버터와 쇼트닝의 차이점

왜 일부 쿠키 레시피는 쇼트닝을 요구하고 일부는 버터를 요구하는지 궁금한 적이 있습니까? 버터 대 단축의 차이점을 이해하면 완벽한 구운 음식을 마스터 할 수 있습니다!

당신이 좋은 쿠키를 좋아한다면,그것은 고전적인 스 니커 두들이든 초콜릿 칩에 묻은 쿠키이든,당신은 당신의 기쁨을 그 달콤하고 달콤한 설탕에 기인 할 수 있습니다. 그러나 쿠키의 유리한 특성 중 많은 부분이 사용 된 지방의 유형과 관련이 있다는 것을 알고 계셨습니까?

당신이 쿠키에 대해 좋아하는 모든 것을 상상해보십시오:질기거나 파삭 파삭하고 촉촉하고 맛이 좋으며 입안에서 녹습니다. 이들은 지방질에서 기여금 이다! 다양한 베이킹 지방을 사용할 수 있으므로 구운 식품에 대해 각 유형이 무엇을 할 수 있는지 이해하는 것이 도움이 될 수 있습니다.

예를 들어,라드는 벗겨지기 쉬운 파이 껍질을 만드는 데 특히 좋습니다. 그러나 쿠키의 경우 버터와 쇼트닝이 모두 인기있는 선택입니다. 아래의 차이점을 논의 해 봅시다.

쿠키에서 지방의 역할

더 깊이 탐구하기 전에 쿠키를 굽는 데있어 지방의 역할에 익숙해지는 것이 유익합니다. 지방은 구운 제품을 생산하는 데 필요한 빌딩 블록 중 하나이며 쿠키도 예외는 아닙니다. 그것은 식감 품질을 부여하고,질감과 구조에 영향을 미치며,가장 중요한 것은 쿠키를 풍미로 포장하는 것입니다.

식물성 쇼트닝 대 버터의 차이점

서문으로서 쇼트닝은 실온에서 반고체 또는 고체 인 지방이다. 정의에 따르면 라드 및 마가린과 같은 지방이이 범주에 속하지만 오늘날’단축’이라는 용어는 단순히 식물성 쇼트닝을 나타낼 수 있습니다.

구성

이름에서 알 수 있듯이 식물성 쇼트닝은 일반적으로 대두 또는 면실유와 같은 식물 공급원에서 파생됩니다. 오일은 실온에서 자연적으로 액체이기 때문에 식물성 쇼트닝은 반고체 또는 고체의 정의에 어떻게 들어 맞습니까? 이것은 포화되기 위하여 불포화 지방질을 개조하는 수소첨가에게에게 불린 과정 때문에 이어,기름을 고형화하.

• 팜 오일은 높은 융점을 가지고 있으며,일반적으로 많은 수소화없이 열심히 단축을 만들기 위해 추가됩니다.
• 반면에 버터는 우유를 휘젓는 것으로 만든 유제품입니다.

베이킹에 영향을 미치는 일반적인 차이점은 쇼트닝은 100%지방이고 버터는 80%에 불과하다는 것입니다. 버터에는 최대 16%의 수분과 약 2%의 우유 고형분이 포함되어 있기 때문입니다.

질감

쇼트닝은 글루텐 형성을 촉진하는 수분이 없으므로 더 부드럽고 부서지기 쉬운 쿠키가 생성됩니다. 반면에 버터는 글루텐이 형성 될 때 쫄깃한 쿠키를 생성 할 수 있습니다.

모순으로 들릴지 모르지만 버터를 사용하면 바삭한 쿠키도 얻을 수 있습니다. 이것은 베이킹하는 동안 버터가 더 얇게 퍼지기 때문에 가능합니다. 그러나,그것은 물 구동 될 때까지 충분히 오래 구운 해야 합니다.

저온 및 장시간은 과자를 점화하지 않고 이것을 허용할 것입니다. 그것을 녹는 대신에 버터를 거품이 이는 것은 위기에 추가할 수 있는 바람이 잘 통하는 짜임새를 소개할 것이다.

구조

단축하는 더 높은 융해점(117ºF/47ºC)이상버터(95ºF/35ºC),는 시간을 줄여줍니다드 더 이상의 설정의 결과로 쿠키에서 펼쳐지는 덜하고 따라서는 것,키가 있습니다.

퍼짐이 걱정되는 것이라면 스니 커두 같은 쿠키에 젖은 성분의 비율이 높은 쇼트닝을 사용하는 것이 좋습니다. 버터를 사용할 때 퍼짐을 줄이기 위해 베이킹 전에 쿠키 반죽을 최소 30 분 동안 냉장 보관할 수 있습니다. 쿠키를 트레이에 너무 가까이 두지 않도록하십시오.

더 나은 구조를 위해,그것의 뚱뚱한 결정이 온전하 거품이 일기에서 통합한 기포를 붙들기 위하여 충분히 확고하다는 것을 보증하기 위하여 65 에서 67 의 버터 온도를 위해 조준하십시오. 버터 지방이 녹기 시작하는 곳에,이상적인 버터 온도로 시작의 목적을 격파하는 68 에 버터를 데울 수 있기 때문에 너무 오랫동안 거품이 이는 기피하십시요.

풍미

버터의 맛은 타의 추종을 불허하며 쇼트닝은 본질적으로 식물성 기름이기 때문에 단순히 부드럽고 기름진 맛이 있습니다.

쇼트닝은 장점을 가질 수 있지만,다른 강한 기여 맛이없는 예를 들어 덴마크 쿠키에 올 때,당신은 그 별 맛을 손상시키지 않도록 버터에 충실 할 수 있습니다. 단축을 사용해야하는 경우 버터 맛 버전을 사용해보십시오.

어느 것이 더 건강합니까?

전통적으로 수소화를 통한 쇼트닝은 나쁜 랩을 얻은 트랜스 지방을 생성합니다. 이 때문에,회사는 크리스 코에서 하나처럼 사용할 수 트랜스 지방의 0 그램으로 단축을 만들었습니다.이는 트랜스 지방이 완전히 무 지방일 수 없다는 것을 의미합니다.

버터에는 실제로 천연 트랜스 지방도 포함되어 있지만 소량이면 같은 방식으로 0 그램으로 표시 할 수 있습니다. 그러나 버터는,,그것에 의하여 유익한 지방산과 영양분이 포함 되어 단축에 다리를가지고 않습니다.

액면으로는 버터가”더 건강한”옵션처럼 보일 수 있지만 여전히 칼로리와 포화 지방이 높다는 것을 기억할 가치가 있습니다.