Hsewatch

ten artykuł skupi się na ” czym jest bezpieczeństwo żywności i dlaczego jest ważne?”.

zaczynajmy!!!

pierwsze pytanie brzmi „czym jest bezpieczeństwo żywności”?

czym jest bezpieczeństwo żywności

bezpieczeństwo żywności w uproszczeniu odnosi się do obchodzenia się, przygotowywania i przechowywania żywności w najlepszy sposób, aby zmniejszyć ryzyko zachorowania na choroby przenoszone przez żywność.

bezpieczeństwo żywności jest globalnym problemem, który obejmuje wiele różnych dziedzin życia codziennego. Zasady bezpieczeństwa żywności mają na celu zapobieganie zanieczyszczeniu żywności i powodowaniu zatruć pokarmowych. Osiąga się to poprzez wiele różnych dróg, z których niektóre są:

• prawidłowe czyszczenie i dezynfekcja wszystkich powierzchni, sprzętu i przyborów.
• utrzymanie wysokiego poziomu higieny osobistej, w szczególności mycia rąk.
• prawidłowe przechowywanie, schładzanie i podgrzewanie żywności w odniesieniu do temperatury, środowiska i sprzętu.
• wdrażanie skutecznej kontroli szkodników
• zrozumienie alergii pokarmowych, zatruć pokarmowych i nietolerancji pokarmowej.

niezależnie od tego, dlaczego zajmujesz się żywnością, czy to w ramach pracy, czy gotowania w domu, ważne jest, aby zawsze stosować odpowiednie zasady bezpieczeństwa żywności. W środowisku obsługi żywności istnieje wiele potencjalnych zagrożeń, z których wiele niesie ze sobą poważne konsekwencje.

według najnowszego raportu rocznego OzFoodNet, monitorującego częstość występowania i przyczynę chorób potencjalnie przenoszonych przez żywność w Australii, 5,4 miliona przypadków chorób przenoszonych przez żywność występuje rocznie w Australii, z których wiele można zapobiec. Koszt tych chorób szacuje się na oszałamiającą KWOTĘ 1,2 miliarda AUD.

kluczowe fakty dotyczące bezpieczeństwa żywności według WHO

• dostęp do wystarczającej ilości bezpiecznej i pożywnej żywności jest kluczem do podtrzymania życia i promowania dobrego zdrowia.
• niebezpieczna żywność zawierająca szkodliwe bakterie, wirusy, pasożyty lub substancje chemiczne powoduje ponad 200 chorób – od biegunki po nowotwory.
• szacuje się, że 600 milionów – prawie 1 na 10 osób na świecie – zachoruje po spożyciu zanieczyszczonej żywności, a 420 000 umiera każdego roku, co powoduje utratę 33 milionów lat zdrowego życia (DALYs).
• co roku traci się 110 mld USD na produktywności i kosztach leczenia wynikających z niebezpiecznej żywności w krajach o niskich i średnich dochodach.
• dzieci poniżej 5 roku życia przenoszą 40% ciężaru choroby przenoszonej przez żywność, przy 125 000 zgonach rocznie.
• Choroby biegunkowe są najczęstszymi chorobami wynikającymi ze spożycia skażonej żywności, powodując 550 milionów ludzi zachorować i 230 000 zgonów rocznie.
• bezpieczeństwo żywności, żywienie i bezpieczeństwo żywnościowe są ze sobą nierozerwalnie związane. Niebezpieczna żywność tworzy błędne koło chorób i niedożywienia, szczególnie dotykające niemowląt, małych dzieci, osób starszych i chorych.
• choroby przenoszone przez żywność utrudniają rozwój społeczno-gospodarczy, obciążając systemy opieki zdrowotnej i szkodząc gospodarkom krajowym, turystyce i handlu.
• łańcuchy dostaw żywności przekraczają obecnie wiele granic państwowych. Dobra współpraca między rządami, producentami i konsumentami pomaga zapewnić bezpieczeństwo żywności.

główne choroby przenoszone przez żywność i ich przyczyny

choroby przenoszone przez żywność są zwykle zakaźne lub toksyczne z natury i spowodowane przez bakterie, wirusy, pasożyty lub substancje chemiczne przedostające się do organizmu przez zanieczyszczoną żywność lub wodę. Patogeny przenoszone przez żywność mogą powodować ciężką biegunkę lub wyniszczające zakażenia, w tym zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych.

zanieczyszczenie chemiczne może prowadzić do ostrego zatrucia lub długotrwałych chorób, takich jak rak. Choroby przenoszone przez żywność mogą prowadzić do długotrwałej niepełnosprawności i śmierci. Przykłady niebezpiecznej żywności obejmują niegotowane produkty pochodzenia zwierzęcego, owoce i warzywa zanieczyszczone odchodami oraz surowe Skorupiaki zawierające morskie biotoksyny.

:

• Salmonella, Campylobacter i Enterohaemorrhagic Escherichia coli są jednymi z najczęstszych patogenów przenoszonych przez żywność, które dotykają miliony ludzi rocznie-czasami z poważnymi i śmiertelnymi skutkami. Objawy to gorączka, ból głowy, nudności, wymioty, ból brzucha i biegunka. Przykładami żywności biorącej udział w ogniskach salmonellozy są jaja, drób i inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Przypadki pojawienia się Campylobacter w żywności są głównie spowodowane przez surowe mleko, surowy lub niedogotowany drób i wodę pitną. Enterohaemorrhagic Escherichia coli wiąże się z niepasteryzowanym mlekiem, niedogotowanym mięsem oraz świeżymi owocami i warzywami.
• zakażenie Listeria prowadzi do poronienia u kobiet w ciąży lub śmierci noworodków. Chociaż częstość występowania choroby jest stosunkowo niska, ciężkie i czasami śmiertelne konsekwencje dla zdrowia listeria, szczególnie wśród niemowląt, dzieci i osób starszych, zaliczają je do najpoważniejszych zakażeń przenoszonych przez żywność. Listeria występuje w niepasteryzowanych produktach mlecznych i różnych produktach gotowych do spożycia i może rosnąć w temperaturach chłodniczych.
• Vibrio cholerae infekuje ludzi poprzez zanieczyszczoną wodę lub żywność. Objawy obejmują ból brzucha, wymioty i obfite wodniste biegunki, które mogą prowadzić do ciężkiego odwodnienia i prawdopodobnie śmierci. Ryż, warzywa, kasza jaglana i różne rodzaje owoców morza były zamieszane w epidemie cholery.

środki przeciwdrobnoustrojowe, takie jak antybiotyki, są niezbędne do leczenia zakażeń wywołanych przez bakterie. Jednak ich nadużywanie i niewłaściwe stosowanie w medycynie weterynaryjnej i ludzkiej jest związane z pojawieniem się i rozprzestrzenianiem opornych bakterii, co czyni leczenie chorób zakaźnych nieskutecznym u zwierząt i ludzi. Oporne bakterie wchodzą do łańcucha pokarmowego przez zwierzęta (np. Salmonella przez kurczęta). Oporność na środki przeciwdrobnoustrojowe jest jednym z głównych zagrożeń dla współczesnej medycyny.

wirusy:

zakażenia Norowirusowe charakteryzują się nudnościami, wybuchowymi wymiotami, wodnistą biegunką i bólami brzucha. Wirus zapalenia wątroby typu A może powodować długotrwałą chorobę wątroby i rozprzestrzenia się zazwyczaj poprzez surowe lub niedogotowane owoce morza lub skażone surowe produkty. Zainfekowane urządzenia do obsługi żywności są często źródłem skażenia żywności.

pasożyty:

niektóre pasożyty, takie jak drżenie przenoszone przez ryby, są przenoszone tylko przez żywność. Inne, na przykład tasiemce, takie jak Echinococcus spp lub Taenia solium, mogą zarażać ludzi poprzez jedzenie lub bezpośredni kontakt ze zwierzętami. Inne pasożyty, takie jak Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica lub Giardia, wchodzą do łańcucha pokarmowego przez wodę lub glebę i mogą zanieczyszczać świeże produkty.

priony:

priony, czynniki zakaźne składające się z białka, są wyjątkowe, ponieważ są związane ze specyficznymi postaciami choroby neurodegeneracyjnej. Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE lub „choroba szalonych krów”) jest chorobą prionową u bydła, związaną z odmianą choroby Creutzfeldta-Jakoba (vCJD) u ludzi. Spożywanie produktów bydlęcych zawierających materiał szczególnego ryzyka, np. tkanka mózgowa, jest najbardziej prawdopodobną drogą przeniesienia czynnika prionowego na ludzi.

chemikalia:

najbardziej niepokojące dla zdrowia są naturalnie występujące toksyny i zanieczyszczenia środowiska.

• naturalnie występujące toksyny obejmują mykotoksyny, morskie biotoksyny, glikozydy cyjanogenne i toksyny występujące w trujących grzybach. Podstawowe produkty spożywcze, takie jak kukurydza lub zboża, mogą zawierać wysokie poziomy mykotoksyn, takich jak aflatoksyna i ochratoksyna, wytwarzanych przez pleśń na ziarnie. Długotrwałe narażenie może wpływać na układ odpornościowy i prawidłowy rozwój lub powodować raka.
• trwałe zanieczyszczenia organiczne (Pop) są związkami, które gromadzą się w środowisku i organizmie człowieka. Znane przykłady to dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB), które są niepożądanymi produktami ubocznymi procesów przemysłowych i spalania odpadów. Występują na całym świecie w środowisku i gromadzą się w łańcuchach pokarmowych zwierząt. Dioksyny są wysoce toksyczne i mogą powodować problemy rozrodcze i rozwojowe, uszkadzać układ odpornościowy, zakłócać działanie hormonów i powodować raka.
• metale ciężkie, takie jak ołów, kadm i rtęć, powodują uszkodzenia neurologiczne i uszkodzenia nerek. Zanieczyszczenie metalami ciężkimi w żywności następuje głównie poprzez zanieczyszczenie powietrza, wody i gleby.

różnica między bezpieczeństwem żywności a higieną żywności

często niektóre osoby stosują bezpieczeństwo żywności i higienę żywności zamiennie, ale te dwa (2) nie są dokładnie takie same.

termin „bezpieczeństwo żywności” obejmuje wszystkie ważne praktyki, których muszą przestrzegać firmy, aby zapewnić, że żywność jest odpowiednia do spożycia, podczas gdy „higiena żywności” jest jedną z tych ważnych praktyk, co oznacza, że jest podkategorią „bezpieczeństwa żywności”.

ponieważ higiena żywności wchodzi w zakres pojęcia „bezpieczeństwo żywności”, sama higiena żywności nie obejmuje wszystkich innych kluczowych obszarów bezpieczeństwa żywności. Jest to ważna różnica, o której należy pamiętać, zwłaszcza przy stosowaniu procedur zarządzania żywnością w pomieszczeniach. Bezpieczeństwo żywności odnosi się do całego systemu zarządzania ryzykiem. Tymczasem higiena żywności odnosi się do indywidualnego zestawu praktyk kontrolowania tylko jednego aspektu.

wiedza ta pomoże Ci lepiej określić, jakiego poziomu wiedzy wymagają ludzie w Twojej firmie i jak zastosować wszystkie niezbędne kontrole. To z kolei może pomóc w podjęciu bardziej świadomej decyzji o poprawie praktyk biznesowych i o tym, jakie dodatkowe szkolenia mogą być potrzebne.

zrozumienie Bezpieczeństwa Żywności jest zawsze zalecane dla wszystkich w rolach związanych z żywnością, aby mogli przyczynić się do innych istotnych obszarów. Nie będą jednak potrzebowali takiego samego poziomu wiedzy jak osoby na stanowiskach kierowniczych na temat innych aspektów bezpieczeństwa żywności.

kluczowe elementy bezpieczeństwa żywności:

• zapewnienie wszystkim przestrzegania dobrych praktyk higieny żywności: Obejmuje to higienę osobistą, bezpieczne obchodzenie się z żywnością, zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym, procedury czyszczenia, kontrolę alergenów, bezpieczne przechowywanie żywności i temperaturę gotowania.
• wdrażanie odpowiednich systemów zarządzania żywnością: odnosi się to do nadrzędnego systemu, który zapewnia bezpieczeństwo i higienę żywności i pomieszczeń. Głównym aspektem jest HACCP, ale odnosi się również do prowadzenia dokumentacji, etykietowania, identyfikowalności, dostaw i dostaw oraz szkolenia personelu.
• utrzymanie pomieszczeń higienicznych: utrzymanie budynku jest kolejnym kluczowym aspektem zapobiegania ryzyku. Obejmuje to ogólną czystość i utrzymanie budynku, odpowiednie rozplanowanie, odpowiednie oświetlenie, wentylację, Zwalczanie szkodników i gospodarowanie odpadami.

przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności w zglobalizowanym świecie

produkty spożywcze należą do najczęściej sprzedawanych towarów na świecie. W miarę jak rynki z każdym rokiem stają się coraz bardziej zglobalizowane, a liczba ludności na świecie nadal rośnie, globalny łańcuch dostaw żywności będzie nadal wzrastał pod względem skali i złożoności. Właśnie ze względu na te megatrendy wpływające na masową produkcję i dystrybucję żywności, przestrzeganie bezpieczeństwa żywności nigdy nie było ważniejsze.

każdy kraj ma różne organy regulacyjne, które przewodniczą definiowaniu i egzekwowaniu krajowych norm bezpieczeństwa żywności. Aby sprzedawać lub wytwarzać produkty spożywcze w danym kraju, krajowe i międzynarodowe przedsiębiorstwa podlegają przepisom dotyczącym bezpieczeństwa żywności i środkom wykonawczym tego kraju. Na przykład w Unii Europejskiej przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności są szczegółowo opisane w rozporządzeniu (we) 852. W Stanach Zjednoczonych Ustawa o modernizacji Bezpieczeństwa Żywności określa wymogi prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności.

na całym świecie większość przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności opiera się na dwóch koncepcjach: HACCP i GMP:

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points to systemowe, oparte na ryzyku podejście do zapobiegania biologicznemu, chemicznemu i fizycznemu zanieczyszczeniu żywności w środowiskach produkcji, pakowania i dystrybucji. Koncepcja HACCP ma na celu przeciwdziałanie zagrożeniom dla zdrowia poprzez identyfikację potencjalnych problemów związanych z bezpieczeństwem żywności przed ich wystąpieniem, a nie kontrolę produktów spożywczych pod kątem zagrożeń po fakcie. Koncepcja HACCP obejmuje kontrolę zanieczyszczeń w wielu kluczowych momentach procesu produkcji żywności i ścisłe przestrzeganie praktyk higienicznych.

GMP-Good Manufacturing Practices to uznane na całym świecie wytyczne dotyczące zapewnienia jakości w produkcji żywności, napojów, kosmetyków, farmaceutyków, suplementów diety i wyrobów medycznych. Wytyczne te określają protokoły, które producenci muszą wdrożyć, aby zapewnić, że ich produkty są stale wysokiej jakości od partii do partii i bezpieczne dla ludzi, w tym obowiązkową kontrolę produktu w krytycznych punktach kontroli.

istnieje również kilka prywatnych organizacji międzynarodowych, które zapewniają kompleksowe wytyczne dotyczące audytu producentów żywności pod kątem bezpieczeństwa i higieny żywności. Te międzynarodowe normy ułatwiają globalny handel żywnością, pomagając graczom przemysłu spożywczego z różnych krajów w zapewnieniu, że normy jakości i bezpieczeństwa żywności są przestrzegane w sposób wykraczający poza granice.

oprócz przestrzegania przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności obowiązujących w krajach, w których działają, liderzy światowego rynku w branży spożywczej często ubiegają się o certyfikację u szeregu prywatnych organów nadzoru żywności. Ponadto mogą zażądać, aby dostawcy Wyższego i niższego szczebla, z którymi współpracują, przedstawili dowody potwierdzające te same certyfikaty.

Czytaj: Incident management process, plan with implementation checklist template

uznane na całym świecie organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności i programy certyfikacji obejmują:

IFS Food 6.1 – IFS Food Standard jest częścią Global Food Safety Initiative i jest międzynarodowym standardem przeprowadzania audytów procesów produkcji żywności. Ich audyty zgodności dotyczą zarówno hali produkcyjnej, jak i obowiązków administracyjnych, z przepisami dotyczącymi tematów, od instalacji sprzętu do ochrony żywności i kontroli po gruntowną księgowość.

BRCGS-British Retail Consortium Global Standards (dawniej BRC) to zestaw międzynarodowych certyfikatów ochrony konsumentów, które określają kryteria bezpieczeństwa dla globalnych detalistów spożywczych, producentów żywności, producentów opakowań i organizacji świadczących usługi spożywcze. Ich certyfikacja dla producentów żywności obejmuje ocenę sprzętu używanego do wykrywania i usuwania zanieczyszczeń fizycznych.

SQF-Safe Quality Food Institute zapewnia szczegółowe programy bezpieczeństwa dostosowane do specyficznych problemów różnych graczy branży spożywczej. Różne kody SQF są segmentowane w celu uwzględnienia unikalnych warunków na każdym etapie cyklu życia produkcji żywności, od rolnictwa po Opakowania, od produkcji po sprzedaż detaliczną. Każdy program SQF jest uznawany na całym świecie.

każda z tych prywatnych organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności zbudowała swoje programy certyfikacji w oparciu o ISO 22000, międzynarodową normę systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności:

ISO 22000 – Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna szczegółowo określa proaktywny plan zarządzania bezpieczeństwem żywności istotny dla każdej organizacji w łańcuchu dostaw żywności. ISO 22000 obejmuje interaktywną strategię komunikacji między podmiotami działającymi w branży upstream i downstream oraz kompleksowy system zarządzania. Ponadto norma obejmuje model wdrożenia dostosowanej koncepcji HACCP w zależności od branży, produktu i obiektów. Na przykład, w przypadku stwierdzenia ryzyka zanieczyszczenia metalu, ISO 22000 może zalecić instalację wykrywacza metalu z mechanizmem odrzucania w celu zarządzania zagrożeniem.

Dlaczego Bezpieczeństwo Żywności Jest Ważne?

bezpieczeństwo żywności jest bardzo ważne zarówno pod względem finansowym, jak i etycznym. Konsekwencje nieprzestrzegania norm bezpieczeństwa żywności są wielorakie. Oprócz tego, że jest to niezwykle kosztowne dla firm, które muszą wycofać swoje produkty, zreformować swoje procesy i zarządzać kryzysem public relations, nieodpowiednie bezpieczeństwo żywności w produkcji niesie ze sobą znaczne koszty ludzkie.

Czytaj także: wpływ farby ołowiowej na zdrowie; objawy i sposób identyfikacji farby ołowiowej

koszt wycofania żywności dla firm

brak wdrożenia skutecznego protokołu bezpieczeństwa żywności może prowadzić do wprowadzenia zanieczyszczonych produktów do łańcucha żywnościowego. Po wykryciu wadliwego produktu przedsiębiorstwa spożywcze są narażone na dramatyczne zakłócenia w swojej działalności, ponieważ zarządzają i ponoszą koszty wycofywania produktów.

wycofanie żywności kosztuje firmy średnio 10 mln USD w bezpośrednich, natychmiastowych kosztach. Jednak długoterminowy wpływ wycofania produktu na zaufanie konsumentów jest być może jeszcze bardziej kosztowny. Około 21 procent konsumentów twierdzi, że nigdy więcej nie kupiłby niczego od producenta, który musiał wycofać jeden ze swoich produktów spożywczych.

ludzki koszt niebezpiecznej żywności

znaczenie bezpieczeństwa żywności dla współczesnego życia ludzkiego byłoby trudne do zaniżenia. Problemy z bezpieczeństwem żywności są główną przyczyną ponad 200 chorób, którym można zapobiec na całym świecie. Każdego roku co dziesiąta osoba będzie cierpieć z powodu choroby lub urazu przenoszonego przez żywność. Szacuje się, że 420 000 osób umiera każdego roku w wyniku spożywania skażonej żywności, a ponad jedna czwarta ofiar to małe dzieci.

oprócz bezpośrednich kosztów ludzkich, nieodpowiednie bezpieczeństwo żywności ma większy wpływ na rozwój społeczno-gospodarczy, zwłaszcza w krajach rozwijających się. Światowa Organizacja Zdrowia stwierdza, że bezpieczeństwo żywności, żywienie i bezpieczeństwo żywnościowe są ze sobą nierozerwalnie powiązane. Brak bezpiecznej żywności powoduje „błędne koło chorób i niedożywienia”, które obciąża publiczne usługi zdrowotne, zakłóca postęp społeczny i gospodarczy oraz pogarsza jakość życia.

choroby przenoszone przez żywność są problemem publicznym, któremu można zapobiec i który jest niedostatecznie zgłaszany. Choroby te stanowią obciążenie dla zdrowia publicznego i w znacznym stopniu przyczyniają się do kosztów opieki zdrowotnej. Stanowią one również poważne wyzwanie dla niektórych grup ludzi. Chociaż każdy może zachorować na chorobę przenoszoną przez żywność, niektórzy ludzie są bardziej zagrożeni. Na przykład:

• dzieci w wieku poniżej 4 lat mają największą częstość występowania potwierdzonych laboratoryjnie zakażeń niektórych patogenów przenoszonych przez żywność, w tym Campylobacter, Cryptosporidium, Salmonella, Escherichia coli O157 wytwarzających Shigatoksynę, Shigella i Yersinia.
• osoby w wieku powyżej 50 lat i osoby o obniżonej odporności są bardziej narażone na hospitalizację i śmierć z powodu patogenów jelitowych często przenoszonych przez żywność. Bezpieczniejsza żywność to gwarancja zdrowszego i dłuższego życia oraz mniej kosztownej opieki zdrowotnej, a także bardziej odpornego przemysłu spożywczego.