Recenti indagini hanno dimostrato che la frittura è benefica per l’organismo, in particolare dal punto di vista fisiologico. Per questo motivo, si è esteso alle aree in cui in precedenza non era così popolare. Se il cibo fritto viene digerito facilmente o giace pesantemente sullo stomaco dipende in larga misura dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura dell’olio e dal modo in cui il cibo è stato fritto. Studi condotti su soggetti sani e pazienti con problemi gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato che non esiste alcuna relazione tra il cibo fritto nell’olio d’oliva e queste malattie.
L’alterazione subita dagli oli vegetali quando riscaldati per friggere è più rapida e più acidi (oli di semi) e maggiore è l’acidità iniziale dell’olio (è più stabile se ha un alto contenuto di antiossidanti naturali – vitamina E). Questa alterazione varia anche in base alla temperatura e alla durata del riscaldamento, al numero di volte utilizzate, al modo di frittura (nella frittura continua cambia meno) e al tipo di cibo fritto (friggere il pesce, in particolare il pesce grasso, aumenta il contenuto di acido polinsaturo dell’olio, facilitandone la decomposizione).
L’olio d’oliva è ideale per friggere. In condizioni di temperatura adeguate, senza surriscaldamento, non subisce cambiamenti strutturali sostanziali e mantiene il suo valore nutrizionale migliore di altri oli, non solo a causa degli antiossidanti ma anche per i suoi alti livelli di acido oleico. Il suo alto punto di affumicatura (210ºC) è sostanzialmente superiore alla temperatura ideale per friggere il cibo (180ºC). Quei grassi con punti critici più bassi, come mais e burro, si rompono a questa temperatura e formano prodotti tossici.
Un altro vantaggio dell’uso dell’olio d’oliva per friggere è che forma una crosta sulla superficie del cibo che impedisce la penetrazione dell’olio e ne migliora il sapore. Il cibo fritto in olio d’oliva ha un contenuto di grassi inferiore rispetto al cibo fritto in altri oli, rendendo l’olio d’oliva più adatto per il controllo del peso. L’olio d’oliva, quindi, è il mezzo più adatto, il più leggero e il più gustoso per friggere.
Va oltre gli altri oli, e non solo può essere riutilizzato più spesso di altri, ma aumenta anche di volume quando viene riscaldato, quindi è necessario meno per cucinare e friggere.
La digeribilità dell’olio d’oliva riscaldato non cambia nemmeno se riutilizzato per friggere più volte.
L’olio d’oliva non deve essere miscelato con altri grassi o oli vegetali e generalmente non deve essere usato più di quattro o cinque volte.
L’olio usato per friggere deve essere sempre caldo; se è freddo il cibo assorbirà l’olio.
Ci dovrebbe essere sempre un sacco di olio nella padella quando si frigge in profondità. Se viene utilizzata solo una piccola quantità, non solo brucerà più facilmente, ma il cibo fritto sarà poco cotto sulla parte superiore e troppo cotto sul fondo.