ludzie wydają więcej pieniędzy na mięso ekologiczne niż na mięso konwencjonalne z różnych względów zdrowotnych, środowiskowych i etycznych. W moim lokalnym sklepie jednak żadne mięso na sprzedaż nie jest ekologiczne, z wyjątkiem karmy dla psów. Niestety dla mojego psa, większość zjadłam sama.
to wina Franciszka. Pracuje w sklepie delikatesowym i jest pasjonatką psów, która wierzy, że psy, będąc naturalnymi myśliwymi i mięsożercami, najlepiej radzą sobie na diecie z surowego mięsa. Ponieważ Francis wierzy również w wartość żywności ekologicznej (nawet jeśli nie jest zarządzana przez sklep), jeździ po stanie do ekologicznych gospodarstw, aby masowo kupować zamrożone bloki różnych tanich części zwierzęcych, takich jak grzbiety kurze i krowie jelita. W sklepie Francis ma małą zamrażarkę ustawioną w pobliżu przejścia kasowego, w którym przechowuje swoją organiczną karmę dla psów. Za tak niskie ceny pewnie nie zarobi ani grosza.
pewnego dnia zauważyłem trochę kości wołowych w zamrażarce Francisa. Mieli dużą ilość mięsa dołączone i zostały oznaczone jako ekologiczne. Kupiłam je, upiekłam, aż mięso było smaczne i brązowe, i zrobiłam zupę.
na mojej następnej wizycie były to kurze grzbiety, które zostały po usunięciu wszystkich piersi, ud, skrzydeł i nóg. Grzbiet kurczaka to głównie tłuszcz i kość, ale zwykle dołącza się trochę mięsa (Francis mówi, że niegotowane kości kurczaka, które są mniej kruche niż gotowane kości, są w porządku dla psów do jedzenia). Usunąłem tłuszcz i dałem go psu, przeprosiłem za zjedzenie reszty jedzenia i zacząłem robić smaczny garnek z rosołem.
stojąc w kolejce do sklepu kilka dni później zauważyłem 3-funtową torbę mrożonych policzków wołowych w zamrażarce Francisa. Za 1,67 dolara za Funt, była to najtańsza wołowina organiczna, jaką kiedykolwiek kupiłem, bez strzępów tłuszczu lub kości. Zmrożone policzki pokrojono w sześcienne prostokąty wielkości gumek do kredek.
mieszkańcy Southwestern znają barbacoa jako popularne nadzienie do taco. Barbacoa to po hiszpańsku policzki wołowe, które zostały duszone, pieczone, gotowane na parze lub gotowane do czułości. Nie jest to łatwe zadanie, ponieważ policzki są prawdopodobnie najtwardszym kawałkiem mięsa u krowy dzięki ćwiczeniu, które mięśnie uzyskują od wszystkich krów do żucia. Oprócz gęstego, drobnoziarnistego włókna mięśniowego policzki wołowe są również poprzecinane chrząstką tkanki łącznej.
stojąc w kolejce do sklepu, zauważyłem 3-funtową torbę mrożonych policzków wołowych. Za 1,67 dolara za Funt, była to najtańsza wołowina organiczna, jaką kiedykolwiek kupiłem, bez strzępów tłuszczu lub kości.
ta chrząstka sprawia, że niedogotowane policzki są praktycznie niejadalne dla osób bez mięśni policzkowych tak silnych jak krowy.ale po odpowiednim ugotowaniu tkanka łączna topi się w kremową substancję, która pod względem smaku i smaku w ustach jest prawie nie do odróżnienia od tłuszczu.
kiedyś cała głowa krowy była pieczona w jamie wyłożonej węglami mesquite. Po wielu godzinach gotowania policzki, język, mózg i inne kawałki mięsa zostały odarte z czaszki i zjedzone. Praktyka ta, już w zaniku, została pogrzebana na dobre, gdy groźba choroby szalonych krów zamieniła wszystko w pobliżu mózgu krowy w potencjalne zagrożenie biologiczne.
aby przygotować barbacoa na tacos, wielu kucharzy po prostu posypuje policzki solą, owija je folią aluminiową i piecze przez 5 do 6 godzin w temperaturze 300 stopni, aż chrząstka się rozpuści. Po otwarciu folii kucharz otrzymuje mięso, które jest chrupiące na zewnątrz i kremowe w środku. Mięso jest dokuczane widelcami lub palcami i podawane w tortillach z kolendrą, awokado, surową cebulą i wyciśnięciem limonki.
bawiłam się przepisem, który stosuje zasadę boeuf bourguignon-czyli wołowinę duszowaną w Burgundii-do krowich policzków. Boeuf bourguignon to niezwykle skomplikowany przepis (Wersja Julii Child zawiera 45 kroków), ale Francuski klasyk można zbliżyć tak łatwo, jak wkładanie mięsa do garnka z czerwonym winem i pieczenie z pokrywką do miękkości.
zacznij od umieszczenia żądanej ilości policzka wołowego, osolonego, na patelni pod brojlerem, często obracając się, aż zbrązowieje ze wszystkich stron. Umieść rumiane mięso w holenderskim piekarniku i przykryj 50-50 mieszanką czerwonego wina i bulionu, pięcioma liśćmi laurowymi, liściem lub dwoma szałwiami i filiżanką parzonej kawy na każdy funt mięsa (jeśli chcesz). Dusić w piekarniku z pokrywką do miękkości (4 do 6 godzin w temperaturze 300 stopni). Często sprawdzaj poziom płynu, dodając wino w razie potrzeby, aby mięso było przynajmniej w połowie przykryte. Kiedy policzki w końcu staną się delikatne, posmakuj i dostosuj przyprawę solą, jeśli to konieczne. Marchew, ziemniaki, całe czerwone strąki chile (z usuniętymi nasionami) i całe ząbki czosnku mogą być dodawane w tym momencie i są wspaniałymi dodatkami do joues de boeuf.
gdy warzywa są gotowe, gotuj, aż ciecz skoncentruje się na żądanej grubości—pamiętaj, że będzie gęstnieć, gdy ostygnie. Cokolwiek robisz, z miłości do karmy dla psów, nie pozwól, aby płyn całkowicie wyparował.
zmiękczone mięso wchłania słodką owocowość z wina. Ukąszenia połączone z nasączonym winem ząbkiem czosnku są niebiańskie. Nie będzie prawdopodobnie żucia żyłki chrząstki w mięsie, które nie zostały całkowicie rozbite, a te mogą być odłożone na bok lub podane do psa, który może być bardzo głodny, jeśli zjadł jej obiad.
to nie jest tak, że próbuję zaoszczędzić dolara Przez wilcze Jedzenie dla psów. Mam zamrażarkę pełną mięsa jeleni, łosi i karmionej trawą krowy o imieniu Wendell. Tyle tylko, że wiele tak zwanych „kawałków mięsa”, takich jak policzki wołowe, jest tak pysznych, że nie obchodzi mnie, czy uderzają w niektóre jako jedzenie z epoki depresji lub karmy dla psów. Snoby ze stekami są mile widziane w swoich opiniach—brak popytu jest powodem, dla którego mogę kupić organiczne policzki wołowe za 1,69 dolara za Funt. Z drugiej strony, gdyby więcej ludzi zjadło te części, ujdzie nam to na sucho, hodując mniej zwierząt na ubój. A jeśli do tego dojdzie, z chęcią zapłacę więcej za ten przysmak.