/Konovalov Yevhenii
Bolonia może być najbardziej jednolitym i podejrzanym zimnym krojem w Ameryce. Nic dziwnego, że jego niewytłumaczalna konsystencja i haniebne składniki sprawiły, że jego nazwa jest synonimem bzdur. Ale historia kiełbasy, którą można skojarzyć z Oscarem Mayerem, jest identyfikowalna z farszem, który pochodzi z późnego Cesarstwa Rzymskiego. To, co dziś znamy jako „bzdury”, ma iterację prawie wszędzie na świecie.
mieszanie Mortadelli
Historia kulinarna przypisuje początki Bolonii mortadelli, drobno mielonej kiełbasie z Włoch, która zawiera małe kostki tłuszczu wieprzowego, pieprzu i pistacji. Mortadella po raz pierwszy znana była jako farcimen mirtatum, czyli „kiełbasa mirtowa”, ze względu na charakterystyczny aromat mirtu. Amerykanie są mniej zaznajomieni z pysznym panoply mortadella dostępne, ponieważ importowane mortadella z Włoch został zakazany w 1967 roku z powodu wybuchu świńskiej grypy, i dopiero w 2000 roku, że produkt był dostępny do zakupu ponownie. Mimo że imigranci z Niemiec i innych krajów przynieśli do Ameryki podstawowy profil smakowy Bolonii w 1800 roku, został on zaadaptowany z pierwotnej formy w wyniku chłodniejszych wymagań klimatycznych i szczególnych preferencji kulturowych.
dziś smaki mortadelli można znaleźć w parówkach lub hot dogach, bochenku z oliwek i kanapkach. Znane, gładkie, różowe wędliny bolońskie nigdy nie zawierają całych przypraw, a przepisy wymagają, aby Bolonia w Ameryce była drobno mielona bez widocznych kawałków tłuszczu. Ale te produkty to tylko niewielka próbka świata Bolonii i mortadeli, która rozciąga się od chlebów pieprzowych w Hiszpanii po cha lua w Wietnamie.
to, co Stare, to nowe
starając się przywrócić honor temu pysznemu i wszechstronnemu produktowi mięsnemu, zagłębimy się w historię nieprawdopodobnego dalekiego krewnego mortadelli: Liban Bolonia. Podczas gdy jego skład jest bliższy salami niż to, co większość Amerykanów utożsamia z Bolonią, Liban bologna jest sfermentowaną pochodną mortadeli.
Lebanon Bolonia pochodzi z hrabstwa Lebanon w Pensylwanii, gdzie została opracowana i opanowana przez niemieckich imigrantów, znanych jako Holendrzy Pensylwańscy. Tam, gdzie Liban Bolonia otrzymuje swoje oznaczenie Bolonii, znajdują się przyprawy używane do aromatyzowania kiełbasy, a mianowicie pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, imbir i liście laurowe. Bolonia libańska jest również drobno mielona, choć nie tak bardzo jak typowa amerykańska Bolonia wieprzowa. Na tym kończą się podobieństwa, bo w Libanie Bolonia jest wytwarzana z wołowiny zamiast wieprzowiny i jest fermentowana, a także wędzona, co czyni ją jedną z najbardziej unikalnych pochodnych bolońskich.
po wskazówki dotyczące jego przygotowania zwróciłem się do Phoebe Young, potomka Holenderskich imigrantów z Pensylwanii i rodem z Madison w stanie Wisconsin, gdzie firma Oscar Mayer udostępniła jedne z pierwszych dostępnych na rynku Libanów w Ameryce. „Więc miałem prawdziwą ofertę, kiedy wróciliśmy do Pensylwanii, a miałem podróbkę, gdy byłem w domu”, żartuje Młody. Kochała Liban od dawna. Postanowiła rozwijać swój własny produkt Lebanon Bolonia po zajęciach z wyrobu kiełbasy na kaprysie, a następnie zostać uczniem producenta kiełbasy.
„zaczęłam od przepisu babci i wymyśliłam go stamtąd” I chociaż nie podzieliła się dokładnym przepisem swojego „nowego libańskiego bałaganu”, jak go nazywa, rozmawialiśmy przez fascynującą minutę przetwarzania i palenia przez prawie godzinę na początku letniego dnia. Young nazywa swój przepis „New Lebanon Baloney” z powodu drobnych zmian, które wprowadziła w tradycyjnym procesie. Jest religijna, jeśli chodzi o to, że używa tylko wołowiny karmionej trawą, co jej zdaniem robi różnicę.
jak (Semidry) kiełbasa jest wykonana
nie znalazłem przepis wzywający do konkretnego stosunku chudego mięsa do tłuszczu dla Libanu Bolonii, zaskakujące, że większość farszu opiera się na dość precyzyjnej równowagi tłuszczu rozproszonego w chudym mięsie i związane przez białko miozyny. Ta równowaga i odpowiednia dyspersja sprawia, że wszystkie bolonki mają charakterystyczną delikatną konsystencję. Ale Liban bologna jest określana jako „kiełbasa Półkrwi”, umieszczając ją częściowo w klasie salami. Istnieje wiele proporcji mięsa do tłuszczu, które mogą być wykorzystane do różnych Salamis i semidry kiełbasy. W przypadku Lebanon Bolonia produktem tradycyjnie jest chuda wołowina w 90 procentach. W swojej recepturze Young dodaje sól, cukry, sól utwardzającą i komercyjną kulturę starterową — połączenie składników, które zapewniają bezpieczną i odpowiednią fermentację. Tradycyjne przepisy na Liban Bolonii wymagają mielenia mięsa, mieszania w tych kluczowych składnikach na etapie fermentacji, a następnie pozostawienia mieszaniny w środowisku 40-42 stopni Fahrenheita (do tego służy Lodówka) przez 10 dni. W tym czasie cząstki mięsa i tłuszczu tworzą ściślejsze wiązania, a pierwsza faza fermentacji rozpoczyna się, choć powoli, ze względu na niskie temperatury. Po spożyciu mieszanki i fermentacji dodaje się przyprawy i mieszankę drobno mielono. Young nadziewa Bolonię do mięs wołowych, dając jej produkt o średnicy około 2-1/2 cali. Z Bolonią w środku, jest gotowa do palenia.
Zdjęcie Meredith Leigh
najbardziej znanym twórcą libańskiej Bolonii jest Libańska Bolonia Firmy Seltzer, znajdująca się w Palmyrze w Pensylwanii. Seltzer ’ S jest również jedyną firmą, która nadal wykorzystuje tradycyjne drewniane wędzarnie, aby nadać charakterystyczny smak Bolonii, jednocześnie pozwalając na dym z twardego drewna, aby pomóc w jego zachowaniu. „New Lebanon Baloney” Younga nie jest wędzony w tradycyjnej holenderskiej wędzarni w Pensylwanii, ale zaprojektowała własny wędzarnię, w której może powiesić wysoko swoje kiełbaski, aby naśladować tradycję. Jest to ważne, ponieważ odległość między ogniem a produktem pozwala na dotarcie do mięsa najdelikatniejszych lotnych związków dymu, nadając mu charakterystyczny smak i zapobiegając goryczy. Jest to znane jako wędzenie na zimno i zwykle nie przekracza temperatur od 75 do 80 stopni. W ten sposób Liban nie jest produktem gotowanym, stąd potrzeba utwardzania soli, aby zapobiec patogenom, a także zachęcanie do fermentacji w celu obniżenia pH produktu.
Young zaczynała od hickory i cherry, by wypalić swoją „nową Libańską bzdurę”, ale teraz używa hickory i mesquite. Mówi, że jej produkt ma smokier niż Seltzer ’ s, i jest tangier ze względu na szybszy spadek pH. pozwala mu wisieć w palaczu przez pięć dni. Seltzer używa tylko drewna liściastego w swoich wędzarniach, ale utrzymuje Bolonię w palaczach zaledwie 36 do 48 godzin. Po wędzeniu kiełbaski można uznać za gotowe, choć niektórzy powieszą je w suszarni, aby wzmocnić smak i zapewnić więcej utwardzania, a niektórzy narażają Bolonię na obróbkę cieplną dla bezpieczeństwa produktu. Do podania Lebanon Bolonia jest krojona grubo i jedzona na zimno.
moje doświadczenia z Libanową Bolonią pojawiły się, gdy dostałem Appalachijski przepis Boloński, który jest również przygotowywany z wołowiny i dymu, ale nie sfermentowany. Po dorastaniu z jednorodnym amerykańskim baloneyem, ekscytujące było dowiedzenie się, że Bolonia może być tak złożona i pełna charakteru. Ta bolońska Appalachów, połączenie tradycji włoskich i holenderskich z Pensylwanii, stworzyła w moim umyśle przestrzeń dla bogatej odmiany kiełbas bolońskich. Dzięki moim eksperymentom z mortadellą, zdałem sobie sprawę, że nie jesteśmy zobowiązani do różowych, śliskich delikatesów o nieznanym pochodzeniu, których mamy w USA pod dostatkiem.
ponieważ wędliny powracają w Ameryce jako wyraz dziedzictwa i wysublimowanych eksperymentów kulinarnych, oświadczam, że Liban bologna cudownie zachowała nasze relacje z mortadellą w większości nienaruszone, pomimo wątpliwych zniekształceń, które stworzyliśmy na przestrzeni kilku stuleci. Co do Younga, zmienia bieg. Chociaż nie jest w produkcji komercyjnej, nadal robi „New Lebanon Baloney” dla rodziny i przyjaciół i jest pewna, że nie pozwoli, aby to upuścić. „Nie jestem pewien, jaki będzie kształt,” mówi. „Ale nie pozwolę, by to spadło.”Rzeczywiście, tylko w ten sposób dobre jedzenie przetrwało do tej pory.
podobnie jak Phoebe, stworzyłem kompozycję wielu różnych przepisów, które możesz wypróbować, ale byłem ostrożny, aby pozostać wierny „kiełbasie mirtowej” z przeszłości. Nasz przepis na Lebanon Bolonia zajmie około dwóch tygodni, ale głęboki, zadymiony, pikantny wynik będzie tego wart.
w ciągu ostatnich 17 lat Meredith Leigh pracowała jako rolnik, rzeźnik, kucharz, nauczyciel, dyrektor wykonawczy organizacji non-profit i pisarz, a wszystko to w pogoni za dobrym jedzeniem. Meredith pracuje w niepełnym wymiarze godzin w Living Web Farms, gdzie intensywnie podróżuje ucząc wędliniarstwa oraz produkcji i przetwarzania żywności. Aby uzyskać więcej informacji, odwiedź jej stronę internetową.