En Nybegynner ' S Guide Til Oliven: 14 Varianter Verdt Å Oppsøke

Oliven har vært en del Av det menneskelige kostholdet i tusenvis av år, lenge før hermetikkindustrien, dagligvarebutikker og martinier kom inn i spill. Men for noen tiår siden visste din gjennomsnittlige Amerikaner bare noen få varianter-noen var grønne—noen var svarte, noen var pitted, og de beste var pimento-fylt…og det var det.

men oliven er utrolig variert og like allsidig, enten malt i pålegg og tapenader, kastet i salater, ulmet i stuinger og sauser, plopped i martini, eller spist rett ut av hånden. Deres søte, sure, salte, bittere og stikkende smaker er enestående komplekse, noe som gjør dem til et viktig verktøy i enhver hjemmekokkens arsenal.

de er også historisk viktige: deres dyrking går tilbake årtusener, og de er skrevet inn I Middelhavets kulinariske kanon. Oliventrær er noen av de eldste trærne som noen gang er høstet av mennesker, en praksis som går tilbake mer enn 8000 år. I dag dyrkes oliven både for deres olje (men det er en annen artikkel…eller en bok! og deres frukt.

trærne trives i varme, subtropiske soner, spesielt i sjøluft og steinete jord. Native Til Syria og Lilleasia, ble de første oliven plukket fra lave busker. Det Var Assyrerne som oppdaget at smakfull, skarp olje kunne presses fra denne frukten, og så forsøkte de å dyrke og høste de buskede trærne. Med tid og oppmerksomhet blomstret oliventreet, Eller Olea europaea i botanisk lingo, og utviklet seg til det hjertelige treet vi kjenner i dag. Oliventrær dyrkes ikke fra frø, men heller fra kutte røtter eller grener begravet i jorden og får lov til å rote eller podet på andre trær.

Moderne olivenproduksjon spenner Over Middelhavet og andre subtropiske soner, inkludert Latin-Amerika og Usa. De fleste av våre hjemlige oliven kommer fra California-store vinregioner og klima pleier å være gjestfrie til oliventrær også. Men oliventrær vokser enda langsommere og krever omhyggelig dyrking; i bytte for den intensive investeringen belønner deres levetid mange generasjoner. De lever lange, lange liv-noen for så mye som et årtusen.

Høsting: Plukker Frukten

høstingsprosessen spiller en nøkkelrolle i å bestemme olivenens ultimate smak og kvalitet. For å spare penger bruker noen produsenter pinner eller maskiner til å riste moden frukt fra trærne, eller la olivenene stå på trærne til de er så modne at de faller til bakken uten hjelp. Selv om det er kostnadseffektivt, gir denne prosessen ikke optimal kvalitet: siden ikke alle oliven på et tre modner samtidig, kan mange av olivenene som samles inn, være under eller overripe, pluss grov håndtering kan skade den delikate frukten.

de beste, mest kresne olivenavlerne bruker en tradisjonell, om enn tidkrevende metode: de plukker olivenene for hånd. Hver oliven er valgt for modenhet, plukket i akkurat riktig øyeblikk. Disse oliven blåmerke mindre, og smaker sublimt rik. Men håndplukking er også et økonomisk synkehull, så du kan forvente å skille ut noen alvorlige penger for disse gutta.

Farge Kriger: Grønn Og Svart Og Lilla

Fun dinner party fakta: det er ingen grønne oliventrær! Fargen på en oliven er en indikasjon på dens modenhet. Grønne oliven modner og blir svarte oliven. Eller heller, de forvandler seg fra grønt til lysebrunt, til en levende rød og lilla, til den dypeste, mørkeste svarte. Generelt, jo mørkere oliven, jo riper det var da det ble plukket fra treet.

Grønne oliven blir vanligvis plukket i begynnelsen av høstsesongen, i September og oktober på den nordlige halvkule. De har en fast tekstur og nydelig, nutty smak. Svarte oliven plukkes i November og desember, noen ganger så sent som i januar, og de er mykere, rikere og mer kjøttfulle.

Hva med den berømte hermetiske» svart-moden » oliven? Godt spørsmål. Disse oliven blir plukket grønt, deretter pumpet opp med oksygen for å gjøre dem svarte. Deres skygge blir så løst med en svart kjemisk forbindelse kalt jernglukonat. Tenk på dette blid variasjon Som Kraft Singler av oliven verden.

Inngåelse Av En Oliven

oliven er teknisk sett en «drupe», en frukt med en enkelt stor stein inni. (Ja, oliven er frukt, ikke grønnsaker.) Oliven er full av sammensatte oleuropein, som gir dem en intens bitterhet. Sammenlignet med andre drupes-steinfrukter som fersken og kirsebær-har oliven et slående lavt sukkerinnhold og et skyhøyt høyt oljeinnhold (12-30%), som begge varierer avhengig av høsttid og variasjon.

Men det er en kur som gjør en oliven en oliven, som gir den karakteristiske saltheten, øm tekstur og smak. Takket være bitterheten til oleuropin-trygt, men dypt unappealing-må oliven gjennomgå en herdingsprosess før de er klare til å spise. Hvis du ved et uhell har bitt i en rå oliven, er du uten tvil kjent med den uhyggelige bitre panikken som følger.

olivenherding er faktisk mer som gjæring—det er omdannelsen av olivenens naturlige sukker til melkesyre. Harsh-smaker oleuropein og fenoler blir lekket fra frukten på en av fem måter.

• Brine-herding: Fullt modnet, mørk lilla eller svarte oliven blir gradvis gjæret i saltlake (dvs.saltvann). Dette tar stor tid-opp til et år. Brine-herdede oliven er ofte søte og fulle av dybde, siden saltlake virker for å intensivere fruktens naturlige smaker.
• vannherding: Soaking, skylling i vanlig vann, og gjentatt og gjentatt igjen…denne metoden er den tregeste av alle, og dermed ganske sjelden. Noen produsenter begynner sin herdingsprosess i et vannbad, og deretter flytter olivenene inn i en krydret saltlake.
• Tørrherding: disse olivenene pakkes i salt i en måned eller lenger. Saltet trekker fuktighet og bitterhet fra oliven. Saltet blir deretter fjernet, og noen ganger blir olivenene badet i olivenolje for å holde dem saftige og klumpete. Tørrherdede oliven har en dypt konsentrert smak og et rynket, sviskeaktig utseende. Oljeherdede oliven er tørrherdede oliven som blir macerated, eller myknet, i olje i flere måneder.
• Lut-herding: Store kommersielle olivenprodusenter benytter seg av denne tids-og kostnadseffektive metoden. Oppfunnet I Spania, krever prosessen for nedsenking rå oliven i kar av alkalisk lut løsning. Dessverre er den hurtigvirkende luten også skadelig for olivenens smak, og etterlater litt av en kjemisk ettersmak og en trist, blid oliven.
• sol / luftherding: i noen sjeldne tilfeller kan oliven gjæres enten på grenen eller, når den er plukket, ved å sole seg i solskinnet. Thrubolea-sorten Fra Kreta er et eksempel på en oliven igjen for å kurere på treet.

På Lager

Oliven skal være relativt fast, og aldri grøtaktig eller synlig forslått. Hvis du handler for oliven i en butikks «olive bar», se etter oliven kledd i saltlake, noe som hjelper dem med å beholde fuktighet og smak. De bør også vendes ofte for friskhet.

når du er hjemme, lagre olivenene i kjøleskapet, suge i væsken de kom inn og løst dekket med plastfolie, i opptil 10 dager. Hvis det ikke er saltlake, lag din egen – bare legg til en teskje salt til en kopp og en halv vann. Ikke la oliven i en lukket beholder; det er bedre for dem å puste litt.

Oliven Å Kjenne, Elske Og Sluke

Oliven varianter får sine karakteristiske kvaliteter fra deres genetikk, deres region og klima, og hvordan De ble høstet og kurert. Resultatet er hundrevis og hundrevis av oliven med unike personligheter. Faktor i marinering, krydder, og stuffing små frukter, og resultatet er en uendelig lang oliven meny-altfor mange til å klassifisere i en enkelt artikkel. Men frykt ikke! Her er noen oliven klassikere å kjenne og nyte.

Kalamata

kongen av greske bordoliven, elskede Og populære Kalamatas er dyp lilla, med stram, snappy, skinnende hud og en pen mandelform. De er vanligvis bevart i rødvineddik, rødvin og/eller olivenolje for en særegen rik, røykfylt, fruktig smak. Denne sorten er en god kandidat for tapenader, men jeg elsket også dem servert bare med litt stekt blomkål.

Castelvetrano

Castelvetrano oliven Er Italias mest allestedsnærværende snack oliven. Lys grønn, de er ofte referert til som dolce (søt), og kommer Fra Castelvetrano, Sicilia, fra oliven variasjon nocerella del belice. De har En Kermit-grønn nyanse, kjøttfull, buttery kjøtt og en mild smak. Vurder å servere dem med sauemelkost og en skarp hvitvin.

Cerignola

disse gigantiske grønne oliven høstes I Cerignola, I Italias Puglia-region, hælen på støvelen. De er skarpe og utrolig buttery. Deres heftig størrelse gjør dem lett stuffable-de spiller spesielt godt med hvitløk, ost, kapers, og ansjos.

Nyon

disse små, jet-svarte olivenene fra sør-Frankrike er hjertestoppende. Først tørrherdet, deretter alderen i saltlake, de klumpete, rynkete oliven er kjøttfulle, bare litt bitter og fullpakket med aromatisk smak. De er spesielt deilig kledd med Provenç olivenolje og duftende urter som rosmarin og timian.

Niç

Dyrket på en rekke oliventre kalt «Le Cailletier,» anstendig Niç oliven er en viktig ingrediens i de klassiske retter av Den franske Rivieraen-tenk salade Niç Og tapenade— Men de er like fantastiske nibbled på egen hånd. Litt assertiv, Men ikke overveldende, Har Niç en fristende urte duft med svake notater av lakris.

Liguria

også kalt Taggiasca oliven, denne petite utvalg pakker en stor smak slag for sin lille størrelse. De vokser I Liguria, I Italias nordvestlige region, noen få miles unna Frankrikes Niç olivenregion, og olivenene er faktisk like. De er vanligvis kurert med en aromatisk blanding av bay laves, rosmarin og timian.

Gaeta

disse små, lilla-brun, rynkete oliven Fra Puglia har myk, øm kjøtt og en terte, sitrusy smak. Gaetas kan enten være tørrherdet (shrivelly, seig) eller saltlake-herdet (klumpet, saftig). Jeg liker dem servert over spaghetti med kapers og pinjekjerner, eller enkel servert ut av bolle for snacking.

Picholine

disse torpedoformede franske grønne oliven er fantastisk skarpe og knasefulle, med en tart, nutty, anis-y smak. De er vakre og elegante nok til å tjene som hors d ‘ oeuvres, og gi en velkommen punch til risotto eller en solid stuing.

Gordal

Gordal betyr» fett en » på spansk. Navnet er berettiget; dette er noen store, stolt fete oliven, med mye fast, kjøttfull rikdom for å matche sin imponerende størrelse. Vokst I Andalucí, Spania, hvor tøffe Gordal trær trives i det tørre klimaet, disse er elskede tapas oliven. Server dem ved siden av jamon og Et glass Sherry.

Alfonso

Mens Alfonso oliven tradisjonelt anses Chilenske, har Provinsen Tacna, ved foten Av La Yarada-fjellene, hvor de oppsto, vært Under Peruansk styre siden 1929. Disse er store, dype lilla oliven som er saltlake-herdet, deretter macerated i rødvin. De er smarte, saftige og kjøttfulle, med et snev av sur bitterhet. Det er et utvalg som vanligvis nytes med charcuterie og en fyldig rødvin.

Oppdrag

USAS egen olive baby. Selv om opprinnelsen ble antatt å være spansk, var forskere ved Universitetet I Spania I Cordoba ikke i stand til å knytte Den til Spanias 700 olivenvarianter. Mission oliventrær har blomstret i California siden 1700-tallet; det meste av utbyttet går for å lage olivenolje, men svart oljeherdet og grønn saltvannsherdet bordoliven er både mild, gresskledd og lys i smak.

Manzanilla

denne velkjente, vennlige, ovalformede oliven fra Spania er saltlake-herdet, med en skarp tekstur og en litt røykfylt, mandel-y smak. De er ofte fylt med pimientos, eller sprukket og kledd med olivenolje og fersk hvitløk. En spot-on hors d ‘ oeuvre, spesielt når servert med kald Fino Sherry og crusty brød.

Beldi

Marokko produserer hundrevis av varianter av oliven, men eksporterer bare noen få. Hvis du kan få hendene på disse, er du virkelig heldig. De er tørrherdede og vilt, intenst smakfulle. Server Dem som Marokkanerne gjør: i salater, tagines, eller drysset med god olivenolje og pepper.

Amfissa

fra åsene Ved Delphi, det legendariske hjemmet til de gamle greske oraklene, er disse håndplukkede oliven verdsatt med god grunn. Plukket fra sine grener når de er veldig modne, de sakte saltlake herdet for å samle ut en mild, fruktig smak og en smelte-i-munnen mykhet. I Hellas Serveres Amfissa oliven ofte i supper eller stuinger; de er også gode ved siden av oster og herdet kjøtt.