ostatnie badania wykazały, że smażenie jest korzystne dla organizmu, szczególnie z fizjologicznego punktu widzenia. Z tego powodu rozszerzyła się na obszary, w których wcześniej nie była tak popularna. To, czy smażona potrawa jest łatwo trawiona, czy leży silnie na żołądku, zależy w dużej mierze od rodzaju używanego oleju, temperatury oleju i sposobu smażenia potrawy. Badania przeprowadzone na zdrowych osobnikach i pacjentach z problemami żołądkowo-jelitowymi (zapalenie żołądka, wrzody, dolegliwości wątroby i dróg żółciowych) wykazały, że nie ma związku między jedzeniem smażonym w oliwie z oliwek a tymi chorobami.
przemiana olejów roślinnych po podgrzaniu do smażenia jest szybsza i bardziej kwaśna (oleje z nasion), a im wyższa jest początkowa kwasowość oleju (jest bardziej stabilna, jeśli ma wysoką zawartość naturalnych przeciwutleniaczy – witaminy E). Zmiana ta zmienia się również w zależności od temperatury i czasu podgrzewania, liczby użytych razy, sposobu smażenia (w ciągłym smażeniu zmienia się mniej) oraz rodzaju smażonego pokarmu (smażenie ryb, zwłaszcza tłustych, zwiększa wielonienasyconą zawartość kwasów w oleju, ułatwiając jego rozkład).
oliwa z oliwek jest idealna do smażenia. W odpowiednich warunkach temperaturowych, bez przegrzania, nie ulega istotnej zmianie strukturalnej i zachowuje swoją wartość odżywczą lepiej niż inne oleje, nie tylko ze względu na przeciwutleniacze, ale także ze względu na wysoki poziom kwasu oleinowego. Jego wysoka temperatura palenia (210ºC) jest znacznie wyższa niż idealna temperatura do smażenia żywności (180ºC). Tłuszcze o niższych punktach krytycznych, takie jak kukurydza i masło, rozkładają się w tej temperaturze i tworzą produkty toksyczne.
Kolejną zaletą stosowania oliwy do smażenia jest to, że tworzy ona skorupę na powierzchni żywności, która utrudnia przenikanie oleju i poprawia jego smak. Żywność smażona w oliwie z oliwek ma niższą zawartość tłuszczu niż żywność smażona w innych olejach, dzięki czemu oliwa z oliwek jest bardziej odpowiednia do kontroli wagi. Dlatego oliwa z oliwek jest najbardziej odpowiednim, najlżejszym i najsmaczniejszym medium do smażenia.
idzie dalej niż inne oleje i nie tylko może być używany częściej niż inne, ale także zwiększa objętość po podgrzaniu, więc mniej jest potrzebne do gotowania i smażenia.
strawność podgrzanej oliwy z oliwek nie zmienia się nawet po wielokrotnym użyciu do smażenia.
oliwy z oliwek nie należy mieszać z innymi tłuszczami lub olejami roślinnymi i na ogół nie należy jej stosować więcej niż cztery lub pięć razy.
olej używany do smażenia powinien być zawsze gorący; jeśli jest zimny, pokarm wchłonie olej.
na patelni zawsze powinno być dużo oleju podczas głębokiego smażenia. Jeśli tylko niewielka ilość zostanie użyta, nie tylko łatwiej się spali, ale smażone jedzenie będzie niedogotowane na górze i rozgotowane na dole.