Hvilke endringer skjer i sjokolade under conching?

Sjokolade conching er ikke en nøyaktig definert prosess, og det er fortsatt elementer av dyktighet i å produsere en god flavoursome sjokolade med riktig viskositet for å lage søtsaker.

denne artikkelen er en introduksjon til hva som foregår i conche og demonstrerer hvor komplisert en prosess conching er. En conche, så kalt fordi tidlige versjoner var like i form til skjell, er en mikser spesielt designet for å lage sjokolade.

Hva er conching?

Sjokoladefremstilling begynner konvensjonelt med blanding og størrelsesreduksjon av ingrediensene: sukker, kakaofaststoffer og, for melk eller hvit sjokolade, melkepulver. Produktet av denne størrelsesreduksjonen, ofte kalt flake, blir deretter konched for å oppnå følgende:

• Lag den ønskede endelige smaken i sjokoladen
• Bytt den fra en pulverform til en væske som kan helles eller pumpes

under conching prosessen smaker opprettes, fjernes og endres, og alle faste partikler er belagt med fett. Dette fettet danner en kontinuerlig fase, og det er fullstendigheten til dette laget som bestemmer håndteringsegenskapene eller viskositeten til den ferdige sjokolade. (Aguilar, Ziegler 1994)

Conching faser

det er tre faser av sjokolade conching:

• Tørr conching: massen er fortsatt smuldrende og mer som et pulver
• Pasty/plastfase: Mye av fettet har blitt frigjort og massen endres gradvis til en pasta
• Flytende: Den siste av de fett pluss mindre tilsetninger, slik som emulgatorer og smaker, tilsettes og sjokolade blir flytende

de viktigste er de tørre og deigaktig faser, der de fleste av endringene skje. Det har vært mye vekt på dette stadiet av prosessen, og dette har skapt den viktigste endringen i conching i løpet av de siste to tiårene.

grensene mellom fasene er ikke åpenbare, og litt erfaring er nødvendig for å definere dem.

Endringer i viskositet under conching

Størrelsesreduksjon oppnås vanligvis med en rullefiner, hvor hver rulle svinger litt raskere enn den forrige, og skaper en skjærhandling. Denne prosessen resulterer i nye overflater som tiltrekker hverandre og danner agglomerater, som omslutter det meste av fettet. Av denne grunn er utgangen fra raffineriene et sammenhengende pulver som kan hentes nesten uten å skitne hendene dine. (For ytterligere informasjon om raffinering se merknad nedenfor).

Lite eller ingen fett legges Til dette pulveret ved starten av conching, men etter noen timer blir massen mer væske på grunn av anvendelsen av en høy grad av skjær som bryter opp agglomeratene og sprer fett over hver partikkel.

ingen størrelsesreduksjon av primærpartiklene finner sted under konching. Det følger derfor at den endelige partikkelstørrelsen på sjokoladen må opprettes under raffineringstrinnet, noe som igjen betyr å bruke riktig fettinnhold ved blanding og innledende raffineringstrinn.

hvis det er for mye fett eller emulgator (normalt lecitin), vil massen være for flytende og blandearmene kan ikke ta tak i og arbeide produktet. Agglomeratene vil glide over hverandre og ikke bli brutt opp.

hvis det er for lite fett, og massen er for tørr, vil den fungere som et pulver og bare bevege seg ut av blanderarmene.

arbeidsinngang og viskositet

arbeidsinngangen eller effektevnen til conche har en direkte innvirkning på den endelige viskositeten.

Lengre conching ganger eller etter conche intensiv blanding kan ikke kompensere for lav innledende arbeid input. Dette gjelder spesielt når man sammenligner gamle og nye conches. Den eneste løsningen er den dyre å legge til ekstra kakaosmør.

arbeidsinngang og temperatur

flertallet av varmen som overføres til massen, er mekanisk og kommer fra blandingselementene, mens resten kommer fra conche-jakken. Mange av smaksendringene under conching skjer på grunn av mikromiljøer i conche. Disse eksisterer veldig lokalt, som navnet antyder – ofte bare i kort tid – og skyldes fuktigheten som frigjøres under tørrkonching som gjør veien til overflaten av massen for å unnslippe. Når den gjør det, danner den lokaliserte regioner med høyere fuktighetsinnhold, slik at ulike prosesser som krystallisering av amorfe sukkerarter, agglomerering av partikler eller smaksendrende kjemiske reaksjoner kan finne sted som ikke kan finne sted i massen som helhet på grunn av utilstrekkelig fuktighet.

conche

det er så mange typer conche tilgjengelig – og enda flere som har vært i bruk i mange år og nå er erstattet – at det ikke er mulig å presentere enda et representativt utvalg (Taylor 2005). For illustrasjonsformål er et eksempel vist i Figur 5.

conche-driftssyklusen

dette lysbildet viser gradvis tilsetning av svært små mengder fett etterfulgt av lecitin-selv om fett kan brukes alene – Denne prosessen tar sikte på å ‘ våt ‘ massen og så sikre at conche ikke krever mer strøm enn det som er tilgjengelig i tørr conching fase, som kan gjøre det stall.

motorhastigheten varierer (som illustrert av den grønne linjen) for å holde strøminngangen stabil ved maksimal kontinuerlig vurdering. Det er en dukkert like etter fylling på grunn av at massen blir mer sammenhengende ettersom fett frigjøres og spres. På dette punktet blander elementene ‘ ta ‘ massen og begynne å jobbe den.

en lignende syklus brukes for de fleste conches å sørge for at de gjør mest mulig effektiv bruk av kakaosmør. Oftere har motoren to faste hastigheter, og spesialistens oppgave er å maksimere arealet under kraftkurven ved å optimalisere partikkelstørrelse, fettinnhold og oppskrift.

Smaksendringer

det er tre hovedmekanismer som påvirker smaken, hvorav de to første finner sted bare under tørr conching, mens den tredje starter på raffineringsrullene og fortsetter selv når mange av partiklene er fettbelagt.

Fjerning av uønskede flyktige stoffer

kombinasjonen av mekanisk energi fra blandeelementene og ekstern oppvarming fører til fordampning av fuktighet. I tillegg destilleres også noen syrer – spesielt eddiksyre – og små mengder aldehyder med vannet.

de viktigste endringene skjer i løpet av de to første timene av conching-prosessen. De viktige faktorene er ventilasjon og handlingen og geometrien til conche. Hyppig eksponering av nye overflater til atmosfæren er nødvendig for at fuktigheten og de tilhørende flyktige stoffene skal unnslippe.

Opprettelse av nye smaker

Maillard-reaksjoner vil skape nye smaker, spesielt hvis temperaturen er over 75°C.

Overføring av aromamolekyler fra kakao til sukker

nyere bevis (Zeigleder et al 2000-2004) antyder at det er liten smakutvikling under conching, med mindre det brukes høye temperaturer (>75°C).

i Stedet overføres aromamolekyler assosiert med kakao til sukkerpartikler, hvor de har en annen oppfattet smak i munnen. Denne overføringen er en diffusjonsprosess og krever en viss tid, noe som er en av de betydelige forskjellene mellom konching og enkel blanding.

conche-syklusen

Hva er de viktigste parameterne?

Omfattende evaluering av conche geometri og prosessbetingelser førte Ziegleders gruppe (ref 3-6) for å foreslå følgende liste over parametere i rekkefølge av effekt:

• Tørr conching tid
• den viktigste delen av conching for smak utvikling/overføring
• strøminngang påvirker endelig smak
• Mikser geometri påvirker conching tid
• Innledende fettinnhold
• Fuktighet
• Ventilasjon av conche
• temperatur

det Er Noen Interaksjoner mellom tre av de fire første parametrene. For eksempel påvirker det opprinnelige fettinnholdet tørrkoncheringstid og strøminngang: hvis fettinnholdet ikke er riktig i tørrkoncheringstrinnet, vil det ikke oppstå konching. Det er en mulig spørring, men over temperaturen er så lav ned på listen.

Kvantifisering conching

Hvordan kan conching forbedres hvis det ikke kan måles?

Sensoriske paneler kan være tidkrevende og er ikke alltid like pålitelige som foretrukket. Men når de er godt trente, er de sannsynligvis den eneste praktiske måten.

Zeigleder og hans gruppe har foreslått en objektiv metode for å måle graden av conching som kan være verdt å vurdere om ressurser er tilgjengelige: (Zeigleder et al 2005)

• Ekstraksjon av fett ved sentrifugering
• Måling av tetrametylpyrazin og benzaldehyd
• Avledning av ligning ved hjelp av ekstraksjonsprinsipp for multi headspace
• Conching-hvor lenge? Conche ganger har blitt redusert i løpet av de siste to tiårene fra 72 timer og mer til sannsynligvis ikke mer enn 24 timer for de beste industrielle massene. Gjennomsnittet er nærmere åtte timer for melkemasser, og litt lenger for mørke

Hvite masser krever vanligvis kortere sykluser, Men conching er fortsatt nødvendig for å få både smak og viskositet riktig – spesielt når du bruker rulletørket eller karamellisert melkepulver.

• Conching – hvor varmt?

Under 40°C viskositeten vil være høy, men for masser som bruker monohydrat sukkeralkoholer er slike temperaturer avgjørende. Over 60°C hvit sjokolade vil mørkne og smaken vil bli påvirket. Over 75°C melkesjokolade kan karamelliseres avhengig av oppskriften – dette er ofte ønskelig. Over 85°C melkesjokolade kan begynne å brenne og introdusere bittere notater. Igjen kan dette være ønskelig. 50°C til 100 hryvnias C er egnet for mørk sjokolade. Valget av temperatur vil igjen være oppskrift og conche avhengig. Eldre conches har vanligvis både mindre jakke områder og produsere mindre mekanisk oppvarming, så temperaturene har en tendens til å stige saktere og endelig kjøling tar lengre tid.

ved slutten av syklusen må massen avkjøles til 40°C – 45°C for oppbevaring eller umiddelbar bruk. Hvit sjokolade bør lagres i den nedre enden av dette området.

• Oppskalering

Oppskalering kan være vanskelig, da pilotskalakonker krever forholdsmessig større luker for å fylle, tømme og rengjøre enn industrielle. Overflate-til-volum-forhold og strøminngang per kilo innhold endres også betydelig med størrelsen. Som et resultat vil en 60kg pilot conche ikke gi samme smakprofil som en seks tonns ekvivalent, selv om viskositetsegenskapene skal være like.

Hva kan gå galt?

som med enhver prosess, problemer kan, og gjøre, oppstå.

Fysiske defekter etter conching

Grittiness er vanligvis forårsaket av over-rask lokal utslipp av fuktighet som ikke kan unnslippe til atmosfæren. Det kan minimeres ved oppvarming saktere, lufting conche mer effektivt eller ved å legge til en liten mengde (<0,1 prosent) av lecithin ved starten av syklusen. Overbelastning av conche kan også være en faktor, da det kan redusere det effektive ventilasjonsområdet.

‘Balling up’ kan oppstå på grunn av at det opprinnelige fettinnholdet er for lavt. Vanligvis består den av harde kuler, 1-2 mm i diameter, dannet av komprimert flake belagt i fett som vedvarer selv etter tilsetning av emulgatorer. Ekstra fett eller litt lecitin ved starten av syklusen løser vanligvis problemet.

Fortykning av blandingen kan også forekomme under lagring. Følgende årsaker kan tilskrives:

• Ustabile overflater som amorfe sukkerarter, som interagerer spesielt i hvite sjokolade: denne interaksjonen øker med tiden på grunn av vannabsorpsjon og krystallisering, og er temperaturavhengig (Niediek 1991: Ziegleder ,Amantis & Hornik 2004)
• Ubelagte overflater på grunn av dårlig spredning av fett eller emulgator: disse kan også samhandle, selv om effekten er mindre sterk enn for amorfe sukkerarter. Det bidrar til å sikre at restfuktighetsinnholdet er så lavt som mulig, at lagertemperaturene er riktige og at tankene er dekket for å minimere fuktighetsopptak

Sensoriske defekter

Av smaker kommer vanligvis fra brennevin. Andre kilder er undeodorised (eller dårlig deodorised) kakaosmør, melkepulver eller myse. Hver bør smakes i sin tur for å bestemme årsaken. Hvis conchingrommet ikke er godt ventilert, kan overføring av flyktige stoffer fra en conche til en annen forekomme. Smokey eller lignende defekter fra bønner eller brennevin kan ikke fjernes ved conching.

mangel på smak

igjen er brennevin den vanligste årsaken. Andre er lav conching temperatur; for kort en syklus som ikke tillater smaken å dukke opp; eller for lang en syklus som strimler bort smaken. Tørt melkepulver kan også føre til mangel på kokte melknotater i hvite masser.

1. Sjokolade Produksjon, Kontrollere Prosessen, Aguilar, Ziegler Proceedings av 48th Pmca Produksjonskonferanse 1994, 144-150.
2. mysterier conching, Taylor, Godteri Virksomhet (2005 Mar/Apr) 18-22
3. Conching-Nye funn, Ziegleder, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) (februar), 48 (3), 14-16
4. Conching-nye funn. Del II-smaksundersøkelse. Ziegleder,, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) (April), 48 (4), 16-18
5. Conching-nye funn-Del III – sensoriske egenskaper OG endelige konklusjoner, Ziegleder, Balimann, Mikle ,Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2003) Mai, 48 (5), 14-16
6. Ny kunnskap om conching. Del 4. Conching grad og energibruk. Zeigeleder, Balimann, Mikle, Zaki, Susswaren Technik und Wirtschaft (2005) (februar), 50 (1-2), 10-12
7. Problemer Med Utvekslingsreaksjoner under Conching, Gjennomgang For Sjokolade, Konditori Og Bakeri Niediek, Barbernics, (1981) 6 (1), 25-6
8. Amorft sukker, dets dannelse og effekt på sjokoladekvalitet, Niediek, Produksjonskonfektøren (juni 1991) 91-95.
9. Fortykkelse av smeltet hvit sjokolade under lagring, Ziegleder, Amantis, Hornik Lebensm.- Wiss u-technol.37 (2004) 649-656.