parowanie czerwonego wina z serem jest tematem gorącej debaty wśród naukowców od czasu opublikowania badania przeprowadzonego przez Uniwersytet Kalifornijski w Davis dziesięć lat temu, w którym stwierdzono, że wiele rodzajów sera zmniejsza owoce, taninę i kwasowość w czerwonych winach (szczególnie cabernet sauvignon, merlot, syrah i pinot noir). W ciągu moich 17 lat jako szef kuchni odkryłem, że kilka rodzajów twardych i półtwardych serów-i zaskakująco kilka potrójnych kremów-może łączyć się z, a nawet bardziej pochlebnymi, zarówno starymi, jak i młodymi rocznikami cabernet sauvignon. Kluczem jest zacząć od wina, które jest niższe w alkoholu i nie jest zbyt tanina, takie jak Jordan, Corison lub Bordeaux. Jak mówi Laura Werlin, wielokrotnie nagradzana autorka i ekspertka od sera, James Beard: „im większy dąb w winie, tym mniejszy masz wybór sera.”Następnie skorzystaj z tych podstawowych zasad wyboru i parowania cabernet sauvignon z serem, aby uzyskać najlepsze wrażenia z degustacji. (Jeśli jesteś miłośnikiem białego wina i sera, koniecznie odwiedź nasz wpis na blogu Chardonnay Cheese Pairing Tips.)
kupując sery do delektowania się cabernet sauvignon, Szukam następujących rodzajów i cech:
- półtwarde, dojrzewające sery z mleka krowiego o wydłużonym wieku – proces starzenia wydobywa w serze lekki chrupkość i bogate, orzechowe smaki. Ich łagodniejsza, orzechowa konsystencja i gładki smak podkreślają nuty jagodowe zarówno w młodych, jak i starszych cabernet Sauvignon, podczas gdy taniny wina wiążą się z białkiem i tłuszczem sera, oczyszczając podniebienie. Cheddar Cabot clothbound Vermont, 18-miesięczna Gouda Beemster z Holandii i Pleasant Ridge Reserve z Wisconsin to ulubione połączenia z Jordan Cabernet Sauvignon.
- półtwarde sery z owczego mleka z pewnym wiekiem-te sery mają mocniejszą konsystencję, większą złożoność i subtelne orzechowe smaki, które uzupełniają strukturę i wykończenie cabernet, a nie przytłaczają go. Sery z owczego mleka mają również subtelną gamey nutę, która dobrze pasuje do cabernet. Ossau-Iraty z Francji oraz San Andreas i Ewenique z Kalifornii zostały wcześniej wybrane na talerz sera Jordan Cabernet Sauvignon.
- lekko jędrne, miękko dojrzewające sery o ziemistej nucie-wybieraj wersje ziemiste, lekko jędrne ostrożnie i tylko wtedy, gdy łączysz je z lżejszym, młodym cabernetem. To dlatego, że kremowy ser faktycznie podkreśli taniny w mocniejszym cabernet i sprawi, że wino będzie wręcz żujące. Miękkie dojrzewające sery ze skórką z ziemistym lub zielnym składnikiem lub dodatkowym składnikiem, takim jak trufle, uzupełniają suszone ziołowe aromaty w młodym cabernet, jednocześnie zmiękczając garbniki i nadając smakom jagodowym. Marin French Triple Creme Brie z truflami, Cowgirl Creamery ’ s Mt tam i Nicasio Valley Locarno-wszystkie z West Marin County – to jedyne dojrzewające sery, które do tej pory znalazłem, które osiągają podwyższone połączenie zarówno wina, jak i sera. Ale parowanie różni się znacznie od rocznika do rocznika.
unikam czterech kategorii sera z cabernet sauvignon:
- Młode, miękkie kozie sery, często oznaczone jako chèvre. Są one notorycznie pikantne z wysokim poziomem kwasowości i z tego powodu nadmiernie podkreślają alkohol cabernet. Jedynym wyjątkiem są te z suszonymi ziołami lub skórką ziołową—mogą łączyć się z zielnymi nutami w młodym, eleganckim cabernet lub Bordeaux.
- kremowe, dojrzewające sery, takie jak większość Bries, znany francuski Camembert, oraz sery potrójnie kremowe, takie jak Brillat-Savarin i Saint André, często wydobywają metaliczne lub gorzkie nuty cabernet i wyciszają jego owocowe smaki. Eksperymentuj ostrożnie z kremowymi serami, jeśli naprawdę chcesz, aby owoce w Twoim cabernet świeciły, jak wspomniano powyżej.
- Sery twarde, takie jak Parmigiano-Reggiano. Sól i, paradoksalnie, słodycz z tych serów ananasowo-karmelowych smaków może oderwać owoce z wina. Przy parowaniu Parmigiano z czerwonym winem najlepiej jest jasnoczerwone z bardzo małą ilością taniny(pomyśl o Lambrusco, ulubionym parmezanie dla wielu Włochów). Jeśli taniny wina są zbyt wyraźne, sól w serze wyolbrzymią te taniny.
- sery pleśniowe, szczególnie ostre. Mogą to być trudne połączenia, ponieważ sery pleśniowe zwykle sprawiają, że cabernet ma metaliczny i gorzki smak. Szampan i chude, chrupiące białe wina, takie jak Sancerre czy młody Jordan Chardonnay, są znacznie bardziej komplementarne z większością łagodnych serów pleśniowych. Znalazłem dwa łagodniejsze sery pleśniowe, które mogą współpracować z młodszymi, odważnymi, owocowymi rocznikami Jordanii: Neal 's Yard Cashel Blue, dobrze zbalansowany Blue veined z Anglii i Rogue Creamery’ s Caveman Blue z Oregonu. Oba sery mają nutę słodyczy i maślanej tekstury, które uzupełniają owoce i strukturę w 2012 i 2013 Jordan Cabernet.
oto moja rada na łączenie różnych stylów cabernet z serem:
- Młode cabernet z lekkimi taninami: wybierz dojrzewające sery—wspaniałe opcje są zawarte powyżej w przypadku cheddaru i Goudy, sera owczego w stylu pecorino i koziego.
- starszy cabernet z miękkimi taninami: wybierz półtwarde sery z mleka krowiego, takie jak starzone cheddary, starzone Gouda, sery z mleka owczego i Franche.
- Duże, bogate cabernety: wybierz intensywne sery cheddar i dojrzewające Gruyère (ponieważ Jordan nie produkuje wyższego alkoholu, odważne cabernety, ostre cheddary i Gruyère nie zostały uwzględnione w degustacji)
- wina o długim finiszu, takie jak cabernet sauvignon, wymagają serów o złożonych smakach, które mogą sprostać temu finiszowi, a dojrzewające cheddary wydają się być najlepszym połączeniem różnych stylów cabernet sauvignon. W razie wątpliwości wybierz dojrzały cheddar do cabernet.
Jordan utrzymuje jedną z najbardziej wszechstronnych piwnic Alexander Valley Cabernet Sauvignon Library vintages w Kalifornii. Zapoznaj się z ich kolekcją nowych wersji i bibliotek cabernets, dostępnych do kupienia online.
Kup Teraz
wybór sera do wielu roczników Jordan Cabernet Sauvignon na wycieczkach & degustacje to zawsze mój pierwszy duży projekt w roku. Niedawno wybrałem się na wycieczkę do Cowgirl Creamery i Nicasio Valley Cheese, oba w hrabstwie West Marin, mając nadzieję znaleźć garść nowych możliwości parowania sera w winnicy. Wróciłem do kuchni z tuzinem różnych serów z dziewięciu kremarni-co świadczy o imponującej różnorodności kalifornijskich serów dostępnych dzisiaj-i zaplanowałem degustację każdego sera z trzema rocznikami Jordan Cabernet Sauvignon. Członkowie personelu winiarskiego i obsługi gości dołączyli do mnie na degustację non-blind. Użyj tych notatek parowania, aby znaleźć styl sera, który pasuje do Twojego gustu.