Folk bruker mer penger på økologisk kjøtt enn på konvensjonelt kjøtt for en rekke helsemessige, miljømessige og etiske grunner. På min lokale butikk er imidlertid ingen av kjøttet til salgs økologisk unntatt hundematen. Dessverre for hunden min har jeg spist det meste selv.
Det Er Francis’ feil. Hun jobber på butikkens deli counter og er en lidenskapelig hundeelsker som mener at hunder, som er naturlige jegere og rovdyr, gjør det best på en diett av rå kjøtt. Siden Francis også tror på verdien av økologisk mat (selv om butikkens ledelse ikke gjør det), kjører hun rundt staten til økologiske gårder for å gjøre bulkkjøp av frosne blokker av ulike billige dyredeler, som kyllingrygg og ku-tarm. I butikken Har Francis en liten fryser satt opp i nærheten av kassen, hvor hun lager sin økologiske hundemat. Det er til så lave priser at hun sannsynligvis ikke tjener en krone.
En dag la jeg merke til noen biffben i Francis’ fryser. De hadde en god mengde kjøtt festet og ble merket organisk. Jeg kjøpte dem, bakte dem til kjøttet var fint og brunt, og laget suppe.
på mitt neste besøk var det kyllingbacks, som er det som er igjen etter at alle brystene, lårene, vingene og bena er fjernet. En kylling tilbake er for det meste fett og bein, Men det er vanligvis litt kjøtt festet (Francis sier ukokt kyllingben, som er mindre sprø enn kokte bein, ER OK for hunder å spise). Jeg fjernet fettet og ga det til hunden, unnskyldte seg for å spise resten av maten, og fortsatte å lage en velsmakende pott med kyllingsuppe.
Stående i kø i butikken noen dager senere, la jeg merke til en 3-pund pose med frosne biff kinn I Francis ‘ fryser. På $1,67 per pund var det noe av det billigste økologiske biffet jeg noensinne hadde kjøpt, uten fett eller bein. De frosne kinnene ble skåret i kubiske rektangler om størrelsen på tavle viskelær.
Southwesterners er kjent med barbacoa som en populær taco fylling. Barbacoa er spansk for biff kinn som har blitt stekt, bakt, dampet eller kokt til ømhet. Dette er ingen enkel prestasjon, som kinnene er kanskje den tøffeste kutt av kjøtt på kua takket være øvelsen disse musklene får fra alle tygge kyr gjør. I tillegg til den tette, finkornede muskelfibrene, blir biffkinnene også krysset med gristly bindevev.
Stående i kø i butikken, la jeg merke til en 3-pund pose med frosne biff kinn. På $1,67 per pund var det noe av det billigste økologiske biffet jeg noensinne hadde kjøpt, uten fett eller bein.
denne gristelen gjør underkokte kinn nesten uspiselige for de uten kinnmuskler så sterke som en ku. Men når det er tilstrekkelig tilberedt, smelter bindevevet til et kremaktig stoff som, når det gjelder smak og munnfølelse, nesten ikke skiller seg fra fett.
Tilbake på dagen ble hele kuhodet bakt i en grop foret med mesquite kull. Etter timer med pit-matlaging, kinnene, tungen, hjernen og andre biter av kjøtt ble strippet fra skallen og spist. Denne praksisen, allerede på hell, ble begravet for godt når trusselen Om Kugalskap slått noe i nærheten av en ku hjerne til en potensiell biohazard.
for å forberede barbacoa til tacos, sprinkler mange kokker bare kinnene med salt, pakk dem i aluminiumsfolie og bake dem i 5 til 6 timer ved 300 grader til gristelen smelter. Når folien åpnes, blir kokken belønnet med kjøtt som er sprø på utsiden og kremaktig på innsiden. Kjøttet er ertet fra hverandre med gafler eller fingre og serveres i tortillas med koriander, avokado, rå løk og en klemme av kalk.
jeg har spilt rundt med en oppskrift som gjelder prinsippet om boeuf bourguignon-aka biff braised i burgundy – til ku kinn. Boeuf bourguignon er en utrolig involvert oppskrift (Julia Child versjon inneholder 45 trinn), men den franske klassikeren kan tilnærmet like lett som å sette kjøtt i en gryte med rødvin og bake med lokket på til det er ømt.
Start med å plassere ønsket mengde biff kinn, saltet, i en panne under broiler, snu ofte til brunet på alle sider. Legg det brune kjøttet i en nederlandsk ovn og dekk med en 50-50 blanding av rødvin og lager, fem laurbærblad, et blad eller to salvie og en kopp brygget kaffe for hvert pund kjøtt (hvis du ønsker det). Stek i ovnen med lokket på til de er møre (4 til 6 timer ved 300 grader). Kontroller væskenivået ofte, og legg til vin etter behov for å holde kjøttet minst halvt dekket. Når kinnene endelig blir ømme, smak og juster krydder med salt, om nødvendig. Gulrøtter, poteter, hele røde chile pods (med frø fjernet) og hele fedd hvitløk kan alle legges på dette punktet, og er fabelaktig tillegg til joues de boeuf.
når veggiene er ferdige, fortsett å lage mat til væsken konsentrerer seg til ønsket tykkelse-husk at den vil tykkere når den avkjøles. Uansett hva du gjør, for kjærligheten til hundemat, ikke la væsken fordampe helt.
det mykede kjøttet absorberer en søt fruktighet fra vinen. Biter kombinert med en vin-gjennomvåt hvitløksklær er himmelske. Det vil trolig være seig årer av gristle i kjøtt som ikke har helt brutt ned, og disse kan settes til side eller gitt til hunden, som kan være ganske sulten hvis du spiste henne middag.
Det er ikke som om jeg prøver å spare penger ved å ulv ned hundemat. Jeg har en fryser full av kjøtt fra hjort, elg og en gressmatet ku som heter Wendell. Det er bare at mange såkalte» off-cuts » av kjøtt som biff kinn er så deilig jeg kunne ikke bryr seg mindre om de slår noen Som Depresjon-æra mat eller hundemat. Biff snobs er velkommen til sine meninger-mangel på etterspørsel er derfor jeg kan kjøpe økologiske biff kinn for $1,69 per pund. På den annen side, hvis flere mennesker ville spise disse delene, kunne vi komme unna med å heve færre dyr til slakting. Og hvis det kom til det, ville jeg gjerne betale mer for denne delikatessen.