Noen gang lurt på hvorfor noen cookie oppskrifter kaller for forkorting mens noen kaller for smør? Forstå forskjellene mellom smør vs forkorting vil tillate deg å mestre den perfekte bakt godbit!
hvis du setter pris på en god kake, enten det er en klassisk snickerdoodle eller en doused i sjokoladeflis, kan du tilskrive din glede til det søte, søte sukker. Men visste du at mye av en cookie gunstige egenskaper har å gjøre med den type fett som brukes?
Tenk deg alle de tingene du liker med en cookie: seig eller skarp, fuktig, smakfull og smelter i munnen. Det er bidrag fra fett! Med en rekke bakefett tilgjengelig, kan det være nyttig å forstå hva hver type kan gjøre for bakevarer.
for eksempel er lard spesielt godt for å lage flaky paj skorpe. For kaker er imidlertid både smør og forkortelse populære valg. La oss diskutere forskjellene nedenfor.
rollen av fett i cookies
før hulene dypere, er det gunstig å gjøre oss kjent med rollen som fett i baking cookies. Fett er en av de nødvendige byggesteinene for å produsere bakevarer – og kaker er ikke noe unntak. Det er det som gir munnfølelse kvaliteter, påvirker tekstur og struktur, og viktigst pakker informasjonskapslene dine med smak.
Forskjeller mellom vegetabilsk forkortelse vs smør
som et forord er forkortelse et fett som er halvfast eller fast ved romtemperatur. Per definisjon faller fett som lard og margarin inn i denne kategorien, men i dag kan begrepet forkortelse ganske enkelt referere til vegetabilsk forkortelse.
Sammensetning
som navnet tilsier, er vegetabilsk forkorting avledet fra plantekilder-typisk soyabønne eller bomullsfrøolje. Siden olje er naturlig flytende ved romtemperatur, hvordan passer vegetabilsk forkortelse inn i definisjonen av å være halvfast eller fast? Dette er på grunn av en prosess som kalles hydrogenering som omdanner umettede fettstoffer til å bli mettet, størkner oljen.
- Palmeolje har et høyere smeltepunkt og blir vanligvis tilsatt for å gjøre forkorting vanskeligere uten så mye hydrogenering.
- Smør, Derimot, er et meieriprodukt laget av churning melk.
den generelle forskjellen som påvirker baking, er at forkorting er 100 prosent fett, mens smør er bare 80 prosent. Dette skyldes at smør inneholder opptil 16% fuktighet og rundt 2% melkefaststoffer.
Tekstur
Forkorting har ikke fuktighet for å fremme glutendannelse, noe som resulterer i en mer øm, smuldrende kake. Smør, derimot, kan produsere en seig kake når gluten dannes.
det kan høres motstridende, men bruk av smør kan også gi sprø kaker. Dette er mulig siden smør sprer seg tynnere under baking. Det må imidlertid bakes lenge nok til vannet er drevet av.
Lav temperatur og lengre tid vil tillate dette uten å brenne informasjonskapselen. Creaming smøret i stedet for å smelte det vil introdusere en luftig tekstur som kan legge til knase.
Struktur
Forkorting har et høyere smeltepunkt (117ºf/47@C) enn smør (95 HRYVNIASF/35º), som gjør at Den kan holde seg solid lenger og ha sin struktur satt, noe som resulterer i en informasjonskapsel som sprer seg mindre og derfor vil være høyere.
hvis spredbarhet er noe du bekymrer deg for, kan det være verdt å bruke forkorting i informasjonskapsler som Snickerdoodle med et høyt forhold av våte ingredienser. For å redusere spredning når du bruker smør, kan du kjøle kakedeigen i minst 30 minutter før baking. Pass på at du ikke plasserer cookies for nær på skuffen.
for bedre struktur, sikte på en smørtemperatur på 65 TIL 67º (18 TIL 19º) for å sikre at fettkrystallene er intakte og er faste nok til å holde de innlemmede luftboblene fra kremering. Unngå å kremere for lenge, da det kan varme smøret til OVER 68º (20º) hvor smørfettet begynner å smelte, og beseire formålet med å starte med en ideell smørtemperatur.
Smaken
smaken av smør er uovertruffen og siden forkorting er i hovedsak vegetabilsk olje, det bare har en tørt, fet smak.
Forkorting kan ha sine fordeler, men når det kommer ned til en dansk Kjeks for eksempel der det ikke er andre sterke medvirkende smaker, vil du kanskje holde fast i smør for å unngå å kompromittere stjernens smak. Hvis du må bruke forkorting, prøv smør-flavored versjon.
hvilken er sunnere?
tradisjonelt produserer forkorting gjennom hydrogenering transfett som har fått en dårlig rap. På grunn av dette har selskapene gjort forkortelse med 0g transfett nå tilgjengelig akkurat som Den Fra Crisco.
Husk at avrundingsregler gjør det mulig for transfettet å bli merket som 0g så lenge det er under 0,5 g. Dette betyr at det kanskje ikke er helt transfettfritt.
Smør inneholder faktisk naturlig transfett også, men i små mengder, som på samme måte tillater det å bli merket som 0g. Smør har imidlertid et ben opp på forkortelse der det inneholder gunstige fettsyrer og næringsstoffer som forkorting ikke som vitamin A, E, K og B12.
til pålydende, mens smør kan virke som det «sunnere» alternativet, er det verdt å huske at det fortsatt er høyt i kalorier og mettet fett.
kan jeg erstatte forkorting for smør?
Sikkert, men husk at en vekt-til-vekt erstatning med smør vil resultere i mindre fett siden det bare er 80% fett. For å oppnå samme mengde fett, bør smør tilsettes ved 1,2 ganger mengden av forkorting fra den opprinnelige oppskriften.
for å fullt ut utnytte de teksturelle fordelene med forkorting og den uovertruffen smaken av smør, kan du prøve å bruke begge, halv og halv i en oppskrift.
Sulten på mer?
- Erstatninger For Smør
- Hvordan Lage Brunt Smør
- Mettet vs Umettet Fett