/Konovalov Yevhenii
Bologna kan være Den mest ensartede og mistenkelige kaldt kutt I Amerika. Ikke overraskende har den uforklarlige tekstur og forsmedelige ingredienser gjort navnet sitt synonymt med tull. Men historien om pølsen Som Du kan knytte Til Oscar Mayer, er faktisk sporbar til et forkjøtt som går tilbake til det sene Romerske Imperiet. Det vi er kjent med i dag som «baloney» har en iterasjon nesten overalt i verden.
Muddling Av Mortadella
Kulinarisk historie tilskriver opprinnelsen til bologna til mortadella, en finmalt pølse Fra Italia som inneholder små kuber av svinekjøttfett, pepparkorn og pistasjenøtter. Dateres tilbake Til Romerske skrifter, mortadella ble først kjent som farcimen mirtatum, eller» myrt pølse, » på grunn av sin karakteristiske smak med myrt. Amerikanerne er mindre kjent med den deilige panoply av mortadella tilgjengelig fordi importert mortadella Fra Italia ble forbudt i 1967 på grunn av et utbrudd av svineinfluensa, og det var ikke før 2000 at produktet var tilgjengelig for kjøp igjen. Selv om innvandrere fra Tyskland og andre steder brakte den essensielle smakprofilen til bologna Til Amerika på 1800-tallet, hadde den blitt tilpasset fra sin opprinnelige form som følge av kaldere klimatiske krav og spesifikke kulturelle preferanser.
i Dag kan smaker av mortadella finnes i frankfurters eller pølser, oliven brød og sandwich bologna. Kjente glatte, rosa bologna-kjøttpålegg inneholder aldri hele krydder, og regulering krever at bologna I Amerika blir finmalt uten synlige fettstykker. Men disse produktene er bare et lite utvalg av bologna og mortadella, som spenner fra pepperbrød I Spania til cha lua I Vietnam.
Det Som Er Gammelt Er Nytt
i arbeidet med å bringe ære tilbake til dette deilige og allsidige kjøttproduktet, vil vi dykke inn i historien om en usannsynlig fjern slektning av mortadella: Libanon bologna. Mens sammensetningen er nærmere en salami enn hva De Fleste Amerikanere likestille med bologna, Libanon bologna er en gjæret derivat av mortadella.
Libanon bologna oppsto I Lebanon County, Pennsylvania, hvor det ble utviklet og mestret av tyske innvandrere kjent som Pennsylvania Dutch. Hvor Libanon bologna får sin bologna betegnelse er i krydder brukes til smaken pølse, nemlig pepper, muskat, nellik, ingefær, og laurbærblad. Libanon bologna er også finmalt, men ikke på langt nær så mye som en typisk Amerikansk svinekjøtt bologna. Det er der likhetene slutter, For Libanon bologna er laget med biff i stedet for svinekjøtt, og er gjæret og også røkt, noe som gjør Den til en av de mest unike bologna-derivatene.
for ledetråder til forberedelsen, vendte Jeg Meg Til Phoebe Young, en etterkommer Av Pennsylvania Dutch innvandrere og innfødt I Madison, Wisconsin, hvor Oscar Mayer company gjorde noen Av De første kommersielt tilgjengelige Libanon bologna I Amerika. «Så jeg hadde den virkelige avtalen da vi dro tilbake for Å besøke Pennsylvania, og jeg hadde knockoff da jeg var hjemme,» unge vitser. Hun har elsket Libanon bologna så lenge hun kan huske. Hun bestemte seg for å utvikle Sin Egen Libanon bologna produkt etter å ha tatt en pølse-making klasse på et innfall og deretter bli en pølse-maker lærling.
» jeg startet Med Bestemors oppskrift og fant det ut derfra, » sier hun. Og mens hun ikke delte den nøyaktige oppskriften på hennes «New Lebanon Baloney», som hun kaller det, snakket vi gjennom de fascinerende minutiae av behandling og røyking i nesten en time på en tidlig sommerdag. Young kaller oppskriften Sin «New Lebanon Baloney» på grunn av de små endringene hun har gjort i den tradisjonelle prosessen. Hun er religiøs om hennes bruk av bare gressmatet biff, som hun mener gjør hele forskjellen.
Hvordan (Semidry) Pølse Er Laget
jeg fant ingen oppskrift ringer for et bestemt forhold av magert kjøtt til fett For Libanon bologna, overraskende i at de fleste kjøtt avhengig av en ganske presis balanse av fett spredt i magert kjøtt og bundet av protein myosin. Denne balansen og riktig spredning er det som gir alle bolognas deres karakteristiske fine tekstur. Men Libanon bologna er betegnet som en «semidry pølse», og plasserer den delvis i klassen salami. Det finnes en rekke kjøtt til fettforhold som kan brukes til å lage forskjellige salamis og semidrypølser. I Tilfelle Av Libanon bologna er produktet tradisjonelt 90 prosent magert biff. I Oppskriften tilsetter Young salt, sukker, herdesalt og en kommersiell startkultur – en kombinasjon av ingredienser som sikrer trygg og tilstrekkelig gjæring. Tradisjonelle oppskrifter For Libanon bologna krever sliping av kjøttet, blanding i disse viktige fermenteringsstadiene, og deretter la blandingen sitte i et 40-til-42-graders Fahrenheit-miljø (et kjøleskap fungerer for dette) i 10 dager. I løpet av denne tiden danner kjøtt-og fettpartiklene strammere bindinger, og den første fasen av gjæring starter, om enn sakte, på grunn av lave temperaturer. Etter at blandingen hviler og fermenterer, blir krydder tilsatt og blandingen er finmalt. Unge fyller bologna i biffmidler, og gir henne et produkt rundt 2-1 / 2 tommer i diameter. Med bologna i midten er den klar for røyking.
Foto Av Meredith Leigh
Den mest kjente produsenten Av Libanon bologna er Seltzer ‘ S Lebanon Bologna, som ligger I Palmyra, Pennsylvania. Seltzer ‘ s er også det eneste selskapet som fortsatt bruker tradisjonelle tre røykhus for å gi signatur smak til bologna, samtidig som hardvedrøyk hjelper til med bevaring. Youngs «New Lebanon Baloney» er ikke røkt i et tradisjonelt Pennsylvania Dutch smokehouse, men hun har designet sin egen røyker hvor hun kan henge pølsene høyt opp for å etterligne tradisjonen. Dette er viktig fordi avstanden mellom brannen og produktet gjør det mulig for de mest delikate av røykens flyktige forbindelser å nå kjøttet, noe som gir den sin karakteristiske smak og hindrer bitterhet. Dette er kjent som kald røyking, og vanligvis ikke overstiger temperaturer på 75 til 80 grader. Gjort På denne måten, Libanon bologna er ikke et kokt produkt, derav behovet for en herding salt for å hindre patogener, og oppmuntring av gjæring for å senke ph av produktet.
Young startet med hickory og cherry for å røyke hennes «New Lebanon Baloney», men bruker nå hickory og mesquite. Hun sier at produktet har en smokier smak Enn Seltzer, og er tanger på grunn av en raskere nedgang i pH. hun lar det henge i røykeren i fem dager. Seltzer ‘ s bruker bare hardved i røykhusene, men holder bologna i røykerne bare 36 til 48 timer. Etter røyking kan pølsene betraktes som ferdige, selv om noen vil henge dem i et tørkerom for å intensivere smaken og sørge for mer herding, og noen utsetter bologna for varmebehandling for produktsikkerhet. Å tjene, Libanon bologna er skiver tykt og spist kaldt.
min erfaring med Libanon bologna kom da jeg fikk overlevert En appalachian bologna oppskrift, som også er laget med biff og røyk, men ikke gjæret. Etter å ha vokst Opp med homogen Amerikansk baloney, var det spennende å lære at bologna kunne være så kompleks og full av karakter. Denne appalachian bologna, en sammenslåing av italienske og Pennsylvania nederlandske tradisjoner, skapte en plass i mitt sinn for den rike variasjonen innen bologna-type pølser. Gjennom min eksperimentering med mortadella har jeg innsett at vi ikke er beholden til de rosa, glatte deli kuttene av uidentifiserbar opprinnelse som vi har i overflod i USA
som herdet kjøtt gjør et comeback I Amerika som et uttrykk for arv og sublime kulinariske eksperimenter, legger jeg til At Libanon bologna har nydelig holdt vårt forhold til mortadella stort sett intakt, til tross for de tvilsomme forvrengningene vi har skapt i løpet av flere århundrer. Når Det Gjelder Unge, skifter hun gir. Mens hun ikke er i kommersiell produksjon, fortsetter hun å lage «New Lebanon Baloney» for familie og venner, og er sikker på at hun ikke vil la den slippe. «Jeg er ikke sikker på hvilken form det vil ta,» sier hun. «Men jeg vil ikke la det falle bort.»Det er faktisk den eneste måten god mat har overlevd så langt.
Som Phoebe har jeg laget en sammensetning av mange forskjellige oppskrifter for deg å prøve, men jeg var forsiktig med å være tro mot «myrtle pølse» av yore. Vår Lebanon Bologna-Oppskrift vil ta omtrent to uker, men det dype, røykfylte, tangy resultatet vil være vel verdt det.
I løpet av de siste 17 årene har Meredith Leigh jobbet som bonde, slakter, kokk, lærer, nonprofit direktør og forfatter, alt i jakten på god mat. Meredith jobber deltid For Å Leve Web Gårder, hvor hun reiser mye undervisning charcuterie og matproduksjon og prosessering. For mer informasjon, besøk hennes hjemmeside.