 그들은 구이 또는 구이 하는 경우 이러한 식사에 훌륭한 추가 될 수 있습니다. 그러나 모든 음식이 동일한 기술을 사용하여 조리 될 때 식사가 덜 흥미로워 질 수 있음을 기억해야합니다.
볶음 고기 및 팬 튀김 고기
부드러운 고기와 얇은 고기 조각은 일반적으로 볶음 고기. 뼈 또는 빵가루 입힌 고기를 포함하는 고기는 팬 튀겨집니다. 두 요리 기술은 당신이 사용하는 열과 지방의 양에주의를 지불해야합니다.
다음 팁을 따르십시오.: *지방을 추가하기 전에 팬을 가열하십시오.
•레시피에 필요한 정확한 양의 오일을 사용하십시오. 모든 표면을 고르게 요리 할 수 있어야합니다.
•팬을 과밀하지 마십시오.
•고기를 가능한 한 적게 돌리거나 움직이십시오.
*미분해버터는 쉽게 타지 않기 때문에 사용하지 마십시오.
조미료
볶음 또는 팬 튀김 고기와 함께 제공되는 소스는 맛을 크게 향상시킵니다. 다양한 소스는 이 기술로 요리된 고기의 풍미를 꺼낼 것이다.
당신은 또한 그것을 요리하기 전에 고기를 매리 네이드에 담그다 할 수 있습니다. 그렇다면,철저 하 게 그것을 요리 하기 전에 건조 고기를 두드려 있는지 확인 하거나 제대로 갈색 하지 것입니다.
지방 사용
볶음 및 팬 튀김에 사용되는 지방의 양은 다릅니다. 소트하려면,지방의 작은 금액을 사용하고 고기를 추가하기 전에 매우 뜨거울 때까지 가열. 사용 된 지방의 양은 고기 볶음의 양에 달려 있습니다.다진. 그런 소량이 필요한 이유는 고기의 모든 표면이 팬에 닿기 때문입니다.
고기
반주
맛 반주는 일반적으로이 송아지 고기와 같은 구이 또는 구운 고기와 함께 제공됩니다. 어떤 반주 구이 또는 구운 고기와 함께 제공 될 수 있다고 생각하십니까?
위생 검사
^고기 온도
항상 고기 온도계를 사용하여 고기의 내부 온도를 측정하십시오. 육류 온도계는 식 인성 질환을 예방하고,너무 익히지 않도록하고,음식을 안전한 온도로 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다. 교차 오염을 피하기 위해 매번 사용 후 온도계를 완전히 청소하고 소독하십시오.
비판적 사고 육류 온도계를 사용하면 식 인성 질환을 예방하는 데 어떻게 도움이 될 수 있습니까?
팬 튀김에,냄비에 지방의 적당량을 사용 하 고 고기를 추가 하기 전에 뜨거운 때까지 열. 고기를 고르게 갈색으로 만들려면 충분한 지방을 사용하여 고기 표면에 열을 전달하십시오. 평평한 고기는 고르지 않은 모양의 고기만큼 지방이 필요하지 않습니다. 외부를 태우지 않고 제품을 완전히 요리하기 위해 열을 약간 낮춰야 할 수도 있습니다.
고기 찜 및 스튜
찜 및 스튜는 모두 건조한 열을 사용하여 음식을 갈변하는 것으로 시작하는 조합 기술입니다. 찐 것은 고기를 액체로 부분적으로 덮고 부드러워 질 때까지 요리하는 것입니다. 음식 요리 하는 동안 팬을 커버 결정할 수 있습니다. 스튜하는 동안 액체는 고기를 완전히 덮습니다. 두 가지 방법 모두 액체에 끓여서 요리를 마칩니다. 이 두 가지 요리 방법에 사용되는 액체는 최종 요리의 성공에 매우 중요합니다.
찐 또는 스튜 과정을 시작하려면 먼저 고기를 맛보십시오. 많은 양의 소금을 사용하지 마십시오,이 브라우닝 과정을 느리게하기 때문에. 많은 요리사가 고기를 끓이거나 끓이기 전에 몇 시간 또는 하루 종일 고기를 담그십시오.
다음 팁을 사용하여 고기를 끓이거나 끓입니다.
•고기를 갈변하기 전에 두드려 말립니다.
•갈변을 개선하기 위해 요리하기 직전에 밀가루에 고기를 준설하십시오.
•필요한 것보다 더 많은 액체를 사용하지 마십시오.
•고기가 완료되면 포크 텐더 여야합니다.
요리 결정
대부분의 사람들은 고기 요리를 좋아하는 방법에 대해 특별합니다. 잘된 고기와 희귀 한 고기의 차이는 상당 할 수 있습니다.
•조리 방법
•고기의 크기와 종류
•고기의 내부 온도
•고기의 색상
•고기가 조리되는 시간
온도
고기의 맛을 테스트하는 가장 좋은 방법은 내부 온도를 테스트하는 것입니다. 다음 규칙을 따르십시오:
•온도계를 고기의 가장 두꺼운 부분에 비스듬히 삽입하십시오.
•지방 지역에 있는 온도를 가지고 가는 것을 피하십시오.
•체온계로 뼈를 만지거나 가까이 가지 않도록 하십시오.
•고기는 적절한 내부 온도에 도달 할 때 이루어지며 적어도 15 초 동안 그 온도에서 유지됩니다. 돼지 고기는 올바른 내부 온도로 조리해야합니다. 기생충을 죽이려면 돼지 고기를 145 의 내부 온도로 요리하십시오. 돼지 고기를 올바르게 조리하지 않으면 고객이 선모충에 걸릴 수 있습니다. 선모충은 근육통,위장 장애,발열,쇠약 및 부기를 유발할 수있는 기생충에 의한 감염입니다.
많은 사람들이 쇠고기와 양고기를 드물게 먹는 것을 좋아하지만,고기를 낮은 내부 온도에서 조리하면 식 인성 질환의 위험이 있습니다. 스테이크/갈비는 145 의 내부 온도로 조리해야합니다. 갈은 쇠고기는 155 에 조리해야합니다.
많은 주에서는 식당이 메뉴에 면책 조항을 포함시켜 조리되지 않은 고기를 먹을 위험을 고객에게 경고하도록 요구합니다. 추가 지침에 대한 지역 및 주 보건 부서에 문의하십시오.
색깔
요리될 때 고기의 색깔은 변화합니다. 색상이 나타내는 것을 배우는 것은 특정 유형의 육류 제품이 언제 완료되는지 결정하는 데 도움이됩니다. 붉은 고기 빨간색 시작 하 고 제품 요리 회색으로 변경 합니다. 가벼운 고기는 분홍색으로 변하고 흰색으로 바뀐 다음 요리 할 때 황갈색으로 변합니다. 돼지 고기와 송아지 고기는 요리 할 때 흰색에서 황갈색이됩니다. 색상이 내부 온도와 동일하지 않다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. *희귀 한 고기는 표면에 갈색이며 빨간색 중심이 있습니다. 조리 된 고기의 얇은 외부 층은 회색으로 보입니다.
섹션 23.3
주요 개념 검토
1. 고기의 완성도를 결정하는 방법을 보여줍니다.
요리학 실습 영어 예술
2. 고기 요리 가이드를 만듭니다. 다양한 요리 방법에 대한 일반적인 팁과 구체적인 지침을 포함하여 고기 요리에 대한 지침과 삽화를 포함하십시오.
4 효과적으로 의사 소통을 위해 서면 언어를 사용하십시오.
사회
3. 인기를 얻고있는 고기를 요리하는 방법은 수 비드입니다. 부조리 보라 밀폐 가방에 고기를 배치 하 고 상대적으로 낮은 온도에서 시간의 연장된 기간 동안 요리를 포함 한다. 연구 부조리 보라와 그 발전을 설명. 이 방법의 장단점에 대한 요약을 작성하십시오.
•중간 희귀 고기는 표면에 회색의 두꺼운 외부 층과 빨간색에서 약간 분홍색 중심이 있습니다.
•중간 고기는 표면에 갈색으로되어 있으며 더 두꺼운 외부 회색 층과 분홍색 중심이 있습니다.
•중간 잘 고기는 회색의 두꺼운 외부 층과 거의 분홍색 중앙 표면에 갈색이다.
•잘된 고기는 표면에 갈색을 띠고 안쪽에는 회색을 띤다.
고열요리와 저열요리가 고기에 어떤 영향을 줍니까?
^이라라이라에티브
분석 혼합물이 가열됨에 따라 다른 냄새 및 색상을 주목하라. 그들을 설명하는 단락을 작성하십시오.
화학 반응에 대한 이해를 발전시킨다.
수학
5. 마르코는 섭씨 온도로 주어진 오래된 조리법을 찾습니다. 그는 어떤 내부 온도로 돼지 고기를 요리해야합니까? 그가 햄버거를 70 도까지 요리한다면,그것은 안전한 온도입니까? ^^^^^변환하는 온도 변환 온도에서 화씨(F)을 섭씨(C)수식을 사용하여 C=(F-32)X5/9. 이 문제를 해결하려면 다음 단계를 수행하십시오.
시작 힌트 돼지 고기는 145 의 내부 온도로 조리해야합니다. 이 온도를 올바른 공식을 사용하여 100000000000 으로 변환하십시오. 올바른 공식을 사용하여 갈은 쇠고기의 올바른 온도인지 확인하십시오.
과학,기술,사회는 과학과 기술이 물리적 세계와 인간 사회를 어떻게 변화 시켰는지에 대해 판단한다.
엘^제이 과학
4. 절차 붙지 않는 프라이팬에 옥수수 시럽 1 티스푼을 넣으십시오. 건강식품점에서 아미노산 캐플릿을 열고 안에 있는 분말 냄새를 맡으십시오. 프라이팬에 아미노산을 붓고 높은 열을 켭니다. 프라이팬을 앞뒤로 움직여 분말을 분산시킵니다.
측정 물체의 측정 가능한 특성과 측정의 단위,시스템 및 프로세스를 이해합니다.
이 책의 온라인 학습 센터에서 답변을 확인하십시오.glencoe.com.