/볼로냐는 미국에서 가장 균일하고 의심스러운 콜드 컷 일 수 있습니다. 당연히,그 설명 할 수없는 질감과 불명예스러운 성분은 그 이름을 말도 안되는 것과 동의어로 만들었습니다. 하지만 오스카 메이어와 연관 지을 수 있는 소시지의 이야기는 실제로 로마 제국 후기로 거슬러 올라가는 다진 고기를 추적할 수 있습니다. 오늘날 우리가 익숙한”헛소리”는 전 세계 거의 모든 곳에서 반복됩니다.
모르타델라의 뒤죽박죽
요리의 역사는 볼로냐의 기원이 돼지 지방,후추,피스타치오의 작은 큐브를 포함하는 이탈리아에서 잘게 썬 소시지 인 모르타델라에 기인합니다. 로마의 저술로 거슬러 올라가는 모르타 델라는 머틀과 함께 독특한 맛 때문에 파르 시멘 미르 타툼 또는”머틀 소시지”로 처음 알려졌습니다. 미국인들은 1967 년 이탈리아에서 수입된 모르타델라가 돼지독감의 발발로 인해 금지되었고,2000 년까지 제품을 다시 구입할 수 있었기 때문에 맛있는 모르타델라에 덜 익숙하다. 독일과 다른 곳에서 온 이민자들이 1800 년대에 볼로냐의 필수 풍미 프로파일을 미국으로 가져 왔지만,추운 절정 요구 사항과 특정 문화적 선호의 결과로 원래의 형태로 적응되었습니다.
오늘날 모타 델라의 맛은 프랑크푸르터 또는 핫도그,올리브 로프 및 샌드위치 볼로냐에서 찾을 수 있습니다. 익숙한 부드러운,핑크 볼로냐 콜드 컷은 전체 향신료를 포함하지 않으며,규제는 미국의 볼로냐 미세 지방의 눈에 보이는 조각없이 분쇄 할 것을 요구한다. 그러나 이러한 제품은 스페인의 고추 덩어리에서 베트남의 차 루아에 이르는 볼로냐와 모르타 델라 세계의 작은 샘플링 일뿐입니다.
오래된 것은 새로운 것
이 맛있고 다재다능한 육류 제품에 명예를 되찾기 위해 우리는 모르타 델라의 먼 친척 인 레바논 볼로냐의 이야기를 탐구 할 것입니다. 그 구성은 대부분의 미국인이 볼로냐와 동일시하는 것보다 살라미에 더 가깝지만 레바논 볼로냐는 모타 델라의 발효 유도체입니다.
레바논 볼로냐는 펜실베이니아 주 레바논 카운티에서 시작되었으며,펜실베이니아 네덜란드어로 알려진 독일 이민자들에 의해 개발되고 마스터되었습니다. 레바논 볼로냐가 볼로냐 명칭을 얻는 곳은 소시지,즉 후추,육두구,정향,생강 및 월계수 잎의 맛을 내기 위해 사용되는 향신료에 있습니다. 레바논 볼로냐는 비록 거의 많은 전형적인 미국 돼지 고기 볼로냐로 미세하게 분쇄된다. 레바논 볼로냐는 돼지 고기 대신 쇠고기로 만들어지며 발효 및 훈제되어 가장 독특한 볼로냐 유도체 중 하나입니다.
그 준비에 대한 단서를 위해,나는 피비 영,펜실베니아 네덜란드 이민자의 후손과 오스카 메이어 회사가 미국에서 처음으로 상업적으로 이용 가능한 레바논 볼로냐의 일부를 만든 매디슨,위스콘신 출신으로 향했다. “그래서 우리는 펜실베니아를 방문하기 위해 돌아 갔을 때 나는 실제 거래를했다,내가 집에있을 때 나는 가짜를했다,”젊은 농담. 그녀는 그녀가 기억할 수있는 한 레바논 볼로냐를 사랑했습니다. 그녀는 변덕에 소시지 만들기 클래스를 복용 한 후 소시지 메이커의 도제가되고 자신의 레바논 볼로냐 제품을 개발하기로 결정.
“나는 할머니의 레시피로 시작하여 거기에서 그것을 알아 냈습니다.”라고 그녀는 말합니다. 그리고 그녀는 그녀의”새로운 레바논 헛소리”의 정확한 제조법을 공유하지 않았지만,그녀는 그것을 부르는 것처럼,우리는 초여름 날에 거의 한 시간 동안 가공과 흡연의 매혹적인 세부 사항을 이야기했습니다. 젊은 호출 그녀의 조리법”새로운 레바논 헛소리”때문에 약간의 변경의 그녀는 전통적인 과정에 만들어졌다. 그녀는 잔디 먹이 쇠고기의 그녀의 사용에 대한 종교의,이는 그녀가 믿는 모든 차이를 만든다.
어떻게(세미 드리)소시지가 만들어
나는 레바논 볼로냐에 대한 지방 살코기의 특정 비율을 요구하는 조리법을 찾을 수 없습니다,대부분의 고기는 살코기에 분산 및 단백질 미오신에 의해 결합 지방의 다소 정확한 균형에 의존한다는 점에서 놀라운. 이 균형과 적절한 분산은 모든 볼로냐에게 독특한 미세한 질감을 제공합니다. 그러나 레바논 볼로냐는”세미 드라이 소시지”로 지정되어 부분적으로 살라미 클래스에 배치됩니다. 다양한 살라미스와 세미 드라이 소시지를 만드는 데 사용할 수있는 고기 대 지방 비율이 많이 있습니다. 레바논 볼로냐의 경우,이 제품은 전통적으로 90%마른 쇠고기입니다. 그녀의 레시피에서 영은 소금,설탕,경화 소금 및 상업용 스타터 문화(안전하고 적절한 발효를 보장하는 성분의 조합)를 추가합니다. 레바논 볼로냐의 전통적인 요리법은 고기를 갈아서 발효 단계의 주요 성분을 섞은 다음 혼합물이 40~42 도 화씨 환경(냉장고가 이것을 위해 작동 함)에 10 일 동안 앉을 수 있도록 요구합니다. 이 시간 동안 육류와 지방 입자는 더 단단한 결합을 형성하며 발효의 첫 단계는 저온으로 인해 천천히 시작됩니다. 혼합물이 쉬고 발효 된 후,향신료를 첨가하고 혼합물을 미세하게 분쇄한다. 젊은 거 즈 볼로냐 쇠고기 중간,그녀에 게 약 2-1/2 인치 직경에 있는 제품을 주는. 중간에 볼로냐와 함께,그것은 흡연에 대 한 준비.
메러디스 리 사진
레바논 볼로냐의 가장 유명한 메이커는 펜실베이니아 주 팔미라에 위치한 셀처의 레바논 볼로냐입니다. 탄산수는 여전히 전통적인 목재 스모크 하우스를 사용하여 볼로냐에 시그니처 풍미를 부여하고 경재 연기가 보존을 돕는 유일한 회사입니다. 영의”새로운 레바논 헛소리는”전통적인 펜실베니아 네덜란드 훈제 장에서 훈제되지 않습니다,그러나 그녀는 그녀가 전통을 모방 높은 그녀의 소시지를 걸 수있는 그녀의 자신의 흡연자를 설계. 이것은 화재와 제품 사이의 거리가 연기의 휘발성 화합물 중 가장 섬세한 화합물이 고기에 도달하여 독특한 맛을 내고 쓴 맛을 방지 할 수 있기 때문에 중요합니다. 이것은 차가운 흡연으로 알려져 있으며 일반적으로 75~80 도의 온도를 초과하지 않습니다. 이 방법을 만들어,레바논 볼로냐는 요리 제품,병원체를 방지하기 위해 경화 소금에 대한 따라서 필요,발효의 격려가 제품의 산도를 낮출 수 없습니다.
젊은 그녀의”새로운 레바논 헛소리”를 연기 히코리와 체리와 함께 시작했지만 지금은 히코리와 메스 키트를 사용합니다. 그녀는 그녀의 제품은 탄산수보다 연기가 맛이 말한다,산도의 빠른 하락으로 인해 탕헤르. 탄산수는 훈제 실에서 경재 만 사용하지만 볼로냐를 흡연자에게 불과 36~48 시간 동안 유지합니다. 흡연 후 소시지는 완성 된 것으로 간주 될 수 있지만 일부 사람들은 풍미를 강화하고 더 많은 경화를 제공하기 위해 건조실에 걸어 놓고 일부는 볼로냐를 제품 안전을 위해 열처리에 노출시킵니다. 봉사하기 위해 레바논 볼로냐는 두껍게 썰어 차갑게 먹습니다.
레바논 볼로냐에 대한 나의 경험은 내가 쇠고기와 연기로 만들어졌지만 발효되지 않은 애팔 래 치아 볼로냐 레시피를 건네 받았을 때 나왔다. 균질 한 미국 헛소리로 성장한 후 볼로냐가 너무 복잡하고 성격으로 가득 차있을 수 있다는 것을 배우는 것은 스릴있었습니다. 이탈리아와 펜실베니아 네덜란드 전통의 융합 인이 애팔 래 치아 볼로냐는 볼로냐 형 소시지의 풍부한 변형을위한 공간을 만들어 냈습니다. 모르타델라에 대한 저의 실험을 통해 저는 우리가 미국에서 풍부하게 가지고 있는 식별할 수 없는 기원에 대한 분홍색의 미끄러운 델리 상처에 속하지 않는다는 것을 깨달았습니다.
치료 육류는 유산과 숭고한 요리 실험의 표현으로 미국에서 컴백으로,나는 레바논 볼로냐 맛있게 우리가 몇 세기의 과정을 통해 만든 모호한 왜곡에도 불구하고,대부분 그대로 모르타 델라와 우리의 관계를 유지했다고 제출합니다. 젊음에 관해서는,그녀는 기어를 바꾸고 있습니다. 그녀는 상업 생산에없는 동안,그녀는 가족과 친구를 위해”새로운 레바논 헛소리”를 만들기 위해 계속,그녀는 드롭 못하게 확실하다. “나는 그것이 어떤 모양을 취할 지 확신 할 수 없다”고 그녀는 말한다. “그러나 나는 그것을 멀리 떨어 뜨리지 않을 것이다.”사실,그것은 지금까지 좋은 음식이 살아남은 유일한 방법입니다.
피비처럼,나는 당신이 시도 할 수있는 다양한 조리법의 합성을 만들었습니다,하지만 난 옛날의”머틀 소시지”에 충실 조심했다. 레바논 볼로냐 레시피는 약 2 주가 걸리지 만 깊고 연기가 자욱하고 악몽 같은 결과는 그만한 가치가있을 것입니다.
지난 17 년 동안 메러디스 리는 농부,정육점,요리사,교사,비영리 전무 이사 및 작가로 일했으며 모두 좋은 음식을 추구했습니다. 메러디스는 살아있는 웹 농장에서 파트 타임으로 일하며,그곳에서 그녀는 샤르쿠테리와 식량 생산 및 가공을 광범위하게 가르치고 있습니다. 정보 더를 위해,그녀의 웹사이트를 방문하십시오.