초보자'올리브 가이드:찾을 가치가있는 14 가지 품종

올리브는 통조림 산업,식료품 점 및 마티니가 등장하기 훨씬 전에 수천 년 동안 인간의 식단의 일부였습니다. 그러나 몇 년 전,평균 미국인은 몇 가지 품종을 알고 있었다—일부는 녹색이었다,일부는 검은 색이었다,일부는 움푹 들어가게되었다,그리고 최고의 사람은 피망했다-박제…그리고 그것은 그 것이었다.

그러나 올리브는 스프레드와 테이프나데로 갈아서 샐러드에 던지거나,스튜와 소스로 조림하거나,마티니로 튀기거나,손에서 바로 먹는 등 환상적으로 다양하고 똑같이 다재다능합니다. 그들의 단맛,신맛,짠맛,쓴맛 및 매운 맛은 독특하게 복잡하여 모든 가정 요리사의 무기고에 필수적인 도구입니다.

그들은 또한 역사적으로 중요합니다: 그들의 재배는 수천 년 전으로 거슬러 올라가며 지중해 요리 캐논에 기록되어 있습니다. 올리브 나무는 인간이 수확 한 가장 오래된 나무 중 일부이며,8,000 년 이상 거슬러 올라가는 관행입니다. 오늘날 올리브는 기름을 위해 재배됩니다(그러나 그것은 또 다른 기사입니다…또는 책!(그리고 그들의 과일.

나무 자체는 따뜻한 아열대 지역,특히 바다 공기와 바위가 많은 토양에서 번성합니다. 시리아와 소아시아 출신 인 첫 번째 올리브는 낮은 관목에서 채취되었습니다. 이 과일에서 풍미 있고 매운 기름을 누를 수 있다는 것을 발견 한 것은 아시리아 인이었고,그래서 그들은 수풀이 많은 나무를 경작하고 수확하려고 노력했습니다. 시간과 관심으로,올리브 나무,또는 식물 용어 올레아 유로파,번성 오늘날 우리가 알고있는 왕성한 나무로 진화. 올리브 나무는 씨앗에서가 아니라 토양에 묻혀서 뿌리를 내리거나 다른 나무에 접목 된 뿌리 나 가지에서 자랍니다.

현대 올리브 생산은 지중해 림과 라틴 아메리카와 미국을 포함한 다른 아열대 지역에 걸쳐 있습니다. 우리의 국내 올리브의 대부분은 캘리포니아에서 온—훌륭한 와인 지역과 기후는 올리브 나무에 친절 경향이있다,너무. 그러나 올리브 나무는 더욱 느리게 성장하고 세심한 재배를 필요로;그 집중적 인 투자에 대한 대가로,그들의 장수는 많은 세대를 보상. 그들은 오래 살고,긴 삶—천년만큼 일부.

수확: 과일 따기

수확 과정은 올리브의 궁극적 인 맛과 품질을 결정하는 데 중요한 역할을합니다. 돈을 저축하기 위해 일부 생산자는 막대기 나 기계를 사용하여 나무에서 익은 과일을 흔들거나 너무 익을 때까지 나무에 올리브를 남겨 두어 도움없이 땅에 떨어집니다. 비용 효율적이지만 이 프로세스는 최적의 품질을 보장하지 않습니다: 나무의 모든 올리브가 동시에 익는 것은 아니기 때문에 수집 된 올리브의 대부분은 아래에 있거나 너무 익었을 수 있으며 거친 취급은 섬세한 과일을 손상시킬 수 있습니다.

최고,가장 까다로운 올리브 재배는 전통적인 사용,시간이 많이 걸리는 경우,방법:그들은 손으로 올리브를 선택. 각 올리브는 성숙을 위해 선택되며,적절한 순간에 뽑아 낸다. 이 올리브는 타박상이 적고 맛이 풍부합니다. 그러나 손 따기는 금융 싱크 구멍,그래서 당신은이 사람에 대한 몇 가지 심각한 현금을 밖으로 껍질을 기대할 수 있습니다.

색상 전쟁: 녹색과 검은 색과 보라색

재미있는 저녁 파티 사실:녹색 올리브 나무가 없습니다! 올리브의 색깔은 그것의 성숙의 표시 이다. 녹색 올리브는 익어서 검은 올리브가됩니다. 또는 오히려,그들은 녹색에서 밝은 갈색,활기찬 빨간색과 보라색,가장 깊고 어두운 검은 색으로 변합니다. 일반적으로,올리브 어두운,이 나무에서 뽑아 때 성숙했다.

그린 올리브는 일반적으로 북반구의 9 월과 10 월에 수확 시즌이 시작될 때 수확됩니다. 그들은 확고한 짜임새 및 사랑스러운,열매가 많은 풍미가 있습니다. 블랙(어)올리브는 11 월과 12 월에 수확되며 때로는 1 월 말에 수확되며 부드럽고 풍부하며 고기가 많습니다.

유명한 통조림”검은 익은”올리브는 어떻습니까? 좋은 질문입니다. 이 올리브는 녹색으로 고른 다음 산소로 펌핑하여 검은 색으로 만듭니다. 그들의 그늘은 그 때 철 글루코 네이트에게 불린 까만 화합물로 고쳐집니다. 이 부드러운 다양성을 올리브 세계의 크래프트 싱글이라고 생각하십시오.

올리브 만들기

올리브는 기술적으로”핵과,”내부에 하나의 큰 돌 과일입니다. (예,올리브는 채소가 아니라 과일입니다.)올리브는 그들에게 강렬한 괴로움을주는 화합물 올레 우로 핀의 가득 차있다. 복숭아와 버찌 같이 다른 핵과—돌 과일과 비교해—감람에는 수확의 시간과 다양성에 따라서 변화하는 현저하게 낮은 설탕 함량 및 하늘 높은 높은 기름 내용(12-30%)가 있습니다.

그러나 그것은 독특한 짠맛,부드러운 질감 및 풍미를 부여하는 올리브를 올리브로 만드는 치료법입니다. 올레 우로 핀의 쓴맛 덕분에-안전하지만 뿌리깊은 호소력이 없습니다-올리브는 먹을 준비가되기 전에 경화 과정을 거쳐야합니다. 당신은 실수로 원시 올리브에 물린 한 경우,당신은 의심의 여지가 계속된다 극심한 쓴 공황에 익숙.

올리브 경화는 실제로 발효작용 같이 더 많은 것입니다—젖산으로 올리브의 자연적인 설탕의 변환입니다. 가혹한 맛의 올레 우로 페인과 페놀은 다섯 가지 방법 중 하나로 과일에서 침출됩니다.

• 염수 경화:완전히 숙성되고 진한 보라색 또는 검은 색 올리브가 염수(물)에서 점차적으로 발효됩니다. 최대 1 년—이 주요 시간이 걸립니다. 소금물 치료 올리브는 과일의 자연적인 풍미를 강화하기 위하여 소금물이 행동하기 때문에,수시로의 감미롭고 가득 차있다.
• 물 경화:물 속에 담그고,헹구고,반복하고,다시 반복한다…이 방법은 가장 느리고 결과적으로 매우 드뭅니다. 몇몇 생산자는 물 목욕에 있는 그들의 치료 과정을 시작하고,조미하는 소금물로 그 후에 그들의 감람을 이동합니다.
• 건조 경화:이 올리브는 한 달 이상 소금에 포장됩니다. 소금은 올리브에서 수분과 괴로움을 가져옵니다. 소금은 그때 제거되고,때때로 감람은 그들을 수분이 많고 그리고 포동포동하다 지키기 위하여 올리브 기름안에 입욕해 얻는다. 건조 경화 올리브는 깊이 농축 된 풍미와 주름진 자두 모양의 외관을 가지고 있습니다. 오일 경화 올리브는 몇 달 동안 기름에 담그거나 부드럽게되는 건조 경화 올리브입니다.
• 잿물 경화:대형 상업용 올리브 생산자는이 시간과 비용 효율적인 방법을 사용합니다. 스페인에서 발명,프로세스 알칼리 잿 물 솔루션의 통에 원시 올리브를 침지에 대 한 호출 합니다. 불운하게,빠르 행동 잿물은 또한 약간 화학 뒷맛 및 슬프고,온화한 올리브의 뒤에 떠나는 올리브의 풍미에 유해하다.
• 태양/공기 경화:일부 드문 경우에 올리브는 가지에서 발효되거나 한 번 골라서 햇빛을 쬐어 발효 될 수 있습니다. 크레타 섬의 스루 볼레아 품종은 나무에 치료해야 할 올리브 나무의 예입니다.

보관시

올리브는 상대적으로 단단해야하며 결코 흐늘 흐늘하거나 눈에 띄게 멍이 들지 않아야합니다. 만약 당신이 게의”올리브 바에서 올리브에 대 한 쇼핑,”그들의 수 분과 맛을 유지 하는 데 도움이 소금물에 옷을 입고 올리브를 찾습니다. 그들은 또한 신선도를 위해 자주 뒤집어야합니다.

집에 도착하면 올리브를 냉장고에 보관하고 들어온 액체에 담그고 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮어 최대 10 일 동안 보관하십시오. 소금물이 없다면 직접 만드십시오-물 한 컵과 반에 소금 한 티스푼을 넣으십시오. 밀폐 된 용기에 올리브를 두지 마십시오;그것은 그들이 조금 호흡하는 것이 좋습니다.

알고 사랑하고 삼킬 올리브

올리브 품종은 유전학,지역 및 기후,수확 및 치료 방법에서 독특한 특성을 얻습니다. 결과는 독특한 개성을 가진 수백,수백 개의 올리브입니다. 작은 과일을 담그는 것,조미료 및 채우는 것의 요인,그 결과는 무한히 긴 올리브 메뉴—단일 기사에서 분류하기에는 너무 많습니다. 그러나 두려워 말라! 여기 알고 만끽할 것이다 몇몇 올리브 고전은 있는다.

칼라마타

그리스 테이블 올리브의 왕,사랑 받고 인기있는 칼라 마타는 짙은 보라색이며 단단하고 물기가 있고 반짝이는 피부와 예쁜 아몬드 모양입니다. 그들은 일반적으로 적포도주 식초,적포도주 및/또는 올리브 오일로 보존되어 특유의 풍부하고 연기가 자욱한 과일 향이납니다. 이 다양성은 테이프나데스를 위한 중대한 후보자입니다,그러나 나는 또한 그(것)들을 몇몇 불에 구워진 모란채로 단순히 봉사했습니다 사랑했습니다.

카스텔베트라노

카스텔베트라노 올리브는 이탈리아에서 가장 유비쿼터스 스낵 올리브입니다. 밝은 녹색,그들은 종종 돌체(달콤한)라고하고,올리브 다양한 노 세 렐라 델 벨리 체에서 카스텔 베 트라 노,시칠리아에서 왔습니다. 그들은 커밋-녹색 색조,고기,버터 육체,그리고 부드러운 맛이있다. 양의 우유 치즈와 파삭 파삭 한 화이트 와인과 함께 제공하는 것을 고려하십시오.

세리뇰라

이 거대한 녹색 올리브는 부츠의 발 뒤꿈치 인 이탈리아 풀 리아 지역의 세리 놀라에서 수확됩니다. 그들은 선명하고 환상적으로 버터입니다. 그들의 무거운 크기는 그(것)들을 쉽게 채울 수 있는 만듭니다—그들은 마늘,치즈,케이 퍼 및 멸치로 특히 잘 합니다.

니언

프랑스 남부의 몸집이 작은 제트 블랙 올리브는 심장이 멈 춥니 다. 먼저 건조 경화,다음 소금물에 세,통통,주름이 많은 올리브는 고기,그냥-조금 쓴,향기로운 맛으로 포장. 그들은 특히 맛있는 옷을 입고 있습니다.올리브 오일과 로즈마리와 백리향과 같은 향기로운 허브.

니켈(5855)

니켈(5855)

“르 카일레티에”라는 다양한 올리브 나무에서 재배된 디뮤어 니와즈와즈 올리브는 프랑스 리비에라의 고전적인 요리에 중요한 성분입니다. 그러나 그들은 그들 자신에 똑같이 훌륭합니다. 이 제품에 대한 질문이 있는 경우,언제든지 문의바랍니다.

리구리아

타기아스카 올리브라고도 불리는이 몸집이 작은 품종은 작은 크기에 큰 맛의 펀치를 포장합니다. 그들은 리구리아에서 재배하고,이탈리아의 북서부-대부분의 지역,몇 마일 떨어진 프랑스의 니켈 과즙에서 올리브 지역,그리고 올리브는 참으로 유사하다. 그들은 일반적으로 베이 레이브,로즈마리 및 백리향의 향기로운 혼합물로 치료됩니다.

가에타

풀리아의 작고 자줏빛 갈색의 주름진 올리브는 부드럽고 부드러운 살과 신랄한 감귤 맛이 있습니다. 가에 타스는 건조 경화(쫄깃하고 쫄깃한)또는 염수 경화(통통하고 육즙이 많은)일 수 있습니다. 나는 그들이 케이 퍼와 소나무 견과류와 스파게티를 통해 제공 좋아,또는 간단한 간식 그릇에서 제공.

피콜린

이 어뢰 모양의 프렌치 그린 올리브는 신랄하고 열매가 많은 아니스 풍미와 함께 놀랍도록 선명하고 바삭 바삭합니다. 그들은 전채 요리 역할을 할만큼 예쁘고 우아하며 리조또 또는 풍성한 스튜에 환영 펀치를 제공합니다.

고달

고달은 스페인어로”뚱뚱한 것”을 의미합니다. 이름은 정당화;이들은 몇 가지 큰,자랑 스럽게 지방 올리브,회사의 듬뿍,그들의 당당한 크기에 맞게 고기 풍요 로움. 건조한 기후에서 거친 고달 나무가 번성하는 스페인 안달루시아에서 재배 된 이들은 사랑받는 타파스 올리브입니다. 잼과 셰리 한 잔 옆에 그들을 제공하십시오.

알폰소

알폰소 올리브는 전통적으로 칠레로 여겨지지만,라 야라다 산맥의 산기슭에 있는 타크나 지방은 1929 년부터 페루의 통치하에 있다. 이들은 거 대 한,깊은 보라색 올리브 소금물 치료,레드 와인에 담그는. 그들은 신맛이 나는 쓴맛과 함께 유연하고 육즙이 많고 다육 질입니다. 그것은 일반적으로 샤르쿠테리와 풀 바디 레드 와인과 함께 즐기는 다양성입니다.

임무

미국 고유의 올리브 베이비. 그 기원은 스페인어로 여겨졌지만 코르도바 스페인 대학의 과학자들은 스페인의 700 가지 올리브 품종과 연결할 수 없었습니다. 미션 올리브 나무는 1700 년대 이후 캘리포니아에서 번성 한;수율의 대부분은 올리브 오일을 만들기 위해 간다,하지만 블랙 오일 경화 및 녹색 소금물 경화 테이블 올리브는 모두 온화,잔디,그리고 풍미에 밝은.

만자닐라

스페인의 친숙하고 친근한 타원형의 올리브는 소금물로 경화되어 선명한 질감과 약간 연기가 나는 아몬드 맛이납니다. 그들은 종종 피미 엔 토스로 채워지거나 금이 가고 올리브 오일과 신선한 마늘로 옷을 입습니다. 특히 차가운 피노 셰리와 피 각질의 빵과 함께 제공 될 때 특히 그렇습니다.

벨디

모로코는 올리브의 품종의 수백을 생산하지만,몇 가지를 수출한다. 당신이 당신의 손을 얻을 수 있다면,당신은 정말 운이 좋다. 그들은 건조 경화되고 격렬하게 강렬하게 맛이납니다. 모로코 인들처럼 샐러드,타진 또는 좋은 올리브 오일과 고추를 뿌려 제공하십시오.

언덕에서 고대 그리스 신탁의 전설적인 집인 델파이의 손으로 수확 한 올리브는 정당한 이유로 소중히 여겨집니다. 때 매우 익은 자신의 지점에서 뽑아,그들은 천천히 소금물 온화한,과일 맛과 용융-에-당신의 입 부드러움을 동축 케이블 경화. 그리스,암 피사 올리브는 종종 수프 나 스튜에 제공됩니다;그들은 또한 치즈와 경화 고기 옆에 중대하다.