콘칭 중에 초콜릿에 어떤 변화가 발생합니까?

초콜릿 콘칭은 정확하게 정의 된 과정이 아니며 과자를 만들기에 적합한 점도를 가진 좋은 맛의 초콜릿을 생산하는 데는 여전히 기술 요소가 있습니다.

이 기사는 콘슈에서 일어나는 일에 대한 소개이며 프로세스 콘칭이 얼마나 복잡한 지 보여줍니다. 초기 버전이 조개와 모양이 비슷했기 때문에 명명 된 콘체는 초콜릿을 만들기 위해 특별히 설계된 믹서입니다.

콘칭이란?

초콜릿 제조는 일반적으로 재료의 혼합 및 크기 축소로 시작됩니다.: 설탕,코코아 고형분 및 우유 또는 화이트 초콜릿의 경우 분유. 수시로 조각에게 불린 이 크기 감소의 제품은,그 때 뒤에 오는 것을 달성하기 위하여 콘치됩니다:

• 초콜릿에서 원하는 최종 맛 만들기
• 콘칭 공정 중에 분말 상태에서 부어 넣거나 펌핑 할 수있는 유체로 바꾸십시오.

콘칭 공정 중에 향이 생성,제거 및 변경되고 모든 고체 입자가 지방으로 코팅됩니다. 이 지방은 연속적인 단계를 형성하며 완성 된 초콜릿의 취급 특성 또는 점도를 결정하는이 층의 완전성입니다. (아길라,지글러 1994)

콘칭 단계

초콜릿 콘칭의 세 단계가 있습니다:

• 건조 콘칭:질량은 여전히 부서지기 쉽고 분말처럼
• 페이스트/플라스틱 단계:지방의 대부분이 방출되고 질량이 점차 페이스트로 변합니다
• 액화: 유화제 및 향료와 같은 지방 및 사소한 첨가물의 마지막이 첨가되고 초콜릿이 액체가된다

가장 중요한 것은 건조하고 반죽 된 단계이며,그 동안 대부분의 변화가 일어난다. 이 과정의이 단계에 많은 중점을 두었으며 이것은 지난 20 년 동안 콘칭에 가장 중요한 변화를 일으켰습니다.

단계들 사이의 경계는 명백하지 않으며 그것들을 정의하기 위해서는 약간의 경험이 필요하다.

콘칭 중 점도 변화

크기 감소는 일반적으로 롤 정제기로 이루어지며,각 롤은 이전 롤보다 약간 빠르게 회전하여 전단 작용을 생성합니다. 이 과정은 지방질의 대부분을 둘러싸는 새로운 표면 및 모양 덩어리를 끄는 귀착됩니다. 이런 이유로,정유기에서 산출은 당신의 손을 더럽히기 없이 거의 주워질 수 있는 점착력이 있는 분말입니다. (구체화에 대한 자세한 내용은 아래 참고 참조).

콘칭이 시작될 때 이 분말에 지방이 거의 또는 전혀 첨가되지 않지만,몇 시간 후에,덩어리는 응집체를 분해하고 각 입자에 걸쳐 지방을 퍼뜨리는 높은 전단도의 적용으로 인해 더 유동적이 된다.

1 차 입자의 크기 감소는 콘칭 중에 발생하지 않는다. 따라서 초콜릿의 최종 입자 크기는 정제 단계에서 생성되어야하며,이는 혼합 및 초기 정제 단계에서 올바른 지방 함량을 사용하는 것을 의미합니다.

너무 많은 지방 또는 유화제(일반적으로 레시틴)가 있는 경우에,질량은 너무 액체 이고 믹서 팔은 파악 가지고 가고 제품을 작동할 수 없습니다. 덩어리는 서로 위로 미끄러지고 부서지지 않을 것입니다.

너무 적은 지방이 있고,질량이 너무 건조한 경우에,분말로 작동하고 다만 믹서 팔의 길에서 움직일 것입니다.

작업 입력 및 점도

콘체의 작업 입력 또는 전력 능력은 최종 점도에 직접적인 영향을 미친다.

콘칭 시간이 길거나 콘치 후 집중 혼합은 낮은 초기 작업 입력을 보상 할 수 없습니다. 이것은 오래된 콘치와 새로운 콘치를 비교할 때 특히 그렇습니다. 유일한 해결책은 여분의 코코아 버터를 추가하는 비싼 것입니다.

작업 입력 및 온도

질량에 전달되는 열의 대부분은 기계적이며 혼합 요소에서 나오고 나머지는 콘체 재킷에서 나옵니다. 콘치 중 많은 풍미 변화는 콘치 내의 미세 환경으로 인해 발생합니다. 이들은 이름에서 알 수 있듯이–종종 짧은 시간 동안 만–매우 국부적으로 존재하며 건조한 콘칭 중에 방출되는 수분으로 인해 질량의 표면으로 빠져 나갑니다. 그것은 이렇게 하는 때,그것은 더 높은 수분 함유량의 지방화한 지구를 형성해,무조직 설탕의 결정화 입자의 덩어리 또는 부족한 습기 때문에 질량에서 전체적으로 일어날 수 없는 풍미 변화 화학 반응과 같은 각종 과정을 일어나기 위하여 허용하.

콘체

여러 해 동안 사용되어왔고 지금은 대체되어 왔던 다양한 콘체 유형들이 존재하므로,대표적인 샘플조차도 제시할 수 없다(테일러 2005). 예를 들어 그림 5 에 한 가지 예가 나와 있습니다.

콘체 작동 주기

이 슬라이드는 매우 적은 양의 지방을 점진적으로 첨가한 뒤 레시틴이 뒤따르는 것을 묘사하지만 지방은 단독으로 사용할 수 있습니다. 이 공정은 질량을’적시는’것을 목표로하므로 콘체가 건조 콘칭 단계에서 사용할 수있는 것보다 더 많은 전력을 요구하지 않도록하여 실속시킬 수 있습니다.

모터 속도는(녹색 선에 의해 설명되는 것과 같이)그것의 최대 지속적인 등급에 전원 입력을 꾸준한 유지하기 위하여 변화합니다. 지방이 풀어 놓이고 퍼지기 때문에 점착력이 있게 되는 질량 때문에 채우기 직후에 복각이 있습니다. 이 시점에서 혼합 요소는 질량을’잡아’하고 작업을 시작합니다.

대부분의 콘치는 코코아 버터를 가장 효율적으로 사용할 수 있도록 비슷한 사이클을 사용합니다. 종종 모터는 두 가지 고정 속도를 가지며 전문가의 임무는 입자 크기,지방 함량 및 제조법을 최적화하여 전력 곡선 아래의 영역을 최대화하는 것입니다.

풍미의 변화

풍미에 영향을 미치는 세 가지 주요 메커니즘이 있으며,첫 번째 두 가지 메커니즘은 건조 콘칭 중에 만 발생하며 세 번째 메커니즘은 정제 롤에서 시작하여 많은 입자가 지방 코팅 된 경우에도 계속됩니다.

원치 않는 휘발성 물질의 제거

혼합 요소 및 외부 가열로부터의 기계적 에너지의 조합은 수분의 증발을 유도한다. 더하여,몇몇 산–특히 아세트산–및 알데하이드 소량은 또한 물으로 떨어져 증류됩니다.

가장 중요한 변경 사항은 콘칭 프로세스의 처음 두 시간 동안 발생합니다. 중요한 요소는 환기 및 콘체의 작용 및 기하학입니다. 대기권에 새로운 표면의 빈번한 노출은 도주하는 습기 및 연합되는 휘발성 물질의 순서를 따라 필요하다.

코코아에서 설탕으로 아로마 분자 전달

최근의 증거(자이글더 외 2000-2004)는 고온을 사용하지 않는 한 콘칭하는 동안 풍미 발달이 거의 없음을 시사한다..

대신,코코아와 관련된 아로마 분자는 설탕 입자로 옮겨져 입안에서 다른 인식 된 풍미를 갖습니다. 이 전달은 확산 과정이며 일정 시간이 필요하며 이는 콘칭과 간단한 혼합 사이의 중요한 차이점 중 하나입니다.

콘체 사이클

가장 중요한 매개 변수는 무엇입니까?

콘체 형상 및 가공 조건에 대한 광범위한 평가를 통해 지글더 그룹(참조 3-6)은 다음과 같은 매개 변수 목록을 효과 순서대로 제안했습니다:

• 건조 콘칭 시간
• 향미 개발/전달을 위한 콘칭의 가장 중요한 부분
• 전원 입력이 최종 향미에 영향을 미치는
• 믹서 형상은 콘칭 시간에 영향을 미치는
• 초기 지방 함량
• 수분
• 콘치의 환기
• 온도

처음 네 개의 매개 변수 중 세 가지 사이에 약간의 상호 작용이 있습니다. 예를 들어,초기 지방 함량은 건식 콘칭 시간 및 전원 입력에 영향을 미칩니다:건식 콘칭 단계에서 지방 함량이 정확하지 않으면 콘칭이 발생하지 않습니다. 그러나 가능한 쿼리,,온도 목록 아래로 너무 낮은 되 고 있다.

정량화 콘칭

측정 할 수 없다면 콘칭을 어떻게 개선 할 수 있습니까?

감각 패널은 시간이 많이 걸릴 수 있으며 선호되는만큼 항상 신뢰할 수있는 것은 아닙니다. 그러나 그들이 잘 훈련 될 때 그들은 아마도 유일한 실용적인 방법 일 것입니다.

자이글더와 그의 그룹은 자원을 사용할 수 있는지 고려할 가치가 있는 콘칭의 정도를 측정하는 객관적인 방법을 제안했다: (자이글레더 외 2005)

• 원심분리에 의한 지방 추출
• 테트라메틸피라진과 벤즈알데히드의 측정
• 다중 헤드스페이스 추출 원리를 이용한 식의 유도
• 콘칭–얼마나 걸립니까? 콘체 시간은 지난 20 년 동안 72 시간 이상에서 최고의 산업 대중을위한 24 시간 이상으로 단축되었습니다. 평균은 우유 덩어리의 경우 8 시간에 가깝고 어두운 덩어리의 경우 조금 더 길지만 흰색 덩어리는 일반적으로 더 짧은 사이클을 필요로하지만,특히 롤러 건조 또는 캐러멜 처리 된 분유를 사용할 때 풍미와 점도를 모두 얻으려면 콘칭이 여전히 필요합니다.
  • 콘칭–얼마나 뜨거운?

  40 이하 점도는 높을 것이지만,일 수화물 당 알콜을 사용하는 질량의 경우 그러한 온도가 필수적이다. 60 개 이상의 화이트 초콜릿이 어두워지고 그 맛이 영향을받을 것입니다. 밀크 초콜릿은 제조법에 따라 캐러멜 화 될 수 있습니다-이것은 종종 바람직합니다. 85 개 이상의 밀크 초콜릿은 타서 쓴 노트를 소개 할 수 있습니다. 다시 이것은 바람직 할 수있다. 다크 초콜릿에 적합. 온도의 선택은 다시 레시피와 콘체 의존적 일 것입니다. 구형 콘치는 일반적으로 재킷 영역이 더 작고 기계적 가열이 적기 때문에 온도가 더 천천히 상승하는 경향이 있으며 최종 냉각은 더 오래 걸립니다.저장 또는 즉시 사용을 위해 사이클이 끝날 때 질량은 40 로 냉각되어야합니다. 화이트 초콜릿은이 범위의 하단에 보관해야합니다.

  • 스케일 업

  파일럿 스케일 콘치는 산업용 해치보다 채우기,비우기 및 청소에 비례하여 더 큰 해치를 필요로하므로 스케일링이 어려울 수 있습니다. 표면 대 볼륨 비율 및 내용 킬로 당 전력 입력도 크기에 따라 크게 변경됩니다. 그 결과,60 킬로그램 파일럿 콘체 6 톤에 해당하는 같은 맛 프로파일을 제공하지 않습니다,점도 특성은 유사해야하지만.

  무엇이 잘못 될 수 있습니까?

  모든 프로세스와 마찬가지로 문제가 발생할 수 있습니다.

  콘칭 후 물리적 결함

  거칠기는 일반적으로 대기로 빠져 나갈 수없는 수분의 과도한 국소 방출로 인해 발생합니다. 더 천천히 가열하거나,콘체를보다 효율적으로 배출하거나,사이클 시작시 소량의 레시틴(<0.1%)을 첨가하여 최소화 할 수 있습니다. 이 효과적인 환기 영역을 줄일 수 있기 때문에 콘체 과부하는 너무 요인이 될 수 있습니다.

  ‘볼링 업’은 초기 지방 함량이 너무 낮기 때문에 발생할 수 있습니다. 일반적으로,심지어 유화제를 첨가 한 후 지속 지방 코팅 압축 플레이크 형성 하드 구체,직경 1-2 밀리미터로 구성된다. 사이클 시작시 여분의 지방 또는 일부 레시틴은 일반적으로 문제를 해결합니다.

  저장 중에 혼합물의 농축이 발생할 수도 있습니다. 다음과 같은 원인이 원인 일 수 있습니다:

  • 특히 화이트 초콜릿에서 상호 작용하는 비정질 설탕과 같은 불안정한 표면:이 상호 작용은 물 흡수 및 결정화로 인해 시간이 지남에 따라 증가하며 온도에 따라 다릅니다(니디 크 1991: 지방 또는 유화제의 빈약 한 확산으로 인한 코팅되지 않은 표면:이 효과는 비정질 당보다 덜 강하지만 상호 작용할 수도 있습니다. 그것은 잔여 수분 함유량이 가능한 한 낮다는 것을,저장 온도가 정확하다는 것을 보증하는 것을 돕고 탱크는 습기 통풍관을 극소화하기 위하여 덮습니다

  감각 결점

  풍미 떨어져 일반적으로 주류에서 옵니다. 다른 소스는 탈취(또는 제대로 탈취되지 않은)코코아 버터,분유 또는 유청입니다. 각각의 원인을 결정하기 위해 차례로 맛보아야합니다. 콘칭 룸이 환기가 잘되지 않으면 한 콘체에서 다른 콘체로 휘발성 물질이 옮겨 질 수 있습니다. 콩이나 주류의 스모키 또는 유사한 결함은 콘칭으로 제거 할 수 없습니다.

  맛의 부족

  다시 말하지만,술이 가장 흔한 원인입니다. 다른 사람은 낮은 콘칭 온도이다;풍미가 등장하는 것을 허용하지 않는 너무 짧은 사이클;또는 너무 긴 사이클은 맛을 멀리 스트립. 온화한 분유는 또한 백색 질량에 있는 요리한 우유 노트의 부족 귀착될 수 있다.

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  
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  문제

  문제 1 2006

  관련기관

  네슬 제품기술센터