Gjær og mugg får en dårlig rap, som er forståelig i de fleste tilfeller. Hvis gjær og mugg vises i matvarer der de ikke hører hjemme, kan det være et tegn på et problem i produksjonsprosessen, eller det kan bare bety at du forlot jordbærene i kjøleskapet for lenge. Uansett tilfelle, er det noen mat og drikke elementer som vi ikke ville ha uten hjelp av gjær og mugg.
disse gruppene av organismer fortjener vår takk for å gi oss følgende tre matvarer:
1) Brød-Hva er bedre enn å gå inn i et bakeri og lukte deilig, nybakte, gjærbrød? Ingenting! Selv om det er sant at ikke alt brød har gjær som ingrediens, bruker de fleste brød gjær til å surde deigen. Gjæren bruker sukker i deigen og frigjør deretter gass i form av karbondioksid og alkohol i form av etanol som biprodukter. Karbondioksidet blåser opp luftbobler i deigen og får deigen til å stige. Når deigen er bakt, sitter du igjen med et nydelig, deilig, luftig brød.
men mens gjær hjelper brød stige, mugg i brød staver problemer. Ifølge United States Department Of Agriculture, noen muggsopp som finnes i korn avlinger kan produsere mykotoksiner, som er giftige og kan føre til at folk som spiser dem til å bli syk. Hvis brødet har en mugne flekk på overflaten, kan røttene av formen utvide dypere enn øyet kan se. Det anbefales at moldy brød kastes ut, selv om det bare ser ut til å være moldy på overflaten.
2) Kombucha – jeg vil innrømme, kombucha er ikke for alle, som terte, syrlig drikke kan være en ervervet smak. Men for de av oss som ikke kan få nok av gjæret drikke, skylder vi alt til sopp og bakterier! For å lage kombucha, starter du med En Symbiotisk Kultur Av Bakterier og Gjær (SCOBY). Denne bakterien og gjærkulturen fungerer på samme måte som gjæren i brød. Bakterier og gjær bruke sukker som finnes i søtet, brygget te for mat. Fordøyelsen av sukker skaper biprodukter i form av alkohol, karbondioksid og organiske syrer, inkludert glukonsyre, eddiksyre og andre. Kombinasjonen av alle disse elementene forvandler teen til en tart, boblende, deilig kombucha.
de fleste forbrukere kjøper kommersielt tilgjengelig kombucha i matbutikken, men det er også mange homebrewers rundt om i verden. Både kommersielle merker og hjemmebryggere pass opp-kombucha er en annen mat som er utsatt for muggvekst. For å hindre forurensning, bør bryggere sørge for at deres utstyr og miljøer er sterile. HVIS DIN SCOBY vokser mugg, er det på tide å kaste den ut og starte en ny batch ved hjelp av en annen.
3) Blåmuggost-Blåmuggost er et annet element som folk enten synes å elske eller hate. De karakteristiske årene i blåost kan faktisk variere i farge fra grått til grønt eller fra svart til blått. Uansett farge, er det mugg som du må takke for marmorert nyanse og særegen smak av blåmuggost. Den mest brukte formen for å sette «blå» i denne typen ost Er Penicillium Roqueforti, som er trygt å spise. Denne formen er vanligvis innført etter ost rømme har blitt drenert og satt i sine former (ingen ordspill ment).
etter at formen er innført, cheesemaker «nåler» osten for å tillate luft å nå formen og gjør det mulig å vokse i osten, noe som skaper årer vi er kjent med. Blåostprosessen kan variere sterkt, så det gir mange mulige resultater. Hvilken type melk som brukes, hva dyret spiste før melking og når formen er introdusert, bidrar alle til de forskjellige teksturer og smaker av osten. Men mens ingen mugg i det hele tatt betyr ingen blåost, kan andre typer skadelige mugg vokse i osten når den overskrider holdbarheten.
Enten du er en fan av disse mat og drikke eller ikke, er det ubestridelig at gjær og mugg spiller en viktig rolle i næringsmiddelindustrien. Tilstedeværelsen av gjær og mugg i et produkt er imidlertid ikke alltid et godt tegn. Gjær og mugg signaliserer ofte ødeleggelse i et produkt og bør behandles umiddelbart. Disse organismene kan være til stede i selve maten, men de kan også finnes på matkontaktflater, for eksempel transportbånd eller matemballasje. Det er viktig å ta forholdsregler for å begrense tilstedeværelsen av gjær og mugg i produksjonsmiljøet. Et effektivt miljøovervåkingsprogram kan gjøre det mulig for matprodusenter å forhindre og spore mugg i anlegget.
Gjær og mugg vokser i et bredt spekter av forhold i råvarer og ferdige produkter, noe som gjør vekst vanskelig å administrere og kontrollere. Hvis Du er bekymret for at du har potensielt skadelige gjær og mugg i produksjonsmiljøet eller produktet, kan Du samarbeide Med Mé NutriSciences for å styrke miljøovervåkingsprogrammet ditt. VÅRE nye mikrobielle identifikasjonstjenester VED HJELP AV MALDI-TOF gjør DET mulig for OSS å identifisere den spesifikke gjær eller mugg som forårsaker ødeleggelsesproblemer. Lær mer om Hvordan Mé NutriSciences kan bidra til å transformere DIN EMP for å forhindre uønsket forurensning i dag!
Møt Forfatteren
Katie Schott
Produktspesialist, Mé NutriSciences
Katie Schott er En Produktspesialist som støtter Forretningsinitiativer Innen Kjemi og Mikrobiologi hos Mé NutriSciences. Hun fikk Sin Bachelor Of Science I Folkehelse Fra Purdue University i 2013. På fritiden liker Katie å lese, reise, vektløfte og ta hunden sin på lange turer ved sjøen.