Nøkkelbegreper
* Demonstrere ulike tilberedningsmetoder som brukes til kjøtt•
Hovedideen
en foodservice ansatt må fullt ut forstå kjøtt matlaging teknikker. Kjøtt er dyrt og operasjonen vil miste penger hvis den er feilkokt.
Grafisk Arrangør
når du leser, bruk et webdiagram som dette for å liste opp de syv forskjellige metodene som brukes til å lage kjøtt.
Akademisk Ordforråd
engelsk Språk Kunst
NCTE 4 Bruk skriftlig språk for å kommunisere effektivt.
^ Matematikk
Nctm-Måling
Forstå målbare egenskaper til objekter og måleenheter, systemer og prosesser.
Vitenskap
NSESB Utvikle en forståelse av kjemiske reaksjoner.
■J’ / Grafisk Arrangør Gå Til denne bokens Online Læringssenter på glencoe.com for en utskriftsvennlig grafisk arrangør.
J I Samfunnsfag
NCSSVIIIB Vitenskap, Teknologi Og Samfunn
Gjør vurderinger om hvordan vitenskap og teknologi har forvandlet den fysiske verden og det menneskelige samfunn.
NCTE National Council Of Teachers of English
NCTM National Council Of Teachers Of Mathematics Nses National Science Education Standards
NCSS National Council For Social Studies
Matlaging For Ømhet
Kjøtt er en av de høyeste utgiftene for foodservice operasjoner. Velge riktig kutt av kjøtt er bare første skritt. For å få mest mulig verdi for pengene og for å tilfredsstille eller fylle kundenes appetitt, må en foodservice-operasjon fullt ut forstå matlagingsteknikker for kjøtt. Tender kjøttstykker blir tøffe når de blir tilberedt feil. På samme måte kan tøffe kjøttstykker bli ømme når de tilberedes riktig. Kjøttet kan være deilig og næringsrik, men bare når det er ordentlig forberedt.
hvis du noen gang har spist en brent hamburger, vet du hva overcooking gjør med kjøtt. Noen tørre matlagingsteknikker vil faste proteiner uten å bryte ned bindevev. Dette gjør kjøttet tøft. Du vil ikke bruke en tørr matlagingsteknikk med et mindre ømt stykke kjøtt som har mye bindevev. Et bedre valg ville være en fuktig matlagingsteknikk. Dette utsetter kjøttet for fuktighet og varme under tilberedningen. Fuktig matlaging bidrar til å bryte ned bindevevet og mørt kjøttet.
Matlaging Med Høy Varme Og Lav Varme
temperaturen på varmekilden har en viktig effekt på hvordan kjøttet tilberedes og hvordan sluttproduktet vil smake. Høyvarmekoking kan tøffe proteiner og tørke ut kjøtt over lengre perioder. Men høy varme, når den brukes riktig, kan resultere i et utmerket sluttprodukt. Høy varme matlaging, som broiling og grilling, brukes for anbud kutt av kjøtt som indrefilet og stripe steker.
lavvarmekoking er den beste metoden for å tilberede store kjøttstykker, for eksempel topprunde. Lavvarmekoking krymper ikke kjøttet fordi fuktig varme, i form av damp eller væske, trenger inn i kjøttet raskere enn tørr varme. Men mange restauranter bruker kjøttstykker som ikke krever lange koketider.
Vær oppmerksom på hvor mye fett et kjøttstykke har før matlaging. Kjøttets fettinnhold, eller mengde, vil påvirke matlagingsteknikken. Generelt, hvis et kjøtt er høyt i fett, må du ikke legge til ekstra fett mens du lager mat. Å legge til fett vil gjøre sluttproduktet fet eller fettete.
^J Tilberedningsmetoder Bruk den tilberedningsteknikken som er riktig for kjøttstykket du tilbereder. Hva ville skje hvis du feilaktig kokte et ømt stykke kjøtt?
Barding Kjøtt Barding innebærer innpakning kjøtt med fett før matlaging. Hvilke kjøttstykker vil ha mest nytte av barding?
Barding Kjøtt Barding innebærer å pakke kjøtt med fett før matlaging. Hvilke kjøttstykker vil ha mest nytte av barding?
Fett kan legges til kjøtt som er lite fett, som kalvekjøtt. Kalvekjøtt steker kan være barded eller larded. Marinader kan legge fett til lavere fett kjøtt. Du kan også legge til en liten mengde fett i stekepannen. Dette vil bidra til å forhindre at kjøttet tørker ut.
Steking Av Kjøtt
Husk at steking er en tørr teknikk som bruker varm, tørr luft til å tilberede maten. For å steke kjøtt, krydre det og legg det i en varm ovn. Stekt kjøtt bruker ikke vann eller andre væsker og dekkes vanligvis ikke under tilberedningsprosessen. Det er nyttig å baste kjøttet med sin naturlige juice eller en smakfull krydret lager. Dette forhindrer at kjøttet tørker ut.
enten du bruker barding eller kjøttets eget fettlag, legg kjøttfettsiden opp for matlaging. På denne måten vil fettet naturlig baste kjøttet og holde det fuktig.
for å forbedre kjøttets smak og beholde fuktighet, kokker ofte bard kjøttet når de steke den. Barding innebærer innpakning kjøtt med fett, for eksempel bacon, før matlaging. Fest fettet til kjøttet med slakterens garn. Noen få minutter før kjøttet er ferdig, fjern fettet og la overflaten av kjøttet brune.
Krydder kjøtt som vil bli stekt kan være vanskelig. Salt kan ikke bare legges til kjøttet før kjøttet er stekt fordi saltet ikke vil trenge inn i kjøttet under tilberedningen. For å krydre kjøtt som skal stekes, følg disse tipsene:
Sauser og sauser tilfører smak og fuktighet til stekt kjøtt. Sauser kan være laget av kjøtt drippings. Det er spesielt viktig å legge til saus eller saus hvis kjøttet er godt gjort. For å lage en rik saus, deglaze langpannen og kombinere drippings med et fortykningsmiddel og en demi-glace, eller en konsentrert brun lager som er redusert. (For mer om hvordan du lager og bruker lagre og sauser, se Kapittel 20.)
Carving Stekt Kjøtt
Carving stekt kjøtt riktig Er et viktig siste skritt for å servere en appetittvekkende steke kjøttrett. Feil carving kjøtt kan føre til at godt stekt kjøtt smaker tørt og tøft. La kjøttet hvile før carving. Å hvile betyr å la kjøtt sitte slik at juice omfordeler gjennom kjøttet. Dette gjør det lettere å skjære kjøttet, og holder kjøttet fuktig.
alltid skjære mot korn. Korn er retningen av muskelfibre, eller tråder, i kjøtt. Dette betyr å kutte mot muskelfiberstrukturen til kjøttet. Hvis kjøttet er skåret langs muskelfiberstrukturen, blir det tøft og trevlet. Kutt over muskelfibre i stedet.
Science à U Carte
The Maillard-Reaksjonene
når kjøtt er stekt, blir det ofte først grillet eller pannestekt i en stekepanne ved høy temperatur, over 285°F (141°C). Ved å gjøre dette kan kjøttet gjennomgå en rekke reaksjoner som involverer sukker og proteiner. Disse kalles Maillard reaksjoner, oppkalt Etter Dr. L. C. Maillard, en tidlig 20. århundre kjemiker. Maillard-reaksjonene bidrar til å utvikle smaken, ytre tekstur og farge på kjøtt.
det er tre forhold som er nødvendige For En Maillard-reaksjon:
* nok protein, og derfor nok aminosyrer, i kjøttet.
* kjøtt karbohydrater kombinert med aminosyren fra et protein.
Prosedyre
Forbered to svinekoteletter. Grill eller pan-stek en svinekotelett til middels godt, og braise den andre til middels godt. Sammenlign resultatene. Analyse
Hvilken svinekotelett er sprøere? Hvilken svinekotelett har en mørkere farge? Hvorfor resulterte matlagingsmetodene i to forskjellige utfall? Bruk funnene dine til å skrive instruksjoner for å lage en brun, sprø og godt tilberedt svinekotelett.
NSES B Utvikle en forståelse av kjemiske reaksjoner.
Broiling Og Grilling Kjøtt
To andre tørr matlaging teknikker, broiling og grilling, eller grilling, er populære måter å tilberede kjøtt. Broiling og grilling bruker høye temperaturer og relativt raske tilberedningstider. Broiled og grillet kjøtt er vanligvis kokt til sjeldne eller middels med en brunet, crusty overflate og et ømt, saftig interiør. Grilling bruker lav varme og langsom steketid. Restauranter som serverer kjøtt sjeldne må ha en advarsel på menyen om underkokt kjøtt og muligheten for bakterier.
Husk disse tipsene når du broil og grill:
* jo tykkere kuttet, desto lengre koketid trengs.
* Variere steketemperaturen ved å flytte kjøttet til forskjellige områder av grillen, avhengig av varmen som trengs.
* når du griller rødt kjøtt, må du sørge for at varmen er høy nok til at overflaten blir brun og sprø.
Krydder
krydder kjøtt som vil bli broiled eller grillet i stedet for stekt gjøres best like før matlaging dem. Kjøtt som har en tendens til å bli tørr når broiled eller grillet, for eksempel kalvekjøtt eller svinekjøtt, kan marineres eller serveres med krydret smør. Kjøtt kan plasseres i marinader minutter eller timer før matlaging. Spice gnir kan også brukes til å krydre kjøtt. En krydder gni er en blanding av bakken krydder som er gnidd på rå mat før den er kokt.
Sauser Og Tilbehør
Smørsaus, Som Bé, og brune sauser, som sopp, er gode tillegg til kjøttretter. Sauser serveres vanligvis i en egen bolle, ved siden av kjøttet, under kjøttet, eller drizzled over kjøttet på en middagsplate. De fleste sauser er laget før broiling eller grilling og ikke bruk juice fra kjøttet selv.
andre akkompagnementer inkluderer grønnsaker, som grønne bønner og poteter. Disse kan være et utmerket tillegg til måltidet hvis de er grillet eller broiled. Du bør imidlertid huske at et måltid kan bli mindre interessant når alle matvarer er tilberedt med samme teknikk.
Saut@ing Og Pan-Steking Kjøtt
Ømme kjøttstykker og tynne kjøttstykker er vanligvis sauté. Kjøtt som inneholder bein eller panert kjøtt er pan-stekt. Begge matlagingsteknikker krever at du tar hensyn til mengden varme og fett du bruker.
Følg disse tipsene: * Varm pannen før du legger til fettet.
* Bruk riktig mengde olje som kreves i oppskriften. Det skal være nok til jevnt å lage alle overflater.
* overfyll aldri pannen.
* Unngå å bruke uklarert smør fordi det brenner lett.
Krydder
sausene som følger med sauterte eller pannestekte kjøtt vil i stor grad forbedre smaken. En rekke sauser vil bringe ut smaker av kjøtt tilberedt med disse teknikkene.
du vil kanskje også marinere kjøttet før du lagrer det. I så fall må du sørge for å klappe kjøttet tørt før du lagrer det, eller det vil ikke brune riktig.
Bruk Av Fett
mengden fett som brukes i sauté og stekepanne er forskjellig. Til sauté, bruk en liten mengde fett og varm det til det er veldig varmt før du legger til kjøttet. Mengden fett som brukes avhenger av mengden kjøtt sautert. Grunnen til at en så liten mengde er nødvendig er at alle overflater av kjøttet vil berøre pannen.
Kjøtt
Tilbehør
Smakstilsetninger serveres vanligvis med stekt eller grillet kjøtt,slik som kalvekjøtt. Hvilke akkompagnementer tror du kan serveres med stekt eller grillet kjøtt?
Sanitærkontroll
^ Kjøtttemperatur
bruk Alltid et kjøtttermometer til å måle kjøttets indre temperatur. Et kjøtttermometer kan hjelpe deg med å forhindre matbåren sykdom, forhindre overcooking og holde mat på en sikker temperatur. Rengjør og rengjør termometeret helt etter hver bruk for å unngå krysskontaminering.
KRITISK TENKNING HVORDAN kan bruk av et kjøtttermometer hjelpe deg med å forhindre matbåren sykdom?
bruk en moderat mengde fett i en panne, og varm den til den er varm før du legger til kjøttet. For å brune kjøttet jevnt, bruk nok fett til å lede varme til kjøttets overflater. Flat kjøtt krever ikke så mye fett som ujevnt formet kjøtt. Du må kanskje senke varmen litt for å fullt koke produktet uten å brenne utsiden.
Braising Og Stewing Kjøtt
Braising og stewing er begge kombinasjonsteknikker som begynner med å brune maten med tørr varme. Braising innebærer delvis dekker kjøttet med væske og matlaging til de er møre. Du kan velge å dekke pannen mens maten kokker. Under stewing dekker væsken helt kjøttet. Begge metodene er ferdig med matlaging ved å simmere i en væske. Væsken som brukes i begge disse matlagingsmetodene er ekstremt viktig for suksessen til den endelige parabolen.
for å starte braising eller stewing prosessen, første sesong kjøttet. Unngå å bruke store mengder salt, fordi dette vil redusere bruningsprosessen. Mange kokker marinerer kjøtt i flere timer eller til og med en hel dag før braising eller stewing.
bruk disse tipsene til å steke eller steke kjøtt:
* ikke bruk mer væske enn nødvendig.
* når kjøttet er ferdig, bør det være gaffel anbud.
Bestem Doneness
De fleste er spesielt om hvordan de liker kjøttet tilberedt. Forskjellen mellom kjøtt som er godt utført og kjøtt som er sjelden kan være betydelig.
kjøttets doneness avhenger av:
• tilberedningsmetoden
• kjøttets størrelse og type
• kjøttets indre temperatur
• kjøttets farge
• hvor lenge kjøttet tilberedes
Internt temperatur
den beste måten å teste kjøttets doneness er å teste sin indre temperatur. Følg disse reglene:
* Unngå å ta temperaturen i fete områder.
* Unngå å berøre eller komme nær bein med termometeret.
• Kjøtt gjøres når det når riktig indre temperatur, og holdes ved den temperaturen i minst 15 sekunder. Svinekjøtt må tilberedes til riktig indre temperatur. For å drepe parasitter koker du svinekjøtt til en indre temperatur På 145°F (63°C) i 15 sekunder. Hvis svin ikke er tilberedt riktig, kan kundene dine kontrakt trichinose (ltri-k9-‘no-s9s). Trichinose er en angrep av en parasitt som kan forårsake muskelsmerter, magesmerter, feber, svakhet og hevelse.
selv om mange mennesker liker å spise biff og lam sjeldne, er det en risiko for matbåren sykdom når kjøttet er kokt ved lave indre temperaturer. Steker / koteletter bør tilberedes til en indre temperatur På 145°F (63°C) og holdes ved denne temperaturen i minst 15 sekunder. Kjøttdeig bør tilberedes til 155°F (68°C) og holdes ved den temperaturen i 15 sekunder.
Mange stater krever at restauranter advarer sine kunder om faren for å spise underkokt kjøtt ved å inkludere en ansvarsfraskrivelse på menyen. Sjekk med din lokale og statlige helse avdelinger for ytterligere retningslinjer.
Farge
fargen på kjøttet endres når det tilberedes. Å lære hva fargene indikerer bidrar til å bestemme når en bestemt type kjøttprodukt er ferdig. Rødt kjøtt begynner rødt og endres til grått når produktet kokker. Lett kjøtt blir rosa og endres til hvitt og deretter til brunfarge som det kokker. Svin og kalvekjøtt blir hvite til å brune i fargen når de tilberedes. Det er viktig å huske at farge ikke er den samme som intern temperatur. * Sjeldent kjøtt er brunet på overflaten, med et rødt senter. Et tynt ytre lag med kokt kjøtt virker grått.
SEKSJON 23.3
Gjennomgå Nøkkelbegreper
1. Demonstrere hvordan du bestemmer doneness av kjøtt.
Øv Kulinariske Akademikere Engelsk Språk Kunst
2. Lag en matlagingsguide for kjøtt. Inkluder instruksjoner og illustrasjoner for matlaging av kjøtt, inkludert generelle tips og spesifikke retningslinjer for ulike tilberedningsmetoder.
NCTE 4 Bruker skriftlig språk for å kommunisere effektivt.
Samfunnsfag
3. En metode for matlaging av kjøtt som blir stadig mer populær er sous vide. Sous vide innebærer å plassere kjøtt i lufttette poser og matlaging i lengre tid ved relativt lave temperaturer. Forskning sous vide og forklare utviklingen. Skriv et sammendrag med fordeler og ulemper ved denne metoden.
* Middels kjøtt er brunet på overflaten med et enda tykkere ytre lag av grått og et rosa senter.
* middels godt kjøtt er brunet på overflaten med et tykt ytre lag av grått og et senter som er knapt rosa.
Jeg Sammenligner hvordan påvirker høyvarmekoking og lavvarmekoking kjøtt?
^irarairaETiB
Analyse Legg merke til de forskjellige luktene og fargene når blandingen varmes opp. Skriv et avsnitt som beskriver dem.
NSES B Utvikle en forståelse av kjemiske reaksjoner.
Matematikk
5. Marco finner en gammel oppskrift med temperaturer gitt i grader Celsius. Til hvilken indre temperatur skal han lage svinekjøtt? Hvis han lager en hamburger til 70°C, er det en sikker temperatur? ^ ^ ^ ^ ^ Konvertere Temperaturer Konverter temperaturer fra Fahrenheit (F) Til Celsius (C) ved hjelp av formelen C = (F – 32) x 5/9. Bruk formelen F = (95 X C) + 32 for å konvertere °
Starttips husk at svinekjøtt skal tilberedes til en indre temperatur På 145°F. Konverter denne temperaturen til °C ved hjelp av riktig formel. Konverter 70°C til °F med riktig formel, og avgjøre om det er riktig temperatur for kjøttdeig.
NCSS VIII B Vitenskap, Teknologi Og Samfunn Gjør vurderinger om hvordan vitenskap og teknologi har forvandlet den fysiske verden og det menneskelige samfunn.
L ^ J Vitenskap
4. Prosedyre Sett en teskje mais sirup i en nonstick skillet. Åpne en aminosyre caplet fra en helsekostbutikk og lukt pulveret inni. Hell aminosyren i skillet og skru varmen til høy. Flytt stekepannen frem og tilbake for å spre pulveret.
Nctm-Måling Forstå målbare egenskaper til objekter og måleenheter, systemer og prosesser.
Bji Sjekk svarene dine på denne bokens Online Læringssenter på glencoe.com.