med sin nye kokebok Italian American kokkene bak Don Angie, Angie Rito Og Scott Tacinelli, feire rød saus italiensk mat de elsket å vokse opp og serverer på deres hit restaurant I New York City. Men de har også funnet inspirasjon utenfor kjøkkenet innvandrere fra Sør-Italia opprettet her i Usa. De har gått tilbake til kilden for å finne retter de ble forelsket i og dele dem i boken, som denne fantastiske oppskriften fra Napoli nedenfor, som du kan servere over pasta eller polenta. Uansett, det er et perfekt måltid som været blir kaldt.
vi oppdaget denne sausen, noen ganger kalt ragu Genovese, i en liten trattoria i Hjertet Av Napoli. Den rike, løkbelastede pastaen kom til toppen av en gigantisk høyde av maccheroni, og selv om det virket så enkelt, var dybden av smak som hadde blitt coaxed ut av den langkokte ragu ulikt noe vi noensinne hadde smakt. Retten finnes bare I Napoli; sausen ble aldri populær i Usa, heller ikke, så langt vi kan fortelle, noe annet Sted i Italia. Ingen vet hvorfor Det heter Genovese, siden ingenting som det eksisterer I Genova, den norditalienske havnebyen som navnet er avledet fra, men noen mistenker at det kan ha oppstått der, gjort sin vei sørover til Havnen I Napoli via genovese kjøpmenn, og bodde der.
den opprinnelige oppskriften innebærer stekt kjøtt, vanligvis billig steking kutt, og et fjell av løk; det er nesten alltid servert med en rørformet pasta som ziti. Vår er laget med kort ribbe fordi den har god smak og mye naturlig fett. Vi braise kjøtt og caramelize løk i separate potter, deretter kombinere de to på slutten, gifte alle de dype stekt smaker sammen i en tykk, rik saus. Hvis du ikke vil gå pasta ruten, ville denne ragu være deilig over polenta, ris eller til og med poteter.
italiensk Amerikansk Foto: Courtesy Of Clarkson Potter
Napolitansk Stil Kort Rib & Karamellisert Løk Ragu
- 1 c. pluss ⅓ c. extra virgin olivenolje
- 8 c. svært tynt skiver gule løk (ca 2 lb.)
- 4 c. veldig tynt skiver cipollini eller Vidalia løk (ca 1½ pund.)
- 3 selleri ribber, veldig tynt skiver
- 3 ss. kosher salt
- 2 ts. nykvernet sort pepper
- 2½ trimmet benfri kort ribbe, kuttet i 1-tommers kuber
- 1 c. tørr hvitvin, som Pinot Grigio
- 8 c. kylling lager, usaltet butikk-kjøpt eller hjemmelaget
- 2 ss. hvitvinseddik
å servere med pasta
- ½ c. kosher salt
- 1 lb. tørket rørformet pasta, som ziti eller paccheri
- ½ c. (1 pinne) usaltet smør, cubed
- 1 c. finrevet pecorino ost (helst Pecorino Toscano)
- 3 ss. fersk sitronsaft
- ⅓ c. grovhakket persille
i en stor, tung bunnkanne, varme 1 c. av olivenoljen over middels høy varme til den nesten er røyking. Tilsett både løk, selleri, 1½ ss. av saltet, og 1 ts. av pepper og rør godt. Øk varmen til høy og fortsett å røre til grønnsakene begynner å myke og slippe væske, 2 til 3 minutter. Reduser varmen til middels og fortsett å lage mat, røre og skrape intermittent, hvert 8. til 10. minutt, for å unngå å stikke. Fortsett å lage mat og skrape grønnsakene mens du brenner den korte ribben i neste trinn.
Sesong den korte ribben jevnt med de resterende 1½ ss. salt og 1 ts. pepper. I en annen stor tung bunn potten, varme de resterende ⅓ c. olivenolje over middels høy varme til det er nesten røyking. Arbeide i grupper om nødvendig for å unngå overbefolkning, tilsett kjøttet i et jevnt lag og svi til brunet på alle sider, ca 4 minutter totalt.
Bruk en skje, fjern forsiktig overflødig fett fra potten og kast bort, etterlater ca 2 ss. av fett. Tilsett vinen og kok til volumet av væsken er redusert med halvparten, 2 til 3 minutter. Tilsett kyllingen og kok opp over høy varme, deretter redusere varmen til lav og la det småkoke. Dekk potten, slik at bare en liten sprekk åpen på toppen, og småkoke forsiktig til kjøttet er gaffel-mør, 1½ til 2 timer.
væsken bør reduseres til omtrent halvparten av det opprinnelige volumet og bli mørkbrun i fargen. I mellomtiden holder du øye med og rører på grønnsaksblandingen. Hvis grønnsakene begynner å stikke eller brenne, deglaze med opp til ¼ c. vann, tilsett 1 ss. skraping bunnen av potten for å frigjøre eventuelle fast eller brent biter. (Du kan ende opp med å gjenta denne deglazing prosessen to eller tre ganger.) Kok blandingen til grønnsakene er veldig myke, en dyp gyldenbrun, og omtrent en fjerdedel av deres opprinnelige volum, 1½ til 2 timer.
når grønnsakene er karamellisert og kjøttet er ømt, legg grønnsakene i gryten med kjøtt og rør godt sammen. Rør i eddik. Sausen skal være tykk nok til å belegge baksiden av en skje. Hvis det er for tynt, kok over lav varme til det tykes opp, noe som kan ta opptil 30 minutter.
sausen er klar til bruk på dette tidspunktet, eller den kan lagres i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 1 uke, eller i fryseren i opptil 3 måneder.
for å servere med pasta
i en stor gryte, bring 4 liter vann og saltet til koking over høy varme. Tilsett pastaen og kok i henhold til anvisningene på pakken. Tørk og legg pastaen til sausen, øk varmen til middels høy, og bland godt med en skje for å belegge. Tilsett smør og pecorino og rør godt sammen. Når smøret har smeltet, fjern det fra varmen. Avslutt med sitronsaft og persille, rør godt for å kombinere. Server umiddelbart.