a Beginner's Guide to Olives: 14 odmian wartych odkrycia

oliwki były częścią diety człowieka od tysięcy lat, na długo przed pojawieniem się przemysłu konserwowego, sklepów spożywczych i Martini. Ale kilka dekad temu przeciętny Amerykanin znał tylko kilka odmian-niektóre były zielone, inne czarne, niektóre były pestkowe, a najlepsze były nadziewane pimento…i to było to.

jednak oliwki są fantastycznie zróżnicowane i równie wszechstronne, czy mielone na pasty i tapenady, wrzucane do sałatek, gotowane na wolnym ogniu w gulaszach i sosach, polane martini lub spożywane prosto z ręki. Ich słodkie, kwaśne, słone, gorzkie i ostre smaki są wyjątkowo złożone, co czyni je niezbędnym narzędziem w arsenale każdego domowego kucharza.

: ich uprawa sięga tysiącleci i są wpisane do śródziemnomorskiego kanonu kulinarnego. Drzewa oliwne są jednymi z najstarszych drzew kiedykolwiek zebranych przez ludzi, praktyka, która sięga ponad 8000 lat. Dziś oliwki są uprawiane zarówno dla ich oliwy (ale to inny artykuł…albo książkę!) i ich owoców.

same drzewa rozwijają się w ciepłych, subtropikalnych strefach, zwłaszcza w morskim powietrzu i skalistej glebie. Pochodzi z Syrii i Azji Mniejszej, pierwsze oliwki zostały zebrane z niskich krzewów. To Asyryjczycy odkryli, że z tego owocu można wycisnąć aromatyczny, ostry olej, więc starali się uprawiać i zbierać krzewy. Z czasem i uwagą drzewo oliwne, lub Olea europaea w botanicznym żargonie, rozkwitło i przekształciło się w obfite drzewo, które znamy dzisiaj. Drzewa oliwne są uprawiane nie z nasion, ale raczej z wyciętych korzeni lub gałęzi zakopanych w glebie i dopuszczonych do korzenia lub szczepionych na innych drzewach.

współczesna produkcja oliwek obejmuje obszar śródziemnomorski i inne strefy subtropikalne, w tym Amerykę Łacińską i Stany Zjednoczone. Większość naszych krajowych oliwek pochodzi z Kalifornii—wspaniałe regiony winiarskie i klimaty są również przyjazne dla drzew oliwnych. Ale drzewa oliwne rosną jeszcze wolniej i wymagają skrupulatnej uprawy; w zamian za te intensywne inwestycje ich długowieczność nagradza wiele pokoleń. Żyją długo, długo-niektórzy nawet przez tysiąc lat.

: Zbieranie owoców

proces zbioru odgrywa kluczową rolę w określaniu ostatecznego smaku i jakości oliwek. Aby zaoszczędzić pieniądze, niektórzy producenci używają patyków lub maszyn do wytrząsania dojrzałych owoców z drzew lub pozostawiają oliwki na drzewach, dopóki nie są tak Dojrzałe, że spadają na ziemię bez żadnej pomocy. Chociaż ten proces jest ekonomiczny, nie zapewnia optymalnej jakości: ponieważ nie wszystkie oliwki na drzewie dojrzewają jednocześnie, wiele z zebranych oliwek może być niedojrzałych lub przejrzałych, a szorstkie obchodzenie się z nimi może uszkodzić delikatne owoce.

najlepsi, najbardziej wybredni plantatorzy oliwek stosują tradycyjną, choć czasochłonną metodę: zbierają oliwki ręcznie. Każda Oliwka jest wybierana pod kątem dojrzałości, wyrywana w odpowiednim momencie. Te oliwki mniej siniądzą i smakują wyjątkowo bogato. Ale ręczne wybieranie jest również finansową dziurą, więc możesz spodziewać się poważnej gotówki dla tych facetów.

Wojny Kolorów: Zielono-czarno-fioletowy

Fun dinner party fakt: nie ma zielonych drzew oliwnych! Kolor oliwki jest oznaką jej dojrzałości. Zielone oliwki dojrzewają i stają się czarnymi oliwkami. A raczej przekształcają się z Zielonego w jasnobrązowy, w żywą czerwień i fiolet, w najgłębszą, najciemniejszą czerń. Ogólnie rzecz biorąc, im ciemniejsza oliwa, tym bardziej zrywała się, gdy została wyrwana z drzewa.

zielone oliwki są zwykle zbierane na początku sezonu zbiorów, we wrześniu i październiku na półkuli północnej. Mają mocną konsystencję i piękny, orzechowy smak. Czarne oliwki zbierane są w listopadzie i grudniu, czasami nawet w styczniu i są bardziej miękkie, bogatsze i mięsiste.

a co ze słynną oliwką w puszce „czarnej”? Dobre pytanie. Te oliwki są zbierane na zielono, a następnie pompowane tlenem, aby zmienić je na Czarne. Ich odcień utrwala się za pomocą czarnego związku chemicznego zwanego glukonianem żelaza. Pomyśl o tej nijakiej odmianie jak o kraftowych singlach świata oliwnego.

Making of an Olive

oliwa jest technicznie „pestką”, owocem z jednym dużym kamieniem w środku. (Tak, oliwki to owoce, nie warzywa.) Oliwki są pełne związku oleuropeiny, które nadają im intensywną goryczkę. W porównaniu z innymi pestkowcami, takimi jak brzoskwinie i wiśnie, oliwki mają uderzająco niską zawartość cukru i wysoką zawartość oleju (12-30%), które różnią się w zależności od czasu zbioru i odmiany.

ale to lekarstwo, które sprawia, że oliwa jest oliwą, nadając jej charakterystyczną słoność, delikatną konsystencję i smak. Dzięki goryczce oleuropiny-bezpiecznej, ale głęboko nieatrakcyjnej-oliwki muszą przejść proces utwardzania, zanim będą gotowe do spożycia. Jeśli przypadkowo ugryzłeś się w surową oliwę, bez wątpienia jesteś zaznajomiony z potwornie gorzką paniką, która następuje.

utwardzanie oliwek przypomina bardziej fermentację—jest to konwersja naturalnych cukrów oliwek w kwas mlekowy. Oleuropeina i fenole o ostrym smaku są wypłukiwane z owoców na jeden z pięciu sposobów.

• utwardzanie w solance: w pełni dojrzałe, ciemnofioletowe lub czarne oliwki są stopniowo fermentowane w solance (np. w słonej wodzie). Zajmuje to dużo czasu – do roku. Oliwki utwardzone w solance są często słodkie i pełne głębi, ponieważ solanka działa na intensyfikację naturalnych smaków owoców.
• utwardzanie wodą: moczenie, płukanie w zwykłej wodzie i powtarzanie i powtarzanie ponownie…metoda ta jest najwolniejsza ze wszystkich, a co za tym idzie dość rzadka. Niektórzy producenci rozpoczynają proces utwardzania w łaźni wodnej, a następnie przenoszą oliwki do sezonowanej solanki.
• utwardzanie na sucho: te oliwki są pakowane w sól przez miesiąc lub dłużej. Sól ściąga wilgoć i gorycz z oliwek. Sól jest następnie usuwana, a czasami oliwki są kąpane w oliwie z oliwek, aby zachować je soczyste i pulchne. Oliwki suszone na sucho mają głęboko skoncentrowany smak i pomarszczony, podobny do śliwki wygląd. Oliwki utwardzone w oleju to oliwki utwardzone na sucho, które są macerowane lub zmiękczane w oliwie przez kilka miesięcy.
• Utwardzanie ługu: wielcy komercyjni producenci oliwek wykorzystują tę opłacalną i czasową metodę. Wynaleziony w Hiszpanii proces wymaga zanurzenia surowych oliwek w kadziach z roztworem ługu alkalicznego. Niestety szybko działający ług jest również szkodliwy dla smaku oliwek, pozostawiając po sobie trochę chemicznego posmaku i smutną, mdłą oliwę.
• utwardzanie na słońcu/powietrzu: w niektórych rzadkich przypadkach oliwki można fermentować na gałęzi lub, po zebraniu, wygrzewając się w słońcu. Odmiana Thrubolea z Krety jest przykładem oliwki pozostawionej do wyleczenia na drzewie.

w przechowywaniu

oliwki powinny być stosunkowo jędrne i nigdy nie powinny być puszyste ani wyraźnie posiniaczone. Jeśli kupujesz oliwki w sklepie „olive bar”, poszukaj oliwek ubranych w solankę, która pomaga im zachować wilgoć i smak. Należy je również często odwracać, aby uzyskać świeżość.

po powrocie do domu przechowuj oliwki w lodówce, mocząc je w płynie i luźno przykryte folią, do 10 dni. Jeśli nie ma solanki, Zrób własną-wystarczy dodać łyżeczkę soli do szklanki i pół wody. Nie zostawiaj oliwek w szczelnym pojemniku, lepiej im trochę odetchnąć.

oliwki, które warto znać, kochać i pożerać

odmiany oliwek uzyskują swoje charakterystyczne cechy dzięki genetyce, regionowi i klimatowi oraz sposobowi zbierania i utwardzania. Rezultatem są setki oliwek o unikalnych osobowościach. Czynnik marynowania, przyprawiania i farszu małych owoców, a rezultatem jest nieskończenie długie menu oliwkowe-o wiele za dużo, aby sklasyfikować w jednym artykule. Ale nie bój się! Oto kilka oliwkowych klasyków, które warto poznać i delektować się.

Kalamata

król greckich oliwek stołowych, ukochane i popularne Kalamaty są głęboko fioletowe, z ciasną, zgryźliwą, błyszczącą skórą i ładnym migdałowym kształtem. Są one zazwyczaj konserwowane w czerwonym occie winnym, czerwonym winie i / lub oliwie z oliwek, aby uzyskać charakterystyczny bogaty, dymny, owocowy smak. Ta odmiana jest świetnym kandydatem do tapenad, ale podobały mi się również podane po prostu z pieczonym kalafiorem.

Castelvetrano

oliwki Castelvetrano to najbardziej wszechobecna włoska oliwa z przekąskami. Jaskrawozielone, często nazywane są dolce (słodkie) i pochodzą z Castelvetrano na Sycylii, z oliwkowej odmiany nocerella del belice. Mają Kermit – zielony odcień, mięsisty, maślany miąższ i łagodny smak. Rozważ podanie ich z serem z owczego mleka i chrupiącym białym winem.

Cerignola

te gigantyczne zielone oliwki są zbierane w Cerignola, we włoskim regionie Apulia, na pięcie buta. Są ostre i fantastycznie maślane. Ich duże rozmiary sprawiają, że są łatwe do nadziewania—szczególnie dobrze bawią się czosnkiem, serem, kaparami i anchois.

Nyon

te drobne, czarne oliwki z południa Francji zatrzymują serce. Najpierw utwardzane na sucho, a następnie starzone w solance, pulchne, pomarszczone oliwki są mięsiste, trochę gorzkie i pełne aromatycznego smaku. Są one szczególnie pyszne ubrane z prowansalską oliwą z oliwek i pachnącymi ziołami, takimi jak rozmaryn i tymianek.

Niçoise

uprawiane na odmianie drzewa oliwnego o nazwie „Le Cailletier” oliwki demure Niçoise są kluczowym składnikiem klasycznych dań prowansalskiej Riwiery—pomyśl o salade Niçoise i tapenadzie. Ale są równie wspaniałe same. Nieco asertywny, ale nie przytłaczający, Niçoise ma kusząco ziołowy zapach z delikatnymi nutami lukrecji.

Liguria

zwana również oliwkami Taggiasca, Ta drobna odmiana oferuje duży smak ze względu na ich mały rozmiar. Uprawia się je w Ligurii, w północno-zachodnim regionie Włoch, kilka kilometrów od francuskiego regionu oliwnego Niçoise, a oliwki są rzeczywiście podobne. Zazwyczaj są one utwardzane aromatyczną mieszanką laurów laurowych, rozmarynu i tymianku.

Gaeta

te małe, fioletowo-brązowe, pomarszczone oliwki z Apulii mają miękki, delikatny miąższ i cierpki, cytrusowy smak. Gaeta może być utwardzana na sucho (pomarszczona, żująca) lub utwardzana solanką (pulchna, soczysta). Lubię je podawane na spaghetti z kaparami i orzeszkami piniowymi lub proste podawane z miski do podjadania.

Picholina

te Francuskie zielone oliwki w kształcie torpedy są cudownie chrupiące i chrupiące, o cierpkim, orzechowym, anyżowym smaku. Są wystarczająco ładne i eleganckie, aby służyć jako przystawki i dać powitalny poncz do risotto lub obfitego gulaszu.

Gordal

Gordal znaczy „gruby” po hiszpańsku. Nazwa jest uzasadniona; są to duże, dumnie tłuste oliwki, z dużą ilością jędrnego, mięsistego bogactwa, aby dopasować je do imponujących rozmiarów. Uprawiane w Andaluzji w Hiszpanii, gdzie w suchym klimacie rosną twarde drzewa Gordal, są to uwielbiane oliwki tapas. Podawać przy jamonie i kieliszku Sherry.

Alfonso

podczas gdy Alfonso jest tradycyjnie uważany za Chilijczyka, Prowincja Tacna, u podnóża gór La Yarada, z której pochodzą, od 1929 roku znajduje się pod panowaniem peruwiańskim. Są to ogromne, głęboko fioletowe oliwki, które są utwardzane w solance, a następnie macerowane w czerwonym winie. Są miękkie, soczyste i mięsiste, z nutą kwaśnej goryczki. Jest to odmiana typowo delektowana charcuterie i pełnowartościowym czerwonym winem.

misja

Chociaż uważano, że pochodzi z Hiszpanii, naukowcy z Uniwersytetu hiszpańskiego w Kordobie nie byli w stanie powiązać go z 700 hiszpańskimi odmianami oliwek. Mission olive trees rozkwitły w Kalifornii od 1700 roku; większość plonów trafia na oliwę z oliwek, ale oliwki stołowe utwardzane czarnym olejem i zielonymi solankami są zarówno łagodne, trawiaste, jak i jasne w smaku.

Manzanilla

ta znana, przyjazna, owalna oliwka z Hiszpanii jest utwardzana w solance, o ostrej konsystencji i lekko dymnym, migdałowym smaku. Często są nadziewane pimientos, lub popękane i ubrane oliwą z oliwek i świeżym czosnkiem. Wyśmienita przystawka, zwłaszcza gdy podawana jest z zimnym fino Sherry i chrupiącym chlebem.

Beldi

Maroko produkuje setki odmian oliwek, ale eksportuje tylko kilka. Jeśli uda ci się je zdobyć, masz szczęście. Są suszone na sucho i dziko, intensywnie aromatyczne. Podawaj je tak, jak robią to Marokańczycy: w sałatkach, taginach lub posypanych dobrą oliwą z oliwek i ostrą papryką.

Amfissa

ze wzgórz Delphi, legendarnego domu starożytnych greckich wyroczni, te ręcznie zbierane oliwki są cenione nie bez powodu. Wyrwane z gałęzi, gdy są bardzo dojrzałe, powoli utwardzają się w solance, aby wydobyć łagodny, owocowy smak i miękkość w ustach. W Grecji oliwki Amfissa są często podawane w zupach lub gulaszach; są również świetne obok serów i wędlin.