/Konovalov Yevhenii
Bologna potrebbe essere il taglio più uniforme e sospetto in America. Non sorprende che la sua consistenza inspiegabile e gli ingredienti ignominiosi abbiano reso il suo nome sinonimo di sciocchezze. Ma la storia della salsiccia che si potrebbe associare a Oscar Mayer è in realtà riconducibile a un forcemeat che risale al tardo Impero romano. Quello che conosciamo oggi come “baloney” ha un’iterazione quasi ovunque nel mondo.
Il fango della Mortadella
La storia culinaria attribuisce le origini di bologna alla mortadella, una salsiccia finemente macinata dall’Italia che incorpora piccoli cubetti di grasso di maiale, pepe in grani e pistacchi. Risalente agli scritti romani, la mortadella fu inizialmente conosciuta come farcimen mirtatum, o” salsiccia di mirto”, per il suo caratteristico aroma di mirto. Gli americani hanno meno familiarità con la deliziosa panoplia di mortadella disponibile perché la mortadella importata dall’Italia è stata vietata nel 1967 a causa di un focolaio di influenza suina, e non è stato fino al 2000 che il prodotto era disponibile per l’acquisto di nuovo. Anche se gli immigrati dalla Germania e altrove hanno portato il profilo aromatico essenziale di Bologna in America nel 1800, era stato adattato dalla sua forma originale come risultato di esigenze climatiche più fredde e preferenze culturali specifiche.
Oggi, i sapori della mortadella si possono trovare nei wurters o negli hot dog, nella pagnotta di olive e nel panino alla bologna. I salumi di bologna lisci e rosa non contengono mai spezie intere e la regolamentazione richiede che bologna in America sia macinata finemente senza pezzi di grasso visibili. Ma questi prodotti sono solo un piccolo assaggio del mondo di bologna e mortadella, che spazia dai pani al pepe in Spagna al cha lua in Vietnam.
Ciò che è vecchio è nuovo
Nello sforzo di riportare onore a questo delizioso e versatile prodotto a base di carne, approfondiremo la storia di un improbabile lontano parente della mortadella: Lebanon bologna. Mentre la sua composizione è più vicina a un salame di quello che la maggior parte degli americani equipara a bologna, Lebanon bologna è un derivato fermentato della mortadella.
Lebanon bologna ha avuto origine nella contea di Lebanon, in Pennsylvania, dove è stato sviluppato e dominato da immigrati tedeschi noti come Pennsylvania Dutch. Dove Lebanon bologna ottiene la sua designazione bologna è nelle spezie utilizzate per aromatizzare la salsiccia, vale a dire pepe, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero, e foglie di alloro. Lebanon bologna è anche finemente macinato, anche se non quasi quanto un tipico maiale americano bologna. Ecco dove finiscono le somiglianze, per Lebanon bologna è fatto con carne di manzo invece di maiale, e viene fermentato e anche affumicato, rendendolo uno dei derivati di bologna più unici.
Per indizi sulla sua preparazione, mi sono rivolto a Phoebe Young, discendente di immigrati olandesi della Pennsylvania e originaria di Madison, nel Wisconsin, dove la società Oscar Mayer ha realizzato alcuni dei primi Lebanon bologna disponibili in commercio in America. “Così ho avuto il vero affare quando siamo tornati a visitare la Pennsylvania, e ho avuto il knockoff quando ero a casa”, scherza Young. Ha amato Lebanon bologna per tutto il tempo che può ricordare. Ha deciso di sviluppare il proprio prodotto Lebanon bologna dopo aver preso un corso di salumeria per un capriccio e poi diventare apprendista di un salumaio.
“Ho iniziato con la ricetta della nonna e l’ho capito da lì”, dice. E mentre lei non ha condiviso la ricetta esatta della sua “New Lebanon Baloney”, come la chiama lei, abbiamo parlato attraverso le affascinanti minuzie della lavorazione e del fumo per quasi un’ora in un giorno di inizio estate. Young chiama la sua ricetta “New Lebanon Baloney” a causa delle lievi modifiche apportate al processo tradizionale. Lei è religiosa sul suo uso di solo carne di manzo nutrita con erba, che crede faccia la differenza.
Come è fatta la salsiccia (Semidry)
Non ho trovato nessuna ricetta che richieda un rapporto specifico tra carne magra e grasso per Lebanon bologna, sorprendente in quanto la maggior parte della carne forcemeat si basa su un equilibrio piuttosto preciso di grasso disperso nella carne magra e legato dalla proteina miosina. Questo equilibrio e la corretta dispersione è ciò che dà a tutti i bolognas la loro caratteristica tessitura fine. Ma Lebanon bologna è designato come una “salsiccia semidry”, ponendolo in parte nella classe dei salumi. Ci sono una miriade di carne al grasso rapporti che possono essere utilizzati per fare vari salumi e salsicce semidry. Nel caso di Lebanon bologna, il prodotto è tradizionalmente il 90 per cento di carne magra. Nella sua ricetta, Young aggiunge sale, zuccheri, sale di polimerizzazione e una cultura di avviamento commerciale — una combinazione di ingredienti che garantiscono una fermentazione sicura e adeguata. Le ricette tradizionali per Lebanon bologna richiedono la macinazione della carne, mescolando questi ingredienti chiave della fase di fermentazione e quindi permettendo alla miscela di sedersi in un ambiente da 40 a 42 gradi Fahrenheit (un frigorifero funziona per questo) per 10 giorni. Durante questo periodo, le particelle di carne e grasso formano legami più stretti, e la prima fase di fermentazione inizia, anche se lentamente, a causa delle basse temperature. Dopo che la miscela riposa e fermenta, le spezie vengono aggiunte e il mix viene macinato finemente. Giovane infila il bologna in manzo middles, dandole un prodotto intorno 2-1 / 2 pollici di diametro. Con il bologna nel mezzo, è pronto per fumare.
Foto di Meredith Leigh
Il più famoso produttore di Lebanon bologna è Seltzer’s Lebanon Bologna, situato a Palmyra, Pennsylvania. Seltzer’s è anche l’unica azienda che utilizza ancora i tradizionali affumicatoi in legno per conferire sapore alla bologna, consentendo al fumo di legno duro di aiutare nella sua conservazione. La “New Lebanon Baloney” di Young non viene fumata in un tradizionale affumicatoio olandese della Pennsylvania, ma ha progettato il suo fumatore dove può appendere le sue salsicce in alto per imitare la tradizione. Questo è importante perché la distanza tra il fuoco e il prodotto consente al più delicato dei composti volatili del fumo di raggiungere la carne, dandole il suo sapore caratteristico e prevenendo l’amarezza. Questo è noto come fumo freddo, e di solito non supera le temperature di 75 a 80 gradi. Realizzato in questo modo, Lebanon bologna non è un prodotto cotto, da qui la necessità di un sale indurente per prevenire gli agenti patogeni e l’incoraggiamento della fermentazione per abbassare il pH del prodotto.
Young ha iniziato con hickory e cherry a fumare la sua “New Lebanon Baloney”, ma ora usa hickory e mesquite. Dice che il suo prodotto ha un sapore più fumoso di quello di Seltzer, ed è tangeri a causa di un calo più veloce del pH. Lo lascia appendere nel fumatore per cinque giorni. Seltzer’s utilizza solo legno duro nei suoi affumicatoi, ma mantiene il bologna nei fumatori solo 36 a 48 ore. Dopo aver fumato, le salsicce possono essere considerate finite, anche se alcune persone le appenderanno in una stanza di essiccazione per intensificare il sapore e fornire una maggiore stagionatura, e alcune esporranno il bologna a un trattamento termico per la sicurezza del prodotto. Per servire, Lebanon bologna viene affettato fittamente e mangiato freddo.
La mia esperienza con Lebanon bologna è venuto quando mi è stato consegnato una ricetta Appalachian bologna, che è anche fatto con carne di manzo e fumo, ma non fermentato. Dopo essere cresciuto con omogenee baloney americane, è stato emozionante apprendere che Bologna poteva essere così complessa e piena di carattere. Questa bologna appalachiana, una fusione di tradizioni olandesi italiane e Pennsylvania, ha creato uno spazio nella mia mente per la ricca variazione all’interno di salsicce di tipo bolognese. Attraverso la mia sperimentazione con la mortadella, mi sono reso conto che non siamo in debito con i tagli di gastronomia rosa e scivolosi di origini non identificabili che abbiamo in abbondanza negli Stati Uniti.
Mentre i salumi tornano in America come espressione di eredità e sublime sperimentazione culinaria, sostengo che Lebanon bologna ha deliziosamente mantenuto intatto il nostro rapporto con la mortadella, nonostante le dubbie distorsioni che abbiamo creato nel corso di diversi secoli. Per quanto riguarda Young, sta cambiando marcia. Mentre lei non è in produzione commerciale, lei continua a fare “New Lebanon Baloney” per la famiglia e gli amici, ed è certo che non lascerà cadere. “Non sono sicuro di quale forma ci vorrà”, dice. “Ma non lascerò che cada via.”In effetti, questo è l’unico modo in cui il buon cibo è sopravvissuto finora.
Come Phoebe, ho creato un composito di molte ricette diverse da provare, ma sono stato attento a rimanere fedele alla “salsiccia di mirto” di un tempo. La nostra ricetta Lebanon Bologna richiederà circa due settimane, ma il risultato profondo, fumoso e piccante ne varrà la pena.
Negli ultimi 17 anni, Meredith Leigh ha lavorato come agricoltore, macellaio, chef, insegnante, direttore esecutivo senza scopo di lucro e scrittore, il tutto alla ricerca del buon cibo. Meredith lavora part-time per Living Web Farms, dove viaggia ampiamente insegnando salumi e produzione e lavorazione di alimenti. Per ulteriori informazioni, visitare il suo sito web.