적절한 혼합 기술에서 훌륭한 베이킹 결과를 얻는 방법
나는 빵 굽는 사람이 많지 않으므로 훌륭한 빵 굽는 사람이자 더 나은 교육자 인 제니 셰프에게 최고의 베이킹 결과를 얻기 위해 재료에 대한 다양한 혼합 기술을 더 자세히 설명해달라고 요청했습니다.가능.
먼저 베이킹 과정에서 개별 성분이 어떻게 작용하는지 이해하는 것이 중요하므로 먼저 빵 만들기 재료를 읽은 다음 다시 와서 모두 혼합하는 방법을 배우도록 권합니다.
제니 셰프가 이러한 기술들을 아주 세밀하게 묘사하고 있기 때문에,나는 2 단계 방법과 계란 거품 방법을 별도의 게시물로 게시할 것이다.같은 온도에서 모든 재료를 갖는 것은 고체 지방과 단백질 플라스틱 유지하는 데 도움이 될 것입니다(더”신축성”)그래서 그들은 자신의 잠재력을 최대한 확장 할 수 있습니다.
- 당신의 단백질(계란,일반적으로)너무 차가운 경우,그것은 그들을 통합하거나 거품에 채찍질하는 데 시간이 오래 걸릴 것입니다.
- 당신의 지방이 너무 추운 경우,그것은 최대 공기 혼입을 허용 할 정도로 플라스틱되지 않습니다.
- 당신의 지방이 너무 따뜻한 경우,그것은뿐만 아니라 그 가소성을 잃게됩니다,그래서 당신의 지방이 부드럽고 성형 있는지 확인,종류의 놀이도 같은.
- 그것은 당신이 그것을 통해 손가락을 실행하고 고랑을 남길 수 있도록 부드러운해서는 안됩니다.
- 가단성이어야하며 용융되지 않아야합니다.
크리밍 방법
시원한 실온에서 지방과 계란을 갖는 것은 크리밍 방법에서 특히 중요하다. 이 방법안에,지방질은 곳에 거품이 형성하고 확장할 수 있는 지방질안에 작은 눈물 또는 주머니를 창조하는 설탕으로 거품이 이다. 철저한 거품이 이는 것은 최대 소형 대형(새로운,기술적인 기간)을 위해 근본적 이고 지방질이 균등하게 배부된ㄴ다는 것을 확인하기 위하여.
크리밍 방법에 추가 하는 다음 재료는 계란. 당신은 너무 열심히 크림 지방과 설탕 때까지 크림 또는 솜 털(조리법에 따라)근무 했습니다. 39 도 계란을 크림 지방 위에 버리면 어떤 일이 일어날 것이라고 생각하십니까?
나는 당신에게 말할 것입니다—당신의 플라스틱 지방은 다시 고형화 될 것입니다. 균질 한 반죽 또는 반죽을 달성하는 것이 더 어려울 것이며 상승이 방해받을 것입니다. 제발,제발,제발 이런 일이 일어나게하지 마십시오. 차가운 실내 온도에 당신의 성분이 있으십시오.
크리밍 방법은 많은 쿠키뿐만 아니라 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 나는 당신에 대해 잘 모르지만 쿠키와 케이크 사이에 뚜렷한 조직상의 차이가 있음을 알았습니다. 케이크는 쿠키보다 가볍고 공기 질감이 있습니다.
허락하신다면,대부분의 케이크는 쿠키보다 더 많은 액체를 함유하고 있으며,이러한 조직상의 차이 중 일부는 액체 성분의 양이 증가했기 때문일 수 있습니다. 이 차이 중 일부는 크리밍의 차이 때문입니다.
쫄깃한 쿠키를 얻으려면 부드러운 지방/설탕 페이스트를 얻기 위해 저속으로 크림을 발라야합니다. 즉시 더 이상 혼합 그릇에 지방과 설탕의 별개의 비트를 볼 수 없습니다,당신은 완료. 더 케이크 같은 질감의 가벼운 쿠키를 얻으려면(또는 케이크를 만들기 위해)거품이 천천히 시작하여 중간 속도로 마무리해야합니다.
최종 결과는 가볍고 푹신하고 질긴 쿠키의 경우 밀도가 높고 붙여 넣기가 아니어야합니다. 더 긴 거품이 이는 기간은 공기 주머니가 더 지방질에서 형성되는 것을 허용해,최적 발효시키를 지키.
머핀 방법
머핀 방법은 재료를 혼합하는 덜 기술적 인 방법입니다. 당신은 여전히 당신의 성분이 실온에 있는지 확인해야합니다,하지만 당신은 마른 재료에 젖은 재료를 혼합 할 때 매우 가벼운 손을 사용하는 것을 기억으로,당신은이 방법으로 성공을해야합니다.
가벼운 손으로 섞었는지 확인하는 쉬운 방법은 구운 머핀을 떼어 내고 빵 부스러기를 보는 것입니다. 당신이 빵 부스러기에 긴 터널을 볼 경우,당신은 너무 열정적으로 혼합.
이 터널은 기포(이 경우 화학 발효제에 의해 생성 됨)가 글루텐이 많은 반죽을 통해 상승 할 때 형성됩니다. 기억하십시오-밀가루+액체+교반=글루텐.
머핀 방법을 사용할 때 고려해야 할 또 하나의 항목은”사전 발효”가 없다는 것입니다. 이것에 의하여,나는 거품이 이는 방법안에것과 같이 설탕과 지방질에 형성된 작은 주머니 것을 의미한다.
머핀 방법에서,지방은 일반적으로 액체 상태(오일 또는 녹은 버터)의 젖은 성분과 함께 도입된다.
이 경우,건조한 재료를 함께 잘 선별하는 것이 매우 중요합니다. 이것은 당신의 완성 된 제품에 대한 두 가지 일을 할 것입니다:
- 화학 발효제는 최종 제품이 심지어 상승 할 수 있도록 균등하게 분배 될 것입니다.
- 선별은 건조 성분을 폭기하여 화학 발효제가 팽창 할 수있는 매우 작은 공기 주머니를 제공합니다.
모든 건조 재료를 철저히 혼합하고 폭기하지 않고 버리면 울퉁불퉁 한 머핀이 생깁니다.
비스킷 방법에 대한 혼합 기술
비스킷 방법은 한 가지 주목할만한 예외를 제외하고 머핀 방법과 매우 유사합니다. 지방을 녹이거나 기름을 사용하여 액체와 함께 건조한 성분에 첨가하는 대신,지방은 항상 비스킷 방법으로 차가운(심지어 냉동)도입됩니다.
차가운 지방을 문지르 거나 잘 혼합 된 건조 성분으로 절단하여 액체를 첨가합니다. 이 하나의 방법 변경은 완성 된 제품에 대해 무엇을 의미합니까?
두 방법 모두에서 액체가 부드럽게 혼합되므로 둘 사이의 주요 차이점은 지방이 통합되는 방식입니다. 밀가루를 코팅하는 지방은 글루텐 형성을 억제한다는 것을 기억하십시오. 알고,액체를 추가 하기 전에 밀가루에 지방을 잘라 해야 하는 절차는 더 부드러운 최종 제품 귀 착될 것 이다 내기 수 있습니다..
그리고 비스킷은 일반적으로 머핀보다 훨씬 부드럽습니다! 둘 사이의 또 다른 차이점은 지방이 통합되는 온도입니다. 대부분의 다른 방법안에,모든 성분은 차가운 실내 온도에 있어야 한다.
그러나 비스킷 방법에서는 지방과 액체가 모두 차갑습니다. 매우 차갑거나 부분적으로 냉동 된 버터는 종종 얼음 물처럼 비스킷과 파이 껍질에 지정됩니다. 이것을 위한 이유는 일단 당신이 성분 기능을 이해하면,명백하게 됩니다. 차가운 지방은 쉽게 반죽 또는 반죽에 배포하지 않습니다.
크리밍 방법에서는 비스킷 방법에서 반죽 전체에 지방이 고르게 분포되기를 원하지만 밀가루의 일부를 코팅하기 위해 지방을 원하지만 나머지 부분은 전체적으로 작고 분리 된 조각으로 유지되기를 원합니다. 얼음 물 또는 다른 매우 차가운 액체를 추가하면 혼합이 마찰을 유발하여 열을 발생시키기 때문에 버터가 추가 혼합 중에 차갑고 단단하게 유지되도록합니다.
문제의 지방이 버터 인 경우 베이킹 과정에서 버터의 물(미국의 대부분의 버터는 약 18%의 물)이 가열되어 증기로 변하여 발효를 돕습니다. 지방질은 작은 수영장안에 초대하 녹는다,주위 반죽을 연하게 하고기 건빵 방법에게 경이롭고,버터 바른 맛으로 한 품목을 준.
100%지방인 쇼트닝을 사용할 경우,상승에 있는 증기 원조가 없습니다,그러나 모든 지방질은 녹고 주위 반죽을 연하게 할 것입니다.
내가 색다른 비스킷을 원한다면?
이것은 유효한 질문이며,여기에 색다른 비스킷을 얻는 방법이 있습니다.
먼저,나는 방법을 알려 드리죠,그리고 나는 방법 뒤에 화학을 지적 할 것이다. 색다른 비스킷을 만들기 위해 모든 버터를 사용 하 고 큰 조각—1/3 인치 덩어리에 지방을 두고 이상적 이다. 너가 너의 반죽을 함께 가져오면 하자마자,가볍게 가루로 만들어진 널에”두꺼운 장방형으로 그것을 밖으로 가볍게 치십시요.
벤치 스크레이퍼의 도움으로 반죽을 반으로 접습니다. 롤링 핀을 사용하여 결과 두꺼운 사각형을 원래 크기로 굴립니다. 반죽을 돌리고 접어서 다시 굴립니다.
이 작업을 총 6 번 수행하십시오. 그런 다음 비스킷을 상당히 높은 온도(화씨 400 도,화씨 또는 그 정도)로 자르고 굽습니다. 그들은 특히 당신이 대류 오븐을 이용하는 경우에,높고 색다른 높은 쪽으로 일어날 것이다.
이 기술은 어떻게 색다른 비스킷을 생성합니까?
벗겨지기 쉬운 비스킷은 전체에 걸쳐 버터의 큰 조각을 많이 서로 위에 쌓아 반죽의 얇은 시트로 구성되어 있습니다. 너가 너가 이 기술에 만든 반죽을 통해서 자를 경우,너는 버터의 얇은 장아울러 수평한 층을 볼 수 있을 것이다(너가 원래 회전 핀에 장으로 구른에로 시작한 버터의 덩어리).
당신은 당신이 구르고 접을 때 반죽이 점점 더 균일해질 것이고(그것은 매우”얽히고 설킨”것을 시작할 것입니다),또한 구르기가 더 어려워 질 것입니다. 이것은 당신이 하고 있는 회전의 모두가 가루(가루+액체+동요=글루텐)에 있는 글루텐을 개발하고 있기 때문입니다.
이 경우,압연은 교반을 제공한다. 당신의 밀가루의 단백질 함량에 따라,당신은 더 많거나 적은 글루텐 개발을 얻을 것이다. 나는 부드러운 건빵을 만들기를 위한 케이크 가루 백색 백합 상표 같이 색다른 건빵 및 낮은 단백질 가루를 위해 다목적 가루를 사용하는 추천한다.
당신이 글루텐을 활성화하고 있는 동시에,당신은 또한 장으로 버터를 밖으로 구르고 있습니다. 오븐에서 증기 및 녹는 지방은 층을 들어 올리고 분리하는 역할을합니다. 동일한 조리법,2 개의 기술,2 개의 명백하게 다른 건빵. 과학은 재미 있지 않습니까?!