przewodnik po tym, jak używać najczęstszych rodzajów mąki do pieczenia i gotowania. Dowiedz się o roli glutenu w rozwoju tekstury ulubionych potraw. Uzyskaj pomocne wskazówki, jak dobrać mąki do przepisów.
Odpowiedz na wszystkie Twoje pytania. Miałem na myśli pytania o mąkę. Zapnij pasy, bo to będzie długa jazda.’
| rodzaj mąki | procent białka | opis |
| mąka uniwersalna / mąka Średnia | 10 – 12 % | jeśli przepis wzywa po prostu do „mąki”, to wzywa do mąki uniwersalnej. Mielona z mieszanki pszenicy miękkiej i twardej, uniwersalna mąka jest podstawą wśród zszywek. Chociaż niekoniecznie jest dobry do wszystkich celów, jest to najbardziej wszechstronna mąka, zdolna do produkcji łuszczących się skórek ciasta, puszystych herbatników i chleba do żucia. Mąka A-P jest sprzedawana bielona lub niebielona; te dwa są w dużej mierze wymienne, ale zawsze najlepiej dopasować mąkę do przepisu. |
| mąka tortowa / mąka niskobiałkowa / mąka drobnoziarnista | 5 – 8 % | względny brak białek glutenotwórczych sprawia, że mąka tortowa jest idealna do delikatnych wypieków, takich jak ciasta (oczywiście), ale także herbatniki, babeczki i bułeczki. Mąka tortowa jest zwykle chlorowana, proces wybielania, który dodatkowo osłabia białka glutenowe i, co równie ważne, zmienia skrobię mąki, aby zwiększyć jej zdolność do wchłaniania większej ilości płynu i cukru, a tym samym zapewnić wilgotne ciasto. |
| mąka z ciasta | 8 – 9 % | niebielona mąka z pszenicy miękkiej, z poziomem białka gdzieś pomiędzy mąką tortową a mąką uniwersalną. Mąka do ciast zapewnia idealną równowagę między kruchością a kruchością, dzięki czemu idealnie nadaje się do ciast, tart i wielu ciastek. aby zrobić własną mąkę do ciast, wymieszaj 1 1/3 szklanki mąki A-P i 2/3 szklanki mąki do ciast. |
| mąka chlebowa / mąka wysokobiałkowa | 12 – 14 % | mąka chlebowa jest najsilniejszą ze wszystkich mąk, zapewniając najbardziej strukturalne wsparcie. Jest to szczególnie ważne w chlebach drożdżowych, gdzie wymagana jest silna sieć glutenu, która zawiera gazy dwutlenku węgla wytwarzane podczas fermentacji. Dodatkowe białko nie tylko zapewnia lepszą objętość i miękisz do żucia; powoduje również bardziej brązowienie Skórki. Mąkę chlebową można znaleźć w postaci białej lub pełnoziarnistej, bielonej lub Niebielonej. Niebieloną mąkę uniwersalną można ogólnie zastąpić mąką chlebową z dobrymi wynikami. |
| mąka samozbierająca | Mąka, do której podczas mielenia dodano proszek do pieczenia i sól. Mąka samozbierająca jest zwykle wytwarzana z pszenicy niskobiałkowej tradycyjnie uprawianej na południu. Najlepiej nadaje się do delikatnych herbatników, babeczek, naleśników i niektórych ciast. Mąkę najlepiej przechowywać szczelnie zapakowaną w oryginalne pudełko i zużyć w ciągu sześciu miesięcy od zakupu — dłużej, a zawarty w niej proszek do pieczenia zaczyna tracić na wadze. | |
| mąka pszenna | – | podczas mielenia ziarno pszenicy jest rozdzielane na trzy składniki: bielmo, zarodek (zarodek) i otręby (zewnętrzna powłoka).w Mąkach pełnoziarnistych różne ilości zarodka i otrąb są dodawane z powrotem do mąki. Mąka pełnoziarnista jest zwykle bogata w białko, ale jej zdolność do formowania glutenu jest zagrożona przez otręby i zarodki-tylko jeden z powodów, dla których mąka pełnoziarnista produkuje cięższe, gęstsze wypieki, takie jak ciasteczka, chleb, gofry, bułki, ciasto do pizzy, makaron |
| mąka bezglutenowa | – | obecnie dostępna jest szeroka gama mąek bezglutenowych, wytwarzanych z wszelkiego rodzaju ziaren, orzechów i skrobi. Niektóre z najszerzej dostępnych bazują na mące ryżowej zmieszanej z tapioką i skrobią ziemniaczaną. Czasami dodaje się niewielką część gumy ksantanowej, aby stymulować żucie normalnie związane z glutenem. substytucja mąki bezglutenowej: 500g mąki bezglutenowej: 240G brązowego ryżu w proszku + 100g skrobi ziemniaczanej + 40g mąki ryżowej + 30g mąki z tapioki + 1 łyżeczka gumy ksantanowej |
w świecie mąki jest to podstawowe „wiesz-co”. Jest to zwykła mąka wytwarzana przez mielenie pszenicy miękkiej i twardej. Zawartość białka wynosi około 11%, co nadaje mu średnio drobną do szorstkiej konsystencję w wypiekach.
kiedy go używać?
służy do wyrobu wielu wyrobów piekarniczych, takich jak chleb, ciasta, tarty, Chińskie dim sum, takie jak pau, mantou, pieróg. W zasadzie każdy wypiek, który potrzebuje trochę siły.
jakieś zamienniki?
jeśli mówisz o pau lub mantou, możesz zastąpić go mąką z Hongkongu – o której porozmawiamy później.
z drugiej strony, jeśli chcesz zrobić chleb, możesz użyć dowolnej innej mąki o wysokiej zawartości białka.
mąka samoistna
co ty nie powiesz.
nazywa się to samoistnym powstaniem nie bez powodu, wznosi się bez obecności agentów opuszczających. Dzieje się tak dlatego, że ma już Środki spulchniające, takie jak soda oczyszczona i sól.
kiedy go używać?
możesz go używać do robienia chleba, pizzy i różnych azjatyckich przysmaków, takich jak pau, mantou, bułki mandarynkowe i huat kuih.
jakieś zamienniki?
zdecydowanie wymienny. (ouch) możesz użyć mąki zwykłej plus proszek do pieczenia i sól.
mąka tortowa
co ty nie powiesz.
mąka o niskiej zawartości białka, która wynosi około 7-9%, co skutkuje delikatnymi miękkimi ciastami. Miększy niż pupa dziecka!
kiedy z niego korzystać?
do ciast oczywiście! Szczególnie słodkie miękkie ciasto waniliowe, o mój po prostu wyobraź sobie, że gryzie kawałek swojej puszystości w Twoim mou – ok, lepiej przestanę.
jakieś zamienniki?
można zastąpić mąką uniwersalną i 2 łyżkami skrobi kukurydzianej. Jeśli nie wiesz, skrobia kukurydziana ma mniej glutenu niż mąka, co czyni go wspaniałym składnikiem zmiękczającym.
mąka chlebowa
co ty nie powiesz.
pomyśl o ćpunie na siłowni, który chowa Tony białka. Tak, mąka chlebowa ma również bardzo wysoką zawartość białka.
kiedy go używać?
świetnie nadaje się do wypieku chleba ze względu na wysoką zawartość białka. Korzystanie z mąki chlebowej sprawia, że produkty do pieczenia mają bardzo szorstką, gęstą konsystencję.
jakieś zamienniki?
możesz nie mieć tej gęstej tekstury bez niej,ale jeśli naprawdę potrzebujesz substytutu, możesz wybrać mąkę uniwersalną.
Kleista mąka ryżowa
co ty nie powiesz.
dobry rodzaj lepkości. Robi się go przy użyciu azjatyckiego lepkiego ryżu, a mąka nie zawiera glutenu.
kiedy go używać?
Świetne do robienia pierogów ryżowych lub kuih-muih. Może również działać jako dobry środek zagęszczający do sosów.
jakieś zamienniki?
Yeap można go zastąpić skrobią z tapioki lub skrobią ziemniaczaną. Oczywiście nie będzie to idealne dopasowanie, ale zapewni podobną do żucia i lepką konsystencję, której potrzebujesz.
mąka razowa
co ty nie powiesz.
używa pełnoziarnistego jądra, stąd nazwa. Bogaty w witaminy B1, B2, B3 i B6 oraz inne minerały. Doskonały wybór dla osób dbających o zdrowie.
kiedy go używać?
nadaje się do robienia chleba, mantou, pao, herbatników, naleśników i innych zdrowych wersji wypieków.
jakieś zamienniki?
mąka zwykła lub inna mąka wysokobiałkowa, jednak konsystencja i smak na pewno będą różne.
mąka bezglutenowa
co ty nie powiesz.
ludzie z nietolerancją glutenu, to wasz bohater. Nadal możesz cieszyć się wspaniałymi wypiekami, ponieważ ta mąka jest bezglutenowa. Osoby nietolerujące glutenu mogą również z niego korzystać, ponieważ ma wiele korzyści zdrowotnych:
- Skóra
- redukuje trądzik
- poprawia cerę
- trawienie
- łagodzi refluks
- zmniejsza wzdęcia
- muskularny
- łagodzi bóle stawów
- zmniejsza obrzęki
- Inne
- reguluje wagę
- zmniejsza migrenę
- obniża ciśnienie krwi i poziom cukru
kiedy go używać?
oczywiście zastąpić mąkę zawierającą gluten.
jakieś zamienniki?
ok zapisz to-na każde 500g mąki bezglutenowej: 240G brązowego ryżu w proszku + 100g skrobi ziemniaczanej + 40g mąki ryżowej + 30g mąki z tapioki + 1 łyżeczka gumy ksantanowej
mąka z Hongkongu
co ty nie powiesz.
biała jak Królewna Śnieżka. Jest to znacznie bielona mąka wysokobiałkowa, dzięki czemu gotowy produkt jest biały, a nie żółtawy.
kiedy go używać?
idealny do robienia pau, mantou, huat kuih i innych chińskich wyrobów piekarniczych.
jakieś zamienniki?
mąka zwykła lub mąka niskobiałkowa.
mąka drobna
Dzień dobry! Tak dobrze, że tworzy najlepsze tekstury ciasta! Jest tak łatwy do przesiania i można go również nazwać mąką o niskiej zawartości glutenu.
kiedy go używać?
do tworzenia delikatnych miękkich ciast, krepy, pączków i ciasteczek.
jakieś zamienniki?
każda mąka niskobiałkowa byłaby całkiem dobra.
mąka Pau
czekaj jest na to mąka? Tak, jest. Z zawartością białka około 8-10%, jest bardzo biały, delikatny i miękki teksturowany.
kiedy go używać?
głównie używane do chińskich Dim Sum jak pau i mantou.
jakieś zamienniki?
mąka zwykła, mąka z Hongkongu lub na każde 600 g mąki pau: 420g mąki niskobiałkowej + 80g skrobi kukurydzianej
skrobia pszenna lub mąka pszenna
jest to mąka bezglutenowa o wysokiej lepkości i przejrzystości. Skóra z mąki pszennej jest przezroczysta i łatwiejsza w obsłudze. Gotowy produkt wygląda krystalicznie czyste po parze.
kiedy ją stosować?
dla różnych smakołyków, takich jak pierogi z krewetkami, chai kueh, fan guo i makaron ryżowy (cheung fun). Często miesza się go z kleistą mąką ryżową, aby zrobić skórkę z zaśnieżonych mooncakes, szynki sui kok, kulki sezamowej, pierogów taro i innych cienkich skórek ciasta.
jakieś zamienniki?
Inne skrobie, takie jak mąka kukurydziana, ziemniaczana lub tapioka.
mąka ryżowa
wykonane z mielonego surowego ryżu i nie jest bezglutenowe.
kiedy go używać?
może być używany do makaronu ryżowego, tradycyjnych chińskich i malajskich przysmaków, takich jak wa kueh, ciasto na parze yam, ciasto z rzepy, Kueh lapis i kuih talam. (ok Teraz jestem głodny) jest również idealny do smażenia bananów, słodkich ziemniaków, ziemniaków, ziemniaków, szczypiorku i tak dalej. Dodatkowo może być alternatywą dla mąki pszennej w ciastach i herbatnikach.
jakieś zamienniki?
jeśli używałeś popularnej mąki ryżowej Cap Gajah, możesz zastąpić ją Gao Fen znanym również jako proszek Chaozhou. Gao Fen jest gotowana kleista mąka ryżowa-po wysuszeniu i usmażeniu mąki.
skrobia ziemniaczana
skrobia ziemniaczana jest drobną, białą proszkową substancją pochodzącą z tak, jak się domyślacie, PO-TA-TO.
kiedy go używać?
do robienia sosów i sosów. Sprawia również, że wypieki są lekkie i puszyste.
jakieś zamienniki?
skrobia kukurydziana i mąka z tapioki.
mąka kukurydziana
skrobia kukurydziana lub skrobia kukurydziana (jeśli chcesz brzmieć fantazyjnie) to skrobia pochodząca z bielma ziarna kukurydzy.
kiedy go używać?
często do zagęszczania sosów lub zup oraz do sporządzania syropu kukurydzianego i innych cukrów.
jakieś zamienniki?
można zastąpić mąką z tapioki.
mąka z tapioki
jest to skrobia ekstrahowana z korzenia manioku, nie jest to casanova. (choć używanie go do robienia pysznych kulek taro będzie miało ten sam efekt-oczaruje Cię haha)
kiedy go użyć?
jak już wspomniałem, zajebiste do robienia kulek taro, perełek (te w herbacie boba nie na szyi), wsadź chai ko i Bika ambon. Dim sum wykonane z tej mąki z tapioki będą krystalicznie czyste i żujące. Może być również stosowany do smażenia i zagęszczania w gotowaniu.
jakieś zamienniki?
możesz użyć innych skrobi, takich jak mąka kukurydziana lub ziemniaczana. Jeśli nie masz obsesji na punkcie przezroczystości i elastyczności podniesionej przez mąkę z tapioki, możesz zamiast tego użyć zwykłej mąki.
rodzaj środka aromatyzującego do żywności, który ma postać jasnożółtego proszku. Ma bogaty mleczny smak o słodkim smaku i łatwo się topi.
kiedy go używać?
zwykle używany do chleba, dekoracji powierzchni ciast, nadzienia kremowego, budyniu lub napełniania wewnętrznego.
jakieś zamienniki?
jeśli nie możesz uzyskać proszku budyniowego, możesz zrobić go z żółtkiem jaja, cukrem granulowanym, mlekiem i mąką o niskiej zawartości glutenu.
mąka migdałowa lub proszek migdałowy
Peeps on a diet, weźcie tę mąkę. Jest dobrze znany jako proszek o niskiej zawartości węglowodanów, wytwarzany przez obieranie i mielenie migdałów w proszek. Ma również podobną konsystencję do mąki niskobiałkowej.
kiedy go używać?
stosowany głównie do wypieku ciastek, ciast, a nawet pieczywa. Jest to w rzeczywistości główny składnik do produkcji makaronów.
jakieś zamienniki?
możesz użyć mąki zwykłej i mąki niskobiałkowej bezpośrednio do pieczywa i ciast. Jeśli robisz makarony, można użyć orzeszków ziemnych lub orzechów laskowych w proszku, ale smak na pewno się zmieni.
mąka owsiana
mąka pełnoziarnista z płatków owsianych, bogata w składniki odżywcze, takie jak mangan, chrom i błonnik. Jednak brak glutenu zdecydowanie wpływa na jego zdolność do zapewnienia elastyczności i struktury.
kiedy go używać?
Można używać do robienia zdrowszych wersji ciastek i ciast (ja trochę spróbowałam, a kurczę, jest całkiem niezły.
jakieś zamienniki?
1 szklanka mąki uniwersalnej do 1 szklanki mąki owsianej
znana również jako mąka fasolowa mung. Jest to drobno zmielona, sproszkowana Biała skrobia z fasoli Mung.
kiedy go używać?
aby zrobić tradycyjne kueh, takie jak kueh tako, Mung bean kueh i pudding kukurydziany.
jakieś zamienniki?
można zastąpić taką samą ilością mąki kukurydzianej.
mąka z kaszy mannej
powiedz mi o tym.
brzmi jak piękne imię. Cóż, ta mąka jest używana do tworzenia pięknego makaronu. Jest znany jako pszenica makaronowa lub pszenica makaronowa, rodzaj mąki wytwarzanej z twardej pszenicy durum. Mąka ma dość grubą konsystencję i jest bogata w białko.
kiedy go używać?
dzięki temu, że jest mniej lepki i bardziej elastyczny, jest idealny do makaronu. Makaron wykonany z mąki kaszy mannej dobrze utrzyma swój kształt i będzie miał mocną konsystencję.
jakieś zamienniki?
można go zastąpić taką samą ilością mąki uniwersalnej, mąki chlebowej lub mąki pełnoziarnistej.
mąka kokosowa
Sam wyjaśniający, jest wykonany z suszonego mięsa kokosowego w celu uzyskania miękkiej, naturalnej, bezglutenowej mąki. Popularna alternatywa dla zwykłej mąki ze względu na niską zawartość węglowodanów, a jednocześnie wysoką zawartość białka i błonnika.
kiedy go używać?
powszechne w pieczeniu, szczególnie bezglutenowe pieczenie. Może być używany do ciast, ciastek, chleba i babeczek.
jakieś zamienniki?
tak, mąka migdałowa w stosunku 1:1 to była długa „jazda” wiem. Ale hej, nie jesteś teraz trochę ekspertem od mąki hehe?
nowy do pieczenia?
sprawdź nasz szybki i łatwy 30-dniowy Przewodnik dla początkujących piekarzy
chcesz wiedzieć o najlepszej mące do ciast? Sprawdź mąkę Tortową lub inną mąkę, Pomóż mi!
Chcesz Porady Dotyczące Pieczenia Chleba? Sprawdź upiec chleb jak profesjonalista: Rodzaje mąki i porady