새로운 요리 책 이탈리아계 미국인 돈 앤지,앤지 리토,스콧 타키 넬리 뒤에있는 요리사들은 자라면서 사랑했던 빨간 소스 이탈리아 음식을 축하하고 뉴욕시의 인기 레스토랑에서 제공합니다. 그러나 그들은 또한 남부 이탈리아에서 온 이민자들이 미국에서 만든 요리 밖에서 영감을 얻었습니다. 그들은 당신이 파스타 나 폴렌타를 통해 제공 할 수 있습니다 아래 나폴리에서이 놀라운 조리법처럼,그들이 사랑에 빠진 요리를 찾아 책에서 공유 할 수있는 소스로 돌아 갔어요. 어느 쪽이든,날씨가 추워지면서 완벽한 식사입니다.
우리는 나폴리의 중심부에 있는 작은 트라토리아에서 라구 제노베제라고 불리는 이 소스를 발견했습니다. 아주 단순해 보였지만,오래 익힌 라구에서 구슬려 나온 맛의 깊이는 우리가 맛본 것과는 달랐습니다. 이 요리는 나폴리에서만 발견되며,소스는 결코 미국에서 인기를 얻지 못했으며,우리가 말할 수있는 한 이탈리아의 다른 곳에서도 인기를 얻지 못했습니다. 이 제노바라고 왜 아무도 모른다,이 같은 아무것도 제노바에 존재하지 않기 때문에,이름이 파생되는 북부 이탈리아 항구 도시,하지만 일부는이 유래했을 수 있습니다 의심,제노바 상인을 통해 나폴리의 포트에 남쪽으로 길을 만들어,넣어 머물렀다.
원래 레시피에는 찐 고기,일반적으로 저렴한 로스팅 컷,양파 산이 포함되며 거의 항상 지티와 같은 관 모양의 파스타와 함께 제공됩니다. 그것은 좋은 맛과 자연 지방을 많이 가지고 있기 때문에 우리는 짧은 갈비뼈로 만든. 우리는 고기를 찐 별도의 냄비에 양파를 캐러멜,다음 끝에 두 가지를 결합,두껍고 풍부한 소스에 함께 그 깊은 볶은 맛을 모두 결혼. 파스타 루트를 가고 싶지 않다면,이 라구는 폴렌타,쌀 또는 감자보다 맛있을 것입니다.
이탈리아계 미국인 사진:클락슨 포터 제공
나폴리 스타일의 짧은 갈비&캐러멜 양파 라구
- 1 엑스트라 버진 올리브 오일
- 8 씨.매우 얇게 썬 노란 양파(약 2 파운드.)
- 4c. 매우 얇게 슬라이스 치폴리니하거나 달리아 양파(about1½lb.)
- 셀러리 갈비 3 개,매우 얇게 썬
- 3 큰술. 코셔 소금
- 2 작은 술. 갓 갈은 후추
- 2,000 파운드. 1 인치 큐브로 자른 뼈없는 짧은 갈비뼈
- 1 다.피노 그리 지오
- 와 같은 드라이 화이트 와인 8 다.닭고기 육수,무염 매장에서 구입 또는 수제
- 2 큰술. 화이트 와인 식초
파스타와 함께 제공
- 다.코셔 소금
- 1 파운드. 건조 된 튜브형 파스타,예를 들어 지티 또는 파체리
- . (1 스틱)무염 버터,입방체
- 1 다.잘게 썬 페코 리노 치즈(바람직하게는 페코 리노 토스카노)
- 3 큰술. 신선한 레몬 주스
- 다.대략 다진 파슬리
바닥이 무거운 큰 냄비에 올리브 오일을 1 기음. 두 양파,셀러리,1,000 큰술을 추가합니다. 소금,1 시간. 고추의 잘 저어. 높은 열을 증가시키고 야채가 부드럽게 액체를 방출하기 시작할 때까지 교반 계속,2 에 3 의사록. 매체에 열을 감소시키고 찌르는 것을 피하기 위하여 간헐적으로,8 10 분 마다 약동하고 긁는 요리하는 것을 계속하십시오. 다음 단계에서 짧은 갈비뼈를 타는듯한 동안 요리와 야채를 긁어 계속.
짧은 갈비뼈를 나머지 1 큰술과 함께 골고루 양념하십시오. 소금과 1 시간. 후추. 두 번째 큰 무거운 바닥 냄비에 남은 열을 가열하십시오.다.올리브 오일은 거의 담배를 피울 때까지 중간 정도의 고열로 가열합니다. 과밀을 피하기 위해 필요한 경우 일괄 작업,균일 한 층에 고기를 추가하고 모든면에서 갈색으로 될 때까지 시든,약 4 분 총.
국자를 사용하여 냄비에서 여분의 지방을 조심스럽게 제거하고 약 2 큰술을 남겨 둡니다. 지방. 와인을 추가 하 고 액체의 볼륨 절반,2~3 분에 의해 감소 될 때까지 끓인다. 닭 주식을 추가하고 높은 열에 종기에 가져다,다음 낮은 끓어 오르기 직전의 상태로 열을 감소. 냄비를 커버,상단에 열려있는 단지 작은 균열을 떠나,고기가 포크 부드러운 때까지 부드럽게 끓인다,1 에 2 시간.
액체는 원래 볼륨의 약 절반으로 감소 및 색상에 어두운 갈색을 설정해야합니다. 한편,야채 혼합물을 계속보고 저어줍니다. 물,1 큰술을 추가. 한 번에,그리고 냄비의 바닥을 긁어 것은 어떤 붙어 또는 탄 비트를 해제합니다. (이 과정을 두 번 또는 세 번 반복 할 수 있습니다.)야채,깊은 황금 갈색,매우 부드러운 때까지 혼합물을 요리하고,원래 볼륨의 약 1/4,2 시간 1,000,000.
야채가 캐러멜 처리되고 고기가 부드러 우면 야채를 고기 냄비에 넣고 잘 저어 섞습니다. 식초를 저어. 소스는 숟가락의 뒤를 입히기 위하여 충분히 두꺼워야 한다. 너무 얇은 경우 두껍게 될 때까지 약한 불로 끓여서 최대 30 분이 걸릴 수 있습니다.
이 시점에서 소스를 사용할 준비가되었거나 냉장고의 밀폐 용기에 최대 1 주일 동안 보관하거나 냉동실에 최대 3 개월 동안 보관할 수 있습니다.
파스타와 함께 제공하려면
큰 냄비에 물 4 쿼트와 소금을 고열로 끓입니다. 파스타를 추가하고 패키지 지시에 따라 요리. 드레인 소스에 파스타를 추가,중간 높은에 열을 증가,코트에 숟가락으로 철저하게 혼합. 버터와 페코 리노를 넣고 잘 저어 결합하십시오. 일단 버터가 녹으면,열에서 제거하십시오. 레몬 주스와 파슬리로 마무리,결합 잘 교반. 즉시 봉사하십시오.