Hvordan Oppnå Gode Bakeresultater fra Riktig Blandeteknikk
jeg er ikke mye av en baker, så jeg spurte min Venn Kokk Jenni, en stor baker og enda bedre pedagog, for å forklare mer detaljert de forskjellige blandeteknikkene for ingredienser for å komme opp med de beste bakeresultatene mulig.
det er viktig å først forstå hvordan individuelle ingredienser fungerer i bakeprosessen, så jeg oppfordrer deg til først å lese Brødfremstillingsingredienser og deretter komme tilbake hit for å lære å blande dem alle sammen.
Fordi Chef Jenni beskriver noen av disse teknikkene i så utrolig detalj, vil jeg legge Inn To-Trinns Metoden og Eggskummetoden som separate innlegg.
Ingrediens Temperaturer
En av de viktigste tingene å huske om alle disse metodene, bortsett fra kjeksmetoden, er at alle ingrediensene skal være i eller nær kjølig romtemperatur, eller ca 68-70 grader, F. Å Ha alle ingrediensene dine ved samme temperatur vil bidra til å holde fast fett og proteiner plast (mer «elastisk») slik at de kan utvide til sitt fulle potensial.
- hvis proteinene dine (egg, generelt) er for kalde, vil det ta lengre tid å innlemme dem eller å piske dem inn i et skum.
- hvis fettet ditt er for kaldt, vil det ikke være plast nok til å tillate maksimal innlemmelse av luft.
- hvis fettet ditt er for varmt, vil det også miste plastisiteten, så sørg for at fettet ditt er mykt og formbart, som Play-Doh.
- Det bør ikke være så myk at du kan kjøre fingeren gjennom den og la en fure.
- det skal være formbart, ikke smeltbart.
Krememetode
Å Ha fett og egg ved kjølig romtemperatur er spesielt viktig i krememetoden. I denne metoden blir fett kremet med sukker, noe som skaper små tårer eller lommer i fettet der bobler kan danne og utvide seg. Grundig kremering er viktig for maksimal lommeformasjon (ny, teknisk term) og for å sikre at fettet er jevnt fordelt.
de neste ingrediensene som vi legger til i krememetoden er egg. Du har jobbet så hardt for å krem fett og sukker til det er kremaktig eller fluffy (avhengig av oppskriften). Hva tror du vil skje hvis du dumper 39 graders egg på toppen av kremet fett?
jeg forteller deg-ditt plastfett vil størkne igjen. Det vil være vanskeligere å oppnå en homogen batter eller deig, og økningen vil bli hindret. Vær så snill, vær så snill, ikke la dette skje med deg. Ha ingrediensene dine ved kjølig romtemperatur.
creaming-metoden brukes til å lage mange kaker samt kaker. Jeg vet ikke om deg, men jeg merker en tydelig tekstlig forskjell mellom kaker og kaker. Kaker har en lettere, luftigere tekstur enn gjør cookies.
Gitt, de fleste kaker inneholder mer væske enn kaker, og noe av denne teksturforskjellen kan tilskrives den økte mengden flytende ingredienser. Noen av denne forskjellen skyldes forskjeller i kremering, skjønt.
for å oppnå en seig kake, bør kremering gjøres på lav hastighet for å oppnå en myk fett/sukkerpasta. Så snart du ikke lenger ser forskjellige biter av fett og sukker i blandebollen, er du ferdig. For å oppnå en lettere kake med en mer kakelignende tekstur (eller å lage en kake), bør kremingen starte sakte og avslutte på middels hastighet.
sluttresultatet skal være lett og luftig, ikke tett og lime-lignende som for chewy cookies. Lengre mosing perioden gir flere luftlommer dannes i fettet, sikre optimal leavening.
Muffinsmetoden
muffinsmetoden er en mindre teknisk metode for blanding av ingredienser. Du må fortsatt sørge for at ingrediensene er ved romtemperatur, men så lenge du husker å bruke en veldig lett hånd når du blander de våte ingrediensene i de tørre ingrediensene, bør du ha suksess med denne metoden.
en enkel måte å sjekke om du har blandet med en lett nok hånd, er å bryte en bakt muffin fra hverandre og se på krummen. Hvis du ser lange tunneler i krummen, blandet du for entusiastisk.
disse tunnelene dannes når luftbobler (skapt av kjemiske syrere, i dette tilfellet) stiger opp gjennom en smør med mye gluten i den. Husk-mel + væske + agitasjon=gluten.
Et annet element å vurdere når du bruker muffin-metoden er at det ikke er» pre-leavening», hvis du vil. Med dette mener jeg at det ikke er små lommer dannet med sukker og fett som i krememetoden.
i muffin-metoden blir fettet vanligvis introdusert med de våte ingrediensene i flytende tilstand(enten olje eller smeltet smør).
Dette er tilfelle, det er veldig viktig å sile dine tørre ingredienser sammen veldig bra. Dette vil gjøre to ting for det ferdige produktet:
- Kjemiske leaveners vil bli jevnt fordelt slik at sluttproduktet vil ha en jevn økning.
- Sifting lufter de tørre ingrediensene, og gir svært små luftlommer for de kjemiske syret å utvide på.
hvis du bare dumper alle dine tørre ingredienser uten å blande dem grundig og lufte dem, vil du ende opp med klumpete, skjeve muffins.
Blandingsteknikker For Kjeksmetoden
kjeksmetoden ligner veldig på muffinsmetoden med ett bemerkelsesverdig unntak. I stedet for å smelte fettet (eller bruke olje) og legge det til de tørre ingrediensene sammen med væsken, blir fettet alltid introdusert kaldt (til og med frosset) i kjeksmetoden.
Kaldt fett gnides inn eller kuttes i de godt blandede tørre ingrediensene før noen av væsken tilsettes. Hva betyr denne endringen i metode for det ferdige produktet?
i begge metoder blandes væsken forsiktig, så hovedforskjellen mellom de to er måten fettet er innarbeidet på. Husk at fett som strøk mel hemmer gluten dannelse. Å vite det, kan du satse på at en prosedyre som krever at du kutter fettet inn med melet før du legger til væske, vil resultere i et mer ømt sluttprodukt.
og kjeks er generelt mye mer øm enn muffins! Et annet skille mellom de to er temperaturen der fettet er innarbeidet. I de fleste andre metoder bør alle ingrediensene være ved kjølig romtemperatur.
i kjeksmetoden er imidlertid både fett og væske kalde. Veldig kaldt eller delvis frosset smør er ofte spesifisert i kjeks og paj skorpe, som er isvann. Grunnen til dette blir tydelig, når du forstår ingrediens funksjon. Kaldt fett distribuerer ikke lett i deig eller smør.
mens vi i creaming-metoden vil ha fettet jevnt fordelt gjennom smeten, i kjeksmetoden, mens vi vil at fettet skal belegge noe av melet, vil vi at resten skal være i små, diskrete stykker suspendert gjennom hele. Å legge til isvann eller en annen veldig kald væske bidrar til å sikre at smøret forblir kaldt og solidt under ytterligere blanding, siden blanding skaper friksjon som igjen skaper varme.
hvis fettet i spørsmålet er smør, i bakeprosessen, vannet i smør (de fleste smør I USA er ca 18% vann) varmer og blir til damp, bistå i leavening. Fettet smelter innbydende i små bassenger, mørner den omkringliggende deigen og gir elementer laget med kjeksmetoden en fantastisk, buttery smak.
ved bruk av forkorting, som er 100% fett, er det ingen dampassistanse i stigningen, men alt fettet smelter og mørt den omkringliggende deigen.
Hva om Jeg vil Ha Flakete Kjeks?
dette er et gyldig spørsmål, og her er hvordan du oppnår en flaky kjeks.
Først forteller jeg deg hvordan, og da vil jeg påpeke kjemien bak metoden. For å lage en flaky kjeks, bruk alt smør — og la fettet i større biter-1/3 til ½ tommers biter er ideelt. Når du har tatt deigen sammen, klapp den ut i et «tykt rektangel» på et lettmelert brett.
ved hjelp av en benkskraper, brett deigen i halvparten. Med en rullestift ruller du ut det resulterende tykke rektangelet til den opprinnelige½». Vri deigen, og brett og rull igjen.
Gjør dette totalt seks ganger. Deretter kutte og bake kjeksene dine på en ganske høy temperatur-400 grader, F eller så. De vil stige opp høyt og flakket, spesielt hvis du bruker en konveksjonsovn.
hvordan resulterer denne teknikken i en flaky kjeks?
en flaky kjeks består av tynne deigplater stablet oppå hverandre med mange store flager smør i hele. Når du kutter gjennom deigen du har laget med denne teknikken, vil du kunne se de horisontale lagene samt de tynne smørarkene (smørbitene du opprinnelig startet med, har blitt rullet inn i ark med rullestiften).
du vil legge merke til at når du ruller og bretter, blir deigen mer og mer jevn i tekstur (det vil starte veldig «shaggy»), og det blir også vanskeligere å rulle. Dette skyldes at alt rullingen du gjør, utvikler gluten i melet(mel + væske + agitasjon = gluten).
i dette tilfellet gir rullingen agitasjonen. Avhengig av proteininnholdet i melet ditt, får du mer eller mindre glutenutvikling. Jeg anbefaler å bruke en all purpose mel for flaky kjeks og en lav protein mel som kake mel eller Hvit Lilje merkevare for å lage anbud kjeks.
samtidig som du aktiverer gluten, ruller du også smøret ut i ark. I ovnen vil damp og smeltende fett virke for å løfte og skille lagene. Samme oppskrift, to teknikker, to tydelig forskjellige kjeks. Er ikke vitenskap moro?!