Nyere undersøkelser har vist at steking er gunstig for organismen, spesielt fra fysiologisk synspunkt. På grunn av dette har det utvidet til områder der det tidligere ikke var så populært. Om maten stekt fordøyes lett eller ligger tungt på magen, avhenger i stor grad av hvilken type olje som brukes, temperaturen på oljen og måten maten ble stekt på. Studier utført på friske personer og pasienter med gastroduodenale problemer (gastritt, sår, lever og galleklager) har vist at det ikke er noen sammenheng mellom mat stekt i olivenolje og disse sykdommene.
endring av vegetabilske oljer ved oppvarming til steking er raskere og mer atty syrer( frøoljer), og jo høyere er den første surheten av oljen (den er mer stabil hvis den har et høyt innhold av naturlige antioksidanter – vitamin E). Denne endringen varierer også i henhold til temperatur og tid oppvarmet, antall ganger brukt, måte å steke på (i kontinuerlig steking endres det mindre), og typen mat som blir stekt(stekefisk, spesielt fet fisk, øker det flerumettede syreinnholdet i oljen, noe som letter nedbrytningen).
Olivenolje er ideell til steking. Under riktige temperaturforhold, uten overoppheting, gjennomgår det ingen vesentlig strukturell forandring og holder næringsverdien bedre enn andre oljer, ikke bare på grunn av antioksidanter, men også på grunn av dets høye nivåer av oljesyre. Det høye røykepunktet (210 HRYVNIAS) er vesentlig høyere enn den ideelle temperaturen for steking av mat (180 HRYVNIAS). Disse fettene med lavere kritiske punkter, som mais og smør, bryter ned ved denne temperaturen og danner giftige produkter.
en annen fordel med å bruke olivenolje til steking er at den danner en skorpe på overflaten av maten som hindrer inntrengning av olje og forbedrer smaken. Mat stekt i olivenolje har et lavere fettinnhold enn mat stekt i andre oljer, noe som gjør olivenolje mer egnet for vektkontroll. Olivenolje er derfor det mest egnede, det letteste og det beste medium for steking.
det går lenger enn andre oljer, og det kan ikke bare brukes om igjen oftere enn andre, det øker også i volum når det varmes opp, så mindre er nødvendig for matlaging og steking.
fordøyeligheten av oppvarmet olivenolje endres ikke selv når den brukes til steking flere ganger.
Olivenolje bør ikke blandes med andre fettstoffer eller vegetabilske oljer og bør vanligvis ikke brukes mer enn fire eller fem ganger.
oljen som brukes til steking skal alltid være varm; hvis den er kald, vil maten suge opp oljen.
det skal alltid være rikelig med olje i pannen når du friterer. Hvis bare en liten mengde brukes, ikke bare vil det brenne lettere, men maten blir stekt vil være kokt på toppen og overcooked på bunnen.