레드 와인과 치즈를 페어링하는 것은 10 년 전 데이비스 캘리포니아 대학의 연구가 발표 된 이래 학계 사이에서 열띤 논쟁의 주제였으며,많은 종류의 치즈가 적포도주(특히 카베르네 소비뇽,메를로,시라 및 피노 누아)의 과일,탄닌 및 산도를 감소 시킨다고 언급했습니다. 요리사로서의 17 년 동안,나는 여러 종류의 하드 및 세미 하드 치즈(그리고 놀랍게도 몇 가지 트리플 크림)가 카베르네 소비뇽의 오래되고 젊은 빈티지와 짝을 이루고 심지어 아첨 할 수 있음을 발견했습니다. 열쇠는 알코올이 적고 요르단,코리슨 또는 보르도와 같이 지나치게 타닌이 아닌 와인으로 시작하는 것입니다. 제임스 비어드 수상 경력에 빛나는 작가이자 치즈 전문가 로라 웰린은”와인의 오크가 클수록 치즈 선택이 줄어 듭니다.”거기에서 최고의 시음 경험을 위해 카베르네 소비뇽과 치즈를 선택하고 페어링하기 위해 이러한 기본 규칙을 사용하십시오. (화이트 와인과 치즈 애호가라면 샤르도네 치즈 페어링 팁 블로그 게시물을 방문하십시오.)
까베르네 소비뇽과 함께 즐길 수있는 치즈를 구입할 때 다음과 같은 유형과 특성을 찾습니다:
- 확장 된 연령과 세미 하드,세 우유 치즈-노화 과정은 치즈에 약간의 위기와 풍부한 열매 맛을 제공합니다. 그들의 온화한,열매가 많은 짜임새 및 매끄러운 맛은 젊은 나이 든 까베르네 소비 뇽 둘 다에있는 장과 주를 강조하고,포도주의 탄닌은 치즈의 단백질 및 지방질에 묶는 동안,미각을 정화한다. 버몬트의 캐벗 천 바운드 체다,위스콘신에서 네덜란드와 쾌적한 리지 리저브에서 빔스터 18 개월 세 고우 모든 요르단 카베르네 소비뇽과 좋아하는 페어링 과거되었습니다.
- 약간의 나이를 가진 세미 하드 양의 우유 치즈-이 치즈는 카베르네의 구조와 마무리를 압도하기보다는 보완하는 더 단단한 질감,더 복잡함 및 미묘한 열매가 많은 맛을 가지고 있습니다. 양의 우유 치즈는 또한 카베르네와 잘 작동하는 미묘한 게임 노트를 갖는 경향이 있습니다. 프랑스의 오사우-이라티와 캘리포니아의 산 안드레아스 및 에베 니크는 이전에 요르단 카베르네 소비뇽 치즈 플레이트로 선정되었습니다.
- 소박 노트와 약간 회사,부드러운 숙성 치즈-신중 하 고 가벼운 스타일,젊은 까베르네와 페어링 하는 경우에 흙,약간 회사 버전을 선택 합니다. 크림 치즈가 실제로 더 강력한 카베르네에서 탄닌을 강조하고 와인을 완전히 질기게 만들 것이기 때문입니다. 껍질에서 흙 또는 초본 성분 또는 트뤼플과 같은 추가 성분을 가진 부드러운 숙성 치즈는 어린 카베르네에서 말린 허브 아로마를 보완하고 탄닌을 부드럽게하고 베리 맛을 만들어냅니다. 모든 웨스트 마린 카운티에서——내가 와인과 치즈 모두에 대한 높은 페어링을 달성 지금까지 발견 한 유일한 부드러운 숙성 치즈입니다. 그러나 페어링은 빈티지에서 빈티지까지 크게 다릅니다.
나는 카베르네 소비뇽과 함께 네 가지 범주의 치즈를 피한다:
- 젊고 부드러운 염소 치즈는 종종 다음과 같이 표시됩니다. 이들은 높은 산도 수준으로 악명 악몽이며,그 때문에,그들은 카베르네의 알코올을 과도하게 강조. 유일한 예외는 말린 허브 또는 허브 껍질을 가진 사람들입니다-젊고 우아한 카베르네 또는 보르도의 초본 노트와 짝을 이룰 수 있습니다.
- 프랑스의 유명한 카망베르 인 대부분의 브리 즈와 같은 크림 같은 부드러운 숙성 치즈와 브리 야 사바 린 및 세인트 안드르와 같은 3 중 크림 치즈 치즈는 종종 카베르네에서 금속성 또는 쓴 맛을 내고 과일 맛을 음소거합니다. 당신이 정말로 빛나는 당신의 까베르네의 과일을 원하는 경우 크림 치즈 신중하게 실험,위에서 언급 한 바와 같이.
- 파르 미지 아노-레지 아노와 같은 단단한 치즈. 소금과 역설적으로,이 치즈의 파인애플과 카라멜 맛의 단맛은 와인에서 과일을 제거 할 수 있습니다. 파르 미지 아노와 적포도주를 짝을 지을 때 탄닌이 거의없는 밝은 빨간색이 가장 좋습니다(많은 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 파르 메산 치즈 와인 페어링 인 스틸 또는 스파클링 램 브루스코를 생각하십시오). 와인의 탄닌이 너무 발음되면 치즈의 소금이 그 탄닌을 과장합니다.
- 블루 치즈,특히 매운 치즈. 블루 치즈는 일반적으로 카베르네 맛을 금속성과 쓴맛으로 만들기 때문에 까다로운 페어링이 될 수 있습니다. 샴페인과 산 세레 또는 어린 요르단 샤르도네와 같은 살코기하고 파삭 파삭 한 화이트 와인은 대부분의 순한 블루 치즈와 훨씬 더 보완 적입니다. 나는 요르단의 젊고 대담하고 과일 포워드 빈티지와 함께 일할 수있는 두 가지 온화한 블루 치즈를 발견했습니다:닐의 야드 캐셀 블루,영국에서 균형 잡힌 푸른 정맥,오레곤 출신의 불량 크리 머리의 원시인 블루. 두 치즈 모두 2012 년과 2013 년 요르단 카베르네의 과일과 구조를 보완하는 단맛과 버터 같은 질감을 가지고 있습니다.
여기 치즈와 까베르네의 서로 다른 스타일을 페어링에 내 충고입니다:
- 가벼운 탄닌이 함유 된 젊은 카베르네:숙성 된 치즈를 선택하십시오-체다 치즈와 고다,페코 리노 스타일의 양 치즈와 염소에 대한 훌륭한 옵션이 위에 포함되어 있습니다.
- 부드러운 탄닌이 함유 된 오래된 카베르네:숙성 된 체다,숙성 된 고다,양의 우유 치즈 및 콤 트와 같은 반 단단한 젖소 치즈를 선택하십시오.
- 크고 풍부한 카베르네:강렬한 체다 치즈와 숙성 된 그뤼 스크 레를 선택하십시오(요르단은 더 높은 알코올을 만들지 않기 때문에 대담한 카베르네,날카로운 체다,그뤼 스크 레는 시식에 포함되지 않았습니다)
- 카베르네 소비뇽과 같이 긴 마무리의 와인은 그 마무리에 견딜 수있는 복잡한 맛의 치즈를 요구하고 숙성 된 체다는 다양한 스타일의 카베르네 소비뇽에 가장 적합한 경향이 있습니다. 의심 스러울 때 카베르네를 위해 숙성 된 체다 치즈를 선택하십시오.
요르단은 캘리포니아에서 알렉산더 밸리 카베르네 소비뇽 도서관 빈티지의 가장 포괄적 인 지하실 중 하나를 유지합니다. 온라인으로 구매할 수있는 새로운 릴리스 및 도서관 카베르네 컬렉션을 탐색하십시오.
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투어에서 요르단 카베르네 소비뇽의 여러 빈티지와 함께 제공 할 치즈를 선택하는&시음은 항상 올해의 첫 번째 큰 프로젝트입니다. 나는 최근에 카우걸 크리 머리와 니카시오 밸리 치즈에 견학을했다,모두 웨스트 마린 카운티에서,와이너리의 치즈 페어링에 대한 새로운 가능성의 소수를 찾기 위해 희망. 나는 9 개의 크림 치즈에서 12 개의 다른 치즈로 부엌으로 돌아 왔고—오늘날 캘리포니아 치즈의 인상적인 다양성에 대한 증거–요르단 카베르네 소비뇽의 세 가지 빈티지로 모든 치즈의 시음을 계획했습니다. 와인 메이킹 및 게스트 서비스 직원의 구성원은 비 블라인드 시음을 위해 저와 합류했습니다. 이 페어링 노트를 사용하여 취향에 맞는 치즈 스타일을 찾으십시오.